Сделай Сам Свою Работу на 5

Финансовый прогноз деятельности ресторана





Контрольная работа

по дисциплине «Социально-экономическое прогнозирование»

Разработка прогноза возможности открытия ресторана

«Салават Юлаев»

 

Выполнил:

Студент группы

Проверил:

Уразбахтина Л.Р.

.

 

Казань 2011

Содержание

 

Введение3

Основные этапы разработки прогноза 4

1. Определение цели и задач прогнозирования с учетом конкретного потребителя 4

2. Определение состава прогнозируемых показателей 4

3. Определение временных горизонтов прогнозирования 4

4. Анализ объекта прогнозирования 4

5.Предварительное определение типа прогноза, метода прогнозирования 7

6. Определение состава исходной информации, ее источников 9

7. Сбор исходной информации 7

8. Выполнение экспериментальных(проверочных) прогнозных расчетов на ретроспективных данных с использованием различных методов и моделей, оценка полученных результатов 10

9. Корректировка методов прогнозирования, моделей, состава исходной информации 18

10. Выполнение прогнозных расчетов, их анализ и интерпретация 18

11.Организация мониторинга за ходом реализации спрогнозированного процесса 23

Заключение 24



Список литературы 26

 


Введение

 

Формирование рыночной экономики в России усилило интерес к формам и методам туристического обслуживания населения. Развитие данной отрасли ускоренными темпами и возрастание роли конкуренции и степени коммерциализации туристской деятельности привели к пониманию необходимости государственного регулирования туристского бизнеса. В течение нескольких поколений значительная часть населения России пользовалась туристскими услугами, в результате чего потребность в них была массовой, т.е. вошла в норму жизни, стала частью национальной культуры.

В Башкортостане разработана программа развития туристической отрасли "Золотое кольцо Башкортостана".

В рамках реализации данной программы в настоящей работе мы рассматриваем и анализируем возможность открытия тематического ресторана.

Таким образом, целью работы является прогнозирование возможности открытия туристического ресторана на одном из туристических маршрутов Республики Башкортостан, разработанных в рамках программы "Золотое кольцо Башкортостана".



 


Основные этапы разработки прогноза

 

1. Определение цели и задач прогнозирования с учетом конкретного потребителя.

В данной работе будут рассмотрены основные этапы разработки прогноза на примере организации ресторана «Салават Юлаев».Цель исследования – описать особенности прогнозирования возможности открытия нового ресторана.

 

2. Определение состава прогнозируемых показателей.

Во-первых, основной показатель исследования – расчет эффективности проекта. Во-вторых, расчет инвестиционных затрат, финансовый прогноз, количество посетителей за день, необходимую рабочую силу, а также изучение потребителей.

 

3. Определение временных горизонтов прогнозирования.

Прогноз окупаемости инвестиций – 5 лет, 1 мес.

 

4. Анализ объекта прогнозирования.

Ресторан «Салават Юлаев» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан будет относится к классу «Люкс», отличающемуся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. Интерьер ресторана выполнен в башкирском национальном стиле.

В ресторане «Салават Юлаев» оплата полученной продукции производится, как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).



В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «СЮ». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Салават Юлаев» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Что делать с алкогольными напитками к башкирским блюдам вино не подашь?

Может сделать в ресторане 2 сектора:

1. Башкирский с национальной кухней и национальными напитками (в том числе уточнить какие у башкир алкогольные напитки производились в старину);

2. Европейская кухня с винами и крепкими напитками.

Услуги, предоставляемые рестораном, представлены в таблице 1

Таблица 1

Услуги предоставляемые рестораном, согласно общероссийского классификатора деятельности

Код КЧ Наименование
Услуги общественного питания
Услуги питания
  Услуга питания ресторана
Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий.
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
Услуги по организации потребления и обслуживания
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
б Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
Организация рационального комплексного питания
Услуги по организации досуга
Услуги по организации музыкального обслуживания
Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
Информационно-консультативные услуги
Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
Организация обучения кулинарному мастерству
Прочие услуги общественного питания
    Гарантированное хранение ценностей потребителей  

 

Ассортиментный минимум ресторана.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания,

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Салават Юлаев» приведен в таблице 2.

Таблица 2

Ассортиментный минимум блюд ресторана

 

Блюда Кол -во
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда  
Сладкие блюда  
Напитки  
Кондитерские изделия  

 

Производственная программа ресторана

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из клодовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана – меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

 

5. Предварительное определение типа прогноза, метода

прогнозирования.

Тип прогноза: множественный.

Расчет количества посетителей за день

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N - количество потребителей за час

P - количество мест в зале

C - процент загрузки торгового зала

X – оборот одного места за час

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:

N2 = N1*k2,

Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

Изучение потребителей

Было принято решение о проведении полевых исследований методом опроса.

В качестве инструмента сбора первичной информации была разработана анкета, для посетителей ресторанов.

Полученные данные были обработаны и объединены, таким образом, в целом проведено выборочное анкетирование 100 человек. Следует заметить, что с увеличением объёма выборки вероятность искажений уменьшается и погрешностью выборки можно пренебрегать.

Прогноз инвестиций

Выявление основных средств, необходимых для организации работы и расчет их стоимости.

Финансовый прогноз

Расчет затрат на электроэнергию, ГСМ, на сырье, газ, также расчет выручки и чистой прибыли.

Чистая приведенная стоимость проекта находим, в Excel, используя формулу ЧПС внутреннюю норму доходности используя формулу ВСД.

Учитывая, что кредитные ресурсы привлекаются на 6 лет по ставке 12% годовых.

Расчет окупаемости инвестиций.

 

6. Определение состава исходной информации, ее источников.

Изучение потребителей

Было принято решение о проведении полевых исследований методом опроса.

В качестве инструмента сбора первичной информации была разработана анкета, для посетителей ресторанов.

На основании проведенного мониторинга внутренних источников информации ресторанов Башкирии, т.е. отче­тов о прибылях и убытках; статистики товарооборота; бухгалтерского баланса; бесед с сотруд­никами отдела маркетинга и рекламы, финансово-экономического отдела, и другими специалистами и руководителями; маркетинговой информационной системы; отзывов потребителей; обзоров полученных наград, рекламаций и новостей; ассортимента меню; информации, полученной с сайта ресторана, а также в результате выявленных проблем предприятия можно определить цели и направления маркетинговых исследований, содержание которых раскрывается потребностью в информации, необходимой для решения этих проблем.

 

7. Сбор исходной информации.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфаб­рикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, за­правляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на пор­ции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку час­тей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Изучение потребителей.

Полученные данные были обработаны и объединены, таким образом, в целом проведено выборочное анкетирование 100 человек. Следует заметить, что с увеличением объёма выборки вероятность искажений уменьшается и погрешностью выборки можно пренебрегать.

Далее собранная первичная информация будет подвергнута тщательному анализу, и для наглядности согласно полученным данным составится ряд графических иллюстраций.

 

8. Выполнение экспериментальных (проверочных) прогнозных расчетов на ретроспективных данных с использованием различных методов и моделей, оценка полученных результатов.

Исследование структуры потребителей на основе демографических факторов выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей ресторанов составляют мужчины (71%), причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. В среднем же, от общего числа опрошенных респондентов это составляет 65% и превышает количество женщин на 54%. Это объясняется тем, что люди данного возраста, как правило, уже состоявшиеся бизнесмены, политики, дипломаты, приехавшие в гостиницу по работе в командировку, причем эти профессии встречаются чаще всего среди мужчин. Женщины же, как выяснилось, иногда сопровождают иностранцев и важных персон в качестве переводчиков.

Таблица 3

Расчет посетителей ресторана «Салават Юлаев»

Часы работы Оборот одного места за 1 час Процент загрузки торгового зала   Количество потребителей за час
12-14 1,0
14-16 0,8
16-20 0,8
22-23 0,6
23-24 0,6
Итого посетителей - -  

 

Таблица 4

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд Процент от общего количества Процент от данной группы Количество
Холодные блюда:  
Рыбные  
Мясные  
Салаты  
Горячие закуски
Супы:  
Прозрачные  
Заправочные  
Пюреобразные  
Горячие блюда:  
Рыбные  
Мясные  
Овощные  
Сладкие блюда  

Организация труда.

Общее руководство цехом осу­ществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего про­изводством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправ­ностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:

N1 = n*t/3600*Тц*l,

Где: N1 – число работников

l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цеха (Т = 11.5)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100)

Расчет рабочей силы представлен в таблице 5

Таблица 5

Наименование блюд Количество блюд (n) Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) Количество времени (t*n)
Морепродукты под майонезом 0.15
Винегрет мясной 2.14
Язык заливной 0.1
Паштет из печени 0.1
Ассорти мясное 2.47
Бульон мясной прозрачный 2.14
Рыба по-русски 0.42
Рыба жаренная во фритюре 0.42
Язык отварной с соусом 0.1
Бифштекс с луком
Лангет 2.13
Антрекот 2.85
Поджарка
Бефстроганов 0.12
Сырники из творога
Итого    

N1 = 186294/3600*11,5*1,14 »4 (работника)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней:

N2 = 4*1,59» 6 (работников).

на основании опросов по другим ресторанам мы можем спрогнозировать что, потенциальным клиентом ресторана «Салават Юлаев» будут являться молодые люди в возрасте от 29 до 45 лет, которых интересуют особенности представленной в данном ресторане кухни (55%). Отдых на природе (оказались на данном туристическом маршруте) оказались на втором месте (45%), следовательно, можно сделать вывод, что в основной спрос придется на летнее время.

Более того, очень важно точно знать, какие именно факторы представляют наибольшую ценность для потребителей. Для сбора этой информации были разработаны специальные вопросы и получены следующие данные (рис.2).

Рис. 2. Наиболее значимые факторы, влияющие на выбор ресторана

Исследования показывают, что при принятии решения о предпочтении того или иного ресторана наиболее значимое влияние оказывает качество предоставляемой услуги (49% от общего числа опрошенных), следующим фактором является уровень обслуживания (26,5%), затем скорость предоставления услуги (13%), учет индивидуальных особенностей (8%), и лишь 3,5% включили стоимость услуги в ряд наиболее значимых факторов.

Часто результаты изучения мнений и ожиданий потребителей менеджеры организаций используют для совершенствования своей деятельности, для большей её ориентации на запросы потребителей. В этом плане полезным является сравнение оценок ценности товаров и услуг, предоставляемых организацией, полученных у сотрудников и потребителей организации. Полученные данные помогут понять, насколько мнение сотрудников совпадает с оценками потребителей, и таким образом, в какой степени деятельность предприятия ориентирована на удовлетворение потребностей клиента.

Методом глубинного интервью ведущих специалистов были получены следующие данные: в табл. 7 приводятся рейтинги отдельных показателей качества услуг ресторанов Уфы, полученные на основе расстановки значений сотрудников и потребителей по степени важности.

Таблица 7

Ранжирование показателей качества услуг ресторана

Показатели качества услуг Оценки потребителей Оценки сотрудников
Качество блюд
Высокий уровень обслуживания
Удовлетворение срочных заказов
Чистота и уют в зале
Быстрота обслуживания
Выдерживание сроков выполнения срочных заказов
Предоставление информации по запросам
Качество развлекательных программ

 

Из табл. 3.7 видно, что по ряду показателей оценки сотрудников ресторана и оценки потребителей в существенной степени являются схожими. Отсюда вытекает, что сотрудники ресторана в значительной степе­ни ориентировали свою деятельность на достижение высоких значений тех показателей качества услуг, которые также представляют высокую ценность для потребителей. И, тем не менее, заметное расхождение наблюдается в оценке показателя “чистота и уют в зале”. Это говорит о том, что ресторанный комплекс стремится привлечь большее количество клиентов, и в ресторанах, имеющих несовременный интерьер, уже проводится реконструкция.

Итак, данные, полученные в результате анкетирования, показали, что независимо от возраста и пола, социального положения, наибольшая часть респондентов отдает предпочтение, в первую очередь, качеству и уровню предоставляемых услуг. В достижении этих факторов и кроется залог успеха ресторана.

Ставя перед собой цель, выявить факторы, которые влияют на деятельность ресторана в ходе маркетингового исследования в качестве партнеров по исследованию нами были выбраны следующие рестораны г. Уфы специализирующиеся на национальных кухнях различных стран мира: «La Ruche»; «Брау Хаус»; «Тарас Бульба».

Для того что бы проведенные оценки деятельности ресторанов были максимально объективны мы постарались привлечь в качестве экспертов ведущих специалистов работающих в данных ресторанах. Предложенный им тест «Оцените качество вашего ресторана» предполагал выбор оценки для каждого пункта от 1 до 10 баллов по всем четырем ресторанам. В результате была получена следующая информация (табл.8).

Таблица 8

Оценка качества ресторанов г.Уфы ведущими специалистами ресторана

 

Атмосфера «La Ruche» «Брау Хаус» «Тарас Бульба»
Любезность и улыбки
Желание персонала работать
Внимание к клиенту
Индивидуальное обслуживание; способность убеждать
Помощь клиентам и “управление” их желаниями
Манера общения с клиентами
Способность выходить из конфликтов
ИТОГО
МАТЕРИАЛЫ И ОБСЛУЖИВАНИЕ «La Ruche» «Брау Хаус» «Тарас Бульба»
Мебель, освещение, посуда, столовые приборы
Способность предвидеть желания клиентов
Гибкость и понятность меню и карты вин
Время и ритм обслуживания
“Управление” клиентами
Внутреннее и внешнее общение
Контроль и проверка результатов
ИТОГО

Согласно условиям теста, чтобы ресторан можно было считать хорошим, в сумме необходимо было набрать не менее 45 баллов в колонке "Атмосфера" и, по крайней мере, 42 балла в колонке "Материалы и обслуживание". Но как видно из табл. 2.13, все исследуемые рестораны получили гораздо более высокие оценки, что свидетельствует о высоком качестве оказываемых услуг и отлаженности управленческого аппарата. И, тем не менее, меньше всего баллов набрал ресторан «Брау Хаус», но не только потому, что он нуждается в реконструкции, а как оказалось, обслуживающий персонал этого ресторана не уделяет достаточное внимание клиенту, а также работает без энтузиазма.

 

9. Корректировка методов прогнозирования, моделей, состава исходной информации.

На данный момент результаты экспериментального прогнозирования удовлетворяют по объективным характеристикам надежности и точности прогноза.

 

10. Выполнение прогнозных расчетов, их анализ и интерпретация.

1.Прогнозирование инвестиционных вложений:

В качестве места для организации строящееся здание 600 кв.м.

Основные средства, необходимые для организации работы:

1. Здания и сооружения: строительство в соответствии с архитектурным планом.

Стоимость строительства 40000 руб. за 1 кв. метр = 24000000 руб.

2. Оборудование:

Электричество общая мощность 150киловатт.

Монтаж линии, понижающая подстанция общие затраты 15000000 руб.

Аудио-видео техника 400 000 руб.

Технологическое оборудование под производственные цеха

3000 000 руб.

Мебель 600 000 руб.

Посуда 450000 руб.

Итого:

Инвестиционные затраты на строительство и запуск ресторана составят 43 млн. 450 тыс. руб.

Источником финансирования является привлечение кредитных ресурсов коммерческих банков.

 

Финансовый прогноз деятельности ресторана

Электроэнергия

1квт = 3 руб.

150×3×12×365=1971000 руб. ежегодно

Таблица 9

Должность Кол-во, чел. Ср. з/п. в месяц, руб. Начисления на з/п ФОТ мес. ФОТ год
Ген. директор
Глав. Бухгалтер
Зам. Ген. Директора по общ. Вопросам
Бухгалтер калькулятор
Бухгалтер
Кладовщик
Водитель-экспедитор
Кадровик -юрист
Электрик-сантехник
Кассир
Бармен
Администратор
Помощник администратора
Ст. официант
Официант
Котломойщицы
Посудомойщицы
Уборщицы
Шеф-повар
Пекарь
Повар горячего цеха раздача
Повар горячего цеха
Бригадир хол. цеха
Холодный цех повар
Кондитер
Заготовщик
Служба охраны
  Итого      

Оплата труда

Затраты на ГСМ

20 литров в день

Затраты на продукты питания:

В среднем ежесуточные затраты составляют 35000 руб.

Затраты на газ 1 кубометр газа стоит 3,21 руб.

Расход газа на отопительный сезон и на приготовление пищи составляют 15000 кубометров.

Составим общую таблицу годовых затрат ресторана.

Таблица 10

Затраты

Оплата труда
Продукты питания
ГСМ
Электроэнергия
Газ
Итого

 

Определим выручку ресторана исходя из планируемой посещаемости ресторана и среднего чека одного клиента равного 400 рублям.

Таблица 11

Планирование посещаемости

Часы работы Оборот одного места за 1 час Количество потребителей за час
12-14 1,0
14-16 0,8
16-20 0,8
22-23 0,6
23-24 0,6
Итого посетителей -

Исходя из данных годовая выручка ресторана составит:

Годовая прибыль

Общая налоговая нагрузка на прибыль составляет 25%.

Исходя из этого, чистая прибыль предприятия составит.

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.