|
|
Крепкоалкогольные напитки: ром. Краткая характеристика, особенности производства, основные марки, правила подачи.Ром Виды рома и их производство Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства, как уже было сказано, является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4- метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15 % сахарозы. Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стебля сахарного тростника, содержащие небольшое количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.
Это название охватывает более 90 % всех марок рома, вырабатываемых в мире. И производству этого вида рома сопутствует производство сахара. Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизируется. Кристаллы сахара центрифугированием отделяют от патоки и рафинируют. Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод «закваски» (здесь можно вспомнить, что такой же процесс (по-английски sour mash) используется при изготовлении некоторых сортов виски). Температура брожения очень строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно, и аромат рома будет очень сильным и стойким. Затем полученную бражку дистиллируют. Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции во время перегонки используют корицу, ваниль, ананас, виноград, сливу, клевер, персик и прочие. Полученный ромовый спирт (крепость 65-80 %) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным. После выдержки ром готов к употреблению, его крепость около 40 %. Различают следующие разновидности промышленного рома: «Молодой», или «традиционный». Это определение дается бесцветному рому, процесс созревания которого прошел в металлических чанах, и частичная выдержка несколько месяцев в дубовых бочках. Он также может получить свой цвет от добавления карамели, в этом случае ее допустимая норма – 4-5 литров на 1000 литров рома. Крепость «молодого» рома – 40-44 %. «Старый». Так называется ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, крепость – 44-47 %. «Ароматный». При производстве этой разновидности рома патока подвергается особенно длительному процессу брожения. В результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он используется при купажировании, и мы можем его найти во всех других разновидностях рома. В чистом виде «ароматный» ром не употребляется, за исключением добавления этого напитка в кондитерские изделия. «Легкий». Ром, относящийся к этой разновидности, слабо ароматизирован, поскольку его получают путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах. Он в основном используется для приготовления коктейлей и «Long Drink», его крепость – от 37 до 45 %.
Производится исключительно в отдельных департаментах Франции и на Гаити. Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5 % - й напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта крепостью 55 %. «Белая гроздь». Этот ром после дистилляции не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и особенно популярен у местных жителей. Используется для приготовления коктейлей и пуншей. «Старый». Это определение дается рому, выдержанному в дубовых бочках не менее 3 лет. Он очень тонкий и ароматный, его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка. Можно понять, что разделение рома на промышленный и сельскохозяйственный слишком строго. Все марки рома очень разны: от тяжелых промышленных ромов из Ямайки до легких сельскохозяйственных из Мартиники. Каждый остров имеет свою специфику и определяет свой неповторимый тип рома. Вместе с промышленным и сельскохозяйственным существует еще один вид рома – тафья. Получаемый из отходов патоки, этот напиток имеет достаточно низкое качество. Такой ром производится в нескольких странах, в основном для местного потребления. Наряду с ромом, следует отметить крепкий спиртной напиток cachaca (кашица), производители которого дали ему такое название с целью избежания высоких таможенных налогов, относящихся к рому. Однако это самый настоящий сельскохозяйственный ром, полученный путем брожения и перегонки сока сахарного тростника, иногда ароматизированный ванилью. На основе этого национального бразильского напитка готовится знаменитый коктейль Caipirinha (Кайипирина), в состав которого входят также лайм и сахар. Употребление. Ром – это обязательный атрибут бара, входящий в состав нескольких лучших коктейлей мира. Ром сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Crenadine, голубым ликером Curacao и многими другими продуктами. Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой. Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде на диджестив. Наиболее известные марки рома. Havana Club(Гавана Клаб). Куба Bacardi(Бакарди Barbancourt (Барбанкур). Гаити Calypso(Калипсо). Барбадос Capitain Morgan(Кэптен Морган). Ямайка Demerara(Демерара). Гвиана Mount Gay (Маунт гей). Барбадос Myers’s Original (Майерсиз ориджинал). Ямайка Ron Matusalem(Ром Матузалем). Пуерто- Рико. Наиболее известные марки сельскохозяйственного рома Saint James(Сант Джеймс).Chauvent(Шовэ). Франция. La Mauny(Ла Мони). Франция. Marie Galante (Мари Галант). Франция. Old Nick (Оулд Ник). Франция.
Крепкоалкогольные напитки: коньяк, бренди, арманьяк. Краткая характеристика, особенности производства, основные марки, правила подачи. Коньяк Коньяк – высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юге-западе Франции, в округе которого напиток и производится. Производство Виноделие.Каждый из сортов винограда, используемого для получения коньяка, приносит в его букет различные ароматы. Сбор урожая обычно производится в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бледно танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком (т.е. нестрого фильтрованное) дожидается перегонки. Перегонка.Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды. Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Этот процесс называется «первым подогревом», он длится около 10 часов. Его результат – это спиртное, крепостью приблизительно 28 %, называемое brouillis (бруйи) – муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляют несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйи. Вторая перегонка называется «хорошим подогревом», и во время его мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и конце процесса, оставляя только так называемое «сердце» напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода. Дубовые бочки. В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых проходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Выдержка. Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем «коньяком». Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют «долей ангелов», и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и не желательных веществ. И наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (тюрюла ботюрис). Выдержка коньяка – процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танина, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов. Наконец, коньяк – это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять качество и вкус, присущей определенной марке. Употребление. Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать его не стоит, так как при этом улетучивается многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя. Следует использовать коньячным бокал средних размеров, позволяющих наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы. Коньяк всегда подается непосредственно перед клиентом: бокал надо поставить на стол, затем налить коньяк. Такой способ сервировки позволяет не потерять первую волну запахов. Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У французов существует правило трех «с» (café, cognac, cigare) – вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару. В последнее время в Европе стало опять модным употреблять коньяк * * * или VSOP со льдом в качестве аперитива. Это, вне сомнения, очень приятный и освежающий напиток. В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной). В этом нет ни чего предосудительного, вспомним, чем является коньяк на заре своего появления Основные марки.
Арманьяк Арманьяк производят на базе местного белого вина па юго-западе Франции и провинции Гасконь, родине храброго мушкетера д'Артаньяна. По традиции, его получают из тех же сортов винограда, что и коньяк, то есть Упьи Ьллн, Коломбар и Фоль сортов винограда, что и коньяк, т.е. Уньи Блан, Коломбар и Фоль Бланш, а также из местных сортов Blanquette (Бланкет), Mauzar (Мозак) и других. Производство. Перегонка вина в процессе производства арманьяка может осуществляться двумя способами: При использовании первого из них осуществляют двойную дистилляцию. В результате получается спиртное крепостью 70%. Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка. Второй способ заключается в том, что перегонка вина протекает в аппарате «alambic armagnacais», созданном специально для производства арманьяка. В этом случае вино нагревается лишь одни раз, стекая при этом по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом. Выдержка осуществляется чем же самым образом, что и для коньяка. Она протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Местный дуб подходит для выдержки арманьяка лучше, чем дуб из 'Гронса или Лимузена. Доски «закаляют» на открытом воздухе 5 лет. В конце процесса выдержки арманьяк иногда переливают и огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построенных из местного камня. Процессы старения, испарения и купажирования идентичны с теми же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стеклянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудесный аромат. Употребление Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бока для арманьяка. Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, «запах портвейна», присущий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. После того как Вы узнали вкус арманьяка и в Вашем бокале ничего не осталось, принято еще некоторое время подержать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запахи, что позволит еще раз оценить ароматы уже выпитого напитка. Правила употребления арманьяка не столь строги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком. Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе ароматов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса). Несколько вариантой подобных сочетаний: · арманьяк с апельсиновым соком (1/3 арманьяка, 2/3 апельсинового сока); · Armagnac Sour (Арманьяк-сауэр) (3/4 арманьяка, 1/4 лимонного сока, немного сахарного сироп); · кофе сарманьяком (1 чашка кофе, 1 сантилитра арманьяка, 1 сантилитр кофейного ликера, немного сливок), И конечно же арманьяк является великолепным дижестивом. Известные марки арманьяка. 1. Chabot(Шабо) 2. Cles des Dure(Клее де Дюк) 3. Marquis de Montesquiou(Марки де Монтескью) 4. Janneau(Жанно) 5. Samalens(Самаланс) Бренди Сегодня название «бренди» означает спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина подобно изготовлению коньяка и арманьяка, хотя производство бренди не регламентировано и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Так ето дистилляция может происходить, в перегонных аппаратах «patent still», убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое, количество карамели, создавая иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках, которой на самом деле не было. Это не значит, что все виды производимого бренди - низкокачественные напитки. Среди них существует много марок, обладающих интересным, своеобразным вкусом и ароматом. Следует знать, что различные надписи па этикетках, бренди, часто заимствованные из коньячной терминологии, VS, VSOP, Napoleon и т.д., не имеют смысловой нагрузки и служат лишь для украшения бутылок. Иногда слово «бренди» может быть синонимом слова «ликер». Это происходит в том случае, когда рядом есть название фрукта, используемого в изготовлении напитка. Например, Cherry Brandy, Apricot Brandy и т.д. Но всех странах, в которых выращивают виноград, делают бренди. Далее Вы найдете перечень основных стран - производителей этого напитка, а также самые известные и качественные марки бренди. Страны СНГ Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под названием «коньяк». То, что слово «коньяк» написано по-русски, ставит их вне регламентации производства и продажи коньяков. Они все же должны быть отнесены к бренди, производимым путем перегонки молдавских, армянских, грузинских и азербайджанских вин. В зависимое от предположительных сроков выдержки «коньяки» в странах СНГ бывают следующих видов:
Употребление. Бренди можно пить и чистом виде па дижестив, в этом случае его подают в коньячном бокале. Оно пьется с содовой или со льдом и входит в состав множества коктейлей Вспомогательные компоненты: смягчающие компоненты, добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков, пряности и приправы. Безалкогольные напитки, используемые в приготовлении смешанных напитков. Вспомогательные ингредиенты - это те компоненты, которые, сочетаясь с основой, придают коктейлю характерную консистенцию, вкус и аромат, поэтому доминировать они не должны.
Ароматизаторы. Включают ароматизированные вина - такие, как французские и итальянские вермуты и т. д., а также различные типы горьких настоек. Вермуты: крепленые вина, ароматизированные пряными и лекарственными растениями: мартини, чинзано и др.
Битеры: группа алкогольных напитков, в которую входят горькие настойки. Их обычно изготавливают на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей путем настаивания. Известные битеры: ангостура, пикон, кампари, ундерберг, бехеровка и др. Они могут служить и основой для коктейля. Горьких настоек в коктейле должно быть не более 10-15 капель на порцию, особенно если они используются в сочетании с ароматизированными винами.
Фруктовые и овощные соки. Апельсиновый, лимонный, лаймовый, томатный и т. п. Кроме соков из пакета можно использовать и свежевыдавленные соки с мякотью и без нее. Главное, правильно регулировать кислоту в таких соках, чтобы напиток не получился горький и кислый.
Воды и сладкие напитки. Содовая или столовая минеральная вода, лимонад, тоник, кола и т. п. успешно используются для приготовления коктейлей.
Сиропы. В первую очередь речь идет о сахарных сиропах, которые играют своего рода роль смягчающего компонента. Именно сироп придает напитку цвет, настоящую сладость и аромат. Существуют кокосовый сироп, «Гренадин» (гранатовый сироп кроваво-красного цвета), клубничный, малиновый и миндальный сиропы, «Лайм Джус» (сироп из сладкого лимона) и сахарный сироп. Заменителями сиропа могут послужить коричневый сахар, сахарный песок, сахар-рафинад, леденцы и мед. Кроме того, широкое применение получили ароматизированные сиропы. Сиропы хорошо соединяются с соками, не делают напиток мутным и ускоряют процесс его приготовления. Другие добавки. Яйца, молоко, сливки и др. также используются в качестве украшения и наполнителя, главное требование к ним - свежесть. Следует помнить, что яйцо в коктейле способствует быстрой потере «призентабельного вида», да и вкус долго не сможет сохраниться. Поэтому употреблять коктейли с яйцами рекомендуется сразу после приготовления. Вообще молочные продукты (пахта, простокваша, йогурт, кефир, мороженое, сливки) придают коктейлю нежный и кремовый вкус. Для безалкогольных коктейлей еще используют мороженое, кофе, горячий шоколад. Лед. Лед играет большую роль при приготовлении прохладительных коктейлей: он помогает подчеркнуть или наоборот с крыть тот или иной вкус, а также служит украшением уже готового напитка. Для приготовления льда лучше использовать отфильтрованную воду. Можно приготовить и цветной лед, используя в качестве красителей соки и кусочки фруктов и овощей. Смесь "Сауэр" (в виде жидкого или сухого концентрата), в которую входят лаймовый или лимонный сок и сахар, ее можно приготовить, используя 3 части свежего сока лимона, смешанные с одной частью сахарного сиропа; Пряности и специи: мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, ваниль, анис и др. Они придают коктейлю необычный аромат и вкус, без них часто нельзя достичь нужного результата. Использовать их можно целиком или в виде порошка. В целом виде они могут служить украшением коктейля. В коктейлях можно использовать и пряные травы: базилик, розмарин, петрушку, зелень сельдерея и др. Не последнюю роль в ароматизации коктейлей играет и цедра цитрусовых она не только придает напиткам свежесть, но послужит украшением. Гарниры и украшения для коктейлей. Гарниром (оформлением) к коктейлям могут быть: коктейльные вишни, оливки, лук для коктейлей, веточки мяты, разнообразные фрукты и овощи. Гарниры часто применяют для украшения бокала и в качестве вкусового компонента коктейля. Кроме того, к коктейлям отдельно можно подавать орешки, чипсы или легкие закуски, которые подчеркнут их вкус. Украшают коктейли не только всевозможными барными украшениями, но спиральками и дольками из фруктов, цедры, крастом: сладкой или соленой кромкой на бокале, и даже небольшими композициями из съедобных цветов. Среднеалкогольные напитки: вина столовые, крепленые, ароматизированные. Краткая характеристика, особенности производства, классификация. Расскажите об основных правилах подачи вин. Особенности подачи красных и белых вин. 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|