Способ получения сливочного масла.
Сливочное масло – высококалорийный жировой молочный продукт. Масло обладает хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.
В состав масла входят : молочный жир (от 61 до 82,5%), который имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (+28-35°С). Масло содержит витамины А, Е,D и группу В. Больше витамина А в летнем масле желтого цвета. Сырьем для получения сливочного масла являются сливки или молоко.
Масло получают сбиванием сливок, которые пастеризуют, охлаждают, чтобы сохранить аромат сливок и выдерживают при температуре 4°С несколько часов. В процессе выдержки жировые шарики затвердевают, белок набухает и вязкость сливок увеличивается. Сливочное масло несоленое и соленое получают:
а) сладкосливочное масло получают из свежих сливок без применения молочнокислых бактерий;
б) кислосливочное с применением чистых культур молочнокислых бактерий.
Масло полученное из сквашенных сливок, имеет кислый привкус и лучше сохраняется. Из не сквашенных пастеризованных сливок в масло изготовителях непрерывного действия получают любительское масло. Это масло содержит до 2% белковых веществ, поскольку в процессе получения его не промывают водой.
Сливочное масловыпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й. Вырабатывают масло в следующем ассортименте:
Вологодское сливочное масло - несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.
Любительское сливочное масло - несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на масло изготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги - не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.
Крестьянское сливочное масло - несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги - не более 25 % и жира - не менее 72,5 %.
Диетическое сливочное масло - несоленое сладко-сливочное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжиренных веществ - 14 %, растительного масла 20,6 %.
Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.
Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла.
Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.
Шоколадное сливочное масло включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок. Содержит жира не менее 62 %, сахара - не менее 18 %, какао-порошка - 2,5 %, влаги — не более 16 %.
Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги - не более 18%.
Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.
Детское маслоготовят из сливочного масла с добавлением сахарной пудры. Содержит жира – 76, сахара – 8%, влаги не более 15%
Плавленое или гомогенизированное сливочное масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.
Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают извысокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое. Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира - не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ - 2%.
Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении 12 - 14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80 - 83 % жира, 12 - 17 % сухих обезжиренных веществ.
Топленое масло, известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % воды и до 1 % сухих обезжиренных веществ.
Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52 -82,5 % жира, 16 -35 % влаги и 1 - 13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8 - 13 %. Они обусловливают низкую температуру плавления (28 - 35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98 %) продукта.
Показатели качества. Масло несоленое, соленое, любительское, топленое по органолептическим показателям подразделяют на высший и первый сорта.
Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале с отражением в таблице соответствия с ГОСТ 37 – 91.
Наименования показателя и его оценка ( баллы):
· вкус и запах-10;
· консистенция и внешний вид-5;
· цвет-2;
· упаковка и маркировка – 3.
Итого 20.
К высшему сорту относят масло, получившее общую оценку 13 – 20 баллов, по вкусу и запаху не менее 6. К первому сорту – масло, получившее общую оценку не менее 6 – 12 баллов, по вкусу и запаху – не менее 2 баллов.
Масло высшего сорта должно иметь отличные, хорошие, чистые вкус и запах, характерны для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция при температуре 10 - 12°С – однородная, плотная, пластичная, для топленого масла – зернистая и мягкая. Поверхность масла – от белого до желтого, однородной по всей массе. В первом сорте допускается один из дефектов: слабо-кормовой, невыраженный вкус и запах ( пустой). В продажу не допускается масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности и внутри монолита; посторонние включения масло.
Хранение.
Хранить масло следует в чистых помещениях при температуре не выше + 6°С и ОВВ 80% - 10 суток, топленое – 15 суток.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|