Сырье для выработки сыров и его подготовка к переработке сыров. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств сыров.

Ацидофильные продукты.

Ацидофильные напитки. Вырабатывают их из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии). Возможна добавка сахара и ароматических веществ (ванилин, корица). К ацидофильным напиткам относят ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин.

Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного коровьего молока, сквашенного ацидофильной палочкой. Вырабатывают его жирным, жирным сладким, медовым, обезжиренным, обезжиренным сладким. Консистенция слегка тягучая Ацидофильно-дрожжевое молоко получают заквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус острый, кисловатый, освежающий, с легким спиртовым привкусом.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Выпускают жирный, жирный сладкий, обезжиренный и обезжиренно-сладкий. Консистенция представляет собой плотный сгусток, после взбалтывания это однородная жидкая масса с незначительным газообразованием. Вкус и запах — кисломолочные.

Не допускаются в продажу ацидофильные продукты с отделением сыворотки, имеющие горький, затхлый, резко выраженный кислый, кормовой, уксуснокислый и другие посторонние привкусы и запахи.

Срок хранения напитков при температуре не выше 8°С — не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Предприятия — изготовители молочной продукции вырабатывают также диетические молочнокислые продукты: напитки Снежок (сладкий и плодово-ягодный), Южный, Юность; Свежесть и Новинка (оба из пахты), Молочный квас (из сыворотки) и др. В производстве многих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожденных, а также ацидофильную палочку. Использование бифидобактерии повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды.

11.ТЭК масла из коровьего молока, балльная оценка качества.Оценка качества масла проводится по органол пока-м по 20-бальной шкале. Распр-е баллов по показателям: -вкус и запах(10), -консистенция и внеш-й вид(5), -цвет(2), -упак-ка и марк-ка(3) По орг-м пок-м масло подразделяют на высший и 1 сорт. Цветдля слив. масла от белого до желтого, однор. по всей массе. В топленом масле при длител. низкотемперат. хранении появл. зеленоватый оттенок (фисташковый цвет), что объясняют изменен. каротина. Масло, имеющее неоднородный цвет, подлежит переработке. Посолка опред. при оценке соленого масла. Обращают внимание на равномерность посолки. Неравномерная посолка приводит к пороку «мраморности». Экспертиза консистенции сливочного и топленого масла проводится при тем. 10-12°С. Под консист-й масла понимают комплексный пок-ль кач-ва, учитывающий степень твердости масла, восстанавливаемости стр-ры, вытекания молочного жира и термоустойчивости. Кон-ция для большинства разновидностей слив-го масла однородная, пластичная, плотная. Оценка кон-ции пробой на срез при определенном навыке позволяет достоверно характеризовать пластичность масла. Кон-ция слив масла в завис-ти от внешнего вида пластинки и поведения ее при изгибах бывает:-хорошая — срез масла имеет плотную, ровную поверхность, края при легком надавливании прогибаются;-удовлетв-ная — выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается; -крошливая — срез масла имеет неровные края, при легком изгибе ломается или при отрезании распадается на кусочки;- слоистая — при отрезании и изгибе срез масла распадается на слои;- мягкая — срез масла при надавливании легко сминается, пов-ть на вид засаленная. Термоустойчивость— пок-ль кач-ва слив-го масла, харак-щий спос-ть сох-ть форму под действием собственной массы при температуре 30 °С в течение 2 ч. Высокая термоус-сть масла харак-ся значениями коэф-та термоуст-сти близкого к 1. По характеру дисперсности влаги масло подразделяют на следующие классы: -I класс. Масло с хорошо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке не видно никаких отпечатков). -II класс. Масло с удовлетв-но диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно несколько равном-но распред-ых точек). -III класс. Масло с плохо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распред-ых точек различной величины). -IV класс. Масло, по всей структуре не соответствующее стандарту (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распред-ых точек различной величины). Наиболее весомый показатель при оценке качества масла — вкус и запах, который контролируют при температуре продукта 16-18 °С. Вкус и запах для традиционных видов масла должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, характерный для слив-го масла с привкусом пастеризованных сливок (для сладкосливочного масла), с кисломолочным вкусом (для кислосливочного) и умеренно соленым (для соленого). Масло высокого качества имеет выраженный аромат, который ослабевает при хранении. Не допус-ся в реализацию масло, имеющее выраженный вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, с запахом нефтепродуктов и химикатов. Не доп-ся в реализацию масло с пост-ми включениями, наличием внутри плесени, масло со слоистой консистенцией, масло топленое с наличием плазмы.

12.Классиф-я сыров. 1. По плотности и способу приготовления: -Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочн./творожной консист., произведенные без дополн. обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры). Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла. Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер. Сыры с промытойплесневой корочкой: Дорогобужский. Полутверд. сыры – с плотной слив. консист., произвед. без дополн. обработки, такой, как копч. или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отлич-ся от мягких сыров способ. прессовки и сроком созрев.. К ним от-ся:, Российский, Голландский, Костромской. Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон. -Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консист-ей. Выделяют подкласс – «тёрочные» сыры-трудные в нарезке, и поэтому использ. как дополн. к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отлич. от полутверд. способом прессовки и сроком созрев.. К твердым сырам отн-ся: Пармезан, Романо. Спринц. Копченые сыры. - относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отлич-ся от них способом пригот-я и вкусом Плавленые сыры. Эти сыры не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присут-т посторонние жиры растит. происх-я. По консист-и плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовл.(дополнит-е плавление после недолгого срока созревания), и вкусом. 2. По виду животного, из молока кот. производится сыр: -Сыры из молока коровы. Отлич. наименьшей жирностью среди сыров, произвед. из молока др. жив., сладковатым акцентом и сдержан. традицион.вкусом (включает в себя сыры любой твердости). Мягкие: Бри, Камамбер. Полутвердые: Брик, Канталь, Эдам. Твердые: Чеддер, Маасдам. -Сыры из молока овцы. Эти сыры – наибол. жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэл-ми. В основном, молоко овцы использ-ся для пр-ва твердых и экзотических сыров, хотя сущ-т и мягкие сыры.Твердые (Арагон, Кастеллано). Мягкие (Рикотта, Фета). Эти сыры еще наз-ся рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый. Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор. -Сыры из молока козы - довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэл-ов и обладают характ.привкусом козьего молока. . Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа вкл. в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого. К ним относятся:Maconnais, Picodon, Rigotte. -Сыры из молока др. жив. (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры явл. довольно редкими. Сыры из буйволиного молока яв-ся деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных св-в буйволиного молока. 3. По типу молока, которое использ-ся при пр-ве сыра:-Сыры из свежего мол обычно мягкие, с повыш. содер. жира. Сыры из свежего молока богаты естеств. жирами, белками и микроэл-ми, содер-ся в исходном молоке.-Сыры из «снятого» обезжир-го мол (сыры с пониженным сод-ем жира);Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консист. и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. Сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,-Сыры из пастериз-го мол (большинство производ-ых сегодня в широком масштабе сыров).Часто при пр-ве сыра мол. паст-ют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на кач-во сыра, так и на его полезность и безоп-ть для здоровья.

13.Рассольные сыры – К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: Сулу-гуни, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский. Готовят их из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с коровьим молоком. Основное отличие их состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому не имеют корки, вкус их острый, соленый, консистенция упругая, ломкая, цвет теста — от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Созревают не более 2 месяцев.

Их жирность — 40—50%, содержание влаги — 50—55%, поваренной соли — от 1 до 8%.

Брынза является наиболее распространенным рассольным сыром. Ее вырабатывают из овечьего или коровьего молока свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Вкус брынзы должен быть кисломолочным, соленым, консистенция слегка ломкой, но не крошливой, рисунок отсутствует. Как и все рассольные сыры, она не имеет корки. Срок созревания брынзы из пастеризованного молока составляет 20 дней, из сырого — 60.

Из рассола брынзу вынимают за 2 часа до реализации, чтобы он стек. При взвешивании кусков брынзы из них не должен выделяться рассол. Перед употреблением брынзу отмачивают в горячей воде, чтобы она была не очень соленой.

Чанах имеет форму бруска массой 4—6 кг с квадратным основанием; Тушинский и Кобийский сыры имеют форму двух усеченных конусов массой 4—6 кг, соединенных широкими основаниями; Осетинский сыр — цилиндр массой 5—6 кг со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями. Сулугуни по объему производства рассольных сыров занимает второе место (после брынзы). Вырабатывают его из коровьего, овечьего, козьего молока и молока буйволиц. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 0,5—1,5 кг. Созревает сыр в течение одного дня. Вкус кисломолочный, тесто плотное, слоистое, рисунок и корка отсутствуют.

Рассольные сыры по качеству делят на высший и 1-й сорта.

Хранят рассольные сыры в бочках с рассолом при температуре не выше 8°С: брынзу — 75 сут, сулугуни — 25.

14.Пищ цен, исп-е, сырье и пр-во сметаны. Сметана – это кислом.продукт, кот. представ. собой сливки, сквашен. молочнокисл. бактериями. Закваска для изгот-я сметаны состоит из чистых бактер.культур – молочнокисл. и сливочн. стрептококков, ароматобразующих бактерий. Заквашивают сливки при тем. 18—20"С в теч. нескол. ч., при этом кис-ть повыш. до 65°Т. Созревание сметаны проход. при тем. 3-5°С за сутки. При этом жировые шарики затвердевают, белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аромат.Технол. про-ва сметаны: 1. Приёмка молока 2. Охлаждение 3. Резервирование молока(не более 12 часов) 4. Подогрев (подогрев до 40-45 °С. Осуществ. для уменьшения вязкости молока) 5. Очистка молока 6. Сепарирование молока 7. Нормализация сливок 8. Подогрев сливок 9. Гомогенизация 10. Пастеризация 90-95 °С.11. Охлаждение до 2-6 °С 12. Физическое созревание 1-2 часа (рекомендуемая операция) 13. Подогрев сливок до 20-26 °С 14. Заквашив. специально подобран. заквасками 15. Тщательное перемеш.16. Розлив в потребит. тару 17. Сквашивание 7-12 часов 18. Охлаждение 6-8°С 19. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов. Резервуарный способ:16. Сквашивание в резервуаре 17. Перемеш. и охлаждение до 12-14°С 18. Созрев.и перемеш. до розлива 19. Фасовка в потребит. тару 20. Доохлаждение в камере (температура 4±2оС) и хранение до реализ. В зав-ти от м/д жира сметану подр-ют на: нежирную (10, 12, 14); маложирную (15, 17, 19); классическую (20, 22, 25, 28, 30, 32, 34); жирную (35, 37, 40, 42, 45, 48); высокожирную (50, 52, 55, 58). Сметану диет.10%-ной жирн. получ. из пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не подразд... Обыкновенную сметану — 30%-ной жирности изготовляют сквашив. нормализов.сливок. Выпускают высшего (кислотность 65— 90*1*) и 1-го сорта (кислотность 65—ПОТ). Сметана 36%-ной жирности готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. Любительская сметана40%-ной жирности приготовляется из свежих высокожирных сливок и молочно-белковой основы. Ее отличает плотная конс-ия, что дает возм-ть фасовки в бумажные коробочки. Вырабатывают также сметану с наполнит.:Столовая (15% жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя (23% жира), Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофильная (20% жира, с использованием микроорганизмов ацидофильной палочки), Особая (10 и 20% жира, выработанная на основе молочного жира и топленого масла). Пр-ли: ОАО «Борисовский молочный комбинат», г.Борисов ТМ «Здравушка», ОАО «Беллакт», г.Волковыск ТМ «традиционная околица», ОАО «Савушкин Продукт», г.Брест ТМ «Брест-литовская» и «Савушкин продукт».

15.Условия и сроки хранения масла из коровьего молока.Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящики массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завер­нутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г. При температуре не выше —3°С и относительной влажности воз­духа не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коро­бочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических бан­ках. Срок хранения Вологодского масла — не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко­сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до —3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. — в металлические. При хранении масла необходимо защищать его от действия све­та и обеспечивать циркуляцию воздуха.

16.Сухие молочные товары.— это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4—7%). Они обладают хорошими вкусовыми свойствами, питательны и удобны для хранения и транспортирования. Высушивают молоко распылительным (воздушным) или пленочным способом (контактным). Лучшей растворимостью и пищевой ценностью обладает сухое молоко распылительной сушки (растворимость — 89—99%) по сравнению с молоком, полученным пленочным способом (растворимость - 70-85%). Ассортимент:Молоко цельное сухое; Сухое цельное молоко с сахаром; С сахаром и какао; Сухое обезжиренное молоко; Сухая простокваша; Сухая пахта; Сухая сыворотка; Сливки сухие; Сливки сухие с сахаром, Молоко сухое быстрорастворимое; Сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают молоко 20 и 25%-ное. Требования к качеству. По качеству Молоко сухое цельное, Сливки сухие с сахаром и без сахара подразделяют на высший и 1-й сорта. Сухое молоко и сливки высшего сорта — это мелкий сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молока и сливок распылительной сушки — белый с легким кремовым оттенком, а пленочной сушки — кремовый. В сухом молоке и сливках 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки — привкус перепастеризации; в сливках 1-го сорта допускается комкорыхлая структура. Дефекты:салистый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, по­темнение цвета. УпаковкаСух. мол кон упаковывают в жестяные, картонно-металлические банки с герметической укупоркой массой нетто 250, 500, 1000 г. На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения. В верхнем ряду: М — (индекс молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой); в ниж­нем ряду — дату изготовления (число, месяц, год — по два знака, разделенных точками). Например, сухие молочные консервы под ассортиментным номером 77, выработанные 16 января 2005 г. во вторую смену заводом № 21, должны иметь следующую маркировку: верхний ряд — М21772; нижний ряд — 16.01.05. Хранят сух мол продукты при температуре от 0 до 10°С и ОВВ 75% в герметичной упаковке до 8 мес, в негерметичной таре — не более 3 мес.

17.Тов. хар-ка класса твердые сыры — наиболее распр-ая по ассорт-ту группа сыров. Виды сыров и их хар-ка: -Швейцарский сыр получают из сырого молока. Он имеет форму низкого цилиндра, глазки круглой или овальной формы. Тесто — от белого до светло-желтого цвета, вкус — сладковато-пряный. Масса — 50—100 кг. На поверхности прочная корка, слегка шероховатая, с отпечатками серпянки, допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Срок созревания сыра — 6 мес. -Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньшими разме­рами головок (от 12 до 20 кг), имеет более острый вкус и более мел­кие глазки. Созревает сыр 4 мес. -Советский сыр вырабатывают из пастеризованного молока, он имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными боковыми гранями, масса — до 16 кг. Повть парафинируют или покрывают полимерными или комбинированными составами. Сод-е жира должно быть не менее 50%. Созревает сыр до 4 мес. -Московский сыр отличается от Советского формой (высокий цилиндр) и массой (6—8 кг). Вкус сыра — сладковато-пряный, содержание жира — 50%. Созревает не менее 4 мес -Украинский сыр имеет форму высокого цилиндра, масса — до 10 кг. Вкус сладковато-пряный, созр-ет не более 2 мес. -Голландский сыр бывает круглый и брусковый. Круглый имеет форму шара массой 2—2,5 кг (большой) и 0,4—0,5 кг (лилипут), брусковый — форму прямоуг-го бруска со слегка округлыми выпуклыми боковыми пов-ми массой 1,5—2 кг (ма­лый) и 5—6 кг (большой). Круглый сыр содержит 50% жира, брусковый — 45% (на сухое вещество). Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов. Созревает 2—2,5 мес.-Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра с вы­пуклой боковой поверхностью, массой 5—6 кг (малый) и 9—12 кг (большой). Созревает 2,5 мес. Сыр обладает нежной консистенци­ей, выраженными вкусом и ароматом -Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус слегка кисловатый, консистенция теста пластичная, содержание жира—45%. Созревает 1,5 мес.-Эстонский сыр отлич-ся ускоренным созр-ем. Может выпускаться со сроком созр-я 30 дней. Форма сыра — высокий цилиндр, масса — 2—3 кг. Вкус слегка кисловатый, доп-ся пряный привкус. Сод-е жира — 45%.-Литовский сыримеет форму прямоугольного бруска массой 5—6 кг. Вкус нежный, кисловатый. Сод-е жира — 30 - Минский сыр имеет форму прямоугго бруска массой 3— 4 кг. Созр-т сыр в течение месяца. Сод-е жира — 30%. По вкусу сходен с Литовским.-Сыр Чеддер имеет форму прямоуг-го бруска массой 2,5—4 кг (малый) и 16—22 кг (большой). Вкус сыра кисловатый, доп-ся слегка пряный. Тесто пластичное, однородное, рисунок отсутствует, доп-ся незначительное кол-во пустот. В сыре сод-ся (в %): жира — не менее 50, влаги — не более 44. Созр-ет не менее 3 мес.-Сыр Горный Алтайизготовляют в виде низкого цилиндра или усеченного конуса. Масса — 10—15 кг. По органолептим пок-ям он сходен с сыром Чеддер.-Российский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 7—9 кг (малый) и 11—13 кг (большой). Тесто маслянистое, глазки неправильной формы. Сод-е (в %): жира — 50, влаги — 43. Созрет сыр не менее 70 дней.-Волжский сыр имеет форму прямоуг-го бруска массой 2,5—3 кг со слегка вып-ми боковыми пов-ми. Содержит не менее 45% жира.Производители: ОАО “Савушкин продукт”, Березовский сыродельный комбинат, Слуцкий сыродельный комбинат.

18.Кумыс. Сырье, особенности про-ва. Кумыс- кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Является продуктом спиртового и молочнокислого брожения (смешанного брожения). Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотиков, подавляющих развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвоение пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. В зависимости от продолжительности созревания различают кумысслабый (однодневный) с содержанием спирта до 1 % и кислотн. 70—80Т, средний (двухдневный) — спирта до 1,75% и кис-ю 81—100Т, крепкий (трехдневный) — спирта до 2,5% и кис­ю 101—120°Т. Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь газированную (пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки и свернувшегося белка. Цвет — молочно-белый с легким сероватым оттенком. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Содержание жира должно быть не менее 0,8%.Не допускается в продажукумыс со вкусом и запахом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в нарушенной упаковке, с механическим загрязнением. Расфасовываюткумыс в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Кумыс можно хранить до 48 часов.

19.Фальсификация и дефекты масла коровьего. Ассортиментная фальсификация Примеры: подмена сладкосливочного масла высшего сорта (82,5% жира) на первый (81,5%); бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское. –Фальсиф. коров. масла по составу: - снижение содерж. жира; - введение добавок, непредусм. рецептурой; - добавление хим. красит.и ароматиз.; - недовложение компонентов, предусм. рецептурой. Пример:В масле Любительском может, к примеру, быть не 78% мол.жира, как предусмотрено стандартом, а 76 и даже 75%. Коровье масло явл. самым фальсифиц. продуктом. Мягкие масла - это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животн.. То есть комбижиры. Если "жирность" Крестьянского сливочного масла, по ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирн. мягких масел колеблется от 35 до 60%. Указывать на упаковках комбинированных масел слово "сливочное" производители не имеют права еще и потому, что, согласно действующему ГОСТу, в натуральном сливочном масле, кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок), содержится только вода - и никаких других жиров. Но слово "масло" продолжают употреблять. – Колич. фальсиф. коровьего масла (обвес) Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. –Информ. фальсиф. коровьего маслаЭто обман потребителя с пом. неточной или искаженной инфор. о товаре. (маргарин выдают за масло). При фальсиф. информ. о коровьем масле довольно часто искажается или указыв. неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информац. фальсиф. относится также подделка сертификата качества, тамож.докум., штрихового кода, даты выработки. Дефекты: Использ. недоброкач. молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут вызвать различные дефекты масла. Кормовой привкус — образ. в масле от поедаемых кормов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста и пр.).Прогорклый привкус — возникает вследствие гидролиза и окисления жира под действием ферментов и кислорода воздуха. Салистый привкус — образ. в резул. окисления мол. жира кислородом воздуха. Крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно охлажд. сливок или получено от жив., вскормленных грубыми кормами. Пожелтевшая кромка масла. При длит.хран. поверхн. масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла. Изменившийся поверхностный слой масла носит название штафф. При зачистке этого слоя масло считается доброкач..

20.Тепловая обработка Молока, цели и влияние на хим. состав, пищ. ценность. Техн. пол.пастер., стерил. и топлен.Молоко –это сложная сис-ма, в кот. составными частями явл. дисперсная среда и дисперсная фаза и сухой мол. остаток. (СМО);* Хим. состав: Вода .87%;* СМО13%; СМО – жир = сухой обезжир. остаток (СОМО). Если СОМО меньш. 8.5% зн. М. явл. разбавленным.; *белков 3,5%; *казеин 2,7%;*альбумин;* глабулин;*белки жирных шариков (э белок внутр. слоя оболочек жиров. шариков связян с фасфотидами; * липиды;* мол. жир 3% - в М в виде мельчайших шариков. В 0,5 л – 3,5 млн. шариков; *лактозы 4,7%; вит. все водорастворимые: В1туамин; В2 рибофламин; В6 пиродоксин; В12; С; Н; РРникотиновая кис-та; жирорастворимые: А,Д, Е, К; * мин. в-ва: кальций, калий, натрий, фосфор, цинк и др. Энерг. цен. молока 2797 кДж. Литр М удовлетвор.суточную потребность организма в жире, кальции и фосфоре; в белке на 53 %; витаминах А, С, В1- 35%; энергии -25% пастеризованное- подверг термич обработке до 100 С, предназначено для приема в пищу, топленое- питьевое молоко, подверг термич обр при темпер от 85 до 99 С, с выдержкой не менее 3 ч, стерилизованное – подвергнутое термич обраб свыше 100 С. Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в %) выпускают в следующем ассортименте: нежирное — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое — 1,5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием белка) -1 и 2,5%; витаминизированное (с витамином С) — нежирное; 2,5; 3,2% жира, Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 2,5 и 3,5%.

21.Сухие мол. продукты. спец. назначения: детского и диетического питания. Сухие молочные продукты - вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием. Готовят на мол. основе с добавл. в-в, необходимых для нормального роста и развития ребенка.В состав сухих молочных продуктов для детского питания входит:коровье молоко; сливки (цельные, сухие);растительные масла; животные жиры; мучные и крупяные компоненты углеводные препараты; белки; витамины; минеральные вещества; Производство:приемка, подготовка компонентов;*подогрев и сепарирование; * химическая обработка обезжиренного молока; *нормализация; *пастеризация молока и смеси (с выдержкой и без выдержки); *эмульгирование, гомогенизация; * сгущение; *сушка; *фасовка. Классиф. Сухие молочные продукты для детей раннего возраста подразделяют на две группы: 1 – молоко сухое и сухие молочные продукты для здоровых детей (Малютка, Малыш, Виталакт, Алеся, Росток и др.); 2 – смеси лечебного назначения (Алектозин М, Энтип-белко-вый, низколактозное молоко, низколактозные сухие смеси Малютка и Малыш и т.п.). Все сухие молочные смеси по химическому составу должны быть аналогичны женскому молоку.По способу производства:пресные; кисломолочные; В зависимости от степени приближения по составу женскому молоку и с учётов возраста ребёнка:на заменители женского молока; молочные продукты прикорма; В зависимости от возраста ребёнка:продукты для здоровых детей (от 0 до 1 года); для детей (от 1года до 2 лет);жидкие стерилизованные; В РБ единственным производителем сухих молочных продуктов для детского питания явл.: Волковысское ОАО «Беллакт». Ассортимент: Смесь «Беллакт Оптимум 1+»; Смесь «Беллакт Иммунис 1+»; Смесь «Беллакт КМ-1»; Смесь "Беллакт ГА 1"; Каша сухая безмолочная быстрорастворимая для детского питания рисовая; Каша сухая безмолочная быстрорастворимая для детского питания овсяная; Каша сухая безмолочная быстрорастворимая для детского питания овсяная с лесными ягодами; Каша сухая молочная рисовая (гречневая, пшенная, овсяная с бананом) быстрорастворимая для детского питания;Кач-во :вкус и запах (чистый, без посторон.), консистенция (мелкий сухой порошок);цвет (от белого до кремов.) жир, белок, углеводы, влага зола, мин-ва, витам., кислотность, индекс растворимости должны соотв. cтандарту. Упаковка:В сборные металлические комбинированные банки, пачки с внутренним герметично запаянным пакетом из алюминиевой фольги, и в транспортную тару: бумажные непропитанные четырех- пятислойные мешки, фанерно-штампованные бочки и картонные навивные барабаны.Хранение:при темп. от 1 до 20С, - до 8 мес. в герметичной упаковке, в негерметичной до 3 мес., при ОВВ 75%.

22.Основы формир. тов. ассорт. питьевого молока. Молоко питьевое. Молоко питьевое– это мол. продукт не более 9% произведенный из сырого М или мол. продуктов и подвергнутой термич. обраб.без применен. сухого цельного обезжир. Молок. Молок. содерж. ценные в физиолог.отношении питат. в-ва, кот. хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом чело.В М более 120 химических веществ: белки, жиры, углеводы, мин. ве-а, вит- А, Д, Е, К, В1,В2, В3, В6, В12, РР, С, ферменты и т.д. Энерг. цен. молока 2797 кДж. Литр М удовлетвор.суточную потребность организма в жире, кальции и фосфоре; в белке на 53 %; витаминах А, С, В1- 35%; энергии -25%.Классиф.: В зав. от вида животного: коровье; овечье; козье; кобылье; М коровье в зав. от мол. сырья:-цельное; -нормализованное( сод. жира доведено до опред. нормы, их соотнош. проведены в соотв. с ТНПА);-восстан.(получ. из концентр. сгущ. сухого М и воды) -рекомбинир.( из смесей различ. видов молока);В зав. от массов. доли жира: легкий, облегчен.. классич, жирный.В зав. от режима термич. обработки:Пастерил.,Топлёное - это молоко выдерж. 2-4час. При t -96 -98градусов;Стерилизованное. Ассортим.: М питьев стерил мас доля жира 1,5%;2,5; 3,2;3,8; М питьев пастер. 1,5%;2,5; 3,2;3,6 М пит пастер 3,0%, обогащ кальцием; М пастер обогащ витамA,C,D,E, мас доля жира 2,0%; М стер. «Радуга вкуса» 1,5%, 2,5%, 3,2 % ; М пастер. «Мозырское»,2,7%; 3,2%; 3,6%; 3,7%. М. ультрапастер. "Брест-Литовск"2,8%, 3,6%; Упаковка: полиэтиленовая пленка, ПЭТ-бутылка,. Тетра Брик Асептик, Лин Пак, Хранения: Пастериз. молоко от 0 до 8 – 36 ч., стерил. 0-10 -6 мес.;Производители: ОАО «Мол. прод.», Мозырские мол. прод., ОАО Поставский мол. зав., OAO «Савушкин прод.», ОАО "Бабушкина крынка ".

40.Правила упаковки и маркировки сыров. Упаковывают сыры в дере-ные ящ и барабаны с внутренними перегородками. В каждую упак помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста.В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, кот уменьшают на 2-3% потерь продукта при созревании. Они делятся на готовые пленочные материалы и покрытия. Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Хранение сыров.Сыры хранят в холодильных камерах с батарейной или воздушной системой охлаждения при температуре от -4 до 0 °С (кроме рассольных без созревания) и относительной влажности воздуха 85-90%. Допускается хранение сыров при температуре 0-4⁰С иотносительной влажности воздуха 80-85%.Срок хранения различных твердых сыров от 2-10 мес.слизистые сыры при темпер. 10С не более 10 дней.Брынзу-75 сут Сулгуни- 25 сут. Ломтевые и колбасные 3 месяца. Новые материалы-покрытия в сыроделии: Основной ассотим. упаков. матер.: бумага парафинированная, многослойная или пергаментная; полиэтилен низкой и высокой плотности; нейлон разных видов, полистирол, полипропилен.

41.Сыры. Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах со-держатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В,, В2, PP. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра — 6,6 кг в год.Сырьем явл. цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырье. Цельное молоко — это основной вид сырья для производства мол проду-ов. Высокая пищ цен-сть обусловлена содержанием в нем белков, жиров, углеводов, мин веще-в и витаминов.Наряду с цельным молоком в качестве мол сырья испо-ют сливки, получ сепарированием цельного молока, обезжиренное молоко, пахту и мол сыворотку. При сепарировании цельного молока кроме сливок получают обезжиренное молоко, в кот перех основная часть белковых ве-в, лактоза, минеральные ве-ва и часть биологически активных ве-в молока.Массовая доля сух. в-в в обезжиренном молоке состав.около 9%. Пахта образ. при выработке всех видов коровьего масла из сливок. Особая ценность пахты заключается в том, что в нее из сливок переходят липотропные вещества: фосфатиды и лецитин, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обменов в организме.

42.Мягкие сычужные сыры: свежие кислмол. сыворот., сливочн..Мягкие сыры(МС) обладают широким вкусовым диапазоном-от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.Техноло-кий процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.Особенностями технол МС явл: применение зрелого молока кислотностью 25 °Т; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Дорогобужский сыр ,Сыр Русский камамбер,Сыр Рокфор,Сыры свежие, Домашний сыр («Коттедж»),Любительский свежий,Адыгейский сыр ..Дефекты:Горький вкус,Излишне кислый вкус,Аммиачный вкус и запах ,Прогорклый вкус, Крошливая консистенция,Вспучивание,Отсутствие рисунка (слепой сыр),Сетчатый рисунок Губчатый броженый рисунок Пустотный рисунок , Подкорковая плесень,Трещины на корке, Бледный цвет ,Красный цвет, Полосатость и мраморность.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: