Анализ динамики обновления меню

Анализ динамики обновления меню проводился на основе горячих закусок.

Анализ с использование холодных закусок не проводился так как все закуски пользуются успехом в ресторане . Для сравнения использовалось нынешнее меню за 2014-15 год и меню за 2012-13 год.

Меню, 2014-15 года шире на 1 позицию, 1 блюде представленное в меню 2012-13 года а именно Вареники с картофелем и грибами было заменено на Вареники с мясом, гречкой и грибами. Было изменено18% меню что составляет 81% стабильности меню.

Было переведено анкетировании гостей стейк-хауса, результаты анкетирования для выяснения наиболее востребованной категории блюд представлены ниже.

Проработка новой кулинарной продукции.

Заведующим производством было предложено блюдо «Утка Конфи» для введения его в меню и приданию ему статуса фирменного , на что директор ответил положительно.

Изучение сертификатов соответствия и получение сырья.

Было произведено ознакомление с сертификатами соответствия на сырье и продукты. Документы не были предоставлены для копирования.

Изучение оформления и содержания документов, необходимых для получения продуктов на складе и кулинарной продукции с производства не было произведено в связи с отсутствием склада как отдельного подразделения и, соответственно, отсутствием данной документации.

Анализ работы производственного цеха.

В начале рабочего дня повар производит проверку и подготовку полуфабрикатов к рабочему дню: варка яиц и картофеля, мойка салатов, приготовление соусов. Затем проводит подготовку рабочего места.

В 12:00 работник получает заказ на приготовления холодных блюд и закусок необходимых для обслуживания постояльцев гостиницы, блюда должны быть приготовлены к 18:00.

Основной обязанностью работника является на протяжении всего дня готовить холодные блюда и закуски для гостей стейк-хауса. Им придается приоритет над остальными заданиями повара.

С 16:00 по 17:00 у повара перерыв.

В конце рабочего дня производиться уборка рабочего места, включающее в себя разборку слайсера и мойку рабочего места и оборудования с использованием моющих средств, а так же мойку помещения которая производится уборщицей.

Оценка эффективности: данный способ работы повара являться оптимальным в данном подразделении, так как более эффективные методы требуют большей рабочей силы, которую невозможно внедрить на предприятие из за небольших плоскостей. Явным недостатком данного способа работы является то. Что при большом потоке гостей в стейк-хаусе могут возникнуть задержки с приготовлением блюд для постояльцев гостиницы. Но данная проблема решается путем присоединения к процессу работы в цеху повара ответственного за приготовление полуфабрикатов.

Сказанное о работе повара в холодном цеху также распространяется на работника горячего цеха, так как организация его работы идентичная с работой повара холодного цеха.

Предложения по совершенствованию организации работы предприятия.

1. Покупка аппарата для шокового охлаждения и заморозки для внедрения технологии Cook & Chill (кук анд чил). Внедрение технологии Cook & Chill позволит готовить блюда для постояльцев гостиницы в 12-14 часов, когда нагрузка на кухню минимальная в связи с малым потоком потребителей. Приготовленные блюда могут быть подвергнуты шоковому охлаждению а затем реанимированы в пароконвектомате непосредственно перед подачей, сохраняя свои вкусо-ароматические свойства, что позволит более эффективно использовать рабочее время.

2. Также установка данного оборудования позволит увеличить качество полуфабрикатов (котлеты, колбасы, пельмени) производимых на предприятии так как шоковая заморозка при -170С позволяет сохранить текстуру и вкусо-ароматические свойства продуктов намного лучше чем заморозка в морозильной камере при -14С

3. На предприятии имеются приходящие повара, готовящие блюда для ночного клуба Be$t. Изменения графика данных поваров на приход в 18-19 часов вместо 20-21 позволит им взять на себя часть нагрузки во время «часа пик», позволяя готовить больше продукции в менее стрессовой обстановке для работников. Но не стоит забывать о поощрении работников в связи с ранним выходом на работу.

Вывод:во время произведения ознакомления с характеристикой предприятия мною были углублены теоретические знания, и приобретен опыт в сфере исследования ассортимента кулинарной продукции, разработки и экспериментальной проработки фирменный блюд.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: