Укладка, гарнирование ,отпуск блюд из мяса.

Холодное мясо принято подавать на длинных фарфоровых или металлических блюдах или на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде.

На одном блюде можно подать 2-3 сорта мяса, но при этом соблюдая сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны накладываться один на другой, частично прикрывая предыдущий ломоть. Иногда большие ломти некоторых сортов мяса таких как вареная ветчина можно также укладывать, свернув каждый в рулон.

Следует отметить что гарниром могут служить огурцы, как свежие так и маринованные, помидоры аналогично пред идущим, листья зеленого салата, маринованные фрукты или ягоды такие как арбуз. Соленый арбуз набирает свою популярность в южных районах наше необъятной родины, эта закуска может являться гарниром к сыровяленому мясу. Гарнир помещают к одной из сторон блюда при этом не закрывая им основной продукт, соус подают отдельно в соусничке.

Множество холодных блюд из птицы и мяса заливают желе, которое предварительно готовят. Мясо заливают на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают светлым желе, а утку и мясо — тушеными или отварными в темном желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, следует гарнировать так, чтобы их вид производил приятное впечатление и возбуждал аппетит. Для украшения можно использовать ранее описанные ингредиенты.

При отпуске холодные блюда и закуски оформляют, используя для их украшения продукты которые входят в состав изделия или отдельно взятые элементы которые могут дополнить цветовой баланс. Продукты укладывают так, чтобы они не закрывали или пересекали борта посуды, в противном случае это является серьезным нарушением. При подаче можно украсить веточками зелени, петрушки или листьями салата и другой зелени.

Стоит заметить что часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. И очень важно что бы украшения не выдвигались на первый план, а только завершали общую картину, но не заслоняя содержимого. Поэтому украшать следует в меру.

Украсив, требуется очистить края блюда.

Блюда с закусками требуется держать в в холодном шкафу при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей, так как это предохранит холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно красивый вид. Желе можно окрасить карамелью или томатной пастой . Заливать его следует в три приема, при помощи ложки, очень тонким слоем .

Застывшее на тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем может послужить украшением.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную посуду. При одновременном заказе группой лиц сидящих за одним столом нескольких одинаковых блюд их подают в много порционной посуде. Для холодных блюд и закусок посуду рекомендуется предварительно охлаждать. Во время отпуска холодные блюда должны иметь температуру не выше и не ниже 10-12°С. При приготовлении, реализации холодных блюд, необходимо более тщательное соблюдение санитарных норм и требований: следует

Сократить до минимума число ручных операций.

Механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой.

Нельзя соединять теплые и холодные продукты, это приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче.

Заправлять блюда необходимо непосредственно перед отпуском.

Требуется строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Холодная и тепловая обработка ингредиентов входящих в рецептуру блюд и закусок.

Многие ингредиенты при приготовлении холодных блюд и закусок проходят тепловую обработку. Используются комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки.

Варка - это метод тепловой обработки продуктов путем кипячения в жидкости, Жидкостью может быть молоко , вода ,бульоны и т.д. Температура этой жидкости при правильной варке должна быть 80°С и продукты обязаны быть полностью погружены в жидкость.
При варке не следует накрывать кастрюлю крышкой так как это способствует повышению температуры и нарушению варки.

Способы варки:

Основным способом - в большом количестве жидкости с полностью погруженным в нее продуктом.
Пропускание - в небольшом количестве жидкости под крышкой для сохранении влаги.
Варка на пару- в специальных шкафах или машинах.

Жаренье – Разновидность термической обработки продукта, при которой рабочим теплом является масло, жир или прямое поступления огня на продукт.

Жаренье бывает:
Основным способом- на небольшом количестве жира.
Во фритюре- в большом количестве жира.
В жарочном шкафу- в специальных шкафах , температура жарения зависит от требуемой рецептуры.
На гриле- жаренье на открытом огне .

Тушение – это процесс термообработки продуктов в ограниченном количестве воды, данный процесс является как варкой , так и жаркой.
Запекание – Один из древних способов термической обработки путем помещения продукта над огнем, в наше время в жарочном шкафу. Жарение и запекание тесно связаны друг с другом.
Брезирование – это пропускания мясных продуктов в концентрированном бульоне а после обжаривание в жарочном шкафу.

Варка с последующем обжариванием – продукт сначала обваривают, затем обжаривают.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих туш на открытом огне направленного действия.
Бланширование – обработка продуктов кипящей водой в течении нескольких минут.

Виды холодной тепловой обработки.

Существует несколько видов обработки блюд и закусок из мяса путем понижения температур.

Охлаждение медленное – это охлаждение при которой понижение температуры производится до -3*С, осуществляется такое охлаждение в одной камере.

Охлаждение быстрое– это охлаждение производится идентично медленному охлаждению и использованием дополнительной камеры до охлаждения. Температура продукта падает до -15*С

Замораживание – этот вид охлаждения характеризуется низкой температурой при которой рекомендовано замораживать мясо продукты минус 18-22*С при такой температуре вымерзает около 90 процентов всей влаги, что увеличивает сроки хранения. В настоящее время ученые разработали способ хранения путем применения углекислот и обработке ИК лучами.

Процессы, происходящие во время термической обработки мяса.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо­дят процессы размягчения продукта, его изменения формы, объема и мас­сы, цветаи пищевой ценности, а так же структурно-механических характеристик. Харак­тер происходящих во время обработки изменений зависит в от темпера­туры и продолжительности нагрева. Так же происходит изменение мышечных белков.

Денатурация мышечных белков - начинается при температуре 30—35°С. При 65°С денату­рирует около 90% всех белков, но при 100°С часть их остается не растворимыми. Не стоит забывать огидратации белков,- это способность белков собирать влагу. Дегидратация - является обратным процессом гидратации.

Деструкция белка – Деструкцией белка является разложение молекул белка при воздействии высоких температур, радиации или химических или физических воздействий.

Агрегирование белка – процесс взаимодействия денатурированных белков , которое способствует образованию крупных частит, а именно пенообразованию.

Улучшение качества и расширение ассортимента выпускаемой

Продукции.

Улучшение качества выпускаемой продукции можно добиться путём правильного хранения продуктов требуемых для приготовления блюд и закусок из мяса . Холодные блюда и закуски , а ток же полуфабрикаты для них требуется хранить в холодильных шкафах при температуре от 0 до -6*С в фарфоровой или эмалированной посуде без каких либо повреждений, с плотно закрытой крышкой которая способствует сохранению продукта от обветривания. Более крупные полуфабрикаты или закуски хранят на противнях с марлевой повязкой которая укладывается поверх продукта для его лучшего сохранения от обветривания. Продукты такого типа нарезаются только перед подачей.

Блюда заправленные соусами подлежат хранению не более 30 минут. Доготовленные продукты для оформления разрешается хранить в холоде не более 1-2 часов.

Максимальный срок хранения салатов не более 30 минут с момента изготовления.

Расширение ассортимента выпускаемой продукции можно достигнуть путем внедрения новых блюд и закусок из различных национальных кухонь.

Меню предприятия Турист не имеет в себе закусок восточных или южных народов, по выписке из меню которая была предоставлена ранее можно с легкостью понять что преобладает европейская кухня. Моим предложением является внедрение новых блюд и закусок из мяса которые не будут ярка бросаться в глаза на фоне блюд и закусок европейской кухни. На замену уже не популярному карпачо могу предложить Бастурму. Как отдельную закуску могу предложить рулетики из сыровяленой ветчины с черносливом . А так же набирающие популярность рулеты из лаваша с мясной начинкой. Подобные незначительные изменения в меню могут способствовать улучшению популярность этого заведения . А так как ресторан принадлежит гостиничному комплексу с названием турист то я думаю внедрение блюд национальных кухонь будет правильным решением , так как это второй по популярности гостиничный комплекс которым пользуются иностранные граждане и туристы .

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: