OR Стрипсы выкладка на решетки
Положить стрипсы на решетки - Henny Penny
• 4-головый Henny Penny:
После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки. Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной решетке - 12 шт. Максимально - 3 решетки в корзину. Минимально можно жарить 6 шт.
• 8-головый Henny Penny
После панировки сразу же уложите стрипсы на решетку. Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной решетке - 18 шт. Минимально можно жарить 6 шт.
Установка решеток HP:
При приготовлении 6-18 стрипсов, воспользуйтесь второй решеткой снизу (на уровне 1, 3 ,4 и 5 пустая решетка).
При приготовлении 19 – 36 стрипсов, воспользуйтесь двумя средними
решетками (на уровне 1, 4 и 5 пустая решетка).
При приготовлении 37 – 54 стрипсов, воспользуйтесь тремя нижними решетками (на уровне 4 и 5 пустая решетка).
При приготовлении 55 – 72 стрипсов, воспользуйтесь всеми четырьмя
решетками (на уровне 5 пустая решетка).
Для предотвращения слипания убедитесь, что стрипсы не соприкасаются друг с другом. Не кладите стрипсы в направлении прутьев решетки, так как это способствует прилипанию к решетке. ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ, ЧТОБЫ СТРИПСЫ НЕ МОГЛИ ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. Закрывающую решетку необходимо класть
в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
Уложить OR стрипсы на решетки (Winston).
• После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки
• Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной сетке – 9 шт.
• Сверху положите тонкую накрывающую сетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде.
• Вставьте решетки в корзину сверху вниз.
• Максимально можно жарить 4 решетки:
- При жарке 6-9 шт используйте вторую решетку снизу #2.
- При жарке 10-18 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня.
- При жарке 19-27 шт используйте решетки #2, 3, 4.
- При жарке 28-36 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.
• НЕ пользуйтесь верхними решетками #5, 6, 7
Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
13, После приготовления
- Дайте стечь маслу в течение 15 секунд
Температура в толще готового продукта должна быть не менее 85 С.
• Положите стрипсы на решетки. Кладите одним рядом при помощи щипцов с красными ручками, а затем сразу же положите стрипсы в вертикальный тепловой шкаф (без воды) или на верхний ярус тепловой витрины.
• Через 30 минут удалить в отходы. При хранении в тепловой витрине время
удаления в отходы укажите на картонной бирке и поместите таймер на край решетки. Стрипсы при подаче должны иметь температуру не ниже 65 °C.
KENTUCKY ФИЛЕ/ ЗИНГЕР
Панируйте филе: за один раз не более 12 оригинальных филе для всех фритюров, минимум– 4 филе (Winston, 4 HP эл), 5 филе (4 HP газ), 6 филе (8 HP) . Панируйте зингеры: минимум 3 штуки, максимум 18 штук.
1.Подготовка полуфабриката
• Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриногополуфабриката.
• Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.
• Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.
• Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.
• Откройте, при необходимости, пакет с куриным филе ножницами для соответствующей продукции.
• Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывании филе из пакета в погружную корзину.
• Вымойте руки. • Поставьте погружную корзину на решетку и поддон. • Положите куски филе в погружную корзину над решеткой и поддоном. 2. Потрясти погружную корзину • Повстряхивайте погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы освободиться от оставшегося маринада и соков. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. 3. Разложить филе в емкости с панировкой, Собрать-накрыть, собрать-поднять 7 раз. • Разложите продукт в панировочной ёмкости. • Покройте продукт панировочной смесью. • Убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое. • Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите кусочки 7 раз, пока все филе не будут покрыты панировкой. • Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.
4. Собрать качалочной корзиной. Покачать корзину
• Соберите все куски филе к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.
• Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все куски филе. Проследите, чтобы в ящике не осталось кусков филе.
• Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не высыпется лишняя панировка.
5. Положить филе в погружную корзину. Окунуть филе в воду. Встряхнуть корзину 10 раз.
• Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью. • Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все куски филе.
• Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков.
• Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды. Не вращайте и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.
• Поднимите корзину над бачком для окунания.
• Держите погружную корзину над бачком. Повстряхивайте ее от себя, вверх и на себя 10 раз
• При этом на продукте создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой.
6. Разбросать в емкости с панировкой. Собрать-накрыть, собрать-поднять 7 раз.
• Разбросайте продукт в панировочной емкости.
• Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите кусочки 7 раз, пока все куски не будут покрыты панировкой.
7. Разровнять и вдавить 7 раз
• Положите каждый кусок продукта ровно плашмя на панировочную смесь в панировочной емкости.
• Покройте продукт панировочной смесью.
• Ладонями вдавите панировку на кусочки продукта 7 раз, продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре.
8. Встряхнуть филе
• Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку и убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, а пропущенных непокрытых мест нет.
• Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее
на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку. 8а. Филе OR. Положить на решетки Филе OR положить на решетки HP. • После панировки сразу же уложите филе на решетки. • Соблюдайте приведенную ниже схему; класть филе нужно зауженными концами к середине решетки. 4-головый Henny Penny (электрический: максимум 4 филе на ярус, газовый: максимум 5 филе на ярус) 8-головый Henny Penny (максимум 6 филе на ярус)
4-головый Henny Penny (газовый) При приготовлении 5 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу. При приготовлении 6–10 филе, воспользуйтесь двумя нижними решетками. При приготовлении 11 – 15 филе, воспользуйтесь всеми тремя решетками. 4-головый Henny Penny (электрический) При приготовлении 4 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу. При приготовлении 5-8 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками. При приготовлении 9–12 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками. При приготовлении 13–16 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками. 8-головый Henny Penny (газовый/электрический 581/591): При приготовлении 6 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу (на уровне 1, 3, 4 пустая решетка). При приготовлении 7 – 12 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками (на уровне 1, 4 пустая решетка). При приготовлении 13 – 18 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками (на уровне 1 пустая решетка). При приготовлении 19 – 24 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками. ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ, ЧТОБЫ ФИЛЕ НЕ МОГЛО ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку. Филе OR уложить на решетки Winston. • После панировки сразу же уложите филе на решетки. • Соблюдайте приведенную ниже схему; класть филе нужно зауженными концами к середине решетки. Максимум 4 филе на ярус. • Сверху положите тонкую накрывающую решетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.
Установить решетки Winston
• Вставьте решетки в корзину сверху вниз.
• Максимально можно жарить 4 решетки.
При приготовлении 4 филе, воспользуйтесь третьей решеткой снизу
При приготовлении 8 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3
При приготовлении 12 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3, #4.
При приготовлении 16 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3, #4, #5.
НЕ пользуйтесь нижней и верхними решетками #6, #7.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|