технико-технологических карт

1. Определить с руководителем предприятия область применения нормативного документа, дающего предприятию право на производство данного фирменного блюда (изделия).

2. Проверить собранную информацию на её соответствие действующим нормативным документам, используемым при разработке ТТК:

- область применения,

- перечень сырья, применяемого для изготовления, требования к качеству сырья и продуктов,

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия,

- технологический процесс приготовления.

- требования к оформлению и подаче, реализации, хранению,

- показатели качества и безопасности,

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

3. В разделе показатели качества и безопасности указывают органолептические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

4. Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

5. Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на выход блюда. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются действующими справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов».

6. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

7. Технико-технологические карты на кулинарные блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, для которого они разработаны.

8. Держателем подлинников технико-технологических карт является руководитель предприятия или фирмы или предприниматель, копии находятся у заведующего производством (начальника цеха) или другого лица, руководителя производства.

При разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления и оборота пищевых продуктов должны выполняться требования Санитарных правил.

Приложение Г

УТВЕРЖДАЮ:

Генеральный директор_____________________

_________________________________________

(Ф.И.О.)

«____»_________________________201_ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _____________________________________________________________________________,

вырабатываемое _________________________________________________________ и реализуемое в _________________________________________________________________ и филиалах... (указать)__________________________________по ГОСТ Р______________..

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления________________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания_________г. и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача

Допустимый срок реализации - не более ____________при температуре ______°С

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид –

Цвет –

Консистенция –

Вкус и запах –

6.2. Микробиологические показатели ____________________________________________ должны соответствовать требованиям _______________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

________________________________________на выход __________ г

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Приложение Д

Требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: