Тема: Влияние технологических параметров приготовления пшеничного теста на интенсивность молочнокислого брожения

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

( образован в 1953 году)

_________________________________________________

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Г.Д.Касаткина, Т.Б.Цыганова

Биотехнологические основы

Производства хлеба

Лабораторный практикум

для студентов специальности 2703

Всех форм обучения

www.mgutm.ru

Москва – 2009

Содержание

Введение…………………………………………………….3

1. Лабораторная работа № 1………………………………4

2. Лабораторная работа № 2………………………………10

3. Словарь основных понятий…………………………….13

Список литературы…………………………………………16

Введение

При производстве хлебобулочных изделий протекают сложный комплекс коллоидных, биохимических, микробиологических, физико-механи-

ческих процессов, в результате которых мука и другие рецептурные компоненты превращаются в хлеб – высококачественный продукт.

В основе биотехнологии хлебопекарного производства лежат реакции обмена веществ, происходящие при жизнедеятельности дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов в анаэробных условиях.

В процессе тестоприготовления необходимо создать наилучшие условия для накопления в тесте продуктов брожения – диоксида углерода, обеспечивающего разрыхление тестовых заготовок, этилового спирта и органических кислот для создания вкуса и аромата готовых изделий.

На интенсивность спиртового и молочнокислого брожения, являющихся основными видами брожения в пшеничном и ржаном тесте, оказывают влияние многочисленные факторы, основными среди которых являются компоненты рецептуры, влажность и температура полуфабрикатов.

Знание биотехнологических процессов, протекающих при производстве хлеба, умение их регулировать обеспечивают получение готовых изделий, соответствующих установленным нормам качества.

Для успешного освоения дисциплины «Биотехнологические основы производства хлеба» студенты 4 СФО и 6ПФО курсов специальности 2703 должны выполнить лабораторные работы.

В соответствии с учебным планом студенты 4 курса СФО выполняют лабораторную работу № 1 в объеме 8 часов, студенты 6 курса ПФО – лабораторные работы №1 и №2 в объеме 16 часов.

Лабораторная работа №1

Тема: Влияние компонентов рецептуры пшеничного теста на биотехнологические свойства дрожжей

Цель работы: Изучить влияние компонентов рецептуры теста на его подъемную силу.

Основные компоненты рецептуры пшеничного теста: мука, воды, дрожжи, соль, сахар и жир.

Технологическая роль хлебопекарных дрожжей заключается в выделении диоксида углерода, разрыхляющего тесто и придающего ему пористую структуру, а также этилового спирта и промежуточных продуктов брожения, оказывающих влияние на свойства теста и принимающих участие в формировании вкуса и аромата изделий.

При производстве и использовании хлебопекарных дрожжей учитываются следующие их свойства:

Термотолерантность – способность дрожжей сохранять свою жизнедеятельность в средах с высокой температурой.

Осмотолерантность - способность дрожжей осуществлять спиртовое брожение при повышенных концентра­циях хлористого натрия (около 2% к массе муки) и сахара (более10%).

Криотолерантность дрожжей – устойчивость дрожжей к воздействию холода. Дрожжи полусухие замороженные предназначены для применения в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов для бу­лочных и сдобных изделий

Дрожжи, чувствительные к холоду, характеризуются чрезвычайно низкой ферментативной активностью в температурном диапазоне от 4 до 12°С и стандартной активностью при температуре 30-40° С. Это позво­ляет использовать их для приготовления теста, предназначенного для розничной торговли. Тестовые заготовки, приготовленные с использование этих дрожжей, могут храниться в течение нескольких дней при температуре 3-7°С.

Кислототолерантность дрожжей - способность дрожжей сохранять свою жизнедеятельность в средах, имеющих высокую кислотность.

При приготовлении жид­ких дрожжей и различных видов заквасок, используют кислотоустойчивые штаммы дрожжей.

Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция, характеризуются по­вышенной кислототолерантностью и адаптивностью к тесту, приготов­ленному с добавлением пропионата кальция как средства предотвраще­ния картофельной болезни хлебопекарных изделий.

Биотехнологические свойства дрожжей характеризуются как свойства дрожжей в мучных полуфабрикатах при их созревании выделять продукты метаболизма, обусловливающие определенную продолжительность процесса и способствующие формированию тех или иных показателей технологических свойств полуфабрикатов и качество хлеба.

На биотехнологические свойства дрожжей существенное влияние оказывают сахар, соль и жир.

В полуфабрикатах хлебопекарного производства содержатся следующие сбраживаемые дрожжами сахара:

- мальтоза, сахароза и фруктоза, содержащиеся в муке (1-1,5 %);

- мальтоза и глюкоза, образующиеся из крахмала муки под действием амилолитических ферментов муки (4-5%);

- сахара, добавляемые в полуфабрикаты по рецептуре изделий (1-30%).

Для обеспечения процесса созревания пшеничных полуфабрикатов и получения продукции высокого качества необходимо содержание сбраживаемых сахаров в количестве 5-6%.

При внесении сахара-песка в количестве более 7% к массе муки в тесте на­чинаются процессы плазмолиза дрожжевых клеток, вызывающего сни­жение их жизнедеятельности. Добавление больших количеств (30%) сахара уже резко снижает газообразование или практически приостанавливает (при добавках 40-50%).

При внесении поваренной соли в количестве 0,5% отмечается некоторое снижение газообразования в тесте, дальнейшее увеличение дозировки соли (1,5%) заметно замедляет брожение. При добавлении соли в количестве 3% брожение происходит с примерно вдвое меньшей интенсивностью, а при добавлении 5% практически прекращается. Соль увеличивает осмотическое давление в жидкой фазе теста и происходит плазмолиз дрожжевых клеток.

Плазмолиз – обезвоживание клетки в условиях, при которых осмотическое давление внешней среды превышает внутренне осмотическое давление клетки. Цитоплазма отдает воду и отстает от оболочки. Клетка сжимается и погибает.

Сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста примерно в 6 раз меньше, чем такое же количество соли. Поэтому торможение брожения в тесте, заметное уже при небольших добавках соли, происходит при внесении в тесто сахара лишь в значительных количествах.

Добавление в тесто жировых продуктов в количестве более 5% вызывает снижение газообразования, так как жир обволакивает поверхность дрожжевых клеток, что за­медляет или останавливает прохождение питательных веществ через клеточную оболочку. Поэтому в рецептуре сдобных изделий предусмотрено увеличение количества дрожжей до 4-6% к массе муки и введе­ние в технологический процесс операции отсдобки теста, предусматри­вающей внесение сахара и жировых продуктов в выброженное тесто. Расстойка тестовых заготовок при внесении значительных количеств жира (10% и более) идет значительно медленнее.

Критерием оптимальности процесса брожения является максимальная скорость газообразования в полуфабрикатах. Учеными МГУПП предложено оценивать качество дрожжей по величине бродильной активности – объему диоксида углерода, выделившегося при брожении теста до достижения максимальной скорости газообразования, выраженного в см³ газа на один грамм сухого вещества дрожжей при атмосферном давлении 760 мм рт.ст.

Тесто готовят безопарным способом по рецептуре:

- мука пшеничная 1 сорта – 25,00 г;

- дрожжи хлебопекарные прессованные – 0,625 г;

- соль поваренная пищевая –0,375 г;

- вода – до влажности 44,5%

Температура теста – 32⁰С. Тесто помещают в термостатированный при температуре 32⁰С микрогазометр и определяют скорость газообразования в нем при температуре 32⁰С. Определение ведут до достижения устойчивого снижения скорости газообразования.

Оценка бродильной активности дрожжей позволяет анализировать и учитывать активность мальтазы дрожжей и полнее характеризовать их биотехнологические свойства.

Биотехнологические свойства дрожжей может характеризовать также подъемная сила полуфабрикатов.

Содержание работы

1. Приготовление теста из пшеничной муки в/с безопарным способом

Студенты замешивают тесто температурой 30⁰С и влажностью 44% по рецептуре, представленной в таблице 1.

Продолжительность брожения теста – 150 минут.

Студенты выполняют 7 вариантов:

1 вариант – контрольная проба;

2 вариант – с добавлением 3% сахара-песка;

3 вариант – с добавлением 15% сахара-песка;

4 вариант - без добавления поваренной соли;

5 вариант – с добавлением 3% поваренной соли;

6 вариант – с добавлением 3% жира;

7 вариант – с добавлением 15% жира;

Таблица 1 – Рецептура приготовления теста из пшеничной муки в/с безопарным способом

Расчет количества воды и ее температуры, необходимый для замеса теста проводится по формулам 1, 2 и 3, приведенным в лабораторном практикуме по дисциплине «Технология хлеба».

Проведение расчетов: W_ср, G_в, t_в

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Определение подъемной силы теста

Описание способа определения подъемной силы полуфабрикатов методом «шарика».

Под подъемной силой полуфабриката условно принимается промежуток времени (в мин) с момента опускания в воду шариков теста, замешанных из полуфабриката, до момента их всплытия на поверхность. Рецептура замеса теста для шарика приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептура теста

Тесто формируют в шарики по 10 г без добавления муки. Полуфабрикат в указанных соотношениях тщательно замешивают в кусочек теста, который затем делят пополам (на весах). Оба кусочка по отдельности скатывают между ладонями в шарики с гладкой поверхностью без трещин. Шарики одновременно опускают в стакан емкостью 200-250 мл, наполненный водой температурой 32⁰С и помещают в термостат с такой же температурой.

Результат анализы выражают как среднеарифметическое двух параллельных определений. Колебания между ними (разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность) не должна быть более 2 мин.

Подъемная сила теста определяется через 60, ,120 и 150 минут брожения теста по выше описанному методу.

Результаты вносятся в сводную таблицу 3 и вычерчивается диаграмма «Влияние компонентов рецептуры на подъемную силу пшеничного теста».

Таблица 3 – Результаты проведенных исследований

Вывод:

Лабораторная работа №2

Тема: Влияние технологических параметров приготовления пшеничного теста на интенсивность молочнокислого брожения

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: