Технология получения твердых сыров. Влияние технологических операций на качество. Биохимические и физические процессы, происходящие при производстве сыра. Изготовители в РБ, их товарные знаки.

Технология пр-ва:приемка молока,очистка молока,резервирование и созревание(сбор молока в одну большую емкость при эт охлождают и оставляют на 1-2 ч),нормализация,пастеризация(без выдержки 82-85С),охлаждение молока до t свертывания,свертывание мол-ка,обработка сгустка(удоляют несвяз-ю с белками влагу,разрезка сгустка,постановка зерна,вымешивание зерна,тепловая обработка сырного зерна,обсушка зерна,перемешивают, формируют сыр(могут проводить из пласта,налива, насыпью), прессование при помощи пресов , посолка поваренной солью.Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокис­лых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входя­щих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.).

В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при со­зревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меня­ются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накоп­ления углекислого газа.

Виды: Швейцарский,Украинский,Советский, Алтайский,Голандский,Чеддер. созревание может носить биохим-й хар-р тк возможно развитие микрофлоры. Производители: ОАО “Савушкин продукт”, Березовский сыродельный комбинат, Слуцкий сыродельный комбинат.

31. Сырье и технология получения кисломолочных диетических напитков. Факторы, влияющие на потребительские свойства в процессе производства.К ним отн-ся простокваша, мечниковская простокваша, варенец, ряженка, йогурт, ацидофильный продукты и прод смеш-го брож-я(кефир,кумыс), сметана,творог и творожные изделия(пудинг, крем,творожный сырок,творожный торт,всбитые десерты).В этих прод кол-ное содержание осн-ых в-в наиболее приближ-но к мол-ку.у них ярко выр-ны диетич-е и лечеб-ые св-ва. Онивлияют на секретную деят-ть желудка и кишечника,в рез-те чего улучш-ся пищеварение. Некот виды молочнокисл. палочек и дрожжей при развитии в мо-ке сами выд-ют антибиотики, поэт кумыс, ацидофильное молоко прим-ют в леч-ых целях. Исп-ся только высококач-ое мол-ко с миним.механическойой и бактериальной загрязненностью и кисл-ю не более 19Т. Технология пр-ва: отбор молока, пастеризация 10мин, охлаждение молока до t сквашивания 32-45С, вносят чистые культуры молочнокисл. бактерий,с квашивание 6 ч, помещ в прохладные камеры где идет созревание и охлождение, в резервуарном способе после пастеризации молоко поступает в большие резервуары куда потом вносят закваску, затем подают холодную воду и размешивают сгусток пока он не будет однородной массой. под созреванием понимают улучшение потреб свойствв продуктов в процессе выдержки его в опред t.Созревание может носить биохимический хар-р, также набл-ся физ-хим измен-я консис-и, измен-ся сост-е белковых в-в(козеина),уменьш кол-во свободной влаги, сгусток преобретает нужную прочность.

32. Полутвердые сыры. Пищевая ценность и химический состав. Особенности технологии, Изготовители в РБ, их товарные знаки. Характеристика ассортимента, товароведная экспертиза качества, дефекты, хранение. С-мол-ый или мол-ый составной прод изгот из мол или прод его перераб-ки с исп-ем или без исп-я спец заквасок, техн-й обеспеч-их коагуляцию мол-ых белков с помощью молокосверт-их ферментов или кислотным или термокисл-ым способом с отделением сырной массы от сыворотки и ее прессованием, формованием, посолкой, созревающий или без созревания,с доб-ем или без доб-я комп-ов немол-го происх-я кроме мол-ых жиров или белков. Эти сыры пригот-ют по технологии ТВ сыров, но с некот-ми измен-ми, созревают по типу мягких сыров. Спец-й вкус и аромат придает сырная слизь на пов-ти головок. для них характерен слегка аммиачный вкус, нежная консист-я, пустотный рисунок. Технология пр-ва:приемка молока, очистка мол-ка, резервирование и созревание, нормализация, пастеризация, охлождение мол-ка до t созревания, свертывание мол-ка, обработка сгустка ,перемешивают, формируют сыр, самопресование, посолка. Производители: ОАО “Савушкин продукт”, Березовский сыродельный комбинат, Слуцкий сыродельный комбинат. Беловежский, Берестье, Великокняжеский, Голландский, Костромской, Российский, Пошехонский, Пиццерио, Сливочный, Сметанковый, Ривьера.Особая форма бруска,высокий или низкий цилиндра,шара.Консистенция однородная, эластичная,пластичная,сырный кисловатый,слегка пряный,острый вкус.

Пороки сыров-Слабовыражешый вкус сыра указывает на то, что в нем не нако­пилось нормального количества продуктов созревания. Причинами порока являются слишком молодой возраст сыра, небольшое содер­жание влаги, созревание сыра при пониженной температуре.Кислый вкус является следствием переработки перезрелого мо­лока, применения избыточной закваски, низкой температуры созре­вания, недостаточной выдержки сыра.Горький вкус может передаваться сырам от кормов, появляться при использовании недоброкачественной поваренной соли, а также вследствие низкой температуры созревания сыра.Затхлый запах возникает при поражении сыров различными ви­дами плесени, при хранении во влажных помещениях.Грубая и твердая консистенция образуется при недостаточном содержании в сырной массе воды, малой жирности сыра и наруше­нии температурной обработки сырной массы.Крошливая консистенция — результат повышенной кислотности сырной массы, а иногда следствие высокой степени зрелости сыра. Порок может возникнуть в сыре при его замораживании и непра­вильном размораживании.Рыхлая (мажущаяся) консистенция образуется в сыре при исполь­зовании молока высокой жирности и повышенной кислотности, при содержании значительного количества воды в сырной массе. Неравномерный рисунок образуется в сырах в результате наруше­ния процесса созревания. Деформация сыра может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и видоизменяется. При хра­нении сыра на неровных полках образуются вмятины, а при резком перевертывании нежных сыров происходит односторонняя осадка.

33. Мороженое. Пищевая ценность, потребление. Сырье, технологические процессы. Влияние отдельных операций на формирование потребительских свойств. Изготовители мороженого в РБ, их товарные знаки, брэнды. Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных про­дуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и аро­матическими веществами. Оно обладает высокой пищевой ценнос­тью и калорийностью (от 100 до 240 ккал). Для выработки мороженого используют молочное сырье — мо­локо цельное и обезжиренное, сухое и сгущенное, сливочное мас­ло, пластические сливки, сливки средней жирности; для получения плотной консистенции в мороженое вводят стабилизаторы: жела­тин, агар-агар, крахмал, яйца и др., а также наполнители: сахар, мед, цукаты, изюм, карамель, кофе, какао, фруктовые или ягодные пюре, ягодные соки и др. Из подготовленного сырья составляют смесь при 50—60°С; филь­труют ее, гомогенизируют, а затем вносят подготовленные стабили­заторы и вкусовые наполнители. Далее смесь охлаждают и взбива­ют, получая мягкое мороженое с температурой — 5°С, которое мож­но в таком виде употреблять. ОАО "Слуцкий сыродельный комбинат" (Минская область), ОАО "Брестское мороженое" (Брестская область), ОАО "Сморгонские молочные продукты" (Гродненская область), ОАО "Сморгонские молочные продукты" (Гродненская область).

Первичная обработка молока на животноводческих фермах, пути ее совершенствования. Требования, предъявляемые к качеству молока при закупках.

В соотв-и с треб-ми ГОСТа молоко обяз-но должно быть из хоз-в, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подт-ся справкой веет-й службы, кот предст-ся поставщиком молока. После дойки молоко необход отфильтровать и охладить. При сда­че-приемке на предприятиях молочной отрасли температурара молока должна быть не выше 10С, а при сдаче-приемке в хо­зяйстве — не выше 6 °С. Не доп-ся замораживать молоко. При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натураль­ным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не до­пускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих в-в, формалина, соды, аммиака. Уро­вень в нем тяжелых металлов, микотоксинов, остаточных коли­честв пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными нормами качества продовольствен­ного сырья и пищевых продуктов. Молоко, кот подготавливают от хоз-в, неблаг-ых по инфекционным заболеваниям, прин-ют только по спец-му разреш-ю ветеринарной службы. Это молоко сразу после дойки должно быть подвергнуто тепловой обработке и затем ох­лаждено до температуры 10С,это молоко относят к несортово­му и смешивать его с молоком зд-ых жив-ых запрещ-ся. При обр-ке молока на фермах следуетучитывать что молоко при его получении и в дальнейшем необходимо обрабатывать так, чтобы полностью исключить вероятность попадания в него пыли, грязи, возбудителей заболеваний, поглощение запахов, а также предохранить его от влияния климатических факторов при транспортировке. Помещения хран-я или обраб-ки, инвентарь, соприкасающийся с молоком, следует использовать только по прямому назначению и содержать в чистоте. Молочный инвентарь необходимо применять только по своему прямому назначению, его нельзя мыть недоброкачественной водой и хранить в помещениях, где содержатся животные.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осад­ка. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком.Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойствен­ных свежему молоку.

35. Творог. Классификация и ассортимент, товароведная экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Изменения, происходящие в твороге при хранении.

Творог-к/м продукт, лактококки+смесь лактококков+термофильные м/к стрептококки и методы кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с послед.удалением сыворотки путём самопрессования, прессования, центрифугированием и(или)ультрафильтрованием.Ас-т:Крестьянский 5%, Столовый 2%.

Тво­рог крестьянский получают также из обезжиренного молока с до­бавлением сливок. Жира в нем не менее 5%. Домашний сыр, или зерненый творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содер­жит 5% жира, 1% соли.

Требования к качеству творога. По органолептическим показа­телям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажушуюся, рас­сыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный — незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет - белый с кремовым оттенком, рав­номерный. Из физико-химических показателей стандартом норми­руются жирность, массовая доля влаги, кислотность.

К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гни­лостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями.

Упаковка и хранение творога. В продажу поступает творог весо­вой и в расфасованном виде. Творог жирный, полужирный и не­жирный расфасовывают в виде брусков в пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покрытием, массой в основном по 250 г, тво­рог диетический — в пакеты, стаканчики из полимерных материа­лов по 100, 200, 250 г.

Весовой творог упаковывают в деревянные бочки (до 50 кг), металлические фляги (до 35 кг), алюминиевые бидоны (до 10 кг). Тару заполняют доверху, покрывают пергаментом, крышку плот­но закрывают и маркируют; фасованный творог помещают в ящики или картонные коробки массой не более 12 кг, деревянные и поли­мерные ящики должны быть запломбированы, а картонные — окле­ены бумажной лентой. В магазинах творог хранят при температуре до 8°С не более 36 часов.

Для длительного хранения творог замораживают при темпера­туре —25°С и хранят при температуре — 18°С: фасованный — до 6 мес, а весовой — до 4 мес, а при температуре —25°С — 6 мес.Его замораживают для сохранности кач-ва,образуются мелкие кристаллы льда,которые распределяются по всей массе и изменений в структуре творога не наблюдаются.

36. Пищевое и физиологическое значение молока и молочных продуктов. Диетическая ценность, усвояемость. Образование и выделение молока. Молоко–молочный продукт с массовой долей жира менее 9%, изготавливается из молока сырого или молочных продуктов, подвергнутой термической обработке, как минимум пастеризации.Представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладкова­тым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании че­ловека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жиз­ни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витами­ны, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти пол­ностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содер­жится 3,5%.Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жиро­вых шариков, равномерно распределенных в водной части. Темпе­ратура плавления молочного жира низкая (27—34°С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеб­лется от 3,0 до ,0%. Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбра­живается в молочную кислоту. Это свойство используют при полу­чении молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильно­му обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов. Витаминов в молоке насчитывается около 30. Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невели­ка — 600—700 ккал на 1 л.Суточная норма для детей-1л,для взрослого-0,5 л.

37. Сгущенные молочные консервы. Пищевая ценность. Сырье, технология получения отдельных видов, формирование качества в процессе производства.Сгущенные молочные консервы содержат углеводы — 45—55%, бел­ки — 7—10, молочный жир — 7—19%. Калорийность сгущенного мо­лока с сахаром — 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром — 407 ккал на 100 г продукта.Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпарива­ния воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, ка­као-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгу­щенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из све­жего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией.Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: Молоко цельное сгущенное с сахаром, Нежир­ное сгущенное молоко с сахаром; Сгущенные сливки с сахаром; Какао со сгущенным молоком и сахаром, Кофе со сгущенным мо­локом и сахаром. Консистен­ция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов са­хара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая кон­систенция при длительном хранении. Цвет - белый с кремовым от­тенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов Какао со сгу­щенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком — темно-коричневым. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и за­пахов. Вкус стерилизованного молока — как у топленого, со слад­ковато-солоноватым привкусом; у Молока сгущенного с кофе и ка­као вкус натурального кофе или какао.

Из физико-химических показателей в сгущенных молочных кон­сервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влаж­ность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чис­тоты и др.Технология пр-ва стерилизованного и консервированного молока без сахара:подготовка и приемка молока(очистка и сепорация), нормализация(массовая доля жира и белка), тепловая обработка (паст-я без выдержки,стер-я выдерживают 30сек) при эт влага испоряется,гомогенизация,внесение стабилизаторов, розлив в тару, стерелизация, охлождение до t20-40С.Тех-я пр-ва сгущ-го мол-ка с сахаром: подготовка и приемка молока, нормализация, тепловая обработка операции как и в предыдущем,подготовка сах.сиропа, сгущение, охлождение, розлив в тару, хранение.

38. Простокваша. Определение. Товароведная характеристика ассортимента и пути его расширения. Товароведная экспертиза качества, дефекты, хранение. Изготовители в РБ.

Простокваша-к/м продукт,произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и термофильные молочно-кислые стрептококки. Ее вы­рабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию жира (в %) простоквашу делят на: обезжиренную; нежирную; ма­ложирную; классическую; жирную; высокожирную.

Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обез­жиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокис­лых бактерий. Она имеет нежный кисломолочный вкус, сгусток — плот­ный, без газообразования.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую палочку.

Ацидофильную простоквашу вырабатывают из молока, сквашен­ного чистыми культурами молочнокислых бактерий и ацидофиль­ной палочки. Сгусток — слегка тягучий, вкус — приятный кисломо­лочный.

Южную простоквашу изготовляют путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палоч­ки с добавлением дрожжей. Ее консистенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.

Требования к качеству простокваши. Простокваша должна иметь ненарушенный или нарушенный, в меру плотный сгусток и незна­чительное отделение сыворотки на поверхности, у ацидофильной и южной простокваш сгусток слегка тягучий, для ряженки и варенца допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, в слоеной простокваше слой варенья или джема должен быть на дне баночки. Вкус и запах простокваши должны быть чистыми, кисло­молочными, без посторонних привкусов и запахов, у ряженки и ва­ренца — с ясно выраженным привкусом пастеризации. Цвет — мо­лочно-белый или слегка кремоватый.

Не допускается в продажу простокваша с посторонними вкусом и запахом, со вспученной и жидкой консистенцией, с загрязнени­ем, в нарушенной упаковке.

Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов.ОАО,Савушкин продукт,Бабушкина крынка,Берестье,Простоквашино. Бобруйский ф-л ОАО "Осиповичский молочный комбинат", Новогрудский маслодельный комбинат, ОАО"Гродномясомолпром", Отделение ОАО "Полоцкий молочный комбинат", Савушкин продукт в Брестский молочный комбинат.

39. Сущность брожения: биохимические и физические процессы, происходящие при спиртовом и молочнокислом брожении.Брожение (б)—процесс распада углеводов на более простые соединения с выделением энергии, при участии некоторых микроорганизмов или выделенных из них ферментов.Одним из примеров брожения является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами и заключающееся в разложении Сахаров на спирт и углекислый газ.Спиртовое брожение используется для промышленного получения спирта. В качестве сырья употребляют продукты, содержащие крахмал, — картофель, кукурузу, злаки, а также отходы сахарного производства и деревообрабатывающей промышленности.Различные расы дрожжей применяют для производства пива,виноградного вина. Важное техническое значение имеет также получение глицерина путем видоизмененного спиртового Брожения. Спиртовое брожение может быть использовано также при клинических анализах. Молочнокислое Б. вызывается микроорганизмами, широко распространенными в природе. Они содержатся во многих фруктах и овощах, ржаной муке, солоде, силосе и др. Но основной средой для их развития является молоко, где под влиянием образуемой ими молочной кислоты наступает свертывание казеина. Для предохранения от скисания молоко подвергают пастеризации, при которой возбудители молочнокислого брожения погибают. Наиболее широко молочнокислое Брожение. применяют при производстве простокваши, кефира, ацидофилина и т. п. Молочнокислые бактерии, способные обитать в кишечнике, подавляют его гнилостную микрофлору.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: