ГЛАВА 3. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ

Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифициро­ваны в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется ка­кой-нибудь один признак, например этап подготовки чайного листа (фаб­ричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированности (черный, красный, желтый, зеленый, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, бы­строрастворимые чаи). Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетически­ми свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической актив­ностью.

В промышленном производстве чая существует два этапа его подготов­ки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на пер­вичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чае­развесочных фабриках путем купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утвержденной рецептурой.

Классификация чая по степени ферментации(окисления) чая счита­ется основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому мож­но охарактеризовать то разнообразие чаев, которое имеется в мире. В со­ответствии с этой классификацией чаи подразделяют на следующие ка­тегории.

1. Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных ве­ществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.

2. Слабоферментированные (окисление от 12% до 30% от суммы ду­бильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые про­шли частичную ферментацию (желтые, оолонги (красные) и приготов­ленные тепловым методом недоферментированные черные чаи). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен желтый чай, больше красный (оолонги), в большей степени чаи, приго­товленные тепловым методом.

3. Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего со­держания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию.

Внешней отличительной особенностью этой классификации является цветовой признак готового чая. По цветовой гамме чаи делятся на пять

основных типов: белый, зеленый, желтый, красный и черный. Однако имеется в виде не только цвет получаемого настоя или характерные особенности окраски чаинок или частиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чайного куста можно получить чаи разных типов (цветов), и секрет заключается в способе обработки свежесорванных лис­тьев, в тех биохимических процессах, которые происходят в листе при разных технологиях производства чая. Это, в конечном итоге, определя­ет их химический состав и, соответственно, вкусовые, ароматические и цветовые характеристики каждого типа чая.

Белые сорта чая — неферментированные, в их вкусе чувствуется ве­сенняя легкость и свежесть. Желтые — слабоферментированные, они имеют вкус-мираж, потому что запомнить его невозможно. Зеленый чай горьковат, зато обладает сладким послевкусием, его хорошо пить летом. И красные, и черные по природе — теплые чаи, отлично согревают в хо­лодную зимнюю пору и в промозглое межсезонье. Красные чаи — оолонги — европейцы по ошибке считают черными. Они производятся из сочно­го чайного листа, который собирается осенью. Оолонг щедро отдает свою силу людям — выдерживает до 10 заварок, и каждый раз в нем можно почувствовать новый аромат.

Ведущее место в чайной промышленности и торговле занимает черный чай, который большинство считают не только самым «типичным», но и самым лучшим. Среди черных чаев особой славой пользуется извест­ный сорт Пу-эр. Он единственный из чаев ценится не по свежести, а по возрасту.

Зеленый чай обладает наиболее активными профилактическими и ле­чебными свойствами. Его чаинки — оливково-зеленого цвета (темнее бывает только у чайного листа низшего сорта, пересушенного или заста­релого). Настой зеленого чая имеет золотисто-соломенный или янтарно-желтый оттенок, обладает своеобразным, приятным терпким вкусом, отличается более тонким, чем у черного чая, ароматом.

Желтый чай изготавливается только из самых нежных верхушек чай­ного куста (типсов). Он близок к зеленому по ценнейшим биологическим свойствам — содержанию катехинов и витаминов, однако отличается от него более интенсивным янтарно-желтым цветом, мягким и лишь слегка терпким вкусом и утонченным, ни с чем не сравнимым ароматом. Этот чай обладает значительным возбуждающим действием. Он хорошо аро­матизируется жасмином. Когда-то желтый чай с его уникальным по мяг­кости вкуса и тонкости аромата букетом считался «императорским». Он был доступен лишь семье императора, высшим сановникам и духовен­ству, экспортировать его было запрещено.

Чаи красного спектра, которые являются переходными к черному оттенку чая, имеют общее название «оолонги» (от китайского «оолонг» — «черный дракон»). Лист для производства «оолонгов» собирают в момент активного роста. Для них характерен ярко-красный настой, приятный, оригинальный, «пикантный» вкус, великолепный пряный аромат. Зна­токи характеризуют его словом «изумительнейший». Красный чай — «чемпион» по содержанию эфирных масел, в нем гораздо больше катехи­нов и других полезных веществ, чем в черном.

Нужно знать, что получить желтый или красный чай простым смеше­нием зеленого и черного невозможно.

Особой разновидностью является белый чай, который существует в пределах всех четырех видов. Это очень редкий, исключительный по ка­честву чай, состоящий целиком из типсов. Если типсы для изготовления белого чая подвергают процессу ферментации, то это происходит только в естественных условиях не более 5-7%. Его почти бесцветный настой сочетает в себе достоинства всех видов чая: имеет очень тонкий и легкий аромат, насыщенный и крепкий (особенно при повторном заваривании) вкус, обладает широким спектром целебных свойств.

Все пять типов чая во всем многообразии его видов могут быть изго­товлены из листьев одного и того же куста, что говорит о том, какое боль­шое значение для чая имеет качество сырья и способ его переработки. В связи с этим нужно отметить, что особенно много сортов имеет черный чай, меньше — зеленый, еще меньше — красный и совсем мало — жел­тый и белый, для которых высокий сорт — признак не только характер­ный, но и непременный (средних и низших сортов у этих чаев нет).

Готовая чайная продукция отличается не только по степени фермен­тации (цвету), но и по внешнему виду (форме). Поэтому, существует еще и потребительская классификация, согласно которой все торговые сорта чая в зависимости от нежности и возраста перерабатываемого сырья и технологии его переработки делятся на байховые (рассыпные), прессо­ванные и растворимые.

Классификация чаяпо внешнемувиду используется, в основном, как признак, определяющий торговую ценность продукта, и включает в себя чаи разной степени ферментации. Так, к рассыпным чаям относятся все типы байховых чаев (белый, зеленый, желтый, красный и черный), к прессованным чаям — зеленый и черный, к растворимым — концентра­ты зеленого и черного чая.

Байховые чаи. Строго говоря, слово «байховый» здесь не совсем умес­тно. Оно, скорее, должно быть показателем высокого достоинства сырья, а не формы готового продукта. Происходит это слово от китайского «бай-хо» или «бай-хоа» («белые реснички») и указывает на длинные жесткие волоски. Они покрывают густым бархатистым пушком серебристо-бело­го или желтоватого цвета нижнюю часть самых молодых и нежных лис­тьев и выделяют эфирное масло, предохраняющее нежный чайный лист от испарения.

Самые распространенные байховые чаи — черный и зеленый. Черный байховый чай занимает доминирующее положение на мировом рынке, особенно распространен в странах умеренного, прохладного, влажного (сырого) климата. Чтобы получить такой чай, лист проходит три стадии обработки: завяливание, скручивание и ферментацию. Наиболее ответ­ственный во всем цикле производства готового чая — процесс фермента­ции. Ведь именно в это время лист избавляется от первозданной горечи и приобретает целый набор полезных веществ и те качества, которые опре­деляют вкус, аромат, крепость и цвет будущего настоя. Черный чай по сравнению с другими типами характеризуется терпким, полным вкусом, интенсивным красновато-темно-коричневым настоем и неповторимым

ароматом. Благодаря этим показателям черный чай стал наиболее попу­лярным напитком среди народов мира, составляя почти 95-98% в миро­вой торговле чаем.

Зеленый байховый чай наиболее широко используется на Востоке. Напиток, приготовленный из него, хорошо утоляет жажду, что особенно ценно для жителей районов с жарким климатом. Употребляют его в Ки­тае, Японии и центральноазиатских республиках, а также в США. Зеле­ный чай вырабатывается из того же сырья, что и черный, с помощью спе­циальных технологических процессов, отличаясь от черного только тем, что зеленый чай не подвергается процессу ферментации и сохраняет свой цвет не только в сухом виде, но и в настое. У зеленого чая отсутствует специфический «чайный» запах и вкус. Это своеобразный напиток свет­ло-зеленого цвета с золотистым оттенком и тонким ароматом, сочетаю­щим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа, розы и цитрусовых. Он имеет терпкий горьковато-вяжущий вкус.

Байховые чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы — ли­стовые и ломаные (мелкие) чаи, каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый — Л-1; листовой второй — Л-2; листовой третий — Л-3. По роду листа мел­кий чай бывает: мелкий первый — М-1; мелкий второй — М-2; мелкий третий — М-3.

• Листовой чай первой ступени (первого сортй) состоит из самых нежных чаинок, полученных из почки и первого листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и состоять из тонких, хорошо скру­ченных длинных чаинок. Особенно улучшается внешний вид и ка­чество этого чая, если в нем много золотого типса.

• Листовой чай второй ступени (второго сорта) получают из вто­рого листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и может состоять из длинных и мелких достаточно хорошо скрученных чаи­нок, обычно содержит мало типса.

• Листовой чай третьей ступени (третьего сорта) производят из третьего листа флеша и частично из нежных частей стебля. Чай этого сорта состоит из грубых, толстых чаинок и не содержит типса.

• Ломаный (брокенированный) чай первой ступени (первого сорта) — продукт высокого достоинства, представляет собой самый нежный вид ломаных чаев и состоит из ровных, тонких, хорошо скрученных маленьких чаинок с достаточным количеством золотого типса. ;

• Ломаный (брокенированный) чай второй ступени (второго сорта) получают из более грубого чайного листа или при резке полуфабри­ката, состоит из слабо скрученных, ломаных частей листьев, в нем не содержится типса.

• Ломаный (брокенированный) чай третьей ступени (третьего сор­та) состоит из частей более грубых, плохо скрученных, ломаных листьев, которые остаются при тщательной сортировке.

К мелким чаям относятся также высевки (Вые.) и крошка (Кр.). Высевки встречаются во всех категориях чая. Этот вид чая образует­ся, в основном, при сортировке (особенно с применением резки) крупной

и мелкой фракции полуфабриката. Удельный вес высевок в объеме об­щей продукции составляет приблизительно 15-17%. Чаинки высевок гораздо мельче, чем у чая М-1 и М-2. Высевки не должны содержать во­лосков, желтой или зеленой чайной пыли, их цвет соответствует видам чая. Все виды и сорта высевок используют для приготовления плиточно­го чая, для производства чая в пакетиках, а также при расфасовке мел­кого чая согласно рецептурам.

Крошка, которой при правильном проведении технологических про­цессов получается 2-3% от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка составляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденному эталону: пред­ставляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или сероватым, а зеленого чая — темно-зеленым. Крошка используется в определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в пакетиках.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исклю­чением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа (табл. 2, 3). Сорти­ровку чая проводят таким образом, чтобы после этого процесса в мелком чае не было примеси листовых, а в листовом— мелких чаев. Не допуска-

Таблица, 2 Требования к сортам черного чая первичной переработки

ется также смешивание одного вида чая с другим, примеси волокон, огрубевших частей стебля, темно-желтого и коричневого листа, присут­ствие плесени, а также затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и привкусы.

Таблица 3 Требования к сортам зеленого чая первичной переработки

Практика показала, что при условии переработки сырья одинакового качества высших сортов зеленого байхового чая получается гораздо боль­ше, чем черного байхового. Это объясняется специфическими свойства­ми зеленого байхового чая и особенностями технологии его производства (в процессе скручивания почти не отделяется от побега нежная фрак­ция — первый лист с почкой).

Приведенные выше названия по роду листа характерны только для российского рынка, в зарубежных странах чаи имеют свою классифика­цию, которая установлена голландцами и англичанами в начале XX в. (табл. 4).

Прессованные (плиточные) чаи. Издавна производились в Китае, Мьянме (Бирма) и Таиланде не для питья, а для еды в полувлажном виде.

Собственно брикетированный чай родился в Китае, где на плантациях и фабриках стали собирать различные производственные отходы — че­решки, кусочки веток, чайную пыль. Поначалу все это, называемое хуа-сяном, обрабатывали, толкли в порошок и под названием луган вывози­ли в Монголию.

Листовой прессованный чай занял важное место в питании кочевых народов Монголии и Тибета, Центральной Азии и Сибири. Калмыки, бу­ряты, тувинцы и многие жители Дальнего Востока варили его в котле вместе с молоком, прибавляя соль, жиры.

Плиточный чай изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осен­него сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формов­ке) кустов, добавляя в него высевки и крошку.

Таблица 4

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: