Сделай Сам Свою Работу на 5

Ведомость курсового проекта


Приложение 2

Норма выхода по цеху убоя скота и разделки туш, % к живой массе

Вид скота мощность, т в смену живая масса 1 головы, кг норма выхода, % к живой массе общая живая масса скота количество голов в смену
Крупный рогатый скот 106,38
Свиньи (со съемом шкуры) 48,4
Мелкий рогатый скот

Приложение 3

Выход продукции при убое животных

Вид сырья Крупный рогатый скот Мелкий рогатый скот Свиньи
в шкуре со съемом
крупона шкуры
Мясная туша
Необработанные субпродукты          
Голова 3,1 3,51 4,01 4,01 4,01
Уши 0,1 0,36 0,36 0,36
Язык (о калтыком) 0,39 0,31 0,42 0,42 0,42
Вымя 0.33
Межсосковая часть 0,42
Ливер 2,64 2,41 2,54 2,54 2,54
Почки 0,27 0,25 0,25 0,25
Рубец ( без содержимого) 1,72 1,99
Сычуг 0,32
Желудок (без содержимого) - - 0,56 0,56 0,56
Мясная обрезь и диафрагма 1,08 0,72 0,83 0,83 0,83
Ноги с копытами 1,77 1,49 1,49 1,49
Мясокостный хвост 0,16 0,15 0,09 0,09 0,09
Мясо пищевода 0,1 0,1 0,1 0,1
Итого 11,98 9,09 10,65 10.65 11,07
Комплект кишок (с содержимым) 5,29 7,16 6.12 6,12 6,12
Мочевой пузырь (с содержимым) 0,1 0,22 0,22 0,22
Итого 5,39 7,16 6,34 6,34 6,34
Сальник 0,69 0,78 0,42 0,42 0,42
Почечный жир 0,71 2,28 2,28 2,28
Жир с желудков 0,22 0,1 0,11 0,11 0,11
Жировая обрезь с туш 0,12 0,06 0,06 0,06
Жир со шкуры ( крупона) 0,85 1,27
Итого 1,74 0,88 2,78 3,72 4,14
Эндокринное сырье 0,06 0,1 0,06 0,06 0,06
Специальное сырье 0,087 0,04 0,04 0,04
Итого 0,15 0,1 0,1 0,1 0,1
Шкура крупон после обрядки 0,97 2,26 4,33
Репица 0,05
Волосяной хвост 0,06
Щетина          
Мелкая 0,08 0,08
Хребтовая и боковая 0,16 0,16 0,16
Итого 0,08 0,24 2,5 4,49
Кровь пищевая 1,56 1,39 1,39 1,39
Кровь непищевая (техническая) 1,64 2,88 1,39 1,39 1,39
Итого 3,2 2,88 2,78 2,78 2,78
Желчный пузырь 0,04 0,03 0,01 0,01 0,01
Мочевой пузырь 0,11
Половые органы 0,4 0,5 0,5 0,5
Выпоротки 0,01
Рога 0,24 0,35
Обрезь жировая непищевая 0,2 0,4 0,6 0,6 0,6
Конфискаты 0,3 0,2 0,22 0,22 0,22
Пищевод 0,14
Вымя 0,2
Легкие 0,76
Книжка 1,02 0,25
Селезенка 0,17 0,2 0,14 0,14 0,14
Сычуг 0,31
Обрезки с рубца 0,1
Прирези со шкур 0,12
Ножки 1,62
Копытца 0,2 0,14 0,14 0,14
Итого 2,61 6,77 1,61 1,61 1,61
Каныга 14,5
Содержимое желудка 0,8 0,8 0,8
Потери 7,36 10,12 5,61 6,5 6,67
Всего

 



Приложение 3

Норма выхода по субпродуктовому цеху, % к живой массе

Вид сырья и продукции* Категория сырья Крупный рогатый скот Мелкий рогатый скот Свиньи
Головное мясо II 0,92 0,83
Губы II 0,16 0,5
Мозги I 0,1 0,12 0,05
Челюсти 0,48
Черепные кости 1,27
черепные кости и челюсти 1,41
Непищевая обрезь 0,17 0,11
Железы 0,0006
Жир с головы 1,1
Голова ( без рогов, языка, калтыка, мозгов) 3,39
итого   3,10 3,51 4.01
Язык I 0,23 0,19 0,2
Калтык II 0,16 0,12 0,22
Итого   0,33 0,31 0,42
Легкие п 0,62 0,32
Сердце I 0,39 0,4 0,26
Печень        
пищевая (75 %) I 0,95 1,21
непищевая (25 %)   0,32 0,33 0,4
Трахея 0,14 0,2 0,07
жир с ливера 0,11 0,03 0,04
Обрезь непищевая 0,11 0,45 0,24
Итого   2,64 2,41 2,54
Почки обработанные I 0,24 0,23
жировая обрезь с почек 0,03 0,02
итого   0,27 - 0,25
Пящевод        
Мясо   0,07 0,05
оболочка 0,03 0.04
Итого   од - од
Уши II од 0,36
Волос ушной _ 0,001
Итого   0,101 _ 0,36
Рубец очищенный II 1,32 1,24
Отходы - 0,4 0,75
Итого   1,72 1,99
Сычуг обработанный и свиной желудок II 0,21 0,4
Слизистая оболочка (пленка) 0,11 0,16
итого   0,32 0,56
Вымя и межсосковая часть (промытые) I 0,33   0,42
Обрезь мясная (промытая) I 1,08 0,72 0,33
Мясокостный хвост (промытый)   0,16 0,15 0,09
Итого   1,57 0,87 0,92 (1,34)
Сухожилия сырые 0,16
Цевка сырая 0,39
Копыта сырые - 0,15
Обрезь с ног - 0,2
Пуговый сустав - 0,87
Ноги очищенные и промытые п 1,21
Потери 0,28
Итого   1,77 1,49
Всего   11,98 9,09 10,65/11,07

 

Приложение 4

Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов, % к живой массе

Сырье Цех-поставщик Крупный рогатый скот Мелкий рогатки: скот Свиньи
Жирсодержащее Убоя скота и разделки туш 1,64 2,19 0,82
Субпродуктозый 0,88 4,79 0,39
Кишечный 0,09 0,9 0,95
Жировой 0,53 0,20 0,84
Итого 3.14 8,16
Нежиросодержащее Убоя скота и разделке туш 0,72 4,03 0,65
Рога и роговой стержень То же 0,24 0,35
Печень непищевая Субпродуктовый 0,32 0,33 0,4
Копыта   0,15 0,2 0,14
Шлям Кишечный 0,75 0,9 0,88
  Итого 2,18 5,81 2,07
  Всего 5,32 13,97 5,07
Кровь техническая Убоя скота и разделки туш 1,64 2,88 1,39
  Всего 0,95 16,85 6,46

Примечание. 1. На переработку поступают также кость паренка, фибрин, форменные элементы крови и технические зачистки измясоперерабатывающего (консервного) цеха. 2. Сырье каждой группы от всех видов скота перерабатывают вместе.

Приложение 5

Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов

Сырье Соотношение Готовая продукция, выработанная в горизонтальных вакуумных котлах Норма выхода, % к массе сырья с добавлением кости
Сырья кости
Жиросодержащее Жир технический
    Мясокостная мука
    Потери
      Итого
Нежиросодержащее Мясная мука
    Потери.
      Итого
Шлям Мука
      Потери
      Итого
Кость сырая Жир технический
      Костная пука
      Погори
      Итого

Приложение 6

Норма выхода при переработке технической крови

Вид сырья к продукции Крупный рогатый скот Мелкий рогатый скот Свиньи
Сырье      
Фибрин, % к массе цельной крови
Сырой коагулят, % к массе цельной крови
Коагулированный фибрин, % к массе сырого фибрина
Продукция      
Кровяная мука      
из цельной крови, % к кассе крови 16,5 17,5
из сырого фибрина, % х массе фибрина 19,5 20,5
из сырого коагулята, % к кассе коагулята 21,5
коагулированного фибрина, % х массе фибрина
Консервированная кормовая кровь, % к массе цельной крови

Приложение 7

Норма выхода при переработке на кормовую муку

  % к живой массе % к массе сырья
сырье Крупный рогатый скот мелкий рогатый скот свиньи Сырье сухая продукция
Крупный рогатый скот мелкий рогатый скот свиньи Крупный рогатый скот мелкий рогатый скот свиньи
Рога 0,24 0,35
Копыта 0,15 0,2 0,14

Примечание. Для производства мясокостной муки используюткопыта свиней, рога, копыта крупного и мелкого рогатого скота, непригодные для выработки изделии из рога и кости.


Приложение 8

Норма потерь, % к массе

Продукция При охлаждении в течении При хранении охлажденной продукции в течении 3 суток При замораживании не более 40 часов
20–21 ч 12–16 ч однофазном   двухфазном
Сухая зачистка промывка промывка
Говядина в полутушах и четвертинах 1,19 1,69 1,43 0,59 1,64 0,73
Баранина в тушах 1,26 1,76 1,53 0,68 1,78 0,91
Свинина в тушах и полутушах            
в шкуре 0,99 1,38 1,19 0,44 1,49 0,74
без крупона 0,9 1,26 1,09 0, 14 1,36 0,67
• без шкуры 0,88 1,25 1,07 0,44 1,11 0,61
Субпродукты 1,63 0,77

Приложение 9

Норма расхода мяса на кости на 1 т, т

Продукция Общая В том числе говядины Продукция Общая В том числе говядины
Колбасы вареные 1,11 0,61 Пельмени. 0,567
Сосиски 1,1 0,6 Котлеты (на 1000 шт 0,04
Сардельки 1,05 0,6 Суповой набор 0,7
Колбасы     Рагу 0,6
Полукопченые 1,61 0,9 Фрикадельки Останкинские 1,041
варено-копченые 1,95 1,15 киевские 0,803
Сырокопченые 2,1 1,2 Фарш мясной из говядины 1,36 1,35
Свинокопчености   1,48 из свинины 1,2
Полуфабрикаты          
мелкокусковые и порционные (мякотные) (на 1000 порций) 0,154      
Крупнокусковые          
из говядины 1,36 1,36      
из свинины 1,2        

Приложение 10

Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях

Кость Говядина Свинина
Поделочная 2,6
Кулаки 6,2
Кости для производства    
клея 8,5 4,9
желатина 5,7 2,8
Итого 11,7

Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.

Приложение 11



©2015- 2017 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.