Цель: Изучить влияние температуры и влажности теста на процесс кислотонакопления

Теоретическая часть

Цель брожения опары и теста – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственных хлебу из хорошо выброженного теста. Необходимые свойства приобретаются тестом в результате целого ряда сложных комплексных процессов, происходящих одновременно и во взаимосвязи.

На интенсивность спиртового и молочнокислого брожения в значительной степени влияют параметры технологического процесса – температура и влажность теста.

Температура теста является одним из факторов, с помощью которых можно регулировать ход технологического процесса приготовления теста.

Температура полуфабрикатов колеблется в пределах от 25 до 35⁰С.

25⁰С – оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей, 35⁰С – оптимальная температура спиртового и молочнокислого брожения.

Существует прямая зависимость между температурой брожения и его интенсивностью: при повышении температуры от 25⁰С до 35⁰С интенсивность брожения увеличивается примерно в два раза.

При повышении температуры выше 30⁰С процесс брожения идет более интенсивно, но до определенных пределов, так как дрожжи быстро ослабевают.

Чем выше температура опары или теста в пределах до35⁰С, тем интенсивнее молочнокислое брожение, что влечет за собой усиленное нарастание в них кислотности.

Поэтому при приготовлении пшеничных опар и теста на производстве обычно применяется температура 26-32⁰С.

При снижении температуры теста не только замедляются процессы спиртового и молочнокислого брожения но и снижается активность ферментов муки, осуществляющих гидролиз ее высокомолекулярных компонентов до легкоусвояемых дрожжами и бактериями веществ (сахаров, аминокислот).

Влажность теста в зависимости от сорта изделий колеблется от 35 до 48%.

Влияние количества воды в тесте на процессы, происходящие при замесе и брожении , очень велико. Чем больше влажность теста, тем интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, тем активнее ферменты муки и выше бродильная активность микроорганизмов.

О влиянии температуры и влажности теста на интенсивность молочнокислого брожения можно судить по его кислотности.

1. Приготовление теста из пшеничной муки в/с безопарным способом

Тесто замешивают из пшеничной муки в/с с различными значениями влажности – 35 и 45% и температуры – 25 до 35⁰С по следующей рецептуре:

- мука пшеничная в/с – 100 г;

- дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5 г;

- соль поваренная пищевая – 1,5;

- вода по расчету.

Расчет количества воды и ее температуры проводится по формулам 1, 2 и 3, приведенным в лабораторном практикуме по дисциплине «Технология хлеба».

Проведение расчетов: W_ср, G_в, t_в

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приготовление теста из пшеничной муки в/с безопарным способом по вышеуказанной рецептуре студенты выполняют по 6 вариантам:

1 вариант - влажность теста – 35%;

2 вариант – влажность теста – 40%;

3 вариант – влажность теста - 45%;

4 вариант – температура теста – 25⁰С;

5 вариант – температура теста – 30⁰С;

6 вариант – температура теста – 35⁰С.

2. Определение кислотности теста

В тесте, замешенном по вышеуказанным вариантам, определяется титруемая кислотность после замеса и через 60, 90 и 150 минут его брожения;

Кроме этих показателей определяют также влажность теста после замеса и температуру теста после замеса и в конце брожения.

Влажность и титруемую кислотность теста рассчитывают по формулам, приведенным в лабораторном практикуме по дисциплине «Технология хлеба».

Проведение расчетов : W_т и К град

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Результаты исследований приводятся в таблице 1 и вычерчивается диаграмма «Влияние температуры и влажности теста на интенсивность молочнокислого брожения»

Таблица 1 – Влияние температуры и влажности теста на процесс

кислотонакопления

Вывод:______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Словарь основных понятий

Дрожжи – группа одноклеточных грибов из различных классов, вызывающих спиртовое брожение.

Расы и штаммы дрожжей – отдельные разновидности микроорганизмов в пределах одного и того же вида, различающихся между собой второстепенными признаками.

Молочнокислые бактерии – обширная группа микроорганизмов, образуюших в результате сбраживания углеводов органические кислоты (молочную, уксусную и др.).

Анабиоз– это замедление или прекращение обменных процессов настолько, что отсутствуют все видимые проявления жизни.

Метаболизм –это промежуточный обмен, т.е. превращение определенных веществ внутри клетки с момента их поступления до образования конечных продуктов.

Плазмолиз – обезвоживание клетки в условиях, при которых осмотическое давление внешней среды превышает внутренне осмотическое давление клетки.

Автолиз – это распад белков, жиров, углеводов под влиянием собственных гидролитических ферментов, присутствующих в клетке.

Мутация – это способность клетки к изменению физиологических свойств под влиянием условий внешней среды.

Адаптация– это приспособление культуры к заданным условиям (температуре, рН, составу среды и др.)

Эффект Пастера – это подавление процесса спиртового брожения в присутствии кислорода получило, выражается количественно сравнением величины сбраживания гексозы в анаэробных и аэробных условиях.

Спиртовое брожение –это процесс сбраживания дрожжами сахаров с образованием этилового спирта и диоксида углерода.

Гомоферментативное молочнокислое брожение –это процесс сбраживания сахаров гомоферментативными молочнокислыми бактериями в молочную кислоту и небольшое количество летучих кислот.

Гетероферментативное молочнокислое брожение –это процесс сбраживания сахаров гетороферментативными молочнокислыми бактериями с образованием большого количества молочной кислоты, значительного количества уксусной кислоты, а также других кислот ( щавелевой, винной, муравьиной, яблочной, пировиноградной, янтарной), диоксида углерода и этилового спирта.

Пассивная диффузия - это транспорт веществ через мембрану из области с высокой концентрацией веществ в область с низкой кон­центрацией.

Сопряженный транспорт– это образование на наружной поверхности мембраны клетки комлекса субстрата с с молекулой переносчиком, который диффундирует внутрь клетки и там расщепляется, выделяя перенесенную молекулу.

Активный транспорт – это движение вещества против градиента концентрации (из области с низкой в область с высокой кон­центрацией вещества).

Мальтазная активность дрожжей –это способность дрожжей сбраживать сахар мальту.

Зимазная активность дрожей –это способность дрожжей сбраживать сахар глюкозу.

Подъемная сила дрожжей –это суммарная сбраживающая способность дрожжей.

Биотехнологические свойства дрожжей– это способность дрожжей при созревании мучных полуфабрикатов выделять продукты метаболизма, обусловливающие определенную продолжительность процесса и способствующие формированию тех или иных показателей технологических свойств полуфабрикатов и качества хлеба.

Прессованные хлебопекарные дрожжи –это биомасса живых дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae.

Сушеные хлебопекарные дрожжи –это высушенные при определенных условиях прессованные хлебопекарные дрожжи, требующие предварительного подготовки перед употреблением.

Инстантные дрожжи –это высоактивные сушеные дрожжи, не требующие предварительной подготовки перед употреблением.

Активированные прессованные дрожжиэто полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.

Жидкие хлебопекарные дрожжи –это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дроожжей.

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я.Ауэрман - СПб.: Профессия, 2002. - 415 с.

2. Пучкова Л.И. Технология хлеба [Текст] / Л.И.Пучкова, Р.Д.Поландова - СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

3. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст] / И.В.Матвеева, И.Г.Белявская - М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.

4. Пащенко А.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий [Текст] / А.П. Пащенко - М.: Колос, 2002.- 386 с.

Доплонительная литература

1. Цыганова Т.Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий [Текст] / Т.Б.Цыганова,И.В.Матвеева - М.: Госхлебинспекция при правительстве РФ, 2003. - 111 с.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: