Сделай Сам Свою Работу на 5

Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции

Вид сырья Вареные колбасы Сосиски и сардельки Полукопченые колбасы Сырокопченые колбасы
Говядина жилованная        
высший сорт 13,5    
1-й сорт 15,8 34,3 12,2  
2-й сорт 12,4 20,8 49,4  
Итого 41,7 55,1 61,6
Свинина жилованная        
нежирная 12,4      
полужирная 22,5 33,1  
жирная       81,9
Итого 34,9 33,1 81,9
Всего жилованного мяса 76,6 79,1 94,7 122,9
Шпик 12,2      
Грудинка     30,3  
Жир-сырец говяжий, свиной   8,6    
Молоко сухое 0,335      
Яйца или меланж 0,308      

Приложение 12

Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса

Сорт мяса Говядина Свинина Конина
Ш категории II и IV категорий
Высший ( нежирная)
1-й (полужирная)
2-й (жирная)

 


Приложение 13

Удельные нормы расхода теплоэнергоресурсов на технологические цели

Операция Укрупненная норма расхода по цехам мясожирового производства мясокомбинатов различной мощности, т мяса в смену
  Воды м3 Пара, кг Электроэнергии, квт∙ч
 
Убой скота, разделка туш, обработка субпродуктов на 1 гол.                  
крупный рогатый скот 0,34 0,39 0,315 4,6 3,8 0,5 0,4 0,35
свиньи 0,3 0,28 0,27 0,2 0,18 0,16
со шпаркой 0,3 0,28 0,27 0,2 0,18 0,16
со съемкой крупона             0,22 0,2 0,18
Мелкий рогатый скот 0,065 0,06 0,057 0,6 0,5 0,4 0,04 0,035 0,03
обработка кишок на 1 комплект                  
говяжьих 0,2 0,16 0,14 0,8 0,5 0,4 0,06 0,045 0,05
свиных 0,15 0,09 0,07 0,4 0,3 0,22 0,035 0,03 0,04
бараньих 0,035 0,025 0,02 0,1 0,07 0,03 0,004 0,005 0,006
Обработка жирсырья на 1 тонну жирсырья                  
говяжьего 5,2 4,7
свиного со съемкой крупона 5,8 5,7 14,5
со шпаркой 6,5 5,7 14,5
бараньего      
Обработка кости в (в автоклаве) на 1 т кости 0,9 0,8 0,7 7,8
обработка шкур крупного рогатого скота 0,11 0,1 0,09 0,7 0,06 0,5 0,39 0,27 0,25
свиней 0,02 0,015 0,01 0,35 0,3 0,26 0,2 0,15 0,1
мелкого рогатого скота 0,01 0,008 0,007            

 

Приложение 14

Расход теплоэнергоресурсов на мясоперерабатывающем производстве

Продукция Норма расхода на единицу готовой продукции
Воды, м3 Пара, мДж Холода, Дж Газа, м3 Сжатого воздуха Электроэнергии, кВт∙ч
Вареные колбасы, т 4,6
Сосиски, т 4,6
Сардельки, т 4,6
Фаршированные колбасы 4,6 -
Полукопченые колбасы, т 4,6
Варено-копченые колбасы, т 4,6
Сырокопченые, т 4,6
Свинокопчености, т 4,6
Пельмени, т 1,46     40,5
Котлеты, тыс. шт. 2,1 8,3     3,5
Натуральные полуфабрикаты, тыс, порции 3,6  
Копчености 4,6

Приложение 15

Расход энергоресурсов мясожировых производств

Вид мяса Удельная норма энергетических расходов для мясожировых производств мясокомбинатов различной мощности
  30 т в смену ; 50 т в смену 100 т в смену
  вода, м3
Говядина
Свинина
Баранина
  Пар, т/ч
Говядина 0,7 0,6 0,5
Свинина 0,55 0,45 0,4
Баранина 0,9 0,8 0,7
  Мощность электродвигателей, КВт
Говядина
Свинина
Баранина

Приложение 16

Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов

Продукт ρ, кг/м3 Продукт ρ, кг/м3
Кости Свинина и баранина 1020-1070
Говядина обезжиренная 1020-1070 Жир свиной*

*Сырец

Приложение 17

Параметры фарша докторской колбасы

Параметр температура t, ºС
 
теплопроводность λ,Вт/(м∙К) 0,437 0,429 0,450 0,428 0,442 0,453
Теплоемкость с, Дж/(кг∙К)
а∙106, м2 0,1217 0,1292 0,1417 0,1375 0,1392 0,1378

Приложение 18

Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды

Вид фарша вязкость μ·10 – 5 при добавлении воды
10% 20% 30%
  пз Па∙с пз Па∙с пз Па∙с пз Па∙с
Говяжий 5,8 1,2 0,9
Из полужирной свинины 4,6 3,4 0,8 0,4
Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%) 4,4 1,6 5,3 0,53 0,2
Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%) 5,6 2,0 5,2 0,52 3,8 0,38
Из полужирной свинины 4,3 3,1
Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %) 4,2 4,0
Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %) 5,6 5,5 2,3 0,23    

Приложение 19

Ориентировочные значения коэффициента теплопередачи к,Вт/(м2·К)

Вид теплообмена Для движения
вынужденного свободного
От газа к газа 10-40 4-12
От газа к жидкости 10-60 6-12
От конденсирующего пара:    
к воде 800-3500 300-1200
к органическим жидкостям 120-340 60-170
к кипящей жидкости 300-2500
От жидкости к жидкости    
для воды 800-1700 140-340
для органических жидкостей 120-270 30-60

Приложение 20

Теплофизические свойства воды на линии насыщения

t,°с ρ·105, Па Плотность ρ, кг/м3 h, Дж/кг С кДж/(кг·К) Теплопроводность λ·102, Вт/(м·К) а·103, м2 η·106, Па·с ν·106, м2 β·104, 1/K δ·104, Н/м Рr
1,013 999,9 4,212 55,1 13,1 1.789 -0,63 756,4 13,67
1,013 999,7 42,04 4,191 57,4 13,7 1,306 +0,70 741,5 9,52
1,013 998,2 83,91 4,183 59,9 14,3 1,006 1,82 726,9 7,02
1,013 995,7 125,7 4,174 61,8 14,9 801,5 0,805 3,21 712,2 5,42
1,013 992,2 167,5 4,174 63,5 15,3 653,3 0,659 3,87 696,5 4,31
1,013 988,1 209,3 4,174 64,8 15,7 549,4 0,556 4,49 676,9 3,54
1,013 883,1 251,1 4,179 65,9 16,0 469,0 0,478 5,11 662,2 2,98
1,013 977,8 293,0 4,187 66,8 16,3 406,1 0,415 5,70 643,5 2,55
1,013 971,8 355,0' 4,195 67,4 16,6 355,1 0,365 6,32 625,9 2,21
1,013 965,3 377,0 4,208 68,0 16,8 314,9 0,326 6,95 607,2 1,95
1,013 958,4 419,1 4,220 68,3 16,9 232,5 0,235 7,52 588,6 1,75

Приложение 21

Основные характеристики металлов и сплавов

Металл, сплав Плотность ρ, кг/м3 Коэффициент линейного расширения βЛ·105, 1/K при температуре 0-100°С Теплопроводность λ, Вт/(м·К) Модуль упругости Е∙10 – 11Па Е∙10 –5МПа Модуль сдвига G∙10 –10 Па G∙10–4МПа Коэффициент Пуассона μ
Сталь            
углеродистая 7,85 1,25 52,3 2,0-2,2 8,0-8,5 0,3
никелевая 7,85 1,2 17,5-25,6 2,09 8,1-8,4 0,3
Чугун 7,04-7,4 1,1 1,0-1,2 2,9-5,5 0,27-0,15
Медь 8,9 1,73 373-390 1,1-1,3 4,1-4,9 0,32-0,35
Латунь 8,6 1,9 86-105 0,66-1,0 3,1-4,1 0,33
Бронза 8,8 1,8 59,4 0,9-1,2 3,8 0,34
Никель 8,9 1,3 58,2 2,05 0,33
Алюминий 2,7 2,4 0,68-0,72 2,5-3,5 0,363
Цинк 7,15 1,65 110,5 0,9-1,2 3,7-4,1 0,205
Олово 7,3 2,2 0,4 2,6
Мельхиор 8,9 1,6 0,85
ВТ 4,4 0,83 7,96 I.I5 4,3

Приложение 22

Параметра насыщенного водяного пара

Давление, МПа   Температура насыщения, ºС Удельный объем насыщенного пара, м3/кг Удельная энтальпия, кДж/к
жидкости пара
0,001 6,92 129,9 29,32
0,002 17,514 66,97 73,52
0,003 24,097 45,66 101,04
0,004 28,979 34,81 121,42
0,005 32,88 28,19 137,83
0,006 35,18 23,74 151,50
0,007 39,03 20,53 163,43
0,008 41,54 18,10 173,9
0,009 43,79 16,20 183,3
0,010 45,84 14,68 191,9
0,015 54,00 10,02 226,1
0,020 60,08 7,647 251,4
0,025 64,99 6,202 272,0
0,030 69,12 5,225 289,3
0,034 72,02 4,650 301,5
0,040 1,994 317,7
0,045 78,75 3,574 329,6
0,050 81,35 3,239 340,6
0,060 85,95 2,732 360,0
0,070 89,97 2,364 376,8
0,080 93,52 2,087 391,8
0,090 95,72 1,869 405,3
0,1 99,64 1,694 417,4
0,2 120,23 0,8854 504,8
0,3 133,54 0,6057 561,4
0,4 143,62 0,4624 604,7
0,5 151,84 0,3747 640,1
0,6 158,84 0,3156 670,5
0,7 164,96 0,2728 697,2
0,8 170,42 0,2403 720,9
0,9 175,35 0,2149 742,8
179,88 0,1946 762,7
1,1 184,05 0,1775 781,1
1,2 187,95 0,1633 798,3
1,3 191,60 0,1512 814,5
1,4 195,04 0,1408 830,0
1,5 198,28 0,1317 844,6
1,6 201,36 0,1238 859,3
1,7 204,30 0,1167 871,6
1,8 207,10 0,1104 884,4
1,9 209,78 0,1047 896,6
2,0 212,37 0,09958 908,5

 


Приложение 23

Технические характеристики центробежных насосов

Марка Подача (Расход), м3/с Давление (для воды), МПа КПД Потребная мощнооть, кВт Частота вращения, с –1
Х2/25 4,2-10 – 4 0,26 0,4 1,1
Х8/18 2,4∙10-3 0,11 0,4 48,3
    0,15      
    0,18      
Х8/30 2,4∙10-3 0,18 0,5 48,3
    0,24      
    0,30      
Х20/18 5,5∙10-3 0,10 0,6 48,3
    0,14      
    0,18      
Х20/31 5,5∙10-3 0,18 0,55 5,5 48,3
    0,25      
    0,31      
Х20/53 5,5∙10-3 0,34 0,5 48,3
    0,44      
    0,53      
Х45/11 1,25∙10-2 0,13 0,6 1C 48,3
    0,16      
    0,21      
Х45/31 1,25∙10-2 0,19 0,6 48,3
    0,25      
    0,31      
Х45/54 1,25∙10-2 0,33 0,6 48,3
    0.42    
    0,54    
Х90/19 2,5∙10-2 0,13 0,7 48,3
    0,16    
    0,19    
X90/33 2,5∙10-2 0,25 0.7 48,3
    0,29    
    0,33    
Х90/49 2,5∙10-2 0,31 0.7 48,3
    0,40    
    0,49    
190/85 2,5∙10-2 0,56 0,65 48,3
    0,7    
    0,85    

Примечание:1. Насосы предназначены для жидкостей, имеющих рН 7-9,2, температуру не долее 165 °С и не имеющих включений или с твердыми включениями, составляющими до 0,2 % при размере частиц до 0,2 мм.

2. Каждый насос имеет три типоразмера (1, 2, 3) с различными диаметрами рабочего колеса, что соответствует трем значениям давления в области оптимального КПД.

3. Указаны давления РВ, создаваемые насосом при перекачивании воды (ρВ=103 кг/м3). При перекачивании жидкости плотностью ρЖ (кг/м3) давление, создаваемое насосом, будет иное ρЖ= ρВ∙10-3 , МПа.


Приложение 24

Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья

Изделия Сорт Выход, % к массе несоленого сырья Изделия Сорт Выход, % к массе несоленого сырья
Фаршированные колбасы:     Ливерные колбасы:    
Языковая высш. Яичная высш.
Слоеная высш. Вареная
глазированная высш. Обыкновенная
Вареные колбасы:     Зельцы:    
любительская высш. Русский высш.
любител. свиная высш. Красный высш.
телячья высш. Белый I
столичная высш. Красный головной
эстонская высш. Полукопченые колбасы:    
русская высш. полтавская высш.
молочная высш. краковская высш.
докторская высш. таллинская высш.
диабетическая высш. охотничья высш.
ищикачки высш. армавирская высш.
диетическая украинская
отдельная одесская
ветчинно-рубленная говяжья
московская баранья
столовая свиная
свиная минская
чайная польская
свиная баранья
говяжья семипалатинская
баранья особая субпрод.
закусочная Варено - копченые:    
чесноковая деликатесные высш.
Сосиски:     сервелат высш.
сливочные высш. московская высш.
любительские высш. ростовская
диабетические высш. ИЗ любительская
молочные высш. украинская
свиные высш. баранья
русские заказная
говяжьи Сырокопченые:    
Сардельки:     особенная высш.
свиные высш. свиная высш.
говяжьи невская высш.
сардельки советская высш.
Мясные хлеба:     суджук высш.
заказной высш. польская высш.
ветчинный брауншвейгская высш.
отдельный тамбовская высш.
чайный туристические колб. высш.
московская высш. корейка и грудинка высш.
любительская копченые    
Свинокопчености:     грудинка бескостная высш.
окорока советский и сибирский копченые высш. (бекон)    
корейка и грудинка высш.
окорока тамбовский и воронежский коп- ченые высш. копчено-вареные пастрома свиная высш.
буженина запеченная высш.
окорока тамбовский, московский и воро- нежский копчено- вареные высш. карбонад запеченный высш.
Шпик:    
соленый торговый высш.
окорока тамбовский, московский и воронежский вареные высш. колбасный мороженый высш.
копченый (венгерское сало) высш.
балыковая колбаса высш Копчено - запеченные изделия:    
ветчинная шейка копченая высш. окорока высш.
ветчина высш.
лопаточная (шейная) вырезка копченая высш. бекон столичный высш.
корейка высш.
рулет высш.
грудинка высш.
бекон любительский высш.

Приложение 25

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат 1 категория 2 категория Тощая
    без вырезки с вырезкой без вырезки с вырезкой    
Вырезка зачищенная 0,8 0,8
Говядина жилованная 63,0 62,5 61,5 61,1 65,1
Жир - сырец 4,0 4,0 1,5 1,5
Сырье для супового набора 17,0 17,0 17,0 17,0
Кости:          
трубчатка 7,3 7,2 9,8 9,7 11,8
паспортная 5,4 5,2 5,9 5,6 7,0
прочая техническая 10,3
Сухожилия, хрящи 3,0 3,0 4,0 4,0 5,0
Технические зачистки и потери 0,3 0,3 0,3 0,3 0,7
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Приложение 26

Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки

Вид мяса и категория упитанности туш Мясо жилованное и жир (шпик) Сухожилия, хрящи, обрезь Кости Технические зачистки и потери
Говядина:        
1 категория 75,5 3,0 21,2 0,3
2 категория 71,5 4,0 24,2 0,3
тощая 65,1 5,0 29,2 0,7
Свинина без шкуры, вырезки и баков:        
3 категория (жирная) 88,2 1,3 10,3 0,2
2 категория 84,7 2,1 13,0 0,2
1 категория (мясная) 84,7 2,1 13,0 0,2
обрезная 83,6 2,1 14,1 0,2
Баранина:        
1 категория 74,0 1,5 24,3 0,2
2 категория 66,0 2,0 31,8 0,2
тощая 56,5 2,5 40,5 0,5
Конина:        
1 категория 76,7 3,7 19,1 0,5
2 категория 74,4 3,8 21,1 0,7
тощая 66,5 5,5 27,3 0,7
мясо жеребят 62,5 6,5 30,3 0,4
Буйволятина:        
1 категория 73,9 3,5 22,3 0,3
2 категория 70,2 4,2 25,3 0,3
тощая 61,5 5,3 32,3 0,7
Верблюжатина:        
1 категория 70,4 3,5 25,6 0,5
2 категория 67,4 4,7 27,1 0,6
тощая 60,8 5,9 32,6 0,7

 


Приложение 27

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
окорока задние 24,5 рагу 8,0
окорока передние 22,5 ножки 1,3
корейка 13,5 обрезь 0,5
грудинка 14,5 шкурка 2,0
Итого: 75,0 технические зачистки и потери 0,2
свинина жилованная шпик хребтовый и боковой 1,5 1,5 Всего: 100,0

Приложение 28



©2015- 2017 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.