Назначение, устройство, принцип действия гомогенизатора.
Требования ГОСТа, методы исследования мол. продуктов.
Государственные стандарты разрабатывают на продукцию, работы и услуги, потребности в которых носят межотраслевой характер. Стандарты этой категории принимает Госстандарт России. B государственных стандартах содержатся как обязательные требования к объекту стандартизации, так и рекомендательные.
Контроль призван обеспечить безопасность продукции для населения, развития международной торговли и получения лицензии на право выхода на международный рынок. Классификация контроля в зависимости от контролирующего органа: внезаводской – производственная деятельность осуществляется специальными контролирующими органами; внутризаводской – бывают лабораторные и цеховые (производственный). Лабораторный осуществляется на заводских лабораториях. Цеховой осуществляется работниками с помощью контрольно-измерительных приборов.
Классификация по назначению:
1)Органолептический - в комплекс показателей, определяющих пищевую ценность пищевых продуктов, входят органолептические характеристики, оцениваемые с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания. Указанные показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потребителем.
Преимущество органолептического анализа как метода оценки качества — возможность за короткий срок получить представление о комплексе свойств продукта. Органолеп. метод оценки молока предусматривает очередность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью восприятия. Вначале зрительно оценивают такие качественные характеристики продукта (внешний вид, форму, цвет), затем с помощью обоняния определяют запах, оценивают ощущения — вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность. Для количественного выражения показателей качества при органолеп. анализе применяют систему балловых оценок. Каждый балл соответствует определенному условию качества, характеризуемого словесным описанием.
Пo пятибалльной шкале 5 баллов - отличное качество; 4 — хорошее; 3 — удовлетворительное; 2 — неудовлетворительное, недопустимое; 1 — неудовлетворительное
Есть и девятибалльная шкала расширяет диапазон: для оптимального качества — 9; очень хорошего — 8; хорошего — 7; выше среднего — 6; среднего — 5; приемлемого (но нежелательного) — 4 или 3; неприемлемого — 2 или 1
2)Химический,3)Микробиологический,4)Технический – выявить соблюдение предприятием технологических режимов, предусмотренных НТД
5)Радиационный - Радиологический контроль продукции проводят для территорий, определяемых органами Госсанэпиднадзора как неблагополучные по радиационному загрязнению.
6)Бухгалтерский.
Классификация по срокам проведения:
· Систематические (межоперативный)
· Периодический
Систематический бывает суточный, декадный, месячный, годовой.
Периодический производит внезапные проверки производства или отдельных участков для проверки норм расхода норм сырья.
Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок
Сущность метода заключается в концентрации жировой фазы молока сепарированием до содержания ее в готовом масле с последующим преобразованием полученных высокожирных сливок в масло. Основные операции: физ. созревание сл., образование масл. зерна и последующая мех-кая обработка. Для придания ВЖС структуры и физ. свойств, присущих маслу, сл. подвергают в потоке (в маслообразователе) термической и мех-кой обработке. При этом методе молоко сначала сепарируют при t° 35-40°С при кислотности не более 20°Т для получения сл. 30-40%, а затем их паст-ют.
t° пастеризации сливок устанавливают с учетом качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов). При выработке сладкосливочного масла сливки I сорта в летний период пастеризуют при температуре 85-90" С
Процесс получения высокожирных сливок можно разделить на две стадии, которые различаются по механизму концентрации жировых шариков и по затратам механической энергии. На первой стадии под действием центробежной силы жировые шарики, преодолевая сопротивление плазмы, концентрируется до содержания жира 62-64% и максимально приближаются друг к другу. На второй стадии расходуется значительно больше энергии, чем на первой. Максимальная концентрация жира в сливках, которая достигается без дестабилизации жировых шариков, составляет 83,5%. Дальнейшее увеличение жир-ти сл. не допустимо, может привести к потере жировыми шариками оболочек и вытапливанию жира.
В дальнейшем уже в маслообразователе в процессе охлаждения и перемешивания продукта в нем при низких плюсовых температурах происходит кристаллизация глицеридов молочного жира, дестабилизация жировой эмульсии и увеличение количества свободного жидкого жира. Если преобладает кристаллизационная структура, масло имеет крошливую консистенцию, а при преобладании коагуляционной — консистенция масла будет мягкой.
Нормализация высокожирных сливок. Высокожирные сливки направляются в промежуточную ванну, где проверяется их жирность. Нормализуют по влаге, жиру и СОМО, используя для этого пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир, сухое или сгущенное молоко.
Нормализованные высокожирные сливки тщательно перемешивают и из промежуточной ванны насосом перекачивают в маслообразователь, где они охлаждаются при непрерывном механическом перемешивании и превращаются в масло.
Длительное перемешивание сливок в маслообразователе при пониженной температуре препятствует формированию прочной кристаллизационной структуры, при этом получают масло нормальной консистенции. Маслообразователи бывают цилиндрические и пластинчатые.
Пластинчатые маслообразователи: tº ВЖС на входе в маслообразователь составляет 40-70"С, масла на выходе из аппарата— 16,5-18°С. В кач-ве хладоносителя — рассол температурой на входе в аппарат не ниже -10°С.
Упаковка масла.Измаслообразователя масло в полужидком состоянии вытекает в виде свободно падающей струи, имеет вязкую, но легкоподвижную консистенцию и хорошо распределяется в стандартные упаковки, где и продолжается процесс кристаллизации. После 2-3 минут выдержки (в состоянии покоя) масло затвердевает, образуя плотный монолит. Фасование с учетом состояния масла осуществляют наливом в заранее подготовленные ящики и выстланные пергаментом.
Гомогенизация молока
Этот способ механической обработки молока и жидких молочных продуктов служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании. Гомогенизация сырья способствует:
· при производстве пастеризованного молока и сливок — приобретению однородности (вкуса, цвета, жирности);
· стерилизованного молока и сливок — повышению стойкости при хранении;
· кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, йогурта и др.) — повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта;
· сгущенных молочных консервов — предотвращению выделения жировой фазы при длительном хранении;
· сухого цельного молока — снижению количества свободного молочного жира, не защищенного белковыми оболочками, что приводит к быстрому его окислению под действием кислорода атмосферного воздуха;
· восстановленных молока, сливок и кисломолочных напитков—созданию наполненности вкуса продукта и предупреждению появления водянистого привкуса;
· молока с наполнителями (какао и др.) —улучшению вкуса, повышению вязкости и снижению вероятности образования осадка.
Диспергирование жировых шариков, т. е. уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия (давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка и др.) в специальных машинах — гомогенизаторах. Наибольшее распространение в молочной отрасли получила гомогенизация молока при продавливании его через кольцевую клапанную щель гомогенизирующей головки машины. Жировые шарики, проходя через эту щель, диспергируются. Гомогенизация может быть одно-или двухступенчатой. Вторая ступень обычно работает при более низком давлении, чем первая. Применение одно- или двухступенчатой гомогенизации зависит от вида вырабатываемых молочных продуктов. Двухступенчатую гомогенизацию с большим перепадом давления на обеих ступенях применяют при производстве высокожирных молочных продуктов (сливки, смеси мороженого и т. п.).
Температура молока при гомогенизации является важным параметром, влияющим на эффективность процесса. Понижение температуры гомогенизации приводит к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию.
При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации. Это объясняется тем, что уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков.
При выработке молочных продуктов можно использовать полную или раздельную гомогенизацию: при полной — гомогенизируют весь объем перерабатываемого молока; при раздельной — молоко сепарируют, полученные сливки гомогенизируют, смешивают с обезжиренным молоком и направляют на дальнейшую обработку. Раздельную гомогенизацию целесообразно применять при выработке молочных продуктов
Назначение, устройство, принцип действия гомогенизатора.
Основной его частью является гомогенизирующий клапан.
Жидкость нагнетается под давлением:(350-450)102 кПа в канал 3 движется со скоростью 150-250 м/с через узкую щель между клапаном и седлом. Высота клапанной щели при работе не превышает 0,1 мм.
1 - кривошипношатунный механизм; 2 - всасывающнй клапан; 3 - насос; 4 - предохранительный клапан; 5 - седло клапана; 6 - клапан; 7 - пружина; 8 регулировочный винт, 9 - гомогенизирующий клапан; 10 - манометр; 11 - нагнетательный клапан
В гомогенизирующий клапан жидкий продукт может нагнетаться много плунжерным насосом. при ходе плунжера вправо проталкиватся через нагнетательный клапан 11 в камеру, на которой установлен манометр 10 для контроля за давлением. далее молоко по каналу поступает в гомогенизирующий клапан 9.В котором оно поднимает клапан 6, прижимаемый к седлу 5 пружиной 7,Натяжение пружины регулируется винтом 8. Клапан и седло притерты друг к другу. В нерабочем положении клапан плотно притерт к седлу пружиной 7, которая сжата винтом 8, а в рабочем клапан приподнят давлением жидкости и находится в «плавающем» состоянии.При завинчивании винта давление пружины на клапан увеличивается,в результате чего высота клапанной щели уменьшается. Это приводит к увеличению гидравлических сопротивлений при движении жидкости через клапан.
5 Ассортимент и требования к качеству мороженого.
Основными характеристиками мороженого являются его освежающие свойства, приятный вкус и питательность.
К основным видам мороженого относятся: молочное, сливочное, пломбир без наполнителей и с наполнителями, в глазури; плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое любительских видов вырабатывают на молочной, плодово-ягодной или овощной основе; из плодов, ягод или овощей с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц, с применением кондитерского жира.
Ассортимент мороженого включает более 50 наименований.
Вырабатывается даже мороженое специального назначения: мороженое с сорбитом нежирное, молочное, сливочное, пломбир (для диабетиков); мороженое с ксилитом нежирное молочное, сливочное, пломбир (для диабетиков) и др.
По органолептическим и микробиологическим показателям мороженое любого вида должно соответствовать следующим требованиям:
Показатель
| Характеристика и норма
| Вкус и запах
| Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов
| Консистенция
| Однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабоснежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном {до 5%) или нежирном мороженом любительских видов
| Цвет
| Однородный, характерный для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски в мороженом, приготовленном с плодами, ягодами и орехами (как в целом, так \л в измельченном виде)
| Общее количество микроорганизмов в 1 мл мороженого всех видов, тыс., не более
|
| Бактерии группы кишечных палочек в менее 0,3 мл продукта
| Не допускаются
| Патогенные микроорганизмы
| Не допускаются
| Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептическим ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное посторонними включениями.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|