Сделай Сам Свою Работу на 5

Технология производства кофе





 

Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых природных условий урожай кофе созревает практически одновременно, поэтому чаще всего плоды кофейного дерева собирают руками или, высохшие стряхивают на подстилку (например в Йемене). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева и от кислотности почвы, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды, т.к. незрелые семена невкусные.

Способ, выбранный для переработки кофейных зерен, зависит главным образом от следующих факторов – доступности воды, условий созревания урожая, наличия оборудования для отшелушивания и сушки.

Арабика подвергается влажной обработке в большинстве производящих стран, за исключением Бразилии и Эфиопии, которые широко используют сухую обработку. Робуста в большинстве случаев проходит сухую обработку, за исключением некоторых стран, например Индонезии, где робуста обрабатывается влажным методом.

Сухая обработка

· сортировка и просеивание
· сушка
· удаление мякоти
· чистка



При сухой обработке, которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна сушатся на солнце от двух до трех недель.

При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами.

В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом - при этом время просушки сокращается до двух-четырех дней.
Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти.

В барабанных установках кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки из серебристой пленочки. После этого кофе очищается в установке, называемой "catador" и сортируется по размеру. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.



Влажная обработка
· чистка
· разбухание
· удаление мякоти плодов
· ферментация
· промывание
· сушка
· снятие шелухи

При влажной обработке, хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного ее остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их легко смывают проточной водой.

Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, сушатся на солнце 3-4 часа при постоянном их помешивании. На этом этапе зерна и "накапливают крепость", ферментируются. Высушенные зерна кофе засыпаются в машины для окончательного удаления семенной оболочки и внутренней шелухи.

Обжарка кофейного зерна

На пути от зеленых зерен до напитка кофе должен пройти три важных технологических этапа: обжарка, помол и заваривание.

Качественное обжаривание кофе – искусство. С помощью обжарки кофейного зерна создается аромат и вкус кофе. Без обжаривания нет кофейного вкуса.

Если поджаривают на очень сильном жару, быстро начинают выделяться жиры (говорят, кофе «потеет»), а внутри зерна не буреют. Если же кофе медленно поджаривать, он теряет аромат и не вздувается, зерна просто высыхают. Такой молотый кофе плохо заваривается в воде и очень беден на вкус.

Мало поджаренные зерна тоже не очень вкусные – они терпкие и кисловатые. Пережаренные – сразу обугливаются и становятся горькими. Чтобы зерна кофе равномерно поджарились, необходимо их часто помешивать, пока они не станут одинакового матового цвета и не запахнут вкусно. Тогда их спешат быстро охладить, чтобы не выдохлись эфирные масла, и очистить серебряную семенную оболочку.



Для поджаривания кофе сначала очищается, просеивается, провеивается, сортируется по величине, а потом засыпается в барабаны, подогретые горячим воздухом до 180-200°. Постоянно зерна помешиваются в барабанах и как следует, обжариваются, потом высыпаются в широкие сита и как можно быстрее остужаются холодным воздухом. Охлажденные зерна перевозятся в герметичные склады. Там они «созревают».

Обжаривание позволяет добиться требуемого вкуса и аромата. Однако утверждение о том, что чем дольше обжаривается кофе и чем темнее обжарены зерна, тем крепче напиток, в корне неверно. Крепость напитка всецело зависит от сорта молотого кофе, его дозы и заваривания, а так же размера перемолотых частиц зерен.

Существует несколько степеней обжаривания зерен.

Слабообжаренный кофе: поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет, зерно стан овится сухим. В его вкусе явно различаются кислые тона. Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет полностью проявится тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе: это степень обжаривания, которая дает более сильный, немного сладкий и богатый вкус. Зерно имеет темноватый цвет и сухую маслянистую поверхность. В результате такой кофе можно пить в любое время дня.

 

Сильнообжаренный кофе: при таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. Зерна темно-коричневые, на их поверхности можно различить слабые следы маслянистости. При заваривании получается темный напиток, менее кислый, чем дает среднепрожаренный кофе.

 

Высшая степень обжаривания: при этой степени обжаривания зерна имеют темно-коричневый цвет и маслянистую поверхность, причем темно-коричневый цвет зачастую переходит в черно- коричневый, напоминающий обгорелый. Вкус зерен горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный.

 

Обжаривание для кофе эспрессо:зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мелко.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.