Сделай Сам Свою Работу на 5

Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 1. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

,

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

,

 

 

Таблица 3

График загрузки торгового зала

Часы работы торгового зала  
Оборачи ваемость места за 1 ч Средний % загрузки зала Количест- во потре- бителей в час Коэффициент пересчета блюд для данного часа
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
Итого:        

где К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

,

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.



 

; и т.д.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

 

,

 

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). Коэффициенты потребления блюд для различных типов предприятий даны в Приложении 2.

Таким образом, предприятие выпускает в день ……. блюд.

 

Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 3).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 4).

 

 

Таблица 4

Разбивка блюд по ассортименту

Блюда Процентное соотношение блюд Количество блюд
от общего количества, % от данной группы, %
Холодные блюда рыбные мясные салаты Горячие закуски Супы Горячие блюда рыбные мясные Сладкие блюда и горячие напитки …   … … …     …   … … …   … …      
Итого:    

 

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 4).

Таблица 5

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование Количество потребителей Норма потребления на 1 человека в день Общее количество
в литрах, штуках в порциях, стаканах
Горячие напитки, л: Чай, % Кофе, % Какао, %        
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л напиток собственного производства, л          
Мучные кондитерские изделия, г        
Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: ржаной пшеничный        

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.