Общая схема технологии производства кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокис­лых бактерий без добавления или с добавлением дрож­жей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашива­ния протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формиру­ются специфический вкус, запах, консистенция и внеш­ний вид готового продукта.

Вырабатывают кисломолочные продукты: жидкой и полужидкой консистенции {кумыс, про­стокваша, кефир и др.).

Сущность процесса при производстве к/м продуктов заключается в том , что при внесении в молоко мол-кисл бактерий, они начинают развиваться. В результате жизнедеятельности микроорганизмы выделяют ферменты, действующие на молоч­ный сахар. Молочный сахар под влиянием фермента лактазы разлагаетвя до образования молочной кисло­ты, а молочная кислота, действуя на белки, в част­ности на казеин, вызывает их коагуляцию (свертыва­ние)

Эти продукты мож­но готовить термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе молоко после закваши­вания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты, -а затем в этой же таре помещают в термо­статы для сквашивания,, созревания (кефир, кумыс из

При резервуарнпм способе после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания (кефира, кумыса) и охлаждения продукта осуществля­ется в одних и тех же резервуарах большой емкости и только готовый, охлажденный продукт расфасовы­вают в бутылки, пакеты. Резервуарным способом можно готовить ацидофилин, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко; ряженку, йогурт,, .кумыс из коровь­его молока. Этот способ позволяет снизить себестои­мость продукта в 1,5 раза и на 35 — 37% повысить производительность труда. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.

Прием и сортировка молока. При приемке молоко подвергается органолептической оценке, физико-химическим иссле­дованиям, взвешиванию и очистке.

Нормализация молока. Для большинства кисломо­лочных продуктов ГОСТ предусматривается опредленное содержание жира. Поэтому молоко, предназ­наченное для переработки, должно быть нормализо­вано.

Пастеризация молока. Для приготовления всех ви­дов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуют при 90 — 95 °С с выдержкой 2 — 3 мин или при 85 — 87 °С в течение 5 — 10 мин.^j

Гомогенизация молока. Гомогенизация обычно со­четается с пастеризацией. При производстве кисломо­лочных продуктов резервуарным способом гомогени­зация молока проводится обязательно. Охлаждение молока. После пастеризации и гомо­генизации молоко немедленно охлаждается на охла­дителях до температуры заквашивали молочнокислой или кефирной закваской. Заквашивание молока. В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят 2—10% молочнокислой закваски. Количество закваски зависит от вида кисло­молочного продукта. Сквашивание молока. При выполнении этой техно­логической операции большое значение имеет темпера­тура; она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

Хранение охлажденных кисломолочных продуктов на заводах до их реализации допускается не более 24 ч при температуре не выше 8 °С. Вообще охлаж­денные кисломолочные продукты можно хранить толь­ко в течение 3 суток.

17 Требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям коровьего пастеризованного молока.

Внешний вид и консистенция: Однородная жидкость без осадка, без отстоя сливок.

Вкус и запах: Чистые, без посторонних, не свойственных свеже­му молоку привкусов и запахов. Кроме того, для топленого молока хорошо выра­женный привкус пастеризация, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молоч­ных продуктов — сладковатый привкус

Цвет: Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топ­леного— с кремовым оттенком, для нежирного — со слегка синеватым оттенком.

Физико-химические показатели:

Масс. доля жира, %: 1,5;2,5;3,2;3,5;6 и нежирное

Плотность, г/см куб.:1,027 для паст., для топл. 4% - 1,025; для неж. – 1,030.

Кислотность, Т: 21; 20 для паст. 3,5 и 6% жирн.; для белк. – 25.

Температура, с:8

Фосфотаза должна отсутст.

Микробиологические показатели:

Общее количество бактерий в 1 мл: Пастеризованное в бутылках и в пакетах группы А – не более 50000; гр. Б – 100000; паст. во фляках и цистернах – 200000

Титр киш. палочки гр. А – 3 мл, гр. Б – 0,3.

18 Классификация и характеристика сыров.

Впервые классификацию сыров предложил А. Н. Королев, а затем И. Т. Гисин. При классификации обычно учитыва­ют такие признаки, как способ свертывания молока, отсутст­вие или наличие второго нагревания и его температура, размер и масса головок сыра, характер поверхности сформо­ванного сыра, условия созревания, степень зрелости, характер микрофлоры при созревании. По данным Между­народной молочной федерации, в странах с развитым молоч­ным животноводством, входящих в федерацию, вырабаты­вается более 500 названий сыров. Сыры подразделяют на сычужные и кисломолочные.

Сы'чужные сыры представлены следующими груп­пами: твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, степ­ной, угличский, эстонский, днестровский); твердые, прес­суемые с низкой температурой второго нагревания и чедде-ризацией сырной массы (чеддер); твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (российский); твердые самопрессующиеся с низкой температурой второго нагре­вания и созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, пикантный); твердые, прессуемые с вы­сокой температурой второго нагревания (советский, швей­царский, алтайский, карпатский). К сычужным сырам так­же относятся мягкие, созревающие под действием молочно­кислых и слизеобразующих бактерий (дорогобужский, дорожный); мягкие, созревающие под влиянием молочно­кислых, слизеобразующих бактерий и плесеней (любитель­ский, смоленский, закусочный); мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и плесеней (рокфор, русский камамбер, десертный белый) и рассольные (брынза, чанах, тушинский, кобийский).

Кисломолочные сыры подразделяются на вы­держанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клин­ковый). Вырабатывают также плавленые, или перерабо­танные, сыры.

Все сыры подразделяются на три класса, которые, в свою оче­редь, делятся на подклассы, типы, группы и виды. Каждый вид сыра характеризуется определенной формой, органолептическими свойствами, химическим составом, которые долж­ны соответствовать стандарту.

Требование к качеству сгущенного молока.

Сгущенное стерилизованное цельное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, однородной консистенцией, оно содержит не менее 25,5 % сухого вещества, в том числе не менее 7,8% жира, соотношение жира и СОМО равно 0,46. В этом молоке должны отсутствовать микроорганизмы.

Молоко цельное сгущенное с сахаром.

Оно имеет сладкий, чистый вкус, вязкую, однородную консистен­цию, допускается незначительная мучнистость. Может обнаруживаться небольшой осадок на дне банки при хранении консервов. Цвет должен быть белый с кре­мовым оттенком, кислотность не выше 48 °Т.

Сгущенные сливки с сахаром. Они должны содер­жать сухого вещества молока не менее 36% (в том числе 20 % жира), влаги не более 26 % и сахара не менее 37 %, а соотношение жира и СОМО должно составлять 1,176. Вкус сгущенных сливок сладкий с привкусом пастеризованных, консистенция однородная, цвет белый с кремовым оттенком, кислотность не вы­ше 40°Т.

Сгущенное нежирное молоко и пахта с сахаром. Сгущенное нежирное молоко вырабатывают из обез­жиренного молока или смеси обезжиренного молока (75%) и пахты (25 %).) Кислотность готового продукта не должна быть выше 60 °Т, содержание влаги — не более 30 %, СОМО — не менее 26 %, сахара — не менее 44%.

Требования к качеству заготовляемого молока

ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

Настоящий стандарт распространяется на молоко и устанавливает методы измерения температуры стеклянным жидкостным и цифровым термометрами.

1. ОТБОР ПРОБ Отбор проб проводят по ГОСТ 3622—68, ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928 не ранее, чем через 2 ч после выдаивания. Пробы каждого поставщика шифруют.

Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ 13264 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит.

3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

Отбирают (6О±5) см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100+5) °С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги. Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1—2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть (85±5) °С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока. Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37±2) °С.

При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют
эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.

Термически обработанное молоко подогревают в водяной бане.

4. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов специально обученных и аттестованных.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2) °С.

Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха
и вкуса с оценкой 5 баллов (табл. 1), которую предварительно подбирают.
Результаты оценки этой пробы не включают обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см" молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале. На основании балльной оценки оформляют экспертный лист.

Для повышения предела достоверности оценки анализируемые пробы сопоставляют с образцами сравнения в целях воспроизведения пороков запаха и вкуса молока.

Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один бал, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин.

ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

3а окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ 13264*.

Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года— к несортовому.

21 Ассорти­мент масла и требования к его качеству.

Масло — это концентрат молочного жира.

В масле насчитывается около 50 различных химических ком­понентов (за исключением триглицеридов различных жирных кис­лот). В нем в очень малых количествах, но содержатся белки, мо­лочный сахар, соли. В масле содержатся жирорастворимые (А — до 7,5 мг/кг, Е - 20, каротина - 5 мг/кг) и водорастворимые вита­мины (В_р В₂, РР и др.), полиненасышенные жирные кислоты (линолевая — до 4%; линоленовая — 2,7; арахидоновая - 0,2%), фосфатиды и минеральные вещества.

Известно свыше 20 видов масла, различающихся по хими­ческому составу, используемому сырью, технологии производства и вкусовым качествам.

Вологодское - это масло, которое вырабатывается из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах. Обладает спе­цифическим выраженным вкусом и запахом ("ореховый" привкус); вырабатывается только несоленым.

Любительское, крестьянское и бутербродное масло выраба­тывается с повышенным содержанием молочной плазмы, которое составляет соответственно 20, 25, и 35%.

Кроме показанного в таблице выпускается еще масло с час­тичной заменой молочного жира растительным маслом (от 10 до 32%) — диетическое, детское, особое; и масло с наполнителями: с молочно-белковыми — чайное, домашнее, столовое, сырное, десертное; с вкусовыми и другими наполнителями — шоколадное (с какао, с сахаром и ванилью), медовое (с натуральным медом), фруктовое и ягодное (с фруктовыми и ягодными соками) и др. В зависимости от вида наполнителя массовая доля жира в масле сни­жается до 40-76%.

Широко применяется в промышленности молочный жир (со­держание жира не менее 99,8%, влага — не более 0,3%); вырабаты­вается также плавленое, рафинированное, восстановленное и сте­рилизованное масло.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: