Особенности классификации и производства вин.

Виноград собирают в период технической зрелости, т.е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо для получения вина данного типа. В виноделии спользуются технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин. Виноградные вина производят из белого, розового, черного и красного винограда. Технологическая схема получения вина состоит из двух стадий: первичное и вторичное виноделие. Заводы первичного виноделия располагаются в районах виноградарства; заводы вторичного виноделия – в многонаселенных местах, где осуществляется его основная реализация.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий:

- получение виноградного сусла;

- брожение;

- обработка и выдержка вин.

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по белому способу – с быстрым отделением сусла от мезги и последующим брожением сусла; по красному – с брожением мезги; допускаются различные методы экстрагирования (извлечение) мезги.

По белому способу перерабатывают виноград как белый, так и окрашенных сортов целыми гроздями или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют красный или розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают через мерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы. При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревания мезги, или ее спиртование, либо брожения сусла на мезге. По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все десертные вина, некоторые марки розовых и желтых вин.

Основным процессом первичного виноделия является спиртовое брожение под действием чистых культур дрожжей. При этом используют так же природные дрожжи, содержащиеся в самом винограде. Сусло сбраживается полностью для получения сухих вин или частично – для получения полусухих, полусладких, крепких и десертных вин.

На заводах вторичного виноделия осуществляется доработка виноматериалов, производится выдержка, розлив и хранение вин.

Первичное виноделие.Цель - получение наибольшего выхода высококачественного сусла с необходимым составом сахаров, кислот, фенольных, красящих и других веществ. Технологические схемы первичного виноделия зависят от вида вырабатываемого вина.

Белые столовые вина характеризуется очень большим разнообразием органолептических качеств. Это обусловлено различием технологий их получения. Получают их по белому способу.

Для высококачественных сортов вина используется только сусло-самотек, а отпрессованное – для приготовления ординарных крепленых вин. Брожение происходит при 14 – 18°С. Когда брожение закончится и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистые емкости. Затем вино отстаивается и дополнительно осветляется. Полученный сырой виноматериал направляется на предприятие вторичного виноделия.

Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции. Основная задача получения виноматериалов по красному способу – извлечь красящие вещества (антоцианы) из кожицы винограда по красному способу после дробления и гребне - удаления не прессуют (как при получении белого вина), а перерабатывают по одной из трех схем: брожение сусла на мезге в дубовых чанах или бетонированных резервуарах.

Характер красного вина заключается в полноте вкуса и терпкости, без оттенков горечи. С выдержкой резкая терпкость молодых вин исчезает.

Столовые полусухие и полусладкие вина приготавливают особенным способом: сусло сбраживают до 9 – 12%, при этом сахар расходуется не весь на брожение, а содержание его на 1 л вина достигает для полусухих вин 0,5 – 2,5 г на 100 мл, для полусладких – 3,0 – 5,0 г на 100 мл. Брожение приостанавливают на нужном уровне путем нагрева до 50 - 55°С и быстрого охлаждения до 5°С, вспомогательной сульфитации и хранения при температуре от 0 до 3°С.

Полученное по белому и красному способам молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируется вкус и букет.

Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные бетонированные и эмалированные резервуары, бутылки. При выдержки в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов.

Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина. В нашей стране выдерживают в бутылках только коллекционные вина, за рубежом выдержка в бутылках – часть процесса производства отдельных типов вин. Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными.

Вторичное виноделие.Для выдержки и хранения вина наиболее эффективно подвальное хранение. Всемирную славу приобрели знаменитые подвалы Массандры, Абрау-Дюрсо и ряд других. Теперь используют и наземные хранилища с кондиционерами. Выдержка производится с целью получения вина определенного типа, достоинств и приобретения стабильности. При этом используются следующие процессы: доливка, переливка, фильтрация, оклейка, купажирование, охлаждение и пастеризация. Суть их заключается в следующем:

доливка – с целью восполнения убыли вина за счет испарения через поры клепки и неплотности в шпунтах. Образование воздушных полостей приводит к скисанию столового вина;

переливка – для отделения прозрачного от осадка дрожжей (первая переливка), клеевые осадков и т.п., что приводит к дополнительному контакту с воздухом во время переливки и ускорению созревание молодых вин, повышению прозрачности, улучшению вкуса, формированию букета;

фильтрация и оклейка – необходимы для осветления вина; фильтрация заключается в пропускание вина через фильтр, оклейка – в обработке веществами, которые с взвешенными в вине мелкими частицами, вызывающими помутнение, образуют хлопья, оседающие на дно.

купажирование – с целью получения вина соответствующей кондиции;

охлаждение до 3 - 4°С и выдержка вин для удаления примесей;

пастеризация при температуре от 60 до 70°С или горячий розлив для придания вину устойчивости, предохраняя от скисания и возникновение различных болезней, ускорение созревание.

После обработке на предприятиях вторичного виноделия, вино разливают в бутылки.

Столовое вино.Оно получило наибольшее распространение. В винодельческих странах такие вина служат напитком повседневного потребления. В эти вина не добавляется спирт. Они получаются в результате полного использования дрожжами сбраживаемого сахара. Продолжительность выдержки марочного белого вина – 1,5 года и более в зависимости от марки вина. Белые сухие вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубых тонов и терпкости, цвет – светлый или соломенно-желтый. Лучшие белые натуральные вина, выпускаемых в странах СНГ – «Рислинг», «Алиготе», «Пино», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджанани» и др.

В Грузии, в ее восточной части (Кахетии), производят вина кахетинского типа, относящиеся к натуральным белым сухим особым. Они характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью и высоким содержанием фенольных веществ, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая.

В Армении, в Эчмиадзинском районе из винограда сорта «Воскеат» делают сухие вина. Они отличаются интенсивным темно- янтарным цветом, во вкусе и букете ощущается хересные и мадерные тона.

Так называемые желтые вина, к которым можно отнести и эчмиадзинские, производят во Франции (в коммуне Шато-Шалон департамента Юра из сорта винограда «Совиньон»). Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в про­цессе выдержки в недолитых бочках при участии дрожжей.

Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми оттенками у молодых вин, с возрастом появляются оттенки луковой шелухи и кирпичные. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина стран СНГ: на Украине — «Оксамит», «Негру де Пуркаль», в Грузии — «Кварели», «Напа-реули», «Мукузани», «Матраса», «Каберне», «Арени» и др. Извест­ные европейские красные сухие вина: в Бургундии (Франция) — «Bordeaux» (бордо), в Италии — «Chiantie» (кьянти), в Испании -вина области Наварра.

Лучшие вина этой группы, которые производятся в странах СНГ - «Псоу», «Твиши», «Лыхны», «Чхавери», «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара», «Изумрудное», «Свадебное», «Масие розовый», «Кулеская долина», «Пиросмани» и др. За рубежом наиболее известны полусладкие вина Франции, ФРГ и Венгрии. Их получают из высокосахаристых поздних сортов винограда, по­раженного «благородной гнилью» (грибком Botrytis cinerea.. Во Франции такие вина делают в Сотерне (одно из лучших - «Chataue Ikem» [шато икем]), в Барзаке и к югу от Бордо, в Германии — на берегах рек Рейна и Мозеля (Ауслезе и Шпетлезе), в Венгрии – в районе Токая.

Специальные вина (крепкие, десертные и ликерные).Их готовят с добавлением спирта и других ингредиентов к виноградному сус­лу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии. Крепкие (портвейн, мадера, херес, марсала) и десертные вина (вина токайского типа, мускатные, кагор) производят из вино­града с высоким содержанием сахара - 24—26% и выше. При изготовлении таких вин применяют дополнительные специальные приемы, в результате чего они приобретают особые вкусовые качества. Большинство приемов направлено на задержку нормаль­ного хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространенным способом прекращения брожения на любой стадии является спир­тование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно обеспечивается требуемая крепость. При изготов­лении десертных вин спиртование производят не только спир­том-ректификатом, но и мистелем (виноградное сусло, в кото­ром процесс спиртового брожения останавливают добавлением этилового спирта). Объемная доля этилового спирта в мистеле дол­жна быть не менее 16 % об. Кроме того, применяются такие спе­циальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечива­ют растворение в сусле ароматических и красящих веществ, нахо­дящихся в клетках кожицы.

Родина вин типа портвейна и мадеры - Португалия. Их производят, используя различные сорта виног­рада, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм ³ .Переработку ведут по красному способу с брожением или нагре­ванием мезги. При концентрации сахара 100—120 г/дм³ бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5 -19 % об.

В настоящее время в Португалии производят следующие виды портвейнов (крепость 18 - 21 % об., сахар 35-165 г/дм³): экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий; несколько ти­пов мадеры (крепость 17-21 % об., сахар от 2 - 4 до 240 г/дм³): «Sercial» [серсиаль] (сухая, цвет светлый), «Verdelho» [вердельо] (полусухая, цвет янтарный), «Boal» [боаль] (полусладкая, цвет темно-золотистый), «Malmsey» [мальмсей] или «Malvasia» [маль­вазия] (сладкая).

В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна -«Кардана-хи», «Айгешат», белый портвейн «Южнобережный», красные порт­вейны «Ливадия», «Массандра» и т.д., типа мадеры - «Анапа», «Серсиаль Магарач», «Мадера Крымская», «Мадера Дона», «Маде­ра Массандра» и др.

Вина типа марсалы - это крепкие вина темно-янтарного цвета со жгучим вкусом, слегка смолистые. Родина прославленного во всем мире вина марсалы-Сицилия, г. Марсала. Вырабатывают их из белых и красных сортов винограда «Катарратто» и «Инзолия». Марсала -купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветля­ют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдержива­ют в дубовых бочках.

В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это «Гулистан» (Туркмения), «Марсала» (Молдова).

Вина типа хереса получили свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, их производят из винограда хересных сор­тов («Педро Хименес» и «Паломино» — в Испании; «Клерет», «Серсиаль», «Воскеат», «Чилар», «Пино белый» и др. - в СНГ), содержание сахара - 18 - 20 %. Виноград перерабатывают по бе­лому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 % об. Одна из особенностей в производстве хереса - гипсова­ние. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина.

Вина токайского типа производят в Венгрии в районе г. Токай в юго-западных предгорьях Карпат из винограда сортов «Фур-минт», «Гарс Левелю» и реже - «Мускат белый». Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибком Botrytis cinerea («благородной» гнилью). Вве­дение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено. Это десертное вино имеет медовые тона и привкус хлебной корочки. Оно способно развивать свои качества при подвальном хранении в бочках десятки лет, а при хранении в бутылках - сотни лет. Своеобразное качество токай­ских вин формируется под влиянием почвенно-климатических условий выращивания винограда, многолетней выдержки в не­полных бочках (8 - 10 °С), влажности 80-90%, в подвалах с ци­линдрическими сводами высотой 1,8 - 2,0 м, покрытых толстым слоем плесени Cladosporium cellare. «Благородная» гниль, разви­вающаяся на ягодах, оказывает большое влияние на химический состав токайских вин: в соке ягод накапливаются не только саха­ра, но и декстрины, глюконовые кислоты, глицерин, происхо­дят глубокие преобразования состава кислот и эфирных масел винограда.

Вина типа малаги происходят из Испании. Это ликерное купажное вино. Основные сорта винограда для производства испанской ма­лаги - «Педро Хименес», «Москатель», «Мальвазия», «Альбильо» и др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различ­ной крепости, содержания сахара и цвета. Выдерживают малагу не менее двух лет в заполненных доверху дубовых бочках. Наиболее известны сладкие сорта, содержащие 13-18% об. спирта, 12-30 г на 100 мл сахаров, 30 - 60 г/л экстрактивных (без саха­ров) веществ.

Вина типа кагора (родина кагора - одноименный город во Франции) относятся к группе красных десертных вин. Исполь­зуют красные сорта винограда: «Саперави», «Каберне», «Совиньон», «Хиндогмы», «Кахет», «Матраса» и другие с сахаристо­стью 22 -26 %. Перерабатывают виноград по красному способу с нагреванием мезги до 55 -75 °С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной кре­пости. Марочные кагоры выдерживаются в бочках не менее трех лет. Цвет вина - темно-рубиновый, вкус - полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива. Лучшие кагоры — «Южнобереж­ный» (Крым), «Шемаха» и «Кюрдамир» (Азербайджан), «Узбеки­стан» (Узбекистан), «Чумай» (Молдова), «Черный доктор» (Крым) и др. Марочные кагоры выдерживают три года в бочках и бутах, проводя купажирование, оклейку и соответствующие открытые и закрытые переливки.

Мускатные вина готовят из ароматичных мускатных сортов ви­нограда: «Мускат белый», «Мускат розовый», «Мускат красный», «Мускат фиолетовый», «Мускат черный» (Аликант), «Алеатико», «Мюскатель» и др. Существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25 — 40 %. После дроб­ления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбра­живают до накопления объемной доли спирта 5 - 10 % об. и спир­туют до необходимой крепости. Выдерживают мускат в бочках в течение 2 - 3 лет. Наиболее известны мус­катные вина Франции - «Мюскат-де-Люнель», «Мюскат-де-Фрон-тиньян», «Мюскат-де-Мирваль»; Италии - «Москато-ди-Сираку-за», «Москато-ди-Кальяри», «Москато-ди-Трани»; Греции -- мус­каты «Родос», «Самос» и «Кефалин»; Португалии - «Москател-Де-Сетюбал».

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобереж­ной технологии, считаются лучшими в мире. Наибо­лее известные мускатные вина стран СНГ - мускат белый «Лива­дия», мускат белый «Красный камень», мускат белый «Южно­бережный», мускат черный «Массандра» и др.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам. Их готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую из­вестность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного си­ропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80%. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив.

В Италии выпускают сухие вермуты (4% сахара) и сладкие (14-16% сахара), крепость вина любого типа 16 -18 % об. Сладкие вермуты бывают белыми и красными, сухие - только белыми.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматиче­ских добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее из­вестны итальянские фирмы «Martini Rossi», «Rikadonna», «Cinzano», «Gancia», «Karpano». Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных за­ключается в том, что в них в значительно меньшей степени исполь­зуются травы, в основном - корни, кора и пряности.

Плодовые вина подразделяют на сортовые и купажные. Сорто­вые вина вырабатывают из сока одного вида плодов. Допускается использование до 20 % соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья. Ку­пажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов. Плодовые вина готовят путем спиртового брожения подсаха­ренного сока свежих плодов или получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Основные стадии плодового ви­ноделия: получение плодового сусла, сбраживание сусла, обработка, выдержка вина, розлив

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: