Финансовый прогноз деятельности ресторана
Контрольная работа
по дисциплине «Социально-экономическое прогнозирование»
Разработка прогноза возможности открытия ресторана
«Салават Юлаев»
Выполнил:
Студент группы
Проверил:
Уразбахтина Л.Р.
.
Казань 2011
Содержание
Введение3
Основные этапы разработки прогноза 4
1. Определение цели и задач прогнозирования с учетом конкретного потребителя 4
2. Определение состава прогнозируемых показателей 4
3. Определение временных горизонтов прогнозирования 4
4. Анализ объекта прогнозирования 4
5.Предварительное определение типа прогноза, метода прогнозирования 7
6. Определение состава исходной информации, ее источников 9
7. Сбор исходной информации 7
8. Выполнение экспериментальных(проверочных) прогнозных расчетов на ретроспективных данных с использованием различных методов и моделей, оценка полученных результатов 10
9. Корректировка методов прогнозирования, моделей, состава исходной информации 18
10. Выполнение прогнозных расчетов, их анализ и интерпретация 18
11.Организация мониторинга за ходом реализации спрогнозированного процесса 23
Заключение 24
Список литературы 26
Введение
Формирование рыночной экономики в России усилило интерес к формам и методам туристического обслуживания населения. Развитие данной отрасли ускоренными темпами и возрастание роли конкуренции и степени коммерциализации туристской деятельности привели к пониманию необходимости государственного регулирования туристского бизнеса. В течение нескольких поколений значительная часть населения России пользовалась туристскими услугами, в результате чего потребность в них была массовой, т.е. вошла в норму жизни, стала частью национальной культуры.
В Башкортостане разработана программа развития туристической отрасли "Золотое кольцо Башкортостана".
В рамках реализации данной программы в настоящей работе мы рассматриваем и анализируем возможность открытия тематического ресторана.
Таким образом, целью работы является прогнозирование возможности открытия туристического ресторана на одном из туристических маршрутов Республики Башкортостан, разработанных в рамках программы "Золотое кольцо Башкортостана".
Основные этапы разработки прогноза
1. Определение цели и задач прогнозирования с учетом конкретного потребителя.
В данной работе будут рассмотрены основные этапы разработки прогноза на примере организации ресторана «Салават Юлаев».Цель исследования – описать особенности прогнозирования возможности открытия нового ресторана.
2. Определение состава прогнозируемых показателей.
Во-первых, основной показатель исследования – расчет эффективности проекта. Во-вторых, расчет инвестиционных затрат, финансовый прогноз, количество посетителей за день, необходимую рабочую силу, а также изучение потребителей.
3. Определение временных горизонтов прогнозирования.
Прогноз окупаемости инвестиций – 5 лет, 1 мес.
4. Анализ объекта прогнозирования.
Ресторан «Салават Юлаев» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан будет относится к классу «Люкс», отличающемуся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. Интерьер ресторана выполнен в башкирском национальном стиле.
В ресторане «Салават Юлаев» оплата полученной продукции производится, как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «СЮ». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Салават Юлаев» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Что делать с алкогольными напитками к башкирским блюдам вино не подашь?
Может сделать в ресторане 2 сектора:
1. Башкирский с национальной кухней и национальными напитками (в том числе уточнить какие у башкир алкогольные напитки производились в старину);
2. Европейская кухня с винами и крепкими напитками.
Услуги, предоставляемые рестораном, представлены в таблице 1
Таблица 1
Услуги предоставляемые рестораном, согласно общероссийского классификатора деятельности
Код
| КЧ
| Наименование
|
|
| Услуги общественного питания
|
|
| Услуги питания
|
|
| Услуга питания ресторана
|
|
| Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий.
|
|
| Изготовление кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
|
|
| Услуги по организации потребления и обслуживания
|
|
| Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
|
| б
| Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
|
|
| Организация рационального комплексного питания
|
|
| Услуги по организации досуга
|
|
| Услуги по организации музыкального обслуживания
|
|
| Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
|
|
| Информационно-консультативные услуги
|
|
| Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
|
|
| Организация обучения кулинарному мастерству
|
|
| Прочие услуги общественного питания
|
|
| Гарантированное хранение ценностей потребителей
|
Ассортиментный минимум ресторана.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания,
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Салават Юлаев» приведен в таблице 2.
Таблица 2
Ассортиментный минимум блюд ресторана
Блюда
| Кол -во
| Холодные блюда и закуски
|
| Горячие закуски
|
| Супы
|
| Горячие блюда
|
| Сладкие блюда
|
| Напитки
|
| Кондитерские изделия
|
|
Производственная программа ресторана
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из клодовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана – меню.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.
5. Предварительное определение типа прогноза, метода
прогнозирования.
Тип прогноза: множественный.
Расчет количества посетителей за день
Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
N=P*C*X/100,
Где: N - количество потребителей за час
P - количество мест в зале
C - процент загрузки торгового зала
X – оборот одного места за час
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:
N2 = N1*k2,
Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 - Число работников
k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Изучение потребителей
Было принято решение о проведении полевых исследований методом опроса.
В качестве инструмента сбора первичной информации была разработана анкета, для посетителей ресторанов.
Полученные данные были обработаны и объединены, таким образом, в целом проведено выборочное анкетирование 100 человек. Следует заметить, что с увеличением объёма выборки вероятность искажений уменьшается и погрешностью выборки можно пренебрегать.
Прогноз инвестиций
Выявление основных средств, необходимых для организации работы и расчет их стоимости.
Финансовый прогноз
Расчет затрат на электроэнергию, ГСМ, на сырье, газ, также расчет выручки и чистой прибыли.
Чистая приведенная стоимость проекта находим, в Excel, используя формулу ЧПС внутреннюю норму доходности используя формулу ВСД.
Учитывая, что кредитные ресурсы привлекаются на 6 лет по ставке 12% годовых.
Расчет окупаемости инвестиций.
6. Определение состава исходной информации, ее источников.
Изучение потребителей
Было принято решение о проведении полевых исследований методом опроса.
В качестве инструмента сбора первичной информации была разработана анкета, для посетителей ресторанов.
На основании проведенного мониторинга внутренних источников информации ресторанов Башкирии, т.е. отчетов о прибылях и убытках; статистики товарооборота; бухгалтерского баланса; бесед с сотрудниками отдела маркетинга и рекламы, финансово-экономического отдела, и другими специалистами и руководителями; маркетинговой информационной системы; отзывов потребителей; обзоров полученных наград, рекламаций и новостей; ассортимента меню; информации, полученной с сайта ресторана, а также в результате выявленных проблем предприятия можно определить цели и направления маркетинговых исследований, содержание которых раскрывается потребностью в информации, необходимой для решения этих проблем.
7. Сбор исходной информации.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Изучение потребителей.
Полученные данные были обработаны и объединены, таким образом, в целом проведено выборочное анкетирование 100 человек. Следует заметить, что с увеличением объёма выборки вероятность искажений уменьшается и погрешностью выборки можно пренебрегать.
Далее собранная первичная информация будет подвергнута тщательному анализу, и для наглядности согласно полученным данным составится ряд графических иллюстраций.
8. Выполнение экспериментальных (проверочных) прогнозных расчетов на ретроспективных данных с использованием различных методов и моделей, оценка полученных результатов.
Исследование структуры потребителей на основе демографических факторов выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей ресторанов составляют мужчины (71%), причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. В среднем же, от общего числа опрошенных респондентов это составляет 65% и превышает количество женщин на 54%. Это объясняется тем, что люди данного возраста, как правило, уже состоявшиеся бизнесмены, политики, дипломаты, приехавшие в гостиницу по работе в командировку, причем эти профессии встречаются чаще всего среди мужчин. Женщины же, как выяснилось, иногда сопровождают иностранцев и важных персон в качестве переводчиков.
Таблица 3
Расчет посетителей ресторана «Салават Юлаев»
Часы работы
| Оборот одного места за 1 час
| Процент загрузки торгового зала
| Количество потребителей за час
| 12-14
| 1,0
|
|
| 14-16
| 0,8
|
|
| 16-20
| 0,8
|
|
| 22-23
| 0,6
|
|
| 23-24
| 0,6
|
|
| Итого посетителей
| -
| -
|
|
Таблица 4
Разбивка блюд по ассортименту
Наименование группы блюд
| Процент от общего количества
| Процент от данной группы
| Количество
| Холодные блюда:
|
|
|
| Рыбные
|
|
|
| Мясные
|
|
|
| Салаты
|
|
|
| Горячие закуски
|
|
|
| Супы:
|
|
|
| Прозрачные
|
|
|
| Заправочные
|
|
|
| Пюреобразные
|
|
|
| Горячие блюда:
|
|
|
| Рыбные
|
|
|
| Мясные
|
|
|
| Овощные
|
|
|
| Сладкие блюда
|
|
|
| Организация труда.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:
N1 = n*t/3600*Тц*l,
Где: N1 – число работников
l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)
n – количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цеха (Т = 11.5)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100)
Расчет рабочей силы представлен в таблице 5
Таблица 5
Наименование блюд
| Количество блюд (n)
| Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)
| Количество времени (t*n)
| Морепродукты под майонезом
|
| 0.15
|
| Винегрет мясной
|
| 2.14
|
| Язык заливной
|
| 0.1
|
| Паштет из печени
|
| 0.1
|
| Ассорти мясное
|
| 2.47
|
| Бульон мясной прозрачный
|
| 2.14
|
| Рыба по-русски
|
| 0.42
|
| Рыба жаренная во фритюре
|
| 0.42
|
| Язык отварной с соусом
|
| 0.1
|
| Бифштекс с луком
|
|
|
| Лангет
|
| 2.13
|
| Антрекот
|
| 2.85
|
| Поджарка
|
|
|
| Бефстроганов
|
| 0.12
|
| Сырники из творога
|
|
|
| Итого
|
|
|
| N1 = 186294/3600*11,5*1,14 »4 (работника)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней:
N2 = 4*1,59» 6 (работников).
на основании опросов по другим ресторанам мы можем спрогнозировать что, потенциальным клиентом ресторана «Салават Юлаев» будут являться молодые люди в возрасте от 29 до 45 лет, которых интересуют особенности представленной в данном ресторане кухни (55%). Отдых на природе (оказались на данном туристическом маршруте) оказались на втором месте (45%), следовательно, можно сделать вывод, что в основной спрос придется на летнее время.
Более того, очень важно точно знать, какие именно факторы представляют наибольшую ценность для потребителей. Для сбора этой информации были разработаны специальные вопросы и получены следующие данные (рис.2).
Рис. 2. Наиболее значимые факторы, влияющие на выбор ресторана
Исследования показывают, что при принятии решения о предпочтении того или иного ресторана наиболее значимое влияние оказывает качество предоставляемой услуги (49% от общего числа опрошенных), следующим фактором является уровень обслуживания (26,5%), затем скорость предоставления услуги (13%), учет индивидуальных особенностей (8%), и лишь 3,5% включили стоимость услуги в ряд наиболее значимых факторов.
Часто результаты изучения мнений и ожиданий потребителей менеджеры организаций используют для совершенствования своей деятельности, для большей её ориентации на запросы потребителей. В этом плане полезным является сравнение оценок ценности товаров и услуг, предоставляемых организацией, полученных у сотрудников и потребителей организации. Полученные данные помогут понять, насколько мнение сотрудников совпадает с оценками потребителей, и таким образом, в какой степени деятельность предприятия ориентирована на удовлетворение потребностей клиента.
Методом глубинного интервью ведущих специалистов были получены следующие данные: в табл. 7 приводятся рейтинги отдельных показателей качества услуг ресторанов Уфы, полученные на основе расстановки значений сотрудников и потребителей по степени важности.
Таблица 7
Ранжирование показателей качества услуг ресторана
Показатели качества услуг
| Оценки потребителей
| Оценки сотрудников
| Качество блюд
|
|
| Высокий уровень обслуживания
|
|
| Удовлетворение срочных заказов
|
|
| Чистота и уют в зале
|
|
| Быстрота обслуживания
|
|
| Выдерживание сроков выполнения срочных заказов
|
|
| Предоставление информации по запросам
|
|
| Качество развлекательных программ
|
|
|
Из табл. 3.7 видно, что по ряду показателей оценки сотрудников ресторана и оценки потребителей в существенной степени являются схожими. Отсюда вытекает, что сотрудники ресторана в значительной степени ориентировали свою деятельность на достижение высоких значений тех показателей качества услуг, которые также представляют высокую ценность для потребителей. И, тем не менее, заметное расхождение наблюдается в оценке показателя “чистота и уют в зале”. Это говорит о том, что ресторанный комплекс стремится привлечь большее количество клиентов, и в ресторанах, имеющих несовременный интерьер, уже проводится реконструкция.
Итак, данные, полученные в результате анкетирования, показали, что независимо от возраста и пола, социального положения, наибольшая часть респондентов отдает предпочтение, в первую очередь, качеству и уровню предоставляемых услуг. В достижении этих факторов и кроется залог успеха ресторана.
Ставя перед собой цель, выявить факторы, которые влияют на деятельность ресторана в ходе маркетингового исследования в качестве партнеров по исследованию нами были выбраны следующие рестораны г. Уфы специализирующиеся на национальных кухнях различных стран мира: «La Ruche»; «Брау Хаус»; «Тарас Бульба».
Для того что бы проведенные оценки деятельности ресторанов были максимально объективны мы постарались привлечь в качестве экспертов ведущих специалистов работающих в данных ресторанах. Предложенный им тест «Оцените качество вашего ресторана» предполагал выбор оценки для каждого пункта от 1 до 10 баллов по всем четырем ресторанам. В результате была получена следующая информация (табл.8).
Таблица 8
Оценка качества ресторанов г.Уфы ведущими специалистами ресторана
Атмосфера
| «La Ruche»
| «Брау Хаус»
| «Тарас Бульба»
| Любезность и улыбки
|
|
|
| Желание персонала работать
|
|
|
| Внимание к клиенту
|
|
|
| Индивидуальное обслуживание;
способность убеждать
|
|
|
| Помощь клиентам и “управление” их желаниями
|
|
|
| Манера общения с клиентами
|
|
|
| Способность выходить из конфликтов
|
|
|
| ИТОГО
|
|
|
| МАТЕРИАЛЫ И ОБСЛУЖИВАНИЕ
| «La Ruche»
| «Брау Хаус»
| «Тарас Бульба»
| Мебель, освещение, посуда, столовые приборы
|
|
|
| Способность предвидеть желания клиентов
|
|
|
| Гибкость и понятность меню и карты вин
|
|
|
| Время и ритм обслуживания
|
|
|
| “Управление” клиентами
|
|
|
| Внутреннее и внешнее общение
|
|
|
| Контроль и проверка результатов
|
|
|
| ИТОГО
|
|
|
| Согласно условиям теста, чтобы ресторан можно было считать хорошим, в сумме необходимо было набрать не менее 45 баллов в колонке "Атмосфера" и, по крайней мере, 42 балла в колонке "Материалы и обслуживание". Но как видно из табл. 2.13, все исследуемые рестораны получили гораздо более высокие оценки, что свидетельствует о высоком качестве оказываемых услуг и отлаженности управленческого аппарата. И, тем не менее, меньше всего баллов набрал ресторан «Брау Хаус», но не только потому, что он нуждается в реконструкции, а как оказалось, обслуживающий персонал этого ресторана не уделяет достаточное внимание клиенту, а также работает без энтузиазма.
9. Корректировка методов прогнозирования, моделей, состава исходной информации.
На данный момент результаты экспериментального прогнозирования удовлетворяют по объективным характеристикам надежности и точности прогноза.
10. Выполнение прогнозных расчетов, их анализ и интерпретация.
1.Прогнозирование инвестиционных вложений:
В качестве места для организации строящееся здание 600 кв.м.
Основные средства, необходимые для организации работы:
1. Здания и сооружения: строительство в соответствии с архитектурным планом.
Стоимость строительства 40000 руб. за 1 кв. метр = 24000000 руб.
2. Оборудование:
Электричество общая мощность 150киловатт.
Монтаж линии, понижающая подстанция общие затраты 15000000 руб.
Аудио-видео техника 400 000 руб.
Технологическое оборудование под производственные цеха
3000 000 руб.
Мебель 600 000 руб.
Посуда 450000 руб.
Итого:
Инвестиционные затраты на строительство и запуск ресторана составят 43 млн. 450 тыс. руб.
Источником финансирования является привлечение кредитных ресурсов коммерческих банков.
Финансовый прогноз деятельности ресторана
Электроэнергия
1квт = 3 руб.
150×3×12×365=1971000 руб. ежегодно
Таблица 9
№
| Должность
| Кол-во, чел.
| Ср. з/п. в месяц, руб.
| Начисления на з/п
| ФОТ мес.
| ФОТ год
|
| Ген. директор
|
|
|
|
|
|
| Глав. Бухгалтер
|
|
|
|
|
|
| Зам. Ген. Директора по общ. Вопросам
|
|
|
|
|
|
| Бухгалтер калькулятор
|
|
|
|
|
|
| Бухгалтер
|
|
|
|
|
|
| Кладовщик
|
|
|
|
|
|
| Водитель-экспедитор
|
|
|
|
|
|
| Кадровик -юрист
|
|
|
|
|
|
| Электрик-сантехник
|
|
|
|
|
|
| Кассир
|
|
|
|
|
|
| Бармен
|
|
|
|
|
|
| Администратор
|
|
|
|
|
|
| Помощник администратора
|
|
|
|
|
|
| Ст. официант
|
|
|
|
|
|
| Официант
|
|
|
|
|
|
| Котломойщицы
|
|
|
|
|
|
| Посудомойщицы
|
|
|
|
|
|
| Уборщицы
|
|
|
|
|
|
| Шеф-повар
|
|
|
|
|
|
| Пекарь
|
|
|
|
|
|
| Повар горячего цеха раздача
|
|
|
|
|
|
| Повар горячего цеха
|
|
|
|
|
|
| Бригадир хол. цеха
|
|
|
|
|
|
| Холодный цех повар
|
|
|
|
|
|
| Кондитер
|
|
|
|
|
|
| Заготовщик
|
|
|
|
|
|
| Служба охраны
|
|
|
|
|
| | Итого
| | | |
|
| Оплата труда
Затраты на ГСМ
20 литров в день
Затраты на продукты питания:
В среднем ежесуточные затраты составляют 35000 руб.
Затраты на газ 1 кубометр газа стоит 3,21 руб.
Расход газа на отопительный сезон и на приготовление пищи составляют 15000 кубометров.
Составим общую таблицу годовых затрат ресторана.
Таблица 10
Затраты
Оплата труда
|
| Продукты питания
|
| ГСМ
|
| Электроэнергия
|
| Газ
|
| Итого
|
|
Определим выручку ресторана исходя из планируемой посещаемости ресторана и среднего чека одного клиента равного 400 рублям.
Таблица 11
Планирование посещаемости
Часы работы
| Оборот одного места за 1 час
| Количество потребителей за час
| 12-14
| 1,0
|
| 14-16
| 0,8
|
| 16-20
| 0,8
|
| 22-23
| 0,6
|
| 23-24
| 0,6
|
| Итого посетителей
| -
|
| Исходя из данных годовая выручка ресторана составит:
Годовая прибыль
Общая налоговая нагрузка на прибыль составляет 25%.
Исходя из этого, чистая прибыль предприятия составит.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|