Осветление в середине дня

• При осветлении фритюров следует держать достаточный запас продуктов и свободных фритюров, чтобы удовлетворить спрос. • Проверьте свои планы. Подготовьте достаточное количество фритюров, чтобы можно было справиться с вечерними часами пик.

Чистка жарочного бака

•Откройте дренажный клапан и выпустите шортенинг. • Включите фильтровальный насос и спустите шортенинг (жир) из жарочного бака. • Воспользуйтесь L-образной щеткой, чтобы вычистить шкварки из-под спирали нагревателя (только для электрических фритюров) и со стенок и дна жарочного бака по мере слива шортенинга (жира). • Воспользуйтесь прямой щеткой, чтобы пропихнуть шкварки через сливное отверстие на дне жарочного бака, если это необходимо. • Выключите насос. • Соскребите кольцо шкварок вокруг жарочного бака и выбросите их в отходы, воспользуйтесь щеткой для чистки спиралей, нагревательных элементов. • Протрите бак влажным холодным полотенцем. Сотрите отложения нагара нейлоновой щеткой (щетками), L-образной, прямой. • Перед закачиванием шортенинга (жира), протрите бак чистым сухим полотенцем. •Закройте дренажный клапан и закачайте жир.

Правильно выполнить процедуры осветления

• Осветление жира нужно проводить, только когда на дисплей выведено сообщение "Cool/Idle". Осветление до наступления режима "Cool/Idle" приводит к уменьшению срока службы шортенинга (жира). • Освободите фритюры от жира и осветляйте его в течение 15 минут после часов пик в середине дня (ланч) • Закройте дренажный клапан и закачайте жир • Если время перекачки превышает 2,5 минуты (для Winston Collectramatic это наступает примерно через 10 процедур осветления на каждое фильтровальное устройство), замените фильтровальнуюбумагу и добавьте еще вспомогательного средства для фильтрации. • Снимите и замените конверт фильтра• Разберите фильтр и выбросите фильтровальную бумагу• Соберите фильтр: фильтр, сложенный, скрепленный и прикрепленный к соединению. • Рамка фильтра (с фильтровальной бумагой) должна находиться близко к основанию фильтровального устройства. Добавить: Один пакет (182 г 6,4 унции) вспомогательного фильтровального средства для 4-голового фритюра Henny Penny, сдвоенных фритюров и открытых фритюров 14 дюймов. Два пакета вспомогательного фильтровального средства для 8- голового Henny Penny, для фритюров Winston Collectramatic, и для открытых фритюров 18 дюймов. • Выполните чистку жарочных баков и процедуру осветления для всех фритюров, которые работали в утреннее время.

Фильтрация жира

• В 4-головом фритюре и 8-головом фритюре НР следует фильтровать шортенинг (жир) каждые 10 циклов. • Жир в открытых фритюрах следует фильтровать два раза в день. Первая фильтрация должна осуществляться перед часом пик, вторая после вечернего часа пик. При необходимости можно увеличить количество фильтраций в течение дня.

Процедура фильтрации для 4-голового фритюра (после каждых 10 циклов):

• Прежде чем сливать шортенинг (жир), убедитесь, что выключатель POWER выключен, и что крышка поднята. •Слейте жир в бак фильтра, медленно открыв дренажный клапан. • Отскребите кольцо шкварок и выбросите в отходы; затем протрите жарочный бак влажным полотенцем. • После появления на дисплее "FILL" откройте клапан фильтра и установите переключатель в положение "FILTER". • Закройте дренажный клапан, чтобы перекачать шортенинг (жир) в жарочный бак. • Когда жир окажется опять в жарочном баке, закройте клапан фильтра. Подождите 2 секунды и поверните выключатель POWER/PUMP в положение OFF ("Выключено").

Процедура для 8-голового фритюра (после каждых 10 циклов):

• Прежде чем сливать жир, убедитесь, что выключатель POWER выключен, и что крышка поднята. • Слейте жир в бак фильтра, медленно открыв дренажный клапан. Присоедините к фритюру обратную линию фильтровального бака и шнур питания. • Отскребите кольцо шкварок и выбросите в отходы; затем протрите жарочный бак влажным полотенцем. • После появления на дисплее "FILL" (или после окончания чистки для некоторых моделей) закройте дренажный клапан и включите насос ("PUMP"), чтобы перекачать жир обратно в жарочный бак. •Когда жир окажется опять в жарочном баке, выключите выключатель.

Для всех фритюров:

• Если немедленной работы нет, нажмите на "EXIT FILL" и оставьте фритюр в режиме "CooL", или дважды нажмите на кнопку количества голов, которая была использована перед этим, чтобы перевести фритюр в режим "CooL". Этим продлевается срок службы шортенинга (жира) и экономится электроэнергия. • Если предстоит немедленная работа, нажмите на кнопку выбора программы, выберите продукт для приготовления и следуйте установленным процедурам.

Проверка шортенинга (жира) при помощи индикаторной полоски 3М

Проведение проверки с помощью полоски 3М требуется, начиная со второго дня использования после замены жира, не реже 1 раза в день.

Нагреть шортенинг

• Включите фритюр. • Дайте шортенингу (жиру) нагреться до номинальной температуры "droP/Ready", чтобы подготовить его к циклу тепловой обработки. Температура жира является важнейшим фактором, определяющим надлежащее приготовление продукта. •НЕ нагревайте шортенинг (жир) с единственной целью его проверки.

Использование индикаторных полосок 3М

•Не проверяйте качество жира, когда он находится в баке фильтра. Показания будут неверными из-за наличия вспомогательного фильтровального средства (Magnesol® KFC®), мелких частиц, шкварок и частиц пищи. Сначала нужно закачать жир в жарочный бак, а уж затем проверять его. •Откройте пластиковую бутылку с индикаторными полосками. •Извлеките из бутылки одну (1) полоску. •Закройте бутылку. • Держите полоску за самый длинный, белый с красной полосой, конец (верх). • Окуните полоску в жир (при температуре droP/Ready) так, чтобы погрузить все голубые метки. • Подержите полоску погруженной 1-2 секунды. • Через 15 - 30 секунд поднесите индикаторную полоску к свету. • Снимите показания с индикаторной полоски отсчетом количества меток без голубого цвета. Цветная метка с голубыми пятнами не считается. • Если нижняя метка полностью сменила цвет на желтый, а следующая метка только начала менять свой цвет, жир следует выбросить. • Никогда не допускайте, чтобы вторая снизу метка пожелтела полностью! • Выбросите использованную индикаторную полоску. • Индикаторные полоски 3M для жира должны быть использованы до наступления даты истечения срока хранения, указанной на упаковке. Хранить в холодильнике при температуре от +1°C до +4 °C.

Проверка уровня жира

Уровни жира во время тепловой обработки должны быть выше нагревательных элементов, в противном случае возможны появление огня и подгорание жира. Недостаточное количество жира может привести к недостаточной тепловой обработке некоторых продуктов. Использование слишком большого количества жира может повысить затраты на приготовление пищевых продуктов.

Проверка уровня жира.

Жаровни и открытые фритюры должны стоять горизонтально для правильной тепловой обработки продуктов. Это значит, что поверхность жира должна находится на одинаковом расстоянии от края жарочного бака по всей окружности. Для обеспечения горизонтального положения жаровни можно регулировать ее ножки/колеса.

Проверьте уровень жира:

• При использовании всех жаровен Henny Penny уровень жира должен находиться в пределах 1,3 см от нижней отметки уровня жира. • При использовании закрытых жаровен Winston, работающих под давлением, уровень жира должен быть немного ниже отметки "Уровень жира". • При использовании открытых фритюров уровень жира должен быть выше купола/нагревательных элементов и совпадать с отметкой. • Уровень жира в открытых 14" фритюрах должен быть выше уровня отметки на 3-4 сантиметра. Не переполняйте жиром открытый фритюр или жаровню. • Чтобы довести уровень до верхнего края отметки FULL, нужно добавлять жир небольшими порциями из неработающего фритюра, реже всего использующегося. • Если уровень слишком высок, откройте дренажный клапан или вычерпайте излишек сотейником для снижения уровня до следующего уровня: – 4-головый – наполнить до верха отметки уровня – 8-головый – наполнить до уровня 1,3 см ниже отметки (если 2 риски - то уровень должен быть между ними) • Подогревать жир следует во время панировки и загрузки куриного мяса с тем, чтобы фритюр был готов, когда готовы будете Вы. Убедитесь, что подсвечена кнопка правильного количества голов. Выполняя панировку и укладку куриного мяса, смотрите, когда на дисплее фритюра появится "droP"/ “”ready”.

Добавка жира

Для долива жира откройте и удалите коробку, откройте пакет и долейте жир в жаровню. Если после долива в пакете остался жир, то положите пакет в гастроемкость. Хранить гастроемкость необходимо на нижней полке стола для готовой продукции, установленного рядом с жаровней. Разрешено хранить только 1 открытый пакет. Чтобы не получить ожоги, при добавлении жира пользуйтесь защитной перчаткой или чистым сухим полотенцем.

Рекомендуемая добавка

• Рекомендуется ежедневно добавлять в каждый фритюр шортенинг (жир) в объеме от 10 до 15%. • Готовьте столько голов цыплят в каждом фритюре, сколько возможно.

Эмпирическое правило • 4-головые и открытые фритюры: – Приготовление, как минимум, 4 – 5 полных партий на фритюр задень.• 6-головые фритюры: – Приготовление, как минимум, 6 – 7 полных партий на фритюр за день.• 8-головые фритюры: – Приготовление, как минимум, 8 – 9 полных партий на фритюр задень.• В течение дня выполняйте добавление нового шортенинга .

Удаление излишков жира при необходимости.

• Если уровень жира слишком высок, слейте лишний жир в насос для осветления. • Жир можно вернуть в оборудование для растапливания жира из насоса для осветления. Однако необходимо действовать осторожно, чтобы не вызвать переполнение оборудования для растапливания жира.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: