Сделай Сам Свою Работу на 5

ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ЗАВЕДУЮЩЕГО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА.





Тема 1. Изучение объекта общественного питания.

Ознакомление с предприятием.

Ресторан «Вега» является объектом общественного питания Щучинского райПО, где сочетается обслуживание посетителей с организацией отдыха и развлечений. В ресторане предоставляется потребителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовление и напитков.

В меню ресторана включаются порционные и фирменные блюда белорусской национальной кухни. В ресторане работают высококвалифицированные повара и официанты, которые обеспечивают быстрое и полное (в течение 20-30 мин.) обслуживание посетителей и проведение их досуга в этом объекте общественного питания.

Ресторан работает с 12.00-23.00 и обеспечивает потребление пищи не только в своем торговом зале, но и производит изготовление и отпуск полуфабрикатов и готовой продукции в другие объекты общественного питания (буфеты, бары, кафе) находящиеся в подчинении общественного питания Щучинского райПО.

Планировка производственных и торговых помещений ресторана вполне удовлетворительна и отвечает всем санитарным и нормативно - правовым требованиям. Ресторан имеет 2-ю надценочную категорию, устанавливает наценку на реализацию продукции в размере 50%. Материально-техническая база вполне соответствует установленным требованиям СниПа для различных ООП и различной торговой сети. Контингент потребителей вплотную зависит от места нахождения ресторана и от платежеспособности данного населения, поэтому мы наблюдаем небольшой товарооборот данного объекта общественного питания, и небольшой, неравномерный поток потребителей в ресторане в течение рабочего дня. Это может также сказываться из-за отсутствии рекламы предприятия и на наличии в данной местности частных и государственных предприятий конкурентов.



 

СХЕМА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ.

Директор

РайПО

Главный Директор Товаровед

Бухгалтер

Технолог

Бухгалтер Экономист

Отдел кадров

Заведующий Начальник

Производством кондитерского

Цеха

Обычная линейно-функциональная схема управления предприятием, обеспечивает комплексное развитие предприятия в целом и повышение торгово-хозяйственной деятельности предприятия. Недостатком схемы является существенный рост численности аппарата управления и отрыва его от объектов управления.



Тема 2. Выполнение должностных обязанностей бригадира, старшего повара, заведующего кондитерским цехом.

Бригадир, старший повар, назначается, перемещается и увольняется директором общественного питания, согласно по представлению зав. производством предприятия питания.

В административном и производственном отношении бригадир подчиняется директору предприятия.

Бригадир приступает к исполнению своих обязанностей только лишь после полной инвентаризации продуктов, тары, инвентаря, оборудования и прочего имущества находящегося на производстве и выведение остатков продуктов на производственных складах на данный день.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ КОНДИТЕРА 6 РАЗРЯДА С ОБЯЗАННОСТЯМИ БРИГАДИРА.

 

1.ОБЩЕЕ ПОЛОЖЕНИЕ:

 

Кондитер принимается на работу и освобождается приказом директора. Подчиняется директору, заместителю директора, зав.кондитерского цеха. Должен иметь среднее образование.

 

2. ФУНКЦИИ:

 

Изготовление оригинальных, высокохудожественных, многокрасочных фигурных, заказных тортов, а также изготовление фигурных изделий для «шоколадных» и «театральных» наборов конфет и фигурной отделки изделия. Создание новых сортов, подготовка и проверка качества сырья, полуфабрикатов. Приготовление теста по специальным рецептурам, формовка фигурных заготовок. Подбор отделочных материалов по цвету форме и размерам.



Художественная отделка сложных сортов изделий. Проверка визуально совмещения красочных элементов и деталей рисунка, а также веса готовых тортов и пирожных. Принимает участие в проведении инвентаризации. Приемка сырья по количеству и качеству. Составление заявки на наряд-заказ. Проведение бракеража кондитерских изделий. Отпуск выпускаемой продукции. Оформление необходимой документации. Следит за санитарным состоянием цеха, правилом техники безопасности.

3. ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:

 

Технологический процесс, рецептуры и способы приготовления всех сортов кондитерских изделий, ассортимент выпускаемой продукции, приготовление кремов, сиропов и других отделочных полуфабрикатов, виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, нанесение узора, монтаж рисунка. Распоряжение директора и другие нормативные документы по хранению, изготовлению, отпуску продукции

4. НЕСЕТ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ:

 

За качество выпускаемой продукции, полную материальную ответственность за обеспечение сохранности материальных ценностей, за правильность проведения инвентаризации, за соблюдение правил санитарии и личной гигиены, за ассортимент и качество выпускаемой продукции, за санитарное состояние цеха, за бракераж кондитерских изделий, правильность оформления документации, составления отчетности. За соблюдение правил охраны труда, техники безопасности.

ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

ПОВАРА 6 РАЗРЯДА.

 

1.ОБЩЕЕ ПОЛОЖЕНИЕ:

Повар принимается на работу и освобождается приказом директора, подчиняется директору, замдиректора, технологу, главному бухгалтеру. Должен иметь среднее образование.

 

2. ФУНКЦИИ:

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, фирменных блюд и закусок, бутербродов, супов различного ассортимента, вторых блюд, жареных, запеченных, вареных, тушеных; приготовление соусов, обладающих специфическими вкусовыми качествами; приготовление заварного бисквитного теста, выпечка изделий из него. Изготовление изделий и готовых блюд для выставки-продажи, порционных блюд национальных и иностранных кухонь. Инструктаж поваров низших квалификаций. Контроль за своевременное пополнение запасов. Следит за сроками и порядком хранения продуктов. Осуществляет контроль за работой оборудования, чистотой и порядком на рабочем месте, рациональным использованием электроэнергии, расхода топлива и воды. Подготавливает товар к продаже, проверка наименования, количества, сортности цен, состояние упаковки. Следит за ассортиментом приготовленных блюд согласно меню. Составление отчетности и заполнение всей документации согласно требований.

Следит за санитарным состоянием помещений, за соблюдением работниками правил санитарии и личной гигиены, за соблюдением правил и норм охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты. Составляет график и табель выхода на работу. Следит за сохранностью материальных ценностей. Участвует в проведении инвентаризации конкурсах кулинарных советах.

3. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ:

Несет ответственность за качество приготовленной пищи, соблюдение технологии приготовления, ассортимент, наличие приготовленной пищи согласно меню, за правильность цен. За соблюдение санитарии и личной гигиены, соблюдение правил и норм охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты. Несет полную материальную ответственность за сохранность вверенного имущества и других материальных ценностей. За правильность оформления всей документации и составление отчетности. За составление графиков и табелей выхода на работу. За своевременное прохождение работниками мед.осмотра. За правильность проведения инвентаризации.

 

 

ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ЗАВЕДУЮЩЕГО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА.

 

1. ОБЩЕЕ ПОЛОЖЕНОИЕ:

Заведующий кондитерским цехом принимается на работу освобождается приказом директора.

Подчиняется директору и заместителю директора.

Должен иметь специальное образование.

 

2. ФУНКЦИИ:

Осуществляет руководство производственно – хозяйственной деятельностью кондитерского цеха.

Организовывает работу производство и отпуск кондитерских изделий высокого качества. Обеспечивает выполнение планов и заданий по количественным и качественным показателям, осуществляет повседневный контроль за их выполнением. Принимает участие в разработке и утверждении новых рецептур на кондитерские изделия. Осуществляет повседневный контроль за работой материально – ответственных лиц – кондитеров, кладовщиков, а так же уборщиц.

Распределяет обязанности среди кондитеров, составляет графики выхода на работу работников цеха.

Постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления кондитерских изделий, норма закладки сырья, сроков хранения и реализации продукции.

Проводит ежедневно бракераж кондитерских изделий и результаты заносит в бракеражный журнал, выписывает качественные удостоверения.

Участвует вместе с бригадиром в составлении заявки на наряд - заказ, контролирует выполнение наряд – заказа по ассортименту.

Составляет заказ – наряд на получение сырья со склада.

Осуществляет контроль за соблюдением санитарных требований и правил личной гигиены. Проводит инструктаж по технике безопасности, на вновь вводимое оборудование составляет акт ввода. Организовывает своевременное получение и доставку в цех инвентаря, спецодежды. Организовывает учет, составление и своевременное представление отчетности материально – ответственными лицами.

Контролирует за тем, чтобы весы были в полной исправности.

Контролирует санитарное состояние цеха, всех производственных помещений, а так же за территорией, прилежащей к нему. Участвует в проведении инвентаризаций товарно – материальных ценностей.

3. ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:

Положения, инструкции и другие нормативные документы по производству кондитерских изделий. Постановления, приказы директора. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, правила внутреннего трудового распорядка.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ:

За выполнение плановых заданий, наличие ассортимента кондитерских изделий на складе готовой продукции, за наличие соответствующей документации на производство кондитерских изделий и их качество, полный ассортимент. За экономное использование электроэнергии, воды, топлива. За санитарное состояние кондитерского цеха в соответствии с нормами и требованиями. За правильное и своевременное составление заказ-наряда, за правильность составления графиков работы.

 

График выхода на работу составляет бригадир на декаду, месяц, квартал, который вывешивается на видных местах. В нем указывается для каждого работника время начала и окончания работы, продолжительность перерыва для приема пищи и отдыха, а также чередование смен. График выхода на работу на месяц составляют с учетом очередных отпусков и доводят до сведения работников, не позднее, чем за 2 недели до введения в действие, а при сохранении прежнего режима работы предприятия в дальнейшем – за 3 дня. Изменение графиков работы в течение месяца допускается в исключительных случаях, вызываемых производственной необходимостью и согласовывается с местным профсоюзом.

На основании графика работы заполняется табель учета рабочего времени, который служит основанием для оплаты труда. Учет рабочего времени ведется ежедневно в табеле с указанием фактического отработанного времени каждым работником. График работы составляется с учетом заключительного времени, которое включается в рабочее время. В общественном питании применяют следующие виды графиков: линейный (сменный), ленточный (скользящий), двухбригадный, комбинированный и суммированного учета рабочего времени.

Бракераж блюд

 

Наиболее эффективной формой оперативного контроля над качеством пищи на предприятии является бракераж блюд и кулинарных изделий. Его проводят специальные комиссии созданные на предприятии. Состав комиссии зависит от типа предприятия и объема выпускаемой им продукции.

В столовых, обслуживающих организованные контингенты потребителей, в состав бракеражной комиссии входят: директор предприятия, заведующий производством, санитарный врач или медицинский работник, калькулятор, представители столовой комиссии, профсоюзной организации, рабочего контроля, инженер -технолог.

На общедоступных предприятиях общественного питания в состав бракеражной комиссии входят: директор, заведующий производством, калькулятор, медработник. В ее состав могут быть введены также мастера- повара метрдотели, бригадир официантов.

Бракеражу подлежат все блюда и готовые кулинарные изделия. При проведении бракеража пищи комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания и различными нормативными документами: стандартами, технологическими инструкциями, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен и др. Перед бракеражом члены комиссии должны одеть спецодежду, вымыть руки, ознакомиться с меню рецептурой, технологией приготовления блюд, санитарными требованиями, а также показателями качества продукции, установленными стандартами и другой нормативной документацией. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия обращает особое внимание на соблюдение правил технологического процесса: холодную обработку сырья, нормы закладки отдельных компонентов, тепловую обработку, температуру отпускаемых блюд. Комиссия устанавливает органолептическую оценку готовых блюд и изделий.

При обнаружении недоброкачественности пищи члены комиссии имеют право запретить ее реализацию до решения санитарного работника о возможности ее переработки или полного уничтожения. Факт неудовлетворительного приготовления кулинарных изделий обсуждают на производственном совещании предприятия, на кулинарном совете вышестоящей организации, а лица, виновные в выпуске брака, привлекается к ответственности.

Если при бракераже не обнаружено нарушения сроков реализации, признаков порчи и грубых нарушений рецептур блюд, то их качество оценивают по пятибалльной шкале.

Результаты проверки качества пищи записывают в бракеражный журнал. Журнал выдается вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями членов бракеражной комиссии. На основании бракеражного журнала в конце смены выводится среднедневная оценка изготовляемой продукции.

Документальное оформление отпуска готовой продукции с производства.

 

Готовая продукция реализуется через обеденный зал, буфеты, мелкорозничную сеть и магазины – кулинарии.

Через обеденный зал продукция кухни отпускается потребителям за наличный расчет с предварит6ельной или последующей оплатой через кассу, а также по абонементам и талонам. При предварительной оплате кассовые чеки выдаются, как правило, отдельно на каждое блюдо. Допускается выдача 1-го чека на несколько блюд одного и того же наименования и цены, но в этом случае на обороте чека указывается количество блюд.

При последующей оплате обеды отпускаются по одному кассовому чеку, абонементу, талону. Стоимость отпущенной через обеденный зал продукции отражается в отчетности по выпуску продукции, составляемой ежедневно.

Отпуск питания работникам предприятия осуществляется по специальному меню, указанием общего количества блюд в соответствии с табелем работающих за день. Меню составляется ежедневно по рецептурам блюд и утверждается директором. Стоимость питания исчисляется в меню по двум ценам: по учетным ценам производства и по отпускным ценам (без наценки).

Отпуск готовых изделий в раздаточные, которые отделены от основного производства, буфет, кулинарии, мелкорозничную сеть, оформляется накладными или дневными заборными листами, которые записываются ежедневно на каждого получателя, и представляет накопительный документ, используемый при многократном отпуске изделий. Заведующий производством при отпуске изделий, заполняет заборный лист в двух экземплярах. Один экземпляр вручается лицу, получившему изделия кухни, а другой остается у зав. производством. По окончании рабочего дня заборные листы подсчитывают, подписывают и сдают в бухгалтерию вместе с отчетами материально-ответственных лиц.

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.