Сделай Сам Свою Работу на 5

Компот из свежих плодов и ягод.





ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЕЛЕЙ И КОМПОТОВ

Кисели –это старинные русские национальные блюда. В древнерусской кухне, развивавшейся с девятого – десятого вв. и достигает наибольшего расцвета в пятнадцатых – шестнадцатых веках, пристрастие к кислому, квашенному нашло отражение в создании настоящих русских киселей – овсяного, пшеничного и ржаного, появившихся задолго до современных, преимущественно ягодных, плодовых киселей.

Ассортимент современных киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молоко, какао, чая с вином и лимонной цедрой, кваса и т.д.

В зависимости от консистенции кисели приготавливают густыми (80г крахмала на 1кг киселя), средней густоты (45-50г на 1кг киселя), полужидкие (30г на 1кг киселя).

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд, а полужидкие кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и т.д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных ягод и плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики) включает следующие операции: первичная обработка продуктов, отжатие сока, подготовка крахмала, приготовление отвара из отжимков (мезги), приготовление сиропа на основе отвара, заваривание крахмала, соединение готового киселя с соком, охлаждение.



Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики, следующие: первичная обработка продуктов, протирание ягод с целью получения пюре, подготовка крахмала, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на основе отвара, заваривание крахмала, соединение горячего киселя с пюре, охлаждение.

Технологическая схема приготовления киселей из кизиля, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов и плодов включает следующие операции: первичная обработка продуктов, проваривание или запекание подготовленных ягод и плодов, процеживание и протирание, соединение отвара с пюре и сахаром (лимонной кислотой), заваривание крахмала, охлаждение.

Например, кисель из свежих ягод.



Ягоды перебирают, промывают охлажденной кипяченной водой, разминают деревянным пестиком (большое количество протирают с помощью протирочной машины), отжимают сок (хранят в неокисляющейся посуде в охлаждаемом шкафу). Мезгу заливают горячей водой (1:6), проваривают 10-15 минут. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар и растворяют, полученный сироп нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченной водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривают не более 1-2 минуты, т.к. длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель охлаждают, порционируют в стаканы или креманки, поставленные на подстановочную тарелку с салфеткой, поверхность посыпают сахаром, окончательно охлаждают до 10-140С и отпускают.

Кисель из плодов (яблок, груш).

Плоды промывают, удаляют из них семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар сливают, а плоды протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения. Подают в стаканах или креманках, поставленных на подстановочную тарелку с салфеткой.

Кисель молочный.

Молоко нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченным молоком и процеживают через частое сито. В кипящее молоко вводят сахар, растворяют его, помешивая вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постепенно мешая, при слабом нагреве 10 минут, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают разливают в стаканы или креманки, поставленные на подстановочную тарелку с салфеткой.



При приготовлении густых киселей, кисель разливают в формочки (увлажненные внутри водой и посыпанные сахаром) и охлаждают при температуре 2-80С. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, подают вынув из форм в креманке, поставленной на подстановочную тарелку с салфеткой, или десертной мелкой тарелке, поверхность поливают сладким фруктово-ягодным сиропом или кладут варенье. Для употребления на подстановочную тарелку кладут десертную или чайную ложку.

Кисель из какао.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко. Смесь доводят до кипения и при помешивании вливают подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Затем охлаждают и порционируют в стаканы, поставленные на подстановочную тарелку с салфеткой, на поверхность киселя кладут с помощью карнетика взбитые сливки. Для употребления на подстановочную тарелку под правую руку кладут чайную ложку.

Кисель из кураги.

Курагу перебирают, тщательно промывают в теплой воде, кладут в посуду и заливают горячей водой, затем варят до размягчения. Потом отвар сливают, курагу протирают через сито, соединяют с отваром, добавляют отвар и прогревают до кипения, вводят подготовленный крахмал, варят 2-3 минуты. Можно ввести лимонную кислоту. Готовый кисель слегка охлаждают, порционируют в стаканы или креманки, поставленные на подстановочную тарелку с салфеткой. Поверхность киселя посыпают сахаром.

Кисель из ревеня.

Подготовленные черешки ревеня нарезают на кусочки длиной 1-2см, заливают горячей водой и варят до размягчения, затем протирают. В полученное пюре добавляют сахар, лимонную кислоту и нашинкованную цедру лимона, воду и доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал при размешивании и проваривают несколько минут. Слегка охладив, порционируют в стаканы или креманки, поставленные на подстановочные тарелки с салфеткой.

Качественные показатели киселей.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей – сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.

 

Компоты приготавливают из свежих или консервированных (включая замороженные) плодов, ягод, фруктов как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витамины, минеральные вещества и т.д.), повышая их пищевую ценность.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. В результате гидролиза (инверсии) накапливается глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это является причиной изменения вкуса яблок, айвы при варке из них компонов.

Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как у отваров из сухофруктов кислотность гораздо меньше, чем у отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту.

Компот из свежих плодов и ягод.

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5-7 минут (айву с кожицей – до 15-20 минут), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200г на порцию.

 

Компоты из сухих фруктов и ягод приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.