Основные методы приготовления коктейлей.

Бар, его возникновение, типы и классификация. Характеристика баров.

Основные методы приготовления коктейлей.

1. История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров.

История бара. Слово «бар» американского происхождения, означает деревянный прилавок – барьер, отделяющий буфет от посетителей. Однако он не всегда спасал спиртное от бравых ковбоев. Существует мнение о том, что высокие не удобные табуреты около бара придумали владельцы, для того чтобы обеспечить быструю смену посетителей.

Впервые они появились в 18 веке на Диком Западе, в Америке. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку ковбоям и различным путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. Первые бары, предлагавшие смешанные напитки появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 года в Париже. В 19 веке в России были очень популярны кабаки, где обслуживали кабачники – продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачников называли – «застоичный» (т.е. находящийся за стойкой). Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть «буфетчик» (от фран. buffet).

За многие годы бары претерпели ряд изменений, но характер обслуживания в барах «без задержки», закрепился за этим видом заведения. Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие заведения стали называться барами. Ранее бары были только самостоятельными предприятиями, теперь они – неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей.

История возникновения коктейля достоверно не известна. Существует несколько любопытных легенд о его появлении, однако ни одна из них не подтверждена. Даже происхождение самого слова «коктейль», впервые упомянутое в этом значении в 19 веке, неизвестно. Однако общепринято полагать, что современный коктейль впервые получил распространение в США. В начале двадцатого столетия коктейли были прерогативой богатых американцев. Но в бурные 20- е, во время «сухого закона», в Америке (1919-1933 гг.) популярность коктейлей быстро росла. Хотя продажа алкоголя была не легальной, изобретательные бармены всегда находили способы закамуфлировать алкогольные напитки под фруктовые соки и молочные продукты. Таким образом было создано много новых коктейлей, и интерес к ним значительно возрос. Вечеринки с коктейлями стали отличительной чертой светской жизни Австралии в 30-е годы, но резко прекратили свое существование с началом второй мировой войны, и до 60-х о них как будто позабыли. В середине 70-х годов с развитием диска и возрождением ночных клубов, круг поклонников коктейлей расширился, пополнившись молодежью. Разнообразие напитков, имеющихся на сегодняшний день, превышает все, что было создано за всю историю коктейля. Это движение получает поддержку в связи с ростом числа ресторанов, кафе- баров и бистро, так же имеющих лицензии на продажу коктейлей.

Ситуация сегодняшнего дня. Из-за высокойарендной платы, налогов и других финансовых трудностей большинство баров стали смешанными по ассортименту, направлению и набору оказываемых услуг. По разным причинам (низкая покупательская способность, низкое качество некоторых отечественных напитков, высокая цена зарубежных напитков и др.) основными напитками, вокруг которых формируется ассортимент, являются пиво и водка, причем за редким исключением это характерно для всех классов и видов баров.

Во многих барах, которые могли бы стать пивными или коктейльными, порой можно увидеть и игровые автоматы, и бильярды, и проведение дискотек. Меню расширяют до предела, без системы и направления, по принципу «у нас есть все». То же самое происходит с напитками – можно в одном месте на один заказ попросить коктейль молочный, рюмку водки, кружку пива и бокал вина, заказать классический коктейль, дары моря и что–нибудь из японской кухни. При этом сыграть во что угодно, посмотреть выступление артистов и еще остаться на ночную дискотеку – и все это в одном баре и ресторане. В настоящее время считается, что подобное отношение к ассортименту и видам услуг является залогом успеха в борьбе с конкурентами.

1. Классификация, характеристика баров.

1. Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встре­чи гостей перед началом приемов. В барах используют стойки пря­мые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчерки­вают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнис­той формы создают менее официальную обстановку. Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, прове­дения деловых переговоров и коротких встреч.

1. Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гости­ницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасно оформ­ленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них пред­лагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (ка­напе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных).

В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стой­кой, в больших залах — бармены (за стойками) и официанты (за столиками).

1. Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках (2 — 3 вида). Пиво в разлив отпускает­ся, как правило, с использованием специальных стоек и кранов-, дозаторов, к которым оно подается из стационарных или сменных емкостей. К пиву предлагаются различные закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допуска­ется. При обслуживании официантами оплата производится по вы­писанному счету, при самообслуживании — через буфетчика, раз­датчика или через кассы-автоматы. В залах устанавливают деревян­ные четырех- и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями
2. Гриль-бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей. Оборудование выне­сено в торговый зал. За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей.

Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массо­вого отдыха и в туристических комплексах, на центральных ули­цах городов. Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы.

1. Молочные бары специализируются на приготовлении и прода­же молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуются кондитерские изде­лия, соки, минеральные и фруктовые воды. Клиентов обслужива­ет бармен, с ним же производится расчет.
2. Десерт-бар — самый распространенный вид бара. В последнее время можно говорить о вполне сформировавшемся типе бара — десертном, поскольку он приобрел популярность у детей и пожи­лых людей. Здесь подаются чай, кофе, какао, соки, молоко, мор­сы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможны­ми наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед — словом, десерты на любой вкус.

Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в пол­ном объеме. Отсюда напрашивается следующий вывод: чтобы удов­летворить спрос, необходима узкая специализация какой-то час­ти десерт-баров, например хлебный, салатный, тостерная, чай­ный и др.

1. Салатные и суповые бары — это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача — быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где уста­новлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправ­ками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, ком­бинируя компоненты и заправки.
2. Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания — изделия из черство­го хлеба, на предприятиях общественного питания встречается редко. Если же создать специализированные неболь­шие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, кото­рый остается не только в общественном питании, но и в торгов­ле, может быть представлена максимально полно.
3. Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских из­делий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют официанты.
4. Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен об­служивают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслужи­вания переговоров бармен или официант только принимает за­каз, не дискутируя, чтобы не отвлекать от переговоров.
5. Бары по интересам — это обычно смешанные бары, которые отлича­ет обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая ло­готипами на посуде и дверях туалетов.
6. Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обя­зателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за сто­ликами в зале — официанты. В ассортименте имеются изделия высо­кого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары плат­ный, билеты продаются в кассе предварительно. В стоимость вход­ного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерб­рода или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата орга­низационных расходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют.
7. Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танце­вальных площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков, закусок.
8. Стриптиз-бар обычно работает ночью, но всегда является сме­шанным, обслуживание осуществляется преимущественно через официантов; комплектуется бар, в основном, женским персона­лом.
9. Казино-бар размещается в помещении казино. Здесь должен быть представлен широкий ассортимент напитков, особенно шампан­ского, воды, виски, коктейлей, обслуживание барменом за стой­кой и официантами, которые не имеют права принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт. Широко использу­ется система «комплимент-дринк». Во время игры инспектор за­казывает для игроков какие-либо напитки (без оплаты). Закуски на стол не подают.
10. Таб-бар используется для игры в тотализатор. Здесь есть телеви­зионная программа, по которой демонстрируются спортивные ме­роприятия, скачки, собачьи бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб-баре имеются бильярд, игровые автоматы. В таком баре должен быть представлен небольшой ассортимент продукции (разливное пиво и недорогие крепкие напитки), об­служивание без официантов.
11. Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в торговый зал. Он обслуживает торговый зал ресторана. Сотрудники бара принимают заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с клиентами не общаются, налич­ных расчетов не производят.
12. Фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных за­лах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются свежеприготовленные соки с разными добав­ками функционального назначения.
13. Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание по­сетителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтра­ка, обеда, поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары ра­ботают круглосуточно.
14. Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и др.) име­ют меню блюд и напитков, характерных для этих стран. В оформ­лении интерьера присутствует национальная символика. Персо­нал часто работает в национальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории и традициях родины этих баров, в особен­ностях национального винопития.

1. Основные методы приготовления смешанных напитков.

По способу приготовления все коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами.

1. Метод «БИЛД»- метод построения, включает в себя все коктейли, приготовленные непосредственно в питьевом бокале. Этим методом обычно готовятся такие напитки, как: микс – дринк, лонг – дринк, коктейли типа B&B, слоистые коктейли, горячие коктейли
2. Метод «СТИР»- приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения легкосмешиваемых компонентов. Этим методом готовятся такие коктейли, как Мартини и Манхэттен. Коктейли, приготовленные этим методом, подаются охлажденными, безо льда, и как правило в коктейльной рюмке, которую следует предварительно охладить. Коктейли по этому методу готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением, вдоль стенок смесительного бокала, в течение 5-6 сек., после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в питьевой бокал.
3. Метод «ШЕЙК»- метод приготовления в шейкере. Применяется для взбивания трудносмешиваемых компонентов, таких, как ликер, соки, сиропы, яйца, сливки и т.д. Например коктейль «Маргарита», «Золотой кадиллак», «Парадиз». Коктейли в шейкере готовятся так: шейкер заполняется на 2/3 льдом, наливаются компоненты, затем содержимое энергично взбивается продольными движениями, до тех пор пока шейкер не запотеет снаружи. После чего коктейль процеживается в бокал.
4. Метод «БЛЕНД»- применяется для приготовления коктейлей, с большим количеством льда – «Фрозен» (замороженный), например «Фрозен Маргарита», а также для коктейлей с фруктами – «Банановый Дайкири». Коктейли в блендере готовятся следующим образом: «Фрозен» - в стакан блендера насыпаются необходимое количество льда и наливаются все компоненты, после чего он устанавливается в основание блендера и включается. Когда лед раздробится до однородной снежной массы, коктейль готов и выливается в питьевой бокал вместе со льдом. Для приготовления коктейлей используются фрукты с однородной массой (бананы, киви, клубнику, дыню, манго).

2. Оборудование, инвентарь и инструменты бара: виды, назначение, требования к ним. Посуда бара: виды, ассортимент, назначение, емкость. Критерии выбора посуды.

Встроенное оборудование. Его правильное размещение – значительно повышает эффективность работы бармена. В баре необходимо иметь:

1. Ледогенератор – размещается в центре рабочего места бармена.

Не во всех барах он встроен и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда – айс – бакетом, который устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

1. Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») –Вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней; обычно изготавливают из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.
2. Место для приготовления напитков (билдинг – лоток) – представляет собой длинную равную поверхность на рабочем месте бармена для приготовления и , смешивания напитки. Может быть вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней. Чаще всего сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.
3. Раковина– размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны.
4. Посудомоечная машина – размещают недалеко от края барной стойки, так чтобы можно было подойти с любой стороны.
5. Холодильные шкафы – для хранения бутылок пива и соков в пакетах. Они снабжены стеклянными дверцами.
6. Пост – микс машина – представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки, обычно прикреплены к нижней стойке бара рядом с рабочем местом бармена (аппарат для смешивания сиропов с газом и водой).
7. Пивные краны - в пивных барах они занимают большое место на барной стойке («драфт» - пивной кран).
8. Винные дозаторы – во многих барах используются электронные дозаторы, рассчитанные на 4-6 бутылок. Они наливают быстро и аккуратно.

Барный инвертарь:

1. Блендер – его главное назначение смешивать фрукты и лед с другими ингредиентами.
2. Шейкер коктейльный – самый лучший сделан из нержавеющей стали и имеет стеклянный смесительный стакан - существует три вида:

1. Американский – состоит из двух частей: стеклянные и металлические стаканы. К нему необходимо иметь стрейнер для отделения напитка от льда. Американский шейкер предпочтительней.

2. Бостонский;

3. Стандартный – состоит из трех частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки.

1. Коктельйный стрейнер – сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль. Используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед.
2. Коктейльная / барная ложка – ложка с длинной скрученной в спираль ручкой и плоским концом, который служит для растирания сахара в некоторых напитках. Этой ложкой размешивают напитки, а также с ее помощью готовят сложные коктейли.
3. Пестик – чтобы растолочь пряности или растереть сахар с фруктами.
4. Совок для льда – иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, который зачерпывает лед.
5. Открывалка для вина / нож сомелье – состоит из ножа, штопора и рычага
6. Открывалка для бутылок – приспособление с длинной ручкой.
7. Лоток для гарнира – для хранения разнообразных гарниров. Имеет ряд отделений и позволяет сохранить гарнир в свежем виде. Рядом с ним кладут щипцы.
8. Разделочная доска и фруктовый нож – должна быть средних размеров, из негигроскопичных материалов. Для нарезки фруктов хорошо подходит маленький острый нож с зазубринами на лезвии.
9. Фруктовый каналлер – специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры. он обычно снабжен электрической теркой для снятия цедры.
10. Нож – канелль – служит для вырезания твиста в ручную.
11. Мерные стаканы / мензурки / джиггеры – рассчитаны как правило на 15-30 мл на стенках нанесена градуировка.
12. Гейзеры – специальные насадки на бутылки. Служат для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит – стопом, позволяющим регулировать толщину струи.
13. Контейнер для переливания и хранения напитков рассчитан на 1-2 л и служат для быстрого наливания напитков. На них часто наливают разноцветные крышки, чтобы избежать путаницы.
14. Соковыжималка –
15. Солонка – сейчас во многих барах пользуются многоярусными солонками и сахарницами.
16. Контейнер для хранения соломинок.
17. Стационарная открывалка для бутылок – для быстрого откупоривания винных бутылок.

Барная посуда

1. Стопка. Шот. Джиггер. 40-60 мл. Для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up (стрэйт ап), то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком, - shooter (шутер).
2. Олд-фешен. Рокс. Виски стакан. 100-300 мл (Дабл роке). Для подачи алкогольных напитков методами: a) on the rocks (он зэ роке) - в чистом виде со льдом, б) mist (мист) - крепкое спиртное в чистом виде на дробленый лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде со льдом и без льда и микс - дринки на основе виски.
3. Хайболл (Тумблер, Коллинз, Зомби). 150-300 мл. Для подачи mix drink (микс дринк - смешанный напиток), long drink (лонг дринк) - напитки большого объема и soft drink (софт дринк) - безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).
4. Коньячный бокал. Бренди глас (Баллон), Снифтер. 250-500 мл.
   Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.
5. Коктейльная рюмка. Бокал Мартини. 90-150 мл. Для подачи охлажденных коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом frappe (фраппе) - на дробленый лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут Мартини).
6. Бокал Айриш кофе. 200-250 мл. Для подачи горячих коктейлей.
7. Шампань флюте. Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.
8. Шампанское блюдце. 120-200 мл. Для подачи шампанского и игристых вин в разлив. Для подачи коктейлей, содержащих сливки.
9. Винный бокал. 150-250 мл. Для подачи красных и белых вин (столовых, десертных) и т.п. Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму.
10. Шерри. Порт глас. Модерная рюмка. 100-150 мл. Для подачи крепленых вин, вермутов.
11. Сауэр. Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый).
12. Гоблит (Кубок). 200-285 мл. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные.
13. Маргарита. 200-250 мл. Для подачи коктейлей „Маргарита", замороженных напитков (фроузен дринкс).

14. Ликерная рюмка. Пони. Кордиал.25-50 мл. Для подачи ликеров в чистом виде.

1. Пуус-кафе. 50-75 мл. Для подачи слоистых коктейлей.
2. Харикейн (Ураган). 450-480 мл. Для подачи экзотических коктейлей большого объема.
3. Пивные бокалы. Для подачи пива и коктейлей с пивом.
4. Пивная кружка. Для подачи пива.
5. Чайно-кофейные принадлежности: чашки, ложки, блюдца.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: