Компот из смеси сухофруктов.

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3-4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 минут, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10-15 минут, вводят изюм и варят 4-5 минут.

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10⁰С и выдерживают 10-12ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники.

Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150г компота.

Компот из быстрозамороженных плодов и ягод.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10-15 минут, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты.

Компот из чернослива.

Чернослив перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Когда чернослив станет мягким, добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену и охлаждают.

Если чернослив мягкий, то можно его положить в кипящий сироп, накрыть посуду крышкой и выдержать 6-7 часов до полного набухания и охлаждения.

При подаче компоты порционируют в стакан или креманку, поставленные на подстановочную тарелку с салфеткой. Под правую руку кладут чайную ложку.

Компот из ревеня.

С черешков ревеня снимают кожицу, промывают и нарезают поперек на куски длиной до 2см и бланшируют 3-5 минут. Затем кладут в кипящий сироп, накрывают посуду крышкой и охлаждают.

Подают в стакане или креманке, поставленных на подстановочную тарелку с салфеткой.

В сироп можно добавить нашинкованную соломкой цедру лимона, мандарина или апельсина.

Качественные показатели компотов

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус – сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана или креманки, остальной заполняется сиропом.

Информационная карта

КОМПОТЫ

Компоты приготавливают из свежих или консервированных фруктов, ягод, плодов одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают.

Технологический процесс приготовления компотов состоит из следующих приемов:

Подготовка плодов, ягод, фруктов.

Приготовление сиропа.

Соединения компонентов.

Тепловая обработка.

Охлаждение.

Порционирование.

Так при приготовлении компотов из свежих плодов или ягод, фруктов яблоки, груши, айву очищают от кожицы, семенного гнезда и нарезают дольками. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар, процеживают, добавляют лимонную кислоту, проводят тепловую обработку, и если нужно, охлаждают. Сироп можно приготовить на фруктовых или ягодных отварах (использовав кожицу и семенное гнездо). В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

При приготовлении компота из свежих плодов, ягод, фруктов яблоки, груши, айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5-7 минут (айву с кожицей до 15-20 минут), охлаждают, порционируют. Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву. Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, поставленные на пирожковую тарелку с салфеткой, заливают теплым сиропом и охлаждают. Быстро разваривающиеся сорта яблок, спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой до охлаждения. Затем порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых, гвоздику и т.д. При приготовлении компота из смеси сухофруктов последние перебирают, удаляя примеси, сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки.

Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой (3-4 раза). В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 минут, затем добавляют остальные сухофрукты (чернослив, курагу и т.д.) и продолжают варить 10-15 минут, вводят изюм и варят 4-5 минут. Готовый компот охлаждают до 10 градусов и выдерживают 10-12 часов для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки сиропа, т.к. под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, благодаря чему компот становится более сладким.

Компоты должны быть прозрачными от светлого до коричневого цвета. Плоды и ягоды – целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус – сладкий или с чуть кисловатым привкусом, ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче компоты порционируют в креманки или стаканы из тонкого стекла, поставленные на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой (фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана или креманки, остальной заполняется сиропом), под правую руку кладут чайную ложку (на подстановочную тарелку).

Информационная карта

КИСЕЛИ

Кисели приготавливают из фруктов и ягод – свежих и консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата – сухого киселя. Желирующим веществом в фруктово-ягодных киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В тоже время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок.

Крахмал для растворения не нуждается в предварительном набухании. Чтобы получить гомогенный клейстер, крахмал предварительно соединяют с 4-5 кратным количеством холодной жидкости и, размешав и процедив, вводят в основную жидкость (сироп) для проваривания 1-2 минуты (иногда до 10 минут для густых киселей).

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие. Для приготовления 1кг густого киселя берут 60-80г картофельного крахмала. После введения в сироп его проваривают не менее 5 минут при помешивании и слабом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как полужидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, в большие лотки, смоченные внутри холодной кипяченной водой и посыпанные сахаром, а затем охлаждают. Чтобы вынуть кисель из формы их опускают на 2-3 секунды в горячую воду, встряхивают и перевертывая, осторожно выкладывают на десертную мелкую тарелку или креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, куда под правую руку кладут ложку чайную или десертную для употребления. Фруктово-ягодные кисели поливают сверху сливками или отдельно подают охлажденное молоко (в стакане на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой), молочные – поливают фруктово-ягодным сиропом.

Для приготовления киселя средней консистенции на 1кг расходуют 35-50г картофельного крахмала. После варки кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поставленные на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

Для приготовления киселя полужидкого расходуют 20-30г крахмала на один литр, отпускают такие кисели, как и кисели средней густоты.

Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черешни, черники включает: первичную обработку продуктов, отжатие сока (хранение в холодильнике в неокисляющей посуде), подготовка крахмала, приготовление отвара из отжимков (мезги), приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, соединение готового киселя с соком, охлаждение.

Технологическая схема приготовления киселей из алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает: первичная обработка продуктов, подготовка крахмала, проваривание (или запекание) ягод или плодов, процеживание и протирание, соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала, охлаждение.

Кисель из свежих ягод: ягоды перебирают, промывают кипяченной водой, разминают деревянным пестиком и отжимают сок, который наливают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10-15 минут. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал вливают в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривают не более 1-2 минут, т.к. более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель охлаждают и порционируют.

Кисель из яблок: яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар сливают, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения, проваривают 1-2 минуты. Кисель охлаждают и порционируют.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, не тягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и полужидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей – сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисель, приготовленный из фруктово-ягодного пюре, бывает мутным, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: