Сделай Сам Свою Работу на 5

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса
Говядина[1]:   Конина:  
высший Высший
Свинина:   Верблюжатина [2]:  
нежирная Высший
полужирная
жирная
Буйволятина[3]:   Оленина:  
Высший
   

 


Приложение 29

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат 3 категория 2 и 4 категории
Вырезка зачищенная 0,5 0,5
Щековина (баки) 2,8 2,7
Пашина 2,0 2,0
Корейка без шпика 9,1 6,8
Рагу 9,0 13,2
Свинина жилованная 43,5 50,1
Шпик хребтовый 9,0 4,0
Шпик боковой и грудинка 17,0 12,0
Рулмса и подбедерок 4,4 4,4
Пищевая кость 1,3 2,2
Сухожилия, хрящи и обрезь 1,2 1,9
Технические зачистки и потери 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0

 

Приложение 30

Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях

  Задний окорок Передний окорок Корейка
Сырье в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част снято» шкура
Свинина жилованная 71,5 79,7 76,5 66,0 76,9 73,3 49,4 54,9 54,9
в том числе:                  
жирная - - - 2,1 4,1 3,2 - - -
полужирная 46,0 50,5 48,8 45,3 52,7 50,7 8,9 9,9 9,9
нежирная 25,5 29,2 27,7 18,6 20,1 19,4 40,5 45,0 45,0
Шпик 6,3 5,5 5,9 11,3 8,2 9,2 32,3 35,0 35,0
Шкурка 8,4 - 3,0 9,0 - 2,8 8,9 - -
Кость 11,1 11.8 11,7 11,3 12,3 12,1 9,2 9,9 9,9
Хрящи и обрезь 2,5 2,8 2,7 2,2 2,4 2,4 - - -
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

 


Приложение 31

Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях

Сырье Грудинка Рулька Голяшка
в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой
Свинина жилованная - - - 32,6 40,3 32,6 33,0 40,2 33,0
в том числе:                  
жирная - - - - - - - - -
полужирная - - - 32,6 40,3 32,6 33,0 40,2 33,0
нежирная - - - - - - - - -
Шпик 69,8 78,2 69,8 - - - - - -
Шкурка 10,6 - 10,6 19,1 - 19,1 17,8 - 17,8
Кость 17,5 19,5 17,5 47,0 57,9 47,0 47,6 57,8 47,6
Хрящи и обрезь 1,9 2,1 1,9 1,1 1,6 1,1 1,4 1,8 1,4
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Приложение 32

Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях

Сырье В шкуре Без шкуры С частично снятой шкурой
с рулькой без рульки с рулькой без рульки с рулькой без рульки
Полуфабрикат для рулета 81,1 86,7 87,4 86,1 86,8 85,3
Свинина полужирная 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Шпик 2,1 2,3 2,3 2,5 2,2 2,5
Шкурка 0,2 0,2 - - 0,3 0,3
Кости 6,4 7,2 6,8 7,5 7,2 8,0
Хрящи 2,1 2,4 2,3 2,6 2,3 2,6
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

 


Приложение 33

Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий

Колбасы Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья Колбасы Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья
Фаршированные 10-15 Чайная 25-30
Диабетические 10-15 Говяжья 25-30
Любительская 15-20 Баранья 25-30
Столичная 10-15 Закусочная 20-25
Белорусская 10-15 Чесноковая 20-25
Докторская 15-20 Сосиски  
Краснодарская 15-20 молочные 25-30
Шликачки 18-20 любительские 30-35
Отдельная 25-30 говяжьи 30-35
Столовая 20-25 русские 30-35
Московская 25-30 Сардельки  
Диетическая 30-35 свиные 20-25
Ветчинно-рубленная 25-30 говяжьи 35-40
Свиная   1 сорта 35-40
1 сорта 20-25    
2 сорта 20-25    

Приложение 34

Нормы расхода шпагата при производстве колбасных и штучных изделий

Изделия Расход шпагата на 1 т, кг Изделия Расход шпагата на 1 т, кг
Фаршированные колбасы 3,5 Вареные колбасы 2,0
Полукопченые колбасы 2,5 Грудинка 2,4
Сосиски 0,7 Корейка 2,4
Сардельки 2,0 Копчено - запеченые  
Копченые колбасы 3,0 изделия:  
Ливерные, кровяные колбасы:   окорок 2,4
фондовые 2,0 ветчина 2,3
нефондовые 1,7 рулет 2,5
Русские зельцы 1,5 бекон  
Свинокопчености   столичный 2,4
окорока 1,0 любительский 5,5
рулеты всех сортов 5,0 корейка 2,5
шейка 4,0 грудинка 4,0
балык 4,0 Сосиски и сардельки 0,5

 


Приложение 35

Нормы расхода натуральных оболочек при производстве колбас

Оболочки Нормы расхода на 1 т колбас
  вареных и ливерных полукопченых копченых
Круга говяжья, пучки      
№1
№2
№3
№4
№5
Черевы говяжьи, пучки      
экстра
широкие
средние
узкие -
Синюги говяжьи, шт. -    
широкие - -
средние - -
узкие - -
Пузыри говяжьи, шт. - -
Черевы бараньи, пучки      
1-4 калибра -
5-7 калибра -
Черевы свиные, пучки -
Синюги бараньи, шт. -

 

Приложение 36

Нормы расхода искусственных оболочек при производстве колбас

Диаметр, мм Норма расхода искусственных оболочек на 1 т колбас, м
вареных ливерных и кровяных зельцев и студней полукопченых варено-копченых сырокопченых
- -
- -
- -
- -
- - - - -
- - - - -
- - - - -
- - - - -
- - - _  
- - - - -
- - - -
- - -
- - - -

 


Приложение 37

Нормы расхода целлофановых оболочек при производстве колбас

  Норма расхода целлофановой оболочки на 1 т изделий, шт.
Диаметр, мм вареные колбасы зельцы и студни
  длина оболочки, м длина оболочки, м
  0,55 0,55 0,6
- -
_ -
-
- -
- -
- -
- -
- -
-

Приложение 38

Рецептура колбасных изделий

Сырье несоленое кг на 100кг Пряности и материалы г на 100 кг несол. сырья
Колбаса вареная говяжья высшего сорта (ГОСТ 23670)
Говядина жилованная   Соль поваренная пищевая
высшего сорта Натрия нитрит 5,6
1 сорта Сахар-песок или глюкоза
Мозги говяжьи или   Перец черный  
Свиные сырые или белый молотый
Яйца куриные или меланж Орех мускатный или  
Итого Кардамон молотые
Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)
Говядина жилованная   Соль поваренная пищевая 2090 .
высшего сорта. Натрия нитрит 7,1
Свинина жилованная   Сахар-песок или глюкоза 200'
Полужирная Орех мускатный или  
Яйца куриные или меланж кардамон молотые
Молоко коровье, сухое цельное      
или обезжиренное    
Итого    
Колбаса вареная для завтрака \ сорта (ТУ 49 839)
Говядина жилованная   Соль поваренная пищевая
I сорта Фосфаты пищевые
Свинина жилованная   Натрия нитрит 5,4
Жирная Сахар-песок или глюкоза
Мука пшеничная или   Перец черный или  
крахмал картофельный белый молотый
Натрия казеинат или изолирован-   Перец красный молотый.
ный соевый белок Орех мускатный молотый
Вода Чеснок свежий очищенный
Итого    
Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49906)
Мясо кур, цыплят, цыплят-   Соль поваренная пищевая
бройлеров механической обвалки Сахар-песок или глюкоза
Говядина жилованная   Натрия нитрит 6,7
высшего сорта Перец черный или  
Свинина жилованная   белый молотый
Полужирная    
Шпик хребтовый    
Итого
Колбаса вареная южнаи 1 сорта (ТУ 49 864)
Говядина жилованная   Соль поваренная пищевая
1 сорта Натрия нитрит
Свинина жилованая   Сахар-песок или глюкоза
жирная Перец черный или  
Мука пшеничная или   белый молотый
крахмал картофельный Перец красный молотый 50 .
Белок соевый   Кориандр
изолированный Чеснок свежий очищенный  
Вода для растворения   измельченный
соевого белка Натрия аскорбинат или  
Итого аскорбиновая кислота
    Фосфаты пищевые
Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670)
Говядина жилованная   Соль поваренная пищевая
1 сорта Натрия нитрит 7,5
Свинина жилованая   Сахар-песок или глюкоза
полужирная Перец черный или  
Свинина жилованая   белый молотый
жирная, щековина,   Перец душистый молотый
обрезки шпика Орех мускатный или  
Итого кардамон молотые
    Смесь пряностей № 4 вместо  
    сахара и отдельных пряностей
Сосиски говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670)
Говядина жилованная   Соль поваренная пищевая
1 сорта Натрия нитрит 6,0
Жир-сырец свиной или говяжий Сахар-песок или глюкоза
Итого Перец черный или  
    Белый молотый
    Перец красный
    Чеснок свежий или консервир.
Сардельки свиные высшего сорта (ГОСТ 23670)
Свинина жилованная полужирная Соль поваренная пищевая
Свинина жилованная жирная,   Натрия нитрит 7,5
щековина или обрезки шпика Сахар-песок или глюкоза
Итого Перец черный или  
    белый молотый
    Кориандр молотый
    Смесь пряностей № 4 вместо  
    сахара и отдельных пряностей
    Чеснок свежий или консервир.
Колбаса сыровяленая московская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 861)
Говядина'жилованная   Соль поваренная пищевая
высшего сорта Натрия нитрит
Свинина жилованная   Сахар-песок 300.
полужирная Перец красный молотый
Итого Перец душистый молотый
    Кардамон или мускатный  
    орех молотые
    Коньяк

Приложение 39

Нормы выработки при переработке мяса

Операция Нормы выработки на 1 рабочего за смену
Зачистка туш на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих * свиных 42,9 29,5
Ручная съемка шпика со свиных туш, т: мясных жирных 4,9
Разделка туш для обвалки на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих свиных   20,0 16,3
Разделка свиных туш на копчености, т мяса на костях 12,6
Дифференцированная обвалка свинины, т мяса на костях: с зачисткой ребер и позвонков без зачистки 2,50 3,60
Дифференцированная обвалка говядины, т мяса на костях: с полной зачисткой с неполной зачисткой   1,81 2,62
Разделка и обвалка бараньих туш, т мяса на костях 0,74
Жиловка с разборкой мяса на 3 сорта, т жалованного мяса: говядины свинины без шкуры в шкуре   1,43 2,14 1,47
Жиловка баранины с разборкой на 1 сорт, т жилованного мяса: 1,53

Приложение 40

Нормы выработки (в центнерах) свинокопченостей без разделки полутуш на части, которыми предусмотрены все операции процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчения и транспортных работ

Окорок: . Филей копченый - 6,1

тамбовский вареный - 28,4 Шейка копченая - 5,3

московский копченый - 59,4 Рулет ленинградский - 8,8
воронежский - 46,0 Балык свиной - 6,2

Корейка - 33,5 Ветчина в форме - 6,2

Буженина - 11,7 Грудинка - 26,6

Приложение 41

Расходы на текущий ремонт и содержание оборудования и зданий, % от их стоимости

  Годовые расходы
Профиль производства и предприятий на оборудование на здания
Мясо-жировое производство 5,9 4,9
В том числе цех убоя окота и разделка туш 6,4 5,7
Мясоперерабатывающего производства 5,5 4,4
Птицекомбинаты 6,0 4,9
Холодильники 8,0 3,0

 


Приложение 42

Планы расположения помещений и технологического оборудования

План расположения помещений и основного технологического оборудования мясоперерабатывающего предприятия мощностью 2 т мяса и колбасных изделий и свинокопченостей 1 т в смену.

Помещения (цифры в кружочках): 1 - загон для скота; 2 - отделение первичной обработки скота; 3 - отделение переработки технического сырья; 4 - отделение посола шкур; 5 - отделение обработки кишок; 6 - отделение обработки шерстных субпродуктов; 7 - камера охлаждения и хранения условно-годового мяса (-1 °С); 8, 9 - камеры охлаздения и хранения мяса и субпродуктов (-1 °С); 10 - экспедиция (-12 °С); 11 - камера хранения отходов (О °С); 12 - камера охлаждения и хранения полуфабрикатов (+4 °С); 17 - моечная внутрицеховой тары; 18 - камера охлаждения и хранения колбас (+ 4 °С); 19 - камера сушки колбас (+ 12 °С); 20 - экспедиция; 21 - моечная оборотной тары; 22 - дымогенераторная; 23 - термическое отделение; 24 - сырьевое и машинно-шприцовочное отделения; 25 - водомерный узел; 26 - лаборатория; 27 - комната мастepa; 28 - заточная; 29 -мужской гардероб уличной одежды (на 6 человек); 30 - мужской гардероб рабочей одедды (на 6 человек)-; 31 и 33 - душевые; 32 - женский гардероб рабочей одежды (на 16 человек);. 34 - женский гардероб уличной одежды (на 16 человек); 35, 42 - умывальные; 36, 43 - санузлы; 37, 41 - тамбуры; 38 - коридор; 39 - вентиляционные камеры; 40 -насосная.

Технологическое оборудование: 1 - бокс для оглушения КРС; 2 - вешалка для голов; 3 -шпарильный аппарат; 4 - центрифуга для шерстных субпродуктов; 5 - центрифуга для слизистых субпродуктов; 6 - стол нутровки; 7 - стол для обработки ливера; 8 - стол для опорожнения желудков; 9 - чан для шпарки желудков; 10 - чан для.приемки кишок; 11 - обвалочный стол; 12 - тележки (15 шт.) для накопления и посола мяса; 13 - подъемник; 14 - волчок; 15 - машина для тонкого измельчения мяса; 16 - фаршемешалка; 17 - формовочный стол; 18 - тележки (27 шт.) для посола свинокопченостей,19 - термодымовые камеры (3шт.); 20 - вакуумный шприц

План расположения основного технологического оборудования в производственном корпусе мясо-перерабатывающего комплекса мощностью 2 т мяса в смену: 1- бокс для оглушення скота; 2 -шпарилъный чан; 3 - установка для снятия шкур; 4 - подъемная площадка для перевозки туш; 5 - подъемно-опускные площадки (4 шт.) для обработки туш; 6 - умывальник (3 шт.) со стерилизатором инструмента; 7 - технологические тележки; 8 - подвесной путь; 9 - стол для разделки туш; 10 - котел (2 шт.) для варки кормов; 11-котел для пищеварочной вместимостью 250 л; 12 .- .центрифуга для обработки шерстных субпродуктов; 13 - центреруга для обработка слизистых субпродуктов; 14 - машина для обработки кишок; 15 - вальцы для отжима кишок; 16 - стол для обвалки и жиловки мяса; 20 - шпигорезка; 21 - фаршемешалка; 22 - шприц; 23 - куттер; 24 - подъемник; 26 - стол для вязки колбас; 27 - термодымовая камера ( 2 шт.).

 

План расположения технологического оборудования цеха производства сырокопченостей: 1 - аппарат электрооглушения; 2 - моечнкй шланг с распылителем (2 шт.); 3 - электрическая таль; 4 - путь для тали; 5 - стол обработки ливера; 6 - стол для опалки и разделки голов; 7* - шкаф для инвентаря; 8 - вешалка для голов; 9 - дщит (от разбрызгивания воды при мойке туш); 10 - разделочный переносной стеллаж; 11 - чан для мойки внутрицеховой тары; 12 - колода для разрубки голов скота; 13 - шпарильный аппарат; 14 - комбинированный умывальник со стерилизатором инструмента; 15 - технологический стол (для опорожнения кишок); 16 - стол нутровки; 17 - стол для промывки кишок 18 - стол для опорожнения желудков; 19 - чан для шпарки желудков; 20 - стол для обработки желудков; 21 - чан для промывки желудков; 22 - стол для посола шкур; 23 - колода для мездрения шкур; 24 - нержавеющая тележка для сбора крови; 25- чан для шпарки шерстных продуктов; 26 - стол для опалки и очистки шерстных продуктов; 27 - чан для промывки шерстных продуктов; 28 - пищеварочныи электрический котел для варки крови и технического сырья; 29* - платформенные циферблатные весы (2 шт.); 30 -тележки (10 шт.) для перевозки в хранения полутуш; 31 - тележка для накопления жилованного мяса; 32 - тележка для накопления кости и полуфабрикатов; 33 - обвалочный стол; 34 - волчок; 35 - стол для вязки колбас; 36 - шприц; 37 - ларь для соли (2 шт.); 38 - котел для варки окороков; 39 - пищеварочный электрический котел (для вытопки жиров); 40 - жарочный шкаф; 41 - термодымовая камера (2 шт.); 42 -дымогенератор (2 шт.); 43 - металлическая подставка; 44 - ларь для опилок (2 шт.); 45 - устройство душирущее на одну раму; 46 - стол для упаковки; 47 - тележка для посола копченостей (22 шт.); 48 - рамы (10 шт.) для колбас и свинокопченостей; 49 - каныгосборник

* Позиции на рисунке не указаны


Приложение 43

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ п/п наименование производственных процессов число дней работы в году объем работы в сутки/год наименование машин и оборудования тип, марка привод и его мощность, кВт производительность машин т/ч м3 производительность работ машин в сутки/ год число персонала на операцию, чел затраты труда чел.-ч., сутки/год кап. вложения Эксплуатационные расходы ЭГМЭТР+Пр
потребное число машин прейскурантная цена машины, руб балансовая стоимость машины, руб отчисления на амортизацию, ТО и Р расход стоимость зарплата персонала прочие прямые затраты годовые эксплуатационные расходы
% от балансной стоимости затраты, руб электроэнергии, кВт ТСМ, кг электроэнергии, кВт ТСМ, кг разряд рабочих тарифная ставка, руб зарплата за весь объем работы, руб
норма ежегодных амортизационных отчислений норма ежегодных затрат на ТО и ТР
Д N QЧ Л nM П Б а р ЦМ WЭ WТ ЕЭ ЕТ ЗЧ ЗР Пр ЭГ
                                                 

 


[1] выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

[2] при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

[3] при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.



©2015- 2017 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.