Сделай Сам Свою Работу на 5

Методические указания по выполнению практических работ





Нормативные документы, регламентирующие производственную деятельность предприятия общественного питания

Целью проведения практических занятий по дисциплине «Технология продукции общественного питания» является изучение нормативной документации, овладение методиками определения норм отходов и потерь, выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

Практические занятия проводятся на III курсе очного обучения.

Выпускник должен уметь производить расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, при использовании сырья определённой кондиции, рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В результате отработки практических занятий студент должен знать Сборники технологических нормативов и сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Основные документы, регулирующие деятельность предприятий общественного питания - Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»,

Закон Российской Федерации «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения»;



«Правила оказания услуг общественного питания» утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15,08,1997г (в редакции Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389), постановление Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.

Пункт 6 данного постановления в новой редакции устанавливает обязанность исполнителя соблюдать установленные в гос стандартах, технических и нормативных документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей.

В соответствии с письмом комитета РФ по торговле от 15.07.96 № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания», ко всем органам регулирования торговлей субъектов РФ: все предприятия общественного питания независимо от собственности и ведомственной принадлежности и граждане предприниматели при производстве кулинарной продукции должны пользоваться нормативной документацией и принятыми государственными органами изменениями к ней. В этом документе перечислена вся НД действующая на 1996 год. В последующие годы изданы новые сборники технических нормативов, имеющие лицензию Министерства торговли РФ.



Сборники технологических нормативов, являются основными технологическими, нормативными документами, содержащими единые требования к сырью, готовой продукции и определяющие расход сырья при приготовлении кулинарной продукции в предприятиях общественного питания.

Выполнение практических занятий рассчитано на использование сборников технологических нормативов издания 1994-97г.г., Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г, Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986г.

В сборниках технологических нормативов, нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах, рассчитаны на стандартное сырье (см. стр. 3 /1994г,1996г). При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (других кондиций и способов промышленной обработки), норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении Сборника.

При расчете сырья необходимо руководствоваться нормами закладки продуктов, помещенных в сборниках рецептур, и таблицами, определяющими количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормами взаимозаменяемости продуктов.

Практическая работаРасчет пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции

Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам), входящего в него сырья (продуктов). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.



Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.

Так для творога:

1.- из рецептуры в таблицу записываем массу творога (п/ж) нетто (1 вариант) -135 г.

2. - в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание в % белков, жиров, углеводов и сухих веществ (100- % вода) в 100 г продукта и записываем в таблицу.

3. – рассчитываем содержание - 16,7: 100 • 135 =22,55

4. – определяем суммарное содержание пищевых веществ для сырье которое будет подвергаться тепловой обработке.

5. -определяем суммарное содержание пищевых веществ с учетом их сохранности после тепловой обработки, % (потери составляют : для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%).

Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (Ккал).

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал; 1 г углеводов „ по разности” 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ соответствующего вида продукта умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4.0, (или сахар - 3,8 - крахмал – 4,1), результат выражают в килокалориях (ккал/г). Пример расчета энергетической ценности:

100 г. = 14,3 · 4 +11,2 · 9 + 16,8 · 4 = 57,2+ 100,8+67,2= 225,2 (225 ккал.)

Пример расчета пищевой и энергетической ценности сырников из творога со сметаной по рецептуре № 294 Сборника рецептур приведен в таблице

Наименование сырья Масса нетто, г. Содержание основных пищевых веществ
белки жиры сахар+крахмал сухие вещества
% (табл.) г (расч.) % (табл.) г (расч.) % (табл.) г (расч.) % (табл.) г (расч.)
Творог (п/ж) 16,7 22,55 9,0 12,15 2,0 2,7 29,00 39,1
Мука пшеничная (I сорт) 10,6 2,12 1,3 0,26 67,6 13,1 85,50 17,1
Яйца 12,7 0,64 11,5 0,58 - 27,00 1,4
Сахар - - 99,8 14,97 99,85 14,9
Маргарин столовый 0,3 0,02 82,0 4,1 0,5 0,02 84,00 4,2
Масса сырья   25,33   17,09   30,79   76,7
Сохранность после тепловой обработки, %          
Масса готовых сырников         23,8       15,04       28,0       69,0
Сметана (20%) 2,8 0,56 20,0 4,0 3,2 0,6 27,3 5,5
Выход 150/20   24,3   19,0   28,6   74,5
В 100 г готового блюда   14,3   11,2   16,8   43,8
Энергетическая ценность     57,2   100,8   67,2    

В технологической карте обязательно указывается пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда (можно дополнительно указывать и на массу выхода блюда) в виде таблицы.

Пищевая и энергетическая ценность

 

Масса, г. Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность ккал
100г. 14,3 11,2 16,8 225,2
150/20 24,3 19,0 28,6 382,6

 

При составлении технологической карты необходимо помнить:

Технологическая карта должна:

- в точности соответствовать рецептуре соответствующего сборника рецептур, на основе которого она составлена (чтобы ею пользоваться пока действует указанный в ней сборник рецептур);

- иметь указание номера рецептуры, наименование источника (сборника), год издания;

- исправления не допускаются;

- перерасчеты сырья по сезонности или кондиции производятся калькулятором или зав. производством и отражаются в отчетных документах производства и в калькуляционных картах на данный вид продукции на определенный день или период.

Технологические карты оформляются на установленных бланках (формах) в компьютерном варианте.

Обратите внимание, некоторые рецептуры содержат в своем составе компоненты, которые готовятся по другой рецептуре. При расчете и указании пищевой ценности этот факт необходимо учитывать.

Технико-технологические карты являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья, технологическому процессу, лабораторным исследованиям продукции по показателям безопасности. При разработке вышеуказанных документов, следует пользоваться ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию, (утвержден Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 514-ст).

Крупные предприятия, имеющие большой часто меняющийся ассортимент фирменных блюд и кулинарных изделий, могут приобрести автоматизированные компьютерные программы. Для небольших предприятий, в которых данный ассортимент не велик такой вариант не реален по его стоимости и технико-технологические карты разрабатывать приходится традиционным способом, но в любом случае ТТК должны соответствовать единым требованиям.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия общественного питания или его заместителем.

Срок действия технико-технологических карт определяется руководителем предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование блюда (изделия);

область применения;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

При разработке новых блюд и кулинарных изделий нормы закладки продуктов, отходов и потерь при обработке не традиционного сырья, технологический процесс определяются предприятиями путем контрольных проработок по результатам которых составляется Акт проработки который утверждается руководителем предприятия. На основании акта составляется проект ТТК, в котором указывают:

1. Наименование блюда, кулинарного или кондитерского изделия. Перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым будет дано право производства и реализации данного блюда или изделия.

2. Рецептура с указанием массы нетто, массы полуфабриката, выхода готового блюда или изделия.

Рецептура устанавливается путем пробных отработок (не менее З-х) одобренной комиссией и утвержденной руководителем предприятия

3. Указываются все основные технологические процессы и показатели качества, установленные при пробных отработках: технология приготовления кулинарного блюда или изделия, режим тепловой обработки, особенности оформления, подачи блюда (изделия).

4. Характеристика полуфабрикатов для производства блюда (изделия). Требования к качеству готового блюда или изделия (внешний вид, форма, цвет, консистенция, вкус и запах).

 

Рекомендации к разработке и оформлению

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.