Техника безопасности и санитария.

Персонал кухни включает в себя старшего повара и поваров, которые несут ответственность за процессы приготовление пищи, а так же отвечают за продуктовые запасы.

На кухне может произойти несколько видов несчастных случаев. Возможны, глубокие ожоги или ножевые порезы. Все это возможно, вследствие несоблюдения правил техники безопасности. Вымытые полы должны быть снабжены табличками "влажный пол". В ином случае кто-либо из персонала может поскользнуться. Продуктовые подносы или тарелки должны храниться в специально отведенном и безопасном месте, иначе их можно опрокинуть, в следствии чего это может привести к еще большим травмам. При входе или выходе с кухни должны лежать коврики против скольжения. Для уборки также необходимо использовать нескользкий воск которых не позволяет напольному покрытию скользить во время уборки, на предприятии гостиничного комплекса «Турист» предусмотрена данная технология уборки помещений. Все проходы в обязательном порядке должны быть свободны от ящиков и стоек с подносами, а так же прочими объектами мешающим передвижению . Любой беспорядок следует устранять как можно быстрее, ведь это может привести к катастрофическим последствиям. Средства связи всегда должны быть на своем месте и в рабочем состоянии.

Несчастные случаи также могут возникать при использовании неподходящего оборудования. Так, для того, чтобы достать что-нибудь с высоких стеллажей, необходимо использовать только лестницы или стремянки, а не стулья или поставленные друг на друга ящики. Это значит, что лестницы и стремянки должны храниться в определенном месте и быть в рабочем состоянии.

Машины (в т.ч. оборудование для резки) и ножи
Несчастные случаи и повреждения на кухнях могут случаться из-за неточного выполнения правил безопасности. Использование некоторых видов технологического оборудования, высокая активность на кухнях ресторанов в часы максимальной нагрузки увеличивают риск несчастных случаев.

Среди обычных технических средств, используемых на кухнях, можно выделить машины для разделки мяса, миксеры, холодильные и сушильные установки. Неправильное пользование этой техникой или отказ от нее может повлечь за собой порезы, попадание руки или ноги в движущиеся части или удар током. Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни должен получить инструктаж по безопасности труда от нанимателя и пройти обучение. Другие меры для предотвращения повреждений - необходимо убедиться выключено и обесточено ли оборудование перед мойкой, удобна ли одежда и отсутствуют ли украшения, которые в процессе уборки могут попасть в машину (женщинам с длинными волосами необходимо покрывать голову в виду тех же самых причин). Кроме того, квалифицированные специалисты должны периодически проводить сервисное обслуживание всего оборудования. Всегда нужно принимать во внимание, что подавать продукты в машину руками опасно.

Резальные машины на кухнях обычно используются для резки мяса, фруктов и овощей. Потенциально, это самое опасное оборудование на кухне. Когда используются ножи, на соответствующем месте всегда должны быть механические охранные системы. С особым вниманием нужно чистить такое оборудование, особенно когда ножи открыты. Когда рабочие заканчивают использовать резальные машины, они должны быть выключены и обесточены.

Использование ножей может повлечь за собой нанесение серьезных ран, если ножи неправильно используются или хранятся. Персонал кухни часто использует ножи для резки овощей и мяса перед приготовлением блюд. Чтобы предотвратить нанесение повреждений, следует использовать ножи по назначению (т.е., напр. не открывать ими консервные банки); следить за тем, чтобы ножи были острыми, так как пользование тупым ножом требует больших усилий и гораздо больше вероятность его соскальзывания; переносить ножи за ручку, чтобы лезвие было опущено книзу; хранить ножи в специально отведенном месте, куда класть их немедленно после мытья.

Кухонные плиты и духовки
Ожоги кожи - основное, от чего страдает персонал кухни, использующий плиты и духовки. Ожоги могут варьироваться от легкого ошпаривания до ожога третьей степени. Когда нужно достать кастрюлю из духовки, снять крышку или перенести кастрюлю, для предотвращения неприятностей всегда необходимо использовать рукавицы. Во избежание случайного возгорания и чтобы не поскользнуться, вблизи печей всегда должно быть чисто от въевшегося жира. При использовании газовых печей, прежде чем зажечь огонь, необходимо включить сигнальные огни.

Духовки обычно используются на кухнях для глубокого прожаривания мяса и овощей. Наиболее вероятная опасность, связанная с этими машинами, это ожоги, возникающие от капель кипящего жира. Для того, чтобы обезопасить себя при использовании таких жаровен, необходимо убедиться в том , что масло не перегревается и не горит. Также нужно вытирать любой жир на полу вокруг жаровни, не переливать масло, чтобы предотвратить расплескивание. Чрезмерную осторожность нужно проявлять при фильтрации или смене масла в духовке. Персонал всегда должен надевать защитные перчатки, фартуки и одежду с длинным рукавом.

Сейчас для быстрого приготовления на кухнях все чаще используются микроволновые печи. При неправильной эксплуатации такой печи можно получить электрошок или подвергнуться воздействию СВЧ-излучения. В зависимости от мощности и продолжительности воздействия микроволновое облучение может поразить чувствительные органы человека. Кроме того, такое облучение может повредить и медицинское оборудование, имплантированное в тело человека, например синусы сердца. Когда микроволновые печи не используются, в них не должно быть продуктов и жирных пятен (особенно вокруг замков и на дверце). Они могут помешать плотному закрытию дверцы, вследствие чего может произойти излучение микроволн. Рядом с каждой микроволновой печью должны быть вывешены полные инструкции с правилами техники безопасности. Все печи необходимо регулярно осматривать, проверять на точность режимов работы и на отсутствие внешнего микроволнового излучения. Такой проверкой и починкой должны заниматься только квалифицированные специалисты.
Сервировка
При приготовлении и сервировке легковоспламеняющейся еды несоблюдение техники безопасности серьезные ожоги может получить как повар, так и посетитель. Этот вид услуг должен выполнять только персонал, прошедший соответствующую подготовку. В случае возгорания необходимо воспользоваться огнетушителем.

Морозильные камеры
Большие морозильные камеры обычно используются в ресторанных кухнях для хранения готовых продуктов и ингредиентов. Кроме низких температур, основной опасностью, связанной с такими камерами, является возможность того, что работники кухни могут случайно захлопнуть за собой дверь. Поэтому все холодильные камеры должны быть оборудованы внутренней системой открывания дверей и экстренными системами выключения. Кроме того, весь персонал должен быть ознакомлен с месторасположением этих систем.

Необходимо соблюдать осторожность при входе в холодильную камеру, так как осевший конденсат может сделать пол достаточно скользким. Для того, чтобы предотвратить падение, полы в холодильниках нужно всегда содержать чистыми. на них не должно быть остатков продуктов и жировых пятен. В конце рабочего дня, необходимо проверить и убедиться, что внутри холодильника никто не остался.

Перепады температур
Практически весь персонал на кухнях ресторанов подвержен повышенному тепловому воздействию. Старший повар или повар, к примеру, испытывает максимальные неудобства, так как вынужден работать в непосредственной близости от горячих плит и духовок. Кроме того, часто он должен быть одет в не всегда удобную униформу. Все это может повлечь за собой некоторые проблемы со здоровьем, связанные с тепловым воздействием. Среди них, например, высокое кровяное давление, болезни кожи, головные боли и усталость. Также может произойти истощение от жары или случиться тепловой удар. В самых тяжелых случаях, может появиться дурнота или даже произойти потеря сознания.

Для предотвращения тяжелых тепловых воздействий необходимо использовать улучшенную систему вытяжной вентиляции, разумно составлять графики работы и отдыха. Также во избежание перегрева во время работы необходимо потреблять достаточное количество воды. Кроме того, весь персонал кухни должен быть осведомлен, как распознавать симптомы недомоганий, вызванных тепловым ударом.

Персонал кухонь часто сталкивается с резкими перепадами температур, при переходе из помещений с низкой температурой в теплые. Эти изменения могут повлечь проблемы с дыханием. Когда необходимо распаковывать продукцию, расставлять ящики с мясом по полкам и наводить порядок, многим работникам кухни приходится работать внутри морозильных камер в течение достаточно продолжительного времени. При работе в таких местах, этих сотрудников необходимо обеспечивать соответствующей защитной одеждой.

Вентиляция
Хорошие вентиляционные системы необходимы для удаления из кухонь запахов, жира и дыма. Жир может оседать из воздуха на кухонное оборудование, делая его скользким. Вентиляционные системы состоят из вентиляторов, воздуховодов и вытяжных зонтов. В таких системах необходимо наличие фильтров, которые должны регулярно меняться и вычищаться.

Чистка
Мытье посуды
Работая на машинах для мытья посуды, можно получить ожоги кожи. Они могут возникнуть от соприкосновения с горячей посудой или при неосторожном обращении с машиной до окончания мытья посуды. Эти машины никогда нельзя перегружать, так как после этого она может заглохнуть или отключиться. Чтобы доставать посуду непосредственно из машины, необходимо использовать перчатки.

Чистящие средства
Чтобы содержать кухни ресторанов в необходимой чистоте и гигиене, используется ряд чистящих средств. Для удаления жира с печей, часто используют растворы аммиака, которые могут раздражать глаза и кожу. При использовании аммиачных продуктов необходима хорошая вентиляция, которую могут обеспечить вентиляторы и верхние вытяжки.

Сухие чистящие средства очень часто оказываются едкими. Из-за них могут возникнуть повреждения кожи и глаз. От попадания брызг можно защититься резиновыми перчатками и маской. Мыло и порошки для мытья пола могут стать причиной дерматита или, в случае попадания в рот, воспаления горла. Рабочим, чувствительным к таким продуктам, необходимы лицевые маски.

Чтобы убедиться, что чистящие средства не представляют опасности для работников, необходимо следовать инструкциям по их хранению. Они всегда должны сохраняться в четко помеченных контейнерах, вдали от контейнеров с продуктами. Чистящие средства никогда нельзя смешивать, особенно с хлорсодержащими отбеливателями. Смешивание может стать причиной возникновения опасной ситуации. Для того, чтобы узнать состав, действие и способ хранения того или иного чистящего средства, во многих странах выпускают информационные листки по безопасности (material safety data sheets - MSDSs).

Пестициды
Пестициды часто используют в ресторанах для борьбы с насекомыми. Большая часть пестицидов, используемых в ресторанах и кухнях, не представляют большой опасности для человека. Однако, кое-кто может быть к ним повышенно восприимчив. У таких людей могут развиться воспаления кожи и другие аллергические реакции.

Неправильное использование пестицидов можно предотвратить, проведя соответствующее обучение среди дворников и прочего персонала, который занимается уборкой. Серьезные скопления насекомых должны удаляться опытным специалистом.

Обслуживание питания
К персоналу по обслуживанию питания относятся официанты ресторанов и баров, бармены, управляющие ресторанами и барами, и персонал по уборке грязной посуды и остатков пищи. Эти лица отвечают за сервировку стола блюдами и напитками, размещение гостей за столиками и уборку залов и поддержание их в надлежащем состоянии.

Ранения и ушибы
Ранения и ушибы можно получить, поскользнувшись на влажном полу, или в результате падения на ящики, тележки или контейнеры с мусором, оставленные на кухне или в столовой. В этом случае можно растянуть руку или ногу, повредить шею или спину или порезаться, упав на острые предметы. Для того, чтобы обезопасить себя, служащие все время должны носить устойчивую, обрезиненную обувь на низком каблуке. Любая вода, жир или остатки продуктов должны незамедлительно вытираться. Электрическая проводка должна прокладываться под полом.

Все покрытия в столовой должны быть не липкими, а с резиновой или другой подходящей основой. На них не должно быть вздутий или впадин, так как это тоже может стать причиной падения. Чтобы персонал был более бдительным места, где ковровое покрытие переходит в кафель, должны быть отчетливо помечены.

В планировке столовой также все должно быть продумано для предотвращения несчастных случаев. Из-за тесных углов, тусклого освещения и узких проходов служащие могут натыкаться друг на друга. Просторные, отчетливо помеченные углы, освещенные проходы, напротив, позволят двигаться безопаснее.

Ожоги
При расплескивании жидкостей (кофе, супа, или воска, если стол освещается свечами) служащие могут получать ожоги. Для того, чтобы предотвратить такие случаи, нужно проявлять осторожность при сервировке стола. Наливать суп в кастрюли также нужно осторожно, стараясь не переливать и не расплескивать.

Когда необходимо перенести кофейник в столовую, официанты должны использовать маленькое полотенце, чтобы предохранить руки.

Повреждения опорно-двигательной системы
Частые растяжения и другие повреждения мышц и костей возможны у служащих, которым приходится иметь дело с тяжелыми подносами, часто наклоняться при уборке столов или при переноске ящиков. Хорошо организованные рабочие места и спланированные расписания смогут уменьшить риск. При составлении рабочих графиков, например, необходимо учитывать, чтобы задания служащих не были однообразными.

Многие травмы спины и шеи случаются из-за неправильного использования подъемной техники. Многие служащие неправильно переносят перегруженные подносы, вследствие чего могут растянуть мышцы спины. Это может привести к тому, что можно уронить поднос и поранить кого-нибудь другого. Для того, чтобы уменьшить подобные риски, нужно обучать, как правильно нагружать и носить подносы. Например, безопаснее будет, если бокалы и тарелки равномерно распределить на подносе, одной рукой поддерживать его снизу, а другой - впереди.

Стресс
Из-за плотного расписания в столовых ресторанов может возникать повышенная стрессовая опасность. Другими причинами стрессов среди служащих кухонь могут служить рабочие вахты, общение с разгневанными посетителями, а также неопределенность с заработком, который во многом зависит от чаевых. Среди других психических раздражителей, которые встречаются на кухнях, можно выделить постоянный шум и спертый воздух. Симптомы стресса, на которые нужно обратить внимание, - головные боли, учащенное сердцебиение, раздражительность, бессонница и депрессия.

Предотвратить или преодолеть стресс можно проведением занятий психологической разгрузки, встреч, на которых персонал может высказать свои мнения как улучшить рабочий процесс. Ситуацию можно также улучшить хорошей системой вентилирования воздуха и понижения шумов. Эти аспекты будут разъяснены боле детально далее в этой Энциклопедии.

Пожарная безопасность
Все служащие ресторанов должны уметь обращаться с огнетушителем и знать местонахождение всех охранных противопожарных систем. Эффективная программа по предотвращению пожаров включает в себя обучение служащих предотвращению опасности возникновения пожаров, а также необходимым действиям, если пожар все-таки возник. Телефонные номера служб спасения и инструкции по их вызову должны быть помещены на видном месте. Все сотрудники должны быть ознакомлены с планом и маршрутом эвакуации. Люди, занятые на кухнях, должны пройти специальный инструктаж по борьбе с небольшим огнем, который может возникнуть на кухне.

Хорошо следить - вот ключ к предотвращению пожаров в ресторанах. Все зоны ресторана должны быть чистыми от мусора, масла и жира. Горючие материалы (аэрозоли, жирные тряпки) должны храниться в подходящих крытых контейнерах и мусорных баках.

Пожарные выходы из ресторана должны быть отчетливо помечены. Проходы к этим выходам также должны быть свободны от ящиков, мусора и прочего хлама. Использование специальных детекторов и специальных автоматических огнетушителей также должно быть частью хорошей противопожарной защиты.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: