Условия и сроки хранения.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено – копчёные хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и ОВВ 75%.В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукции хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С.Сроки хранения: Полукопченых – 10 суток, варено – копченых – 15 суток, сырокопченых – до 4 месяцев.

Соленые гастрономические товары.

Рыбу солят для удлинения сроков хранения лососевых, сельдевых и скумбриевых. После посола имеет приятный вкус и запах, нежную консистенцию. Ее можно употреблять в пищу без кулинарной обработки.

Классификация посолов.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают три основных способа посола:

- сухой;

-мокрый;

-смешанный.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают следующие виды посола:

- теплый;

- охлажденный;

-холодный.

Различают также законченный и прерванный посол.

По содержанию соли в готовой продукции различают крепкий, средний и слабый посолы. Согласно требованиям действующих стандартов в слабосоленой рыбесодержится от 6 до 10% соли, в среднесоленой – от 10 до 14%, в крепкосоленой-свыше 14%. Продолжительность посола зависит от вида и размера рыбы, дозировки соли и температуры посола.

В зависимости от состава посолочной смеси различают посолы:

- простой;

-пряный;

-маринованный;

-сладкий (специальный).

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфискной разделки, полупласт, палтусную разделку, тушку, тушку полупотрошеную, спинку, полуспинку, тешу, кусок, кусочки, боковник, ломтики.

Способы посола.

Посол - это способ консервирование рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а так же прекращения или замедления самопереваривания. Посол представляет собой процесс насыщения влаги в рыбе поваренной солью.

Для успешного консервирования рыбы посолом необходимо обеспечить контакт всей ее поверхности с раствором поваренной соли и поддерживать концентрацию этого раствора на достаточно высоком уровне. В зависимости от вида контакта рыбы с поваренной солью различают три способа посола: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный.

Сухой посол– самый простой способ, им солят мелкую неразделанную рыбу, а так же крупную разделанную, смешивая ее с солью.

Смешивать рыбу с солью можно различными способами в зависимости от размера рыбы.

В практике применяют следующие способы перемешивания мелкой рыбы с солью:

o на специальных столах – лотках вручную;

o в каскадных смесителях, где рыба и соль, скатывается по наклонно установленным лоткам и, меняя несколько раз направления, хорошо перемешиваются;

o в специальных барабанных вращающихся смесителях.

Крупную рыбу при посоле укладывают в посольную емкость рядами. Сначала рыбу обваливают в соли и набивают ею все разрезы и жаберные щели.

Тузлучный (мокрый) посол.При тузлучном посоле рыбу солят в тузлуках определенной концентрации. Свежую целую или разделанную рыбу помещают в посольную емкость с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определённого времени.

Смешенный посол.При смешенном посоле рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком.

Рыбу среднего размера солят следующим образом. На дно чана или другой посольной емкости предварительно наливают немного крепкого тузлука и укладывают в него рыбу.

Крупную рыбу при смешанном посоле укладывают, пересыпая сухой солью, а тузлук заливают в чан или ванну по окончании укладки через колодец, оставляемый в углу емкости.

При бочковом посолесельди на суднах добавления тузлука позволяет вытеснить из бочки весь воздух, остающийся в рыбосоляной смеси. В результате в бочке остается много свободного пространства и верхние слои рыбы, всплывая, оказываются не покрытыми тузлуком и окисляются.

Режим посола.

В зависимости от температурных условий посол может быть:

o теплым;

o охлажденным;

o холодным.

Теплым посоломрыбы производятся без охлаждения самой рыбы и в неохлаждаемых помещениях. Теплый посол в основном проводят в северных или южных районах для посола мелкой рыбы и более крупнойрыбы в холодное время года.

Охлажденный посолпроизводят при понижении температуры рыбы от 5 до 0°С мелкодробленым льдом или солят в специальных охлаждаемых помещениях с температурой от 0 до 7°С.

Холодный посолприменяют для крупной и жирной рыбы, которая просаливается очень медленно. Холодный просол производиться в охлаждаемых помещениях с предварительным подмораживанием рыбы льдосоляной смесью до температуры -2 …-4°С.

Техника посола.

В зависимости от вида посольной емкости различают следующие основные виды посола:

o чановый;

o бочковый;

o контейнерный;

o столовый;

o чердачный;

o ящичный.

Чановый посолприменяется для быстрого посола большого количества рыбы, и производиться в чанах, ларях или ваннах, куда загружают послойно рыбу с солью.

Бочковой посолшироко применяется для обработки сельдевых рыб, которых солят смешенным или сухим способом. Бочковой посол в России получил широкое распространение при изготовлении пряной продукции из хамсы и кильки и при посоле сельди на суднах.

Контейнерным посоломприготовляют полуфабрикат частиковой рыбы для холодного копчения. При контейнерном посоле процессы загрузки и выгрузки рыбы легко механизировать, рыбы не мнется и не теряет чешую.

Пряный посол.

Маринование.

Маринование– способ консервирование рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Продукты, полученные путем маринования, называются маринадами. Маринады различают холодные и горячие. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы, холодные маринады – из свежей или соленой рыбы.

Введение в маринад уксусной кислоты оказывают специфическое влияние на рыбу-консистенция ее мяса несколько уплотняется, оно белеет и приобретает кисловатый привкус.

На производство маринованных товаров направляют в основном соленый полуфабрикат.

Процесс созревания маринованной рыбы отличается от созревания соленой рыбы более резко выраженной денатурацией белков.

Следует отметить, что в результате пряного посола получается продукция сравнительно нестойкая, которую необходимо хранить при температуре -8….-10°С, в то время как холодные маринады являются более стойким продуктом, способным храниться значительно дольше, чем пряная рыба. Созревшие маринады хранят при 2-6 °С, перевозят при температуре не выше 5°С.

Соленые лососевые рыбы.

ГОСТ 7449-96 распространяется на соленые лососевые рыбы: лосось балтийский, беломорский, озерный, нельму, семгу, прудовую форель.

По видам разделки соленые лососевые рыбы вырабатывают: потрошеные семужной резки, потрошеные с головой или обезглавленные, филе, пласт с головой, ломтики толщиной не более 0,5см. Продукцию делят на 1-й и 2-й сорта.

Соленые сельдевые рыбы.

Гост 815-88 распространяется на соленые сельди, за исключением тихоокеанской и атлантической длиной 17 см менее, беломорской длиной 13 см и менее, азово-черноморской сельди (пузанка).

В зависимости от районов и периодов ловли сельди соленые подразделяют на следующие виды:

o атлантическая жирная

o атлантическая нежирная

o тихоокеанская жирная

o тихоокеанская нежирная

o беломорская

o каспийская черноспинка

o каспийская (кроме черноспинки)

o азово-черноморская

В зависимости от показателей качества сельди соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Вяленая рыба.

Вяление – медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре окружающего воздуха или заданной температуре. Она используется без кулинарной обработки. Для вяления используют рыбу всех семейств (кроме осетровых и лососевых).

Рыбу сортируют по размеру и по массе, разделывают. По способу разделки вяленая рыба может быть:

а) неразделанная;

б) потрошеная с головой;

в) непотрошеная обезглавленная;

г) пласт с головой;

д) пласт обезглавленный;

е) зябреная;

ж) спинка-балычок;

к) полупласт;

л) боковник.

После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности. Затем рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воя духе. Вяление происходит в течение 15—30 сут. при температуре 10—20°С.

Ассортимент Вяленой рыбы.

Лучшим сырьем для вяления являются полужирные и жирные рыбы.
Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт.
Вяленая рыба I сорта должна иметь чистую поверхность, без налета кристаллов соли, брюшко твердое, допускается слегка ослабевшее с незначительным пожелтением. Вкус и запах нормальные, без порочащих привкусов и запахов. Консистенция плотная, твердая.

Рыба II-го сорта бывает разной упитанности. Допускается привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке, сбитость чешуи, ослабевшая консистенция.

Содержание соли колеблется от 10 до 12%, во II сорте не более 14%, влажность от 38 до 45%.
Вобла, мелкая красноперка, азово-черноморская тарань на сорта не подразделяется, по качеству они должны соответствовать I сорту.

Одной из разновидностей вяленой продукции является провесная рыба, приготовляемая путем непродолжительной провялки. Провесная продукция содержит больше влаги (до 60–66 %) по сравнению с вяленой и поэтому требует быстрой реализации. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык (рыба, разделанная на спинку). В зависимости от качества балычные изделия подразделяются в соответствии с требованиями ГОСТа 6481–97 на три сорта: высший, I и II. Принцип деления на сорта учитывает наличие наружных повреждений, правильность разделки, равномерность провялевания, однородность цвета поверхности, консистенцию, содержание поваренной соли.

Дефекты вяленой рыбы:

а) рапа — налет соли на поверхности вяленой рыбы. Рыбу с рапой относят ко II сорту. Рапа появляется при недостаточной отмочке или пересушке изделий;

б) плесень. Белая плесень удаляется промыванием рыбы тузлуком. Рыба с черной плесенью непригодна к употреблению;

в) сырость;

г) окисление жира;

д) заражение личинкой жука-кожееда (шашел).

Плесень, омыление и запах затхлости появляется в рыбе при плохой вентиляции складского помещения.

Готовую вяленую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки, крафт. Перед упаковкой рыбу сортируют по размеру и качеству. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр. Хранят рыбу при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75 %.

Провесную продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью 40–60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия, обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют.

Хранят при температуре не выше 5°С, но не ниже —3°С, при относительной влажности около 80 %.

Копченая рыба.

Копченая рыба вкусный и питательный продукт.

Перед копчением рыбу солят или подсаливают. Затем обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.
После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.
В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают:
а) холодное (не выше 40°С);
б) горячее (80—180°С);
в) полугорячее (60-80°С).

Горячему копчению подвергают свежую, охлажденную и мороженую рыбу.

Перед копчением рыбу перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре 80— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.
Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.
По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают:
а) разделанной;
б) потрошеной с головой;
в) обезглавленную;
г) жаброванной;
д) куском;
е) рулетом.

По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых, которые делятся на I и II сорта.

Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная. Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре.
Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%.

Дефекты рыбы горячего копчения:
а) просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей;
б) белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная.
в) привкус горечи;
г) ожоги;д) черные смолистые натеки;
е) пузыри подгорания.
Все это ¾ дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

^Для холодного копчения применяют соленую рыбу-полуфабрикат. Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, лососевые и другие морские и океанические жирные и полужирные рыбы. Рыба холодного копчения более стойкий в хранении продукт.
Рыбу подсушивают и коптят при температуре 30—40 °С в течение 3—5 суток. В результате снижения влаги консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый.

По качеству рыба холодного копчения подразделяется на I и II сорт:
а) рыба I сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, не влажной; брюшко целое плотное. Разделка рыбы правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли у жаберных крышек. Содержание соли от 5 до 10%.
б) ко II сорту относится рыба с большими белково-жировыми налетами, сбитостью чешуи, имеет слегка отмякшее брюшко и небольшие его разрывы. Допускаются небольшие светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мягковатая, суховатая, иногда ослабевшая. Содержание соли от 5 до 12%, влаги 42—64%.
Дефекты рыбы холодного копчения:
а) белобочка;
б) подпаривание;
в) плесневение;
г) налет соли;
д) слишком светлая или темная окраска;
е) отмякшее брюшко.

Хранение. Рыбу холодного копчения хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5 °С и относительной влажности воздуха 75—80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4 °С не более 20 суток, без вакуума — не более 10 суток, при температуре от -4 до -8 °С под вакуумом до 35 суток (для дальневосточных лососей — до 15 суток), без вакуума — не более 10 суток со дня изготовления.

Яйца.

Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины и т.д. Они являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

Куринные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения, вида и категории ( Д-1,23-

Столовым называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Яйца, принятые в торговые сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, переводят в столовые. Масса столового яйца должна быть не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием вида и категории (С- 1). Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории ( массой одного яйца) : Отборная – О, первая- 1, вторая – 2. Яйца массой от 35 до 45 г относят к мелким и используют для промышленной переработки.

Дефекты яиц.

В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появиться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие пороки, относя к пищевым или техническому браку.

Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они имеют дефекты, которые снижают пищевую ценность. Эти яйца в реализацию не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности. К дефектам таким относят: Бой, сильно высохшие яйца, присушка( желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени),выливка ( частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки желтка),малое пятно ( на белке видны пятна плесени),запашистые.

С техническим браком яйца в пищу не пригодны и используются только в технических целях. К ним относят: Тек, миражные( изъятие из инкубатора неоплодотворенные яйца) ,красюк ( смешивание желтка и белка), большое пятно ( продолжение развития малого пятна. Плесени больше.),кровяное пятно, тумак(яйца имеет непрозрачное содержимое, в яйце происходит глубокое развитие плесени и бактерий).

Хранение. В магазине яйца хранят в холодильнике в камерах при температуре от 2 до 6°С, и ОВВ 85% в летний период ( с 1 мая по 1 сентября) 3 дня, в остальное время года 6 дней.

Безалкогольные напитки.

К безалкогольным напиткам относят: минеральные воды, фруктовые соки, напитки, нектары и газированные напитки. Эти напитки имеют приятный освежающий вкус и утоляют жажду.

В зависимости от происхождения минеральные воды делят на природные и искусственные. Природные минеральные воды получают из минеральных источников. Их условно подразделяют на лечебные( применяют по назначению врача для лечения заболевания желудка, катара верхних дыхательных путей: Ессентуки № 17, Баталинская, Лысогорская.), столовые( утолят жажду, имеют приятный освежающий вкус. Многие столовые природные воды используют как лечебные: Ижевская, Московская, Ясногорская.), и лечебно – столовые.

Минеральные воды должны быть совершенно прозрачные, без мути, осадка, посторонних частиц. Вкус и запах должны соответствовать наименованию воды. В некоторых из них допускается осадок минеральных солей , о чем указано на этикетке. В минеральных водах не допустимо содержание солей тяжелых металлов. Хранить минеральные воды в горизонтальном положении в темном помещении при температуре не выше 12°С в течение года и с указанием на маркировке.

Фруктовые соки : Химический состав:

Выпускают соки осветленные – Яблочный, Гранатовый, Клюквенный и др. К полупрозрачным относят Малиновый, Клубничный, Айвовый и др. С мякотью выпускают Персиковый, Абрикосовый, Сливовый и др.

Фруктовые нектары: содержат фруктовый сок ( 25 – 50%), питьевую воду, сахар ( от 10 – 30%), для усиления вкуса специальные кислотные добавки. Выпускают фруктовые нектары Черносмородиновые, Апельсиновые, Клюквенные. Мультивитаминные нектары и соки получают из 10 – 12 видов фруктов, в которых основным компонентом обычно служит апельсиновый или яблочный сок. В продажу поступают нектары из тропических плодов.

Все фруктовые соки, напитки, нектары выпускают пастеризованными и срок годности до 2 лет, указывают на маркировке.

Морсы – фруктовые напитки, которые состоят из плодово – ягодных соков ( не меньше 20%), воды и сахара( морсы из красной смородины, вишни, ежевики, голубики, ягодный сбор и др.)

Газированные безалкогольные напитки. Получают с использованием плодово – ягодных соков, сиропов, сахара, ароматических веществ, красителей, пищевых кислот, газированной питьевой воды ( натуральная природная). К газированным безалкогольным напиткам относят : напитки на основе плодово – ягодных соков; напитки «кола», тонизирующие напитки, квас без брожения. В продажу поступаю напитки фирмы « Дана» - апельсиновый, яблочный, лимонный, персиковый, « Колокольчик», « Буратино»,» Ситро», тоник. Напитки «кола» - Пепси, кока-кола, мега-кола содержат около 90 % содовой воды, сахар или искусственный заменитель , красители, кофеин, консерванты, вкусовые приправы, фосфорную кислоту и другие добавки. Напиток « кола» лучше употреблять через соломинку, так как там фосфорная кислота, которая разрушает эмаль зубов. В продажу поступает квас полученный без брожения. При получении такого кваса используют квасный концентрат, который разбавляют водой, газируют, добавляют лимонную кислоту ( Е 330 индекс), ароматизаторы, красители, консерванты( бензоат натрия). Такой квас можно относить к безалкогольным напиткам.

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными , без посторонних привкусов и запахов.

Хранение. В темных помещениях при температуре от 2 до 12 °С, сроки хранения для каждого вида указаны на маркировке в соответствии с сертификатом качества.

Рыба.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества. Химический состав зависит от рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова. В мясе рыбы содержатся от 13 до 22% полноценных белков( хорошо усваиваются).

Жира в рыбе содержится от 0,4 до 35%. Жиры жидкие и легко усвояемые, улучшают обмен веществ. Минеральные вещества содержатся в костях и тканях рыбы (3%). В мясе рыбы содержатся кальций, фосфор, калий, магний, натрий. В морской рыбе содержатся иод, бром, марганец, и др., играющие важную роль в обмене веществ. Витамины А, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных тканях рыбы.

Семейства важнейших промысловых рыб.

Классификация промысловых рыб. По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (карповы). По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские — постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска,камбала,ставрида.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и карп.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.

Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь (рис. 32). Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» — два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна — хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.

Рис. 32. Семейство осетровых: 1 - осетр русский; 2 — севрюга; 3 — шип; 4 — стерлядь; 5 — осетр сибирский; 6 — белуга

Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из крас- номясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых — Дальневосточный и Северо-Западный.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но

Рис. 33. Семейство карповых: 1 — сазан; 2 — карп зеркальный; 3 — лещ; 4 — вобла

содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. (рис. 33). Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвосто- | вой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. ; К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди — атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово- ; черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в I банках.

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы (рис. 34). У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за [ исключением налима), у которого два спинных и один анальный | плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые — морские ; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них | белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запа- I хом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и суШеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

Рис. 34. Семейство тресковых: 1 — треска; 2 — пикша; 3 — навага; 4 — налим

Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.

Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

Скумброидные рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5—7 маленьких (придаточных) плавничков.

В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черномор- ская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10—15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.

Угреобразные рыбы. Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских.

Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтийского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно приятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде.

Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др.

Мороженая Рыба

Мороженной рыбой называют такую, которая в толще мышц имеет температуру – 8- 10°С и ниже. Замораживание дает возможность сохранить качество свежей рыбы длительное время. Низкая температура замораживания ( -10°С и ниже) прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов . Для получения рыбы более высокого качества производят быстрое замораживание при низкой температуре (-30°С). При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру тканей рыбы. При замораживании такой рыбы белки сохраняют способность к набуханию и сохраняется качество.

Замораживают свежеуснувшую рыбу разными способами: естественным холодом ( на севере), смесью льда и соли, искусственным способом. Искусственное замораживание может быть сухое ( воздушное) для получения продукции самого высокого качества, мокрое ( рассольное) и в плиточных аппаратах( для рыбного филе брикетами, блоками). Для предохранения от окисления жира и усушки ценные жирные рыбы ( осетровые, лососевые) можно после замораживания покрывать тонкой корочкой льда(глазурью).

Замораживают рыбы семейства тресковых, осетровых, лососевых, окуневых, карповых и др.

В зависимости от вида разделки мороженная рыба бывает : неразделенная, потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная, кусок – потрошенная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезается на куски массой 0,5 кг.

По качеству мороженную рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта. Рыба 1 сорта может быть различной упитанности, осетровые лососи, белорыбица, семга, нельма – только упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественного окраса, без наружных повреждений. У осетровых рыб допускаются незначительные кровоподтеки. Консистенция мороженной рыбы твердая, после оттаивания –плотная. Запах – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями . Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение. Допускается отклонения от правильной разделки, консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый вкус и запах окислившегося жира на поверхности.

Хранения.

В магазинах мороженную рыбу хранят в морозильных камерах, не допускают размораживания. При температуре -5-6°С ее можно хранить до двух недель, а при температуре, близкой к 0°С, - не более 2-3 дней.

Морские и океанические рыбы, жир которых быстрее окисляется, хранят значительно меньше.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: