Хранение хлебобулочных изделий и изделий необходимых для их приготовления

Хлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, со столов хлеб укладывают в деревянные лотки, которые помещают на передвижные вагонетки. На этих вагонетках хлеб поступает в хлебохранилище и хранится там до отправки в торговую сеть.

Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.

В хлебопекарной промышленности чаще применяются лотки размерами в плане 740X450 мм двух типов: трехбортные лотки с решетчатым и четырехбортные со сплошным дном для хранения мелкоштучных изделий. В трехбортные лотки укладывают изделия крупного развеса. Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб, булки в один ряд на нижнюю корку или ребро. Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд.

При отправке хлеба в торговую сеть лотки с хлебом перекладывают в автомашины. При сдаче в торговых предприятиях лотки с хлебом выгружают и передают в складские помещения. Все эти операции осуществляются вручную.

Такой способ перемещения и хранения хлеба не соответствует общему уровню механизации процессов на наших хлебозаводах. Поэтому в последние годы разработаны и внедряются на хлебопекарных предприятиях различные схемы механизированных хлебохранилищ, где операции перемещения, хранения и отгрузки хлеба и хлебных изделий частично или полностью механизированы.

В настоящее время имеется несколько схем механизации экспедиционных работ: схема Гипропищепрома с контейнерами и автопогрузчиками; ленинградская лотково-стопочная; УкрНИИпродмаша, предусматривающая автоматизацию всех ручных работ в хлебохранилище; контейнерная (типа серпуховской и фрунзенской), предусматривающая хранение хлеба в закрытых или открытых контейнерах, которые доставляются в магазин и устанавливаются непосредственно в торговом зале. Хранение хлеба в закрытых контейнерах способствует сохранению его свежести.

Свежесть — один из основных качественных показателей готовых изделий. Установлены предельные сроки хранения хлеба на предприятиях. Сроки хранения хлеба иа предприятии исчисляются от момента выхода хлеба из печи до момента доставки его в магазин. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине более установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.

Остывая, хлебобулочные изделия усыхают, теряют часть влаги в результате испарения, что ведет к потере в массе. Под усушкой хлеба понимается отношение разницы в массе горячего и остывшего хлеба к массе горячего хлеба, выраженное в процентах:

Усушка хлеба продолжается до тех пор, пока не наступит равновесие между влажностью всего хлеба и относительной влажностью окружающего воздуха. В зависимости от вида изделий, длительности и условий хранения потери массы хлебных изделий после их выпечки равны 1—3%.

Наряду с потерями в массе у хлеба наблюдаются и другие изменения, которые обычно называют черствением.

Уже через несколько часов после выпечки у хлебных изделий наблюдаются изменения свойств корки, она из хрупкой, твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую. Испарение воды приводит в дальнейшем к изменениям и свойств мякиша. Он становится более сухим, крошливым, а затем твердым, плотным, трескается и при этом уменьшается в объеме (до 5%).

Хлеб теряет свой аромат и становится безвкусным.

Причины черствения хлеба до настоящего времени

точно не установлены. Как основную причину можно указать на отдачу крахмалом мякиша связанной им при выпечке хлеба воды.

Крахмал, поглотивший в процессе выпечки в результате клейстеризации воду, при хранении хлеба после выпечки отдает ее обратно. Часть этой воды испаряется, другая же связывается белковыми веществами мякиша. Крахмальные зерна при этом уплотняются и уменьшаются в объеме.

Процесс черствения происходит наиболее интенсивно при температуре от 0 до +25° С, а при температуре ниже —7° С явления, связанные с черствением, сильно замедляются. При температуре ниже —25° С процесс черствения практически прекращается.

Вопрос сохранения свежести хлеба на длительный срок имеет большое значение. Это связано с тем, что большинство хлебопекарных предприятий работает круглосуточно и хлеб, выработанный в вечернее и ночное время, поступает покупателям через длительное время 10—12 ч. Для сохранения свежести хлебных изделий в настоящее время все больше и больше начинает применяться упаковка его во влагогазонепроницаемые материалы. Упаковка сохраняет свежесть, вкус, аромат хлеба на двое-трое суток.

Из упаковочных материалов наибольшее распространение получила пленка полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. Упаковочные материалы должны иметь необходимую прочность, хорошо термосвариваться, быть инертными по отношению к продукту и безвредными для организма. Хлебопекарная промышленность в настоящее время выпускает в упакованном виде хлеб сдобный, булочки массой 50—70 г, хлебные палочки, сушки и другие.

Хранение муки

В БХМ должна поддерживаться температура 10-12°С и влажность воздуха не более 75%. Помещение мучного склада должно быть сухим, отапливаемым, проветриваемым, иметь естественное или искусственное освещение. Стены помещения должны быть хорошо оштукатурены и побелены, полы - плотные без щелей. Помещение необходимо тщательно убирать, пол подметать не реже двух раз в смену, стены и потолки обметать один раз в день. Наружные поверхности оборудования склада следует не реже двух раз в смену обметать от мучной пыли. Вся мука, собранная с пола, мучная пыль с оборудования являются санитарным браком и не могут быть использованы в производстве. Внутренняя поверхность всей мукопросеивательной системы должна быть гладкой, без щелей, доступной для осмотра и очистки. Механическую очистку всей мукопросеивательной системы необходимо проводить не реже, чем через 10 дней.

Поступление и подготовка дрожжей к пуску в производство

На хлебозавод поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной камере при температуре от О до +4 оС , не более 12 суток . допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводят водой.

Хранение и подготовка к пуску в производство сахар

Сахарный песок доставляется в мешках. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Для бараночных и кондитерских изделий используется сухой сахар. Его просеивают через просеиватель «Пионер», имеющий магнитные примесеуловители. Просеиватель состоит из двух цилиндрических сит. Внутреннее сито имеет круглые отверстия диаметром 1,5 мм по всей цилиндрической поверхности и предназначено для задержания более крупных примесей, а наружное сито имеет отверстия только на съемной полуцилиндрической поверхности которая закрыта сплошным кожухом. Подача и просеивание сахара производится вертикальным шнеком вал которого при водится в движение от электродвигателя. Сахар-песок для просеивания подается в приемный бункер через предохранительную решетку. Спиральные лопасти захватывая и перемешивая сахар ~ направляют его к вертикальному шнеку, который поднимает его вверх и протирает через внутренне сито. Окончательно просеянный сахар проходит через полюса магнитов для улавливания ферропримесей.

Поступление, учет и подготовка маргарина к пуску в производство

Твердые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной камере. Маргарин привозят в коробках по 20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском в производство его освобождают от тары, при наличии загрязнений и плесени тщательно зачищают. Применяют жиры как в растопленном виде (для замеса сухарей) так и в замороженном виде. После зачистки поверхности маргарин закладывают в бачок с водяной рубашкой и мешалкой. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-450С, в противном случае происходит расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.

Жидкий маргарин хранится в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-40 оСв каждом баке имеются мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Жидкий маргарин хранят не более 2 суток.

Масло растительное хранят в баках при температуре 4-6 ос.

Все жидкие жировые продукты пропускаются перед замесом теста через сита, которые находятся в выходных отверстиях расходных емкостей.

Хранение и подготовка к пуску производство яиц

Яйца, привезенные на завод в бидонах, хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста.

Глава 2Требование к хлебопекарням

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: