Сделай Сам Свою Работу на 5

Назначение, устройство, принцип действия гомогенизатора.





Требования ГОСТа, методы исследования мол. продуктов.

Государственные стандарты разрабатывают на продукцию, работы и услуги, потребности в которых носят межотраслевой характер. Стандарты этой категории принимает Госстандарт России. B государственных стандартах содержатся как обязательные требования к объекту стандартизации, так и рекомендательные.

Контроль призван обеспечить безопасность продукции для населения, развития международной торговли и получения лицензии на право выхода на международный рынок. Классификация контроля в зависимости от контролирующего органа: внезаводской – производственная деятельность осуществляется специальными контролирующими органами; внутризаводской – бывают лабораторные и цеховые (производственный). Лабораторный осуществляется на заводских лабораториях. Цеховой осуществляется работниками с помощью контрольно-измерительных приборов.

Классификация по назначению:

1)Органолептический - в комплекс показателей, определяю­щих пищевую ценность пищевых продуктов, входят органолеп­тические характеристики, оцениваемые с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания. Указанные показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потре­бителем.



Преимущество органолептического анализа как мето­да оценки качества — возможность за короткий срок получить представление о комплексе свойств продукта. Органолеп. метод оценки молока пре­дусматривает очередность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью вос­приятия. Вначале зрительно оценивают такие качественные харак­теристики продукта (внешний вид, форму, цвет), затем с помо­щью обоняния определяют запах, оценивают ощуще­ния — вкус, конси­стенцию (нежность, жесткость) и сочность. Для количественного выражения показателей качества при органолеп. анализе применяют систему балловых оценок. Каждый балл соответствует определенному условию качества, ха­рактеризуемого словесным описанием.

Пo пятибалльной шкале 5 баллов - отличное каче­ство; 4 — хорошее; 3 — удовлетворительное; 2 — неудовлетво­рительное, недопустимое; 1 — неудовлетворительное



Есть и девятибалльная шкала расширя­ет диапазон: для оптимального качества — 9; очень хорошего — 8; хорошего — 7; выше среднего — 6; среднего — 5; приемлемого (но нежелательного) — 4 или 3; неприемлемого — 2 или 1

2)Химический,3)Микробиологический,4)Технический – выявить соблюдение предприятием технологических режимов, предусмотренных НТД

5)Радиационный - Радиологический контроль продукции проводят для террито­рий, определяемых органами Госсанэпиднадзора как неблагопо­лучные по радиационному загрязнению.

6)Бухгалтерский.

Классификация по срокам проведения:

· Систематические (межоперативный)

· Периодический

Систематический бывает суточный, декадный, месячный, годовой.

Периодический производит внезапные проверки производства или отдельных участков для проверки норм расхода норм сырья.

Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок

Сущность метода заключается в концентрации жировой фазы молока сепарированием до содержания ее в готовом масле с пос­ледующим преобразованием полученных высокожирных сливок в масло. Основные опе­рации: физ. созревание сл., образование масл. зерна и последующая мех-кая обработка. Для прида­ния ВЖС структуры и физ. свойств, при­сущих маслу, сл. подвергают в потоке (в маслообразователе) термической и мех-кой обработке. При этом методе молоко сначала сепарируют при t° 35-40°С при кислотности не более 20°Т для получения сл. 30-40%, а затем их паст-ют.

t° пастеризации сливок устанавливают с учетом качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запа­хов). При выработке сладкосливочного масла сливки I сорта в лет­ний период пастеризуют при температуре 85-90" С



Процесс получения высокожирных сливок можно разделить на две стадии, которые различаются по механизму концентрации жировых шариков и по затратам механической энергии. На первой стадии под действием центробежной силы жировые шарики, пре­одолевая сопротивление плазмы, концентрируется до содержания жира 62-64% и максимально приближаются друг к другу. На второй стадии расходуется значительно больше энергии, чем на первой. Максимальная концентрация жира в сливках, которая дости­гается без дестабилизации жировых шариков, составляет 83,5%. Дальнейшее увеличение жир-ти сл. не допустимо, может привести к потере жировыми шариками оболочек и вытапливанию жира.

В дальнейшем уже в маслообразователе в процессе ох­лаждения и перемешивания продукта в нем при низких плюсовых температурах происходит кристаллизация глицеридов молочного жира, дестабилизация жировой эмульсии и увеличение количества свободного жидкого жира. Если преобладает кристаллизационная структура, мас­ло имеет крошливую консистенцию, а при преобладании коагуляционной — консистенция масла будет мягкой.

Нормализация высокожирных сливок. Высокожирные сливки направляются в промежуточную ванну, где проверяется их жир­ность. Нормализуют по влаге, жиру и СОМО, используя для этого пахту, пастеризован­ное цельное молоко или сливки, молочный жир, сухое или сгу­щенное молоко.

Нормализованные высокожирные сливки тщательно переме­шивают и из промежуточной ванны насосом перекачивают в маслообразователь, где они охлаждаются при непрерывном механи­ческом перемешивании и превращаются в масло.

Длительное перемешивание сливок в маслообразователе при пониженной температуре препятствует формированию прочной кристаллизационной структуры, при этом получают масло нор­мальной консистенции. Маслообразователи бывают цилиндричес­кие и пластинчатые.

Пластинчатые маслообразователи: tº ВЖС на входе в маслообразователь составляет 40-70"С, масла на выходе из аппарата— 16,5-18°С. В кач-ве хладоносителя — рассол температурой на входе в аппарат не ниже -10°С.

Упаковка масла.Измаслообразователя масло в полужидком состоянии вытекает в виде свободно падающей струи, имеет вяз­кую, но легкоподвижную консистенцию и хорошо распределяет­ся в стандартные упаковки, где и продолжается процесс кристал­лизации. После 2-3 минут выдержки (в состоянии покоя) масло затвердевает, образуя плотный монолит. Фасование с учетом со­стояния масла осуществляют наливом в заранее подготовленные ящики и выстланные пергаментом.

 

 

Гомогенизация молока

Этот способ механической обработки молока и жидких молоч­ных продуктов служит для повышения дисперсности в них жиро­вой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании. Гомогенизация сырья способствует:

· при производстве пастеризованного молока и сливок — при­обретению однородности (вкуса, цвета, жирности);

· стерилизованного молока и сливок — повышению стойкости при хранении;

· кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, йогурта и др.) — повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверх­ности продукта;

· сгущенных молочных консервов — предотвращению выделе­ния жировой фазы при длительном хранении;

· сухого цельного молока — снижению количества свободного молочного жира, не защищенного белковыми оболочками, что приводит к быстрому его окислению под действием кислорода атмосферного воздуха;

· восстановленных молока, сливок и кисломолочных напит­ков—созданию наполненности вкуса продукта и предупрежде­нию появления водянистого привкуса;

· молока с наполнителями (какао и др.) —улучшению вкуса, повышению вязкости и снижению вероятности образования осадка.

Диспергирование жировых шариков, т. е. уменьшение их раз­меров и равномерное распределение в молоке, достигается воз­действием на молоко значительного внешнего усилия (давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка и др.) в специальных машинах — гомогенизаторах. Наибольшее распрос­транение в молочной отрасли получила гомогенизация молока при продавливании его через кольцевую клапанную щель гомоге­низирующей головки машины. Жировые шарики, проходя через эту щель, диспергируются. Гомогенизация может быть одно-или двухступенчатой. Вторая ступень обычно работает при более низком давлении, чем первая. Применение одно- или двухсту­пенчатой гомогенизации зависит от вида вырабатываемых мо­лочных продуктов. Двухступенчатую гомогенизацию с большим перепадом давле­ния на обеих ступенях применяют при производстве высокожир­ных молочных продуктов (сливки, смеси мороженого и т. п.).

Температура молока при гомогенизации является важным па­раметром, влияющим на эффективность процесса. Понижение температуры гомогенизации приводит к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию.

При повышении кислотности молока снижается эффектив­ность гомогенизации. Это объясняется тем, что уменьшается ста­бильность белков и образуются белковые агломераты, затрудня­ющие диспергирование жировых шариков.

При выработке молочных продуктов можно использовать пол­ную или раздельную гомогенизацию: при полной — гомогенизи­руют весь объем перерабатываемого молока; при раздельной — молоко сепарируют, полученные сливки гомогенизируют, сме­шивают с обезжиренным молоком и направляют на дальнейшую обработку. Раздельную гомогенизацию целесообразно применять при выработке молочных продуктов

Назначение, устройство, принцип действия гомогенизатора.

Основной его частью является гомогенизирующий клапан.

Жидкость нагнетается под давлением:(350-450)102 кПа в канал 3 движется со скоростью 150-250 м/с через узкую щель между кла­паном и седлом. Высота клапанной щели при работе не превышает 0,1 мм.

1 - кривошипношатунный механизм; 2 - всасывающнй клапан; 3 - насос; 4 - предохранительный клапан; 5 - седло клапана; 6 - клапан; 7 - пружина; 8 регулировочный винт, 9 - гомогенизирующий клапан; 10 - манометр; 11 - нагнетательный клапан

В гомогенизирующий клапан жидкий продукт может нагнетаться много плунжерным насосом. при ходе плунжера вправо проталкиватся через нагнетательный клапан 11 в камеру, на которой установлен манометр 10 для контроля за давлением. далее молоко по каналу поступает в гомогенизирующий клапан 9.В котором оно поднимает клапан 6, прижимаемый к седлу 5 пружиной 7,Натяжение пружины регулируется винтом 8. Клапан и седло притерты друг к другу. В нерабочем положении клапан плотно притерт к седлу пружиной 7, которая сжата винтом 8, а в рабочем клапан приподнят давлением жидкости и находится в «плавающем» состоянии.При завинчивании винта давление пружины на клапан увеличивается,в результате чего высота клапанной щели уменьшается. Это приводит к увеличению гидравлических сопротивлений при движении жидкости через клапан.


5 Ассортимент и требования к качеству мороженого.

Основными характеристиками мороженого являются его освежающие свойства, приятный вкус и питательность.

К основным видам мороженого относятся: молочное, сливоч­ное, пломбир без наполнителей и с наполнителями, в глазури; плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое любительских видов вырабатывают на молочной, плодово-ягодной или овощной осно­ве; из плодов, ягод или овощей с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц, с применением кондитерского жира.

Ассортимент мороженого включает более 50 наименований.

Вырабатывается даже мороженое специального назначения: мороженое с сорбитом нежирное, молочное, сливочное, плом­бир (для диабетиков); мороженое с ксилитом нежирное молоч­ное, сливочное, пломбир (для диабетиков) и др.

По органолептическим и микробиологическим показателям мороженое любого вида должно соответствовать следующим тре­бованиям:

Показатель Характеристика и норма
Вкус и запах Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция Однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабоснежистая консистен­ция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном {до 5%) или нежирном мороже­ном любительских видов
Цвет Однородный, характерный для данного вида моро­женого. Допускается наличие неравномерной ок­раски в мороженом, приготовленном с плодами, ягодами и орехами (как в целом, так \л в измельчен­ном виде)
Общее количество мик­роорганизмов в 1 мл мо­роженого всех видов, тыс., не более
Бактерии группы кишеч­ных палочек в менее 0,3 мл продукта Не допускаются
Патогенные микроорга­низмы Не допускаются

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопье­видную и песчанистую консистенцию, с органолептическим ощу­тимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное посторонними включениями.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.