Выбор и обоснование технологических схем

Введение

Мясная промышленность имеет большое народнохозяйственное значение, поскольку она призвана обеспечивать население республики высококачественными продуктами: мясом, мясными продуктами, колбасными изделиями, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, вторыми быстрозамороженными блюдами, полуфабрикатами и т. д.

Одна из основных задач, стоящих перед мясной промышленностью – это усовершенствование технологий, создание новых машин, позволяющих работать более эффективно, использовать безотходные технологии, экономно расходовать ресурсы.

Большое промышленное значение имеет использование в качестве кишечной оболочки колбасных изделий пищеварительный канал, кроме ротовой полости, т. е. пищевод, желудок, тонкие и толстые кишки, прямая кишка, а также моченой пузырь животного после предварительной обработки.

Кишечное сырье — скоропортящийся продукт, который во избежание порчи необходимо быстро переработать и законсервировать. В зависимости от характера обработки различают:

- кишки-полуфабрикат — кишки, освобожденные от содержимого и лишних слоев оболочек, обезжиренные, законсервированные посолом или сушкой, но не рассортированные по калибрам и качеству;

-кишки-фабрикат — полностью обработанные кишки, рассортированные по калибрам и качеству, засоленные или высушенные, т. е. полностью готовые для использования в качестве колбасной оболочки.

Выбор и обоснование ассортимента

Ассортимент выпускаемой продукции устанавливается на основе выбранных технологических схем переработки сырья. Проектом предусмотрена мощность мясожирового производства 35 тонн мяса на кости в смену. В сменном задании предусмотрена переработка КРС– 100%, в том числе:

Взрослого скота 40%, в том числе: высшей категории упитанности 470 кг – 90%; нижесредней категории упитанности 320 кг – 10%

Молодняка 60%, в том числе: высшей категории упитанности 410 кг – 50%; средней категории упитанности 340 кг – 50%

Ассортимент продукции цеха пищевых жиров представлен топленым и костным свиным жиром согласно ТИ РБ 200020262.009-2013. К кишечному сырью относится собственно кишечник, а также пищевод и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одного животного и перерабатываемые в кишечные фабрикаты, составляют кишечный комплект.

В кишечном отделении вырабатываются солёные кишечные полуфабрикаты и сухие пузыри.

Обработку кишок проводят с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и Санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

Порядок проведения технологических процессов при обработке, консервировании, упаковке, маркировке и хранении кишок определяется ТИ РБ 400023328.01.11-2012.

Расчёт производственной мощности

Расчет производственной мощности МЖП в смену (в тоннах мяса на кости M_т, кг) производим по формуле

M_т = A ×M_ж1 ×Z , (1)

где А – количество скота перерабатываемого в смену, голов;

M_ж1 – живая масса одной головы скота, кг;

Z – выход мяса на кости, % к живой массе.

Результаты расчета производственной мощности сводим в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчет производственной мощности МЖП в смену

Продолжение таблицы 1

Расчет сырья и продукции

3.1 Цех пищевых жиров

Расчет сырья поступившего в жировой цех по каждому виду сырья производим по формуле

Му=Мк×z_у/100, (2)

где Му – масса продуктов убоя, кг;

Мк – масса мяса на кости, кг;

Z_у – выход продуктов убоя, % к массе мяса на кости.

Готовую продукцию (топленый и костный жиры) рассчитываем по формуле (3) на основании выбранных технологических схем с уточнением используемого оборудования.

Результаты расчетов заносим в таблицы 2-4.

М_жира=М_сырья×z_ж/100, (3)

Таблица 2 – Расчет количества сырья поступившего в жировой цех

Продолжение таблицы 1

Таблица 3 – Расчет выхода готовой продукции при переработке мягкого жиросырья

Таблица 4 – Расчёт выхода готовой продукции при переработке твёрдого жиросырья

Для выпуска 350 кг костного жира необходимо получить 3697 кг сырой кости с холодильного цеха.

3.2 Цех обработки кишок

Количество сырья и готовой продукции после чистки и консервирования рассчитывают на основании принятых технологических схем, исходя из норм выходов кишечного сырья и кишечных фабрикатов.
Результаты расчетов сырья и готовой продукции приведены в таблицах 5-8

Таблица 5 – Сводная таблица расчета кишечного сырья

Продолжение таблицы 5

Таблица 6 – Сводная таблица расчета кишечных фабрикатов

Продолжение таблицы 6

Таблица 7 –Расчета готовой продукции

Таблица 8 – Сводная таблица расчёта сырья и готовой продукции

Выбор и обоснование технологических схем

4.1 Выбор и обоснование технологических схем для цеха обработки субпродуктов

Технологические схемы производства топлёных жиров представлены на рисунках 1-2

.

Рисунок 1 – Технологическая схема производства топленых жиров из мягкого жирового сырья

Рисунок 2 – Технологическая схема производства топленых жиров из костного сырья

4.2 Выбор и обоснование технологических схем для цеха обработки кишсырья

Технологически е процессы обработки кишок осуществляются в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций.

Технологические схемы обработки кишок представлены на рисунках 3-6.

Рисунок 3- Технологическая схема обработки говяжьих черев

Рисунок 4-Технологическая схема обработки синюг

Рисунок 5- Технологическая схема обработки кругов

Рисунок 6 – Технологическая схема обработки пузырей

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: