|
Ведение учетно - отчетной документации
Охарактеризовать каким способом ведется учет на предприятии и в структурном подразделении, применение на предприятии автоматизированных систем и программ для ведения учета и отчетности.
На основании расчета потребности в сырье оформить документы:
технологические карты, технико – технологическую карту, калькуляционную карту, требование в кладовую, накладную на отпуск товаров.
Составление технико – технологической карты
Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Составить 1 технико - технологическую карту согласно разработанного плана – меню. (Приложение 10)
Составление калькуляционной карты
Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда (Приложение 11). Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.
Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.
2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.
3. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.
4. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
5. Указывается выход блюда.
6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.
Составление требования в кладовую
Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
Составить требованиев кладовую на основании плана-меню структурного подразделения (Приложение 12).
Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. Оформить накладную на указанные в требовании в кладовую товары (Приложение 13).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании проведенного исследования сделать выводы об эффективности работы структурного подразделения. Составить рекомендации по ее совершенствованию.
Библиографический список
1.Основные источники:
Законодательные и нормативные акты:
1. ФЗ «О бухгалтерском учете», от 21.11.1996.,№129-ФЗ с дополнениями и исправлениями. Сибирское университетское издательство 2010 год.
2. Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ. Утв. Приказом РФ о 29.07.98 №34Н в последней редакции.
3. Положение по бухгалтерскому учету №№1-23. Утв. Приказом Минфина РФ. Изд. НАЛОГ-ИНФО, Москва 2009 год.
4. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению. Утв. Приказом Минфина РФ от 31.12.2000 №94Н.
5. Налоговый кодекс РФ в последней редакции в 2-х частях.
6. Трудовой кодекс РФ в последней редакции.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Киев «Арий, Москва «Лада» 2008 год.
8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация общественного питания. Утв. Приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст Дата введения 1 января 2009 года.
9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отхода и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Утв. Приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 18 лекабря 2008 года №515-ст Дата введения 1 января 2010 года.
10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания», Утв. приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст Дата введения 1 января 2009 года.
11. СанПин 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
12. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
2.Учебные и справочные издания:
- Бухгалтерский учет в общественном питании В.И.Подольский, О.М. Бурдючева изд. ACADEMA. М. 2004 год.
- А.П. Сахон, Э.Ф. Софронова, Г.И. Невольникова, Н.В. Климова, Бухгалтерский учет (на предприятиях торговли и общественного питания). Учебное пособие – М.Леловая литература, 2003 год.
- Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях
общественного питания" Р.: Феникс, 2009 - Отв. ред. Ю.П. Орловский, А.Ф. Нурдпдинова «Трудовое право России» М. «Контакт» «Инфра-М», 2009год.
Дополнительные источники:
1. «Финансовая газета с приложениями», «Экономическая газета».
2. Система Консультант Плюс.
3. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан", "Ресторанные ведомости", "Ресторатор".
Интернет – источники
http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html
http://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html
http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html
http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.creative-chef.ru/
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http://www.povarenok.ru/
http://www.gastromag.ru/
http://www.horeca.ru/
http://novikovgroup.ru/
http://www.cafemumu.ru/
http:// www. Management-Portal.ru
http:// www. Economi.gov.ru
http:// www. Minfin.ru
http://www.aup.ru/books/m21/
http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html
Приложение 1
Графики загрузки торгового зала
Закусочные общие и специализированные
Часы работы:
| Оборачиваемость 1-го за 1 час
| Средний процент загрузки
| 8-9
|
|
| 9-10
|
|
| 10-11
|
|
| 11-12
|
|
| 12-13
|
|
| 13-14
|
|
| 14-15
|
|
| 15-16
|
|
| 16-17
|
|
| 17-18
|
|
| 18-19
|
|
| 19-20
|
|
| 20-21
|
|
|
Столовые:
Часы работы:
| Общедоступная столовая:
| Диетическая столовая:
| Оборачиваемость 1-го места за 1 час
| Средний процент загрузки торгового зала
| Оборачиваемость 1-го места за 1 час
| Средний процент загрузки торгового зала
| 8-9
|
|
|
|
| 9-10
|
|
|
|
| 10-11
|
|
|
|
| 11-12
|
|
| 1,5
|
| 12-13
|
|
| 1,5
|
| 13-14
|
|
| 1,5
|
| 14-15
|
|
| 1,5
|
| 15-16
|
|
| 1,5
|
| 16-17
|
|
| 1,5
|
| 17-18
|
|
|
|
| 18-19
|
|
|
|
| 19-20
|
|
|
|
|
Кафе:
Часы
Работы:
| Кафе общего типа
| Кафе-кондитерская
| Оборачиваемость 1-го места за 1 час
| Средний процент загрузки торгового зала
| Оборачиваемость 1-го места за 1 час
| Средний процент загрузки торгового зала
| 9-10
| -
| -
|
|
| 10-11
| 1,5
|
|
|
| 11-12
| 1,5
|
|
|
| 12-13
| 1,5
|
|
|
| 13-14
| 1,5
|
|
|
| 14-15
| 1,5
|
|
|
| 15-16
| 1,5
|
|
|
| 16-17
| 1,0
|
|
|
| 17-18
| 0,9
|
|
|
| 18-19
| 0,9
|
|
|
| 19-20
| 0,9
|
|
|
| 20-21
| 0,7
|
|
|
| 21-22
| 0,5
|
|
|
|
Часы
Работы:
| Кафе молодёжное
| Кафе детское
| Оборачиваемость 1-го места за 1 час
| Средний процент загрузки торгового зала
| Оборачиваемость 1-го места за 1 час
| Средний процент загрузки торгового зала
| 9-10
|
|
|
|
| 10-11
|
|
|
|
| 11-12
| 1,5
|
|
|
| 12-13
| 1,5
|
|
|
| 13-14
| 1,5
|
|
|
| 14-15
| 1,5
|
|
|
| 15-16
| 1,5
|
|
|
| 16-17
| 1,3
|
|
|
| 17-18
| 0,9
|
|
|
| 18-19
| 1,0
|
|
|
| 19-20
| 0,9
|
|
|
| 20-21
| 0,7
|
| -
| -
| 21-22
| 0,5
|
| -
| -
|
Часы работы:
| Кафе мороженное
| Оборачиваемость 1-го места за 1 час
| Средний процент загрузки торгового зала
| 11-12
|
|
| 12-13
|
|
| 13-14
|
|
| 14-15
|
|
| 15-16
|
|
| 16-17
|
|
| 17-18
|
|
| 18-19
|
|
| 19-20
| 1,2
|
| 20-21
| 1,2
|
| 21-22
| 1,2
|
| | | | |
Часы работы:
| Оборачиваемость 1-го места за 1 час
| Средний процент загрузки
| 12-13
| 1,5
|
| 13-14
| 1,5
|
| 14-15
| 1,5
|
| 15-16
| 1,5
|
| 16-17
| 1,0
|
| 17-18
| 1,2
|
| 18-19
| 1,0
|
| 19-20
| 0,9
|
| 20-21
| 0,9
|
| 21-22
| 0,7
|
| 22-23
| 0,5
|
| 23-00
| 0,4
|
| 00-01
| 0,4
|
| 01-02
| 0,4
|
| 02-03
| 0,4
|
|
Бары:
Часы работы:
| Оборачиваемость 1-го места за 1 час
| Средний процент загрузки
| 12-13
| 1,5
|
| 13-14
| 1,5
|
| 14-15
| 1,5
|
| 15-16
| 1,5
|
| 16-17
| 1,0
|
| 17-18
| 1,2
|
| 18-19
| 1,0
|
| 19-20
| 0,9
|
| 20-21
| 0,9
|
| 21-22
| 0,7
|
| 22-23
| 0,5
|
| 23-00
| 0,4
|
| 00-01
| 0,4
|
| 01-02
| 0,4
|
| 02-03
| 0,4
|
| Часы работы:
| При гостинице:
| Городской:
| Оборачиваемость 1-го места за 1 час
| Средний процент загрузки торгового зала
| Оборачиваемость 1-го места за 1 час
| Средний процент загрузки торгового зала
| 6-7
| 1,5
|
| -
| -
| 7-8
| 1,5
|
| -
| -
| 8-9
| 1,5
|
| -
| -
| 9-10
| 1,5
|
| -
| -
| 10-11
| 1,5
|
| -
| -
| 11-12
| 1,5
|
| -
| -
| 12-13
| 1,5
|
| 1,5
|
| 13-14
| 1,3
|
| 1,5
|
| 14-15
| 1,3
|
| 1,5
|
| 15-16
| 1,2
|
| 1,5
|
| 16-17
| 1,0
|
| 1,5
|
| 17-18
| санитарный час
| 1,0
|
| 18-19
| 0,8
|
| 1,0
|
| 19-20
| 0,8
|
| 1,0
|
| 20-21
| 0,6
|
| 0,8
|
| 21-22
| 0,6
|
| 0,8
|
| 22-23
| 0,6
|
| 0,8
|
| 23-00
| 0,4
|
| 0,8
|
| 00-01
| -
| -
| 0,4
|
| 01-02
| -
| -
| 0,4
|
| | | | | | | |
Приложение 2
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|