Сделай Сам Свою Работу на 5

Способ получения сливочного масла.





Сливочное масло – высококалорийный жировой молочный продукт. Масло обладает хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.

В состав масла входят : молочный жир (от 61 до 82,5%), который имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (+28-35°С). Масло содержит витамины А, Е,D и группу В. Больше витамина А в летнем масле желтого цвета. Сырьем для получения сливочного масла являются сливки или молоко.

Масло получают сбиванием сливок, которые пастеризуют, охлаждают, чтобы сохранить аромат сливок и выдерживают при температуре 4°С несколько часов. В процессе выдержки жировые шарики затвердевают, белок набухает и вязкость сливок увеличивается. Сливочное масло несоленое и соленое получают:

а) сладкосливочное масло получают из свежих сливок без применения молочнокислых бактерий;

б) кислосливочное с применением чистых культур молочнокислых бактерий.

Масло полученное из сквашенных сливок, имеет кислый привкус и лучше сохраняется. Из не сквашенных пастеризованных сливок в масло изготовителях непрерывного действия получают любительское масло. Это масло содержит до 2% белковых веществ, поскольку в процессе получения его не промывают водой.



Сливочное масловыпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й. Вырабатывают масло в следующем ассортименте:

Вологодское сливочное масло - несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при вы­соких температурах. Масло промывают однократно, оно со­держит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.

Любительское сливочное масло - несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на масло изготовителях непре­рывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги - не бо­лее 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское сливочное масло - несоленое сладко-сливоч­ное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным ос­татком), влаги - не более 25 % и жира - не менее 72,5 %.



Диетическое сливочное масло - несоленое сладко-сливоч­ное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжи­ренных веществ - 14 %, растительного масла 20,6 %.

Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.

 

 

Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла.

Содержание жира в масле с напол­нителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное сливочное масло включает сахар, какао и вани­лин в качестве вкусовых и ароматических добавок. Содержит жира не менее 62 %, сахара - не менее 18 %, какао-порошка - 2,5 %, влаги — не более 16 %.

Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги - не более 18%.

Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и яго­ды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и уг­леводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.

Детское маслоготовят из сливочного масла с добавлением сахарной пудры. Содержит жира – 76, сахара – 8%, влаги не более 15%

Плавленое или гомогенизированное сливочное масло выраба­тывают из высококачественного сладко-сливочного и ки­сло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и за­тем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло выраба­тывают извысокожирных сливок, полученных сепарировани­ем горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое. Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира - не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ - 2%.



Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжирен­ным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении 12 - 14 % во­ды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80 - 83 % жира, 12 - 17 % сухих обезжиренных веществ.

Топленое масло, известное под названием русского, пред­ставляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % во­ды и до 1 % сухих обезжиренных веществ.

Пищевая ценность обусловлена химическим составом про­дукта: 52 -82,5 % жира, 16 -35 % влаги и 1 - 13 % сухого обезжи­ренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8 - 13 %. Они обусловливают низ­кую температуру плавления (28 - 35 °С) и соответственно хоро­шую усвояемость (98 %) продукта.

Показатели качества. Масло несоленое, соленое, любительское, топленое по органолептическим показателям подразделяют на высший и первый сорта.

Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале с отражением в таблице соответствия с ГОСТ 37 – 91.

Наименования показателя и его оценка ( баллы):

· вкус и запах-10;

· консистенция и внешний вид-5;

· цвет-2;

· упаковка и маркировка – 3.

Итого 20.

К высшему сорту относят масло, получившее общую оценку 13 – 20 баллов, по вкусу и запаху не менее 6. К первому сорту – масло, получившее общую оценку не менее 6 – 12 баллов, по вкусу и запаху – не менее 2 баллов.

Масло высшего сорта должно иметь отличные, хорошие, чистые вкус и запах, характерны для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция при температуре 10 - 12°С – однородная, плотная, пластичная, для топленого масла – зернистая и мягкая. Поверхность масла – от белого до желтого, однородной по всей массе. В первом сорте допускается один из дефектов: слабо-кормовой, невыраженный вкус и запах ( пустой). В продажу не допускается масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности и внутри монолита; посторонние включения масло.

Хранение.

Хранить масло следует в чистых помещениях при температуре не выше + 6°С и ОВВ 80% - 10 суток, топленое – 15 суток.

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.