Расчет количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 1. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
,
где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала (количество мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день составит:
,
Таблица 3
График загрузки торгового зала
Часы
работы
торгового
зала
| | Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний
%
загрузки
зала
| Количест-
во потре-
бителей
в час
| Коэффициент пересчета блюд для данного часа
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итого:
|
|
|
|
|
где К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
,
где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
- количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
; и т.д.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
,
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). Коэффициенты потребления блюд для различных типов предприятий даны в Приложении 2.
Таким образом, предприятие выпускает в день ……. блюд.
Разбивка блюд по ассортименту
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 3).
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 4).
Таблица 4
Разбивка блюд по ассортименту
Блюда
| Процентное соотношение
блюд
| Количество
блюд
| от общего
количества, %
| от данной
группы, %
| Холодные блюда
рыбные
мясные
салаты
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
рыбные
мясные
Сладкие блюда и горячие напитки
| …
…
…
…
…
|
…
…
…
…
…
|
| Итого:
|
|
| |
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 4).
Таблица 5
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
Наименование
| Количество потребителей
| Норма потребления на 1 человека в день
| Общее количество
| в литрах, штуках
| в порциях, стаканах
| Горячие напитки, л:
Чай, %
Кофе, %
Какао, %
|
|
|
|
| Холодные напитки:
фруктовая вода, л
минеральная вода, л
натуральный сок, л
напиток собственного производства, л
|
|
|
|
| Мучные кондитерские изделия, г
|
|
|
|
| Хлеб и хлебобулочные изделия. г
В том числе:
ржаной
пшеничный
|
|
|
|
|
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|