Классификация хлебопекарни

Введение

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба составляет от 150 гр на одного заключенного

Его потребляют традиционно много – в среднем до 450 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

На многих хлебопекарнях смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебзаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба.

На хлебопекарнях начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного хлеба на больших густых опарах и заквасках.

Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

Однако на многих хлебзаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которых в организации потребления должна существенно возрасти.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2 – 5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2 – ХПО, Л4 – ХПМ – 500 и другие для пекарен малой мощности.

Решение основных задач научно – технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью будут реализованы:

- обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;

- снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;

- уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;

- охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;

- экологические чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;

- принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса.

Глава1.Теоритические аспекты хлебопекарного производство

классификация хлебопекарни

Хлебопекарные печи классифицируются по ряду признаков.

Технология, определяющая ассортимент вырабатываемых изделий (универсальный или ограниченный).

Способ генерации тепла: индивидуальный с одной или несколькими топками для одной печи и централизованный (газовый, электрический и др.).

Способ обогрева пекарной камеры. По этому признаку печи подразделяются на жаровые, в которых топливо сжигается в самой пекарной камере; канальные; пароводяные с передачей тепла с помощью нагревательных трубок (трубки Перкинса); со смешанным обогревом (с пароводяными трубками и каналами); с конвективным обогревом (нагретый воздух циркулирует в пекарной камере); с электрическим обогревом; с инфракрасным обогревом; с обогревом токами СВЧ и др.

Степень механизации: тип пода и конвейера — поды стационарные и подвижные, конвейеры цепные, пластинчатые и люлечные, ленточные или сетчатые (стальная лента, сетчатая лента) и т. п.

Степень автоматизации поточной линии, состоящей из печи с конвейерным подом, конвейерного расстойного шкафа, устройств для нарезки и посадки изделий в печь и разгрузки печи, приспособлений для автоматического регулирования скорости конвейера, параметров паровоздушной среды пекарной камеры и пр

Конструкция пекарной камеры: тупиковые, сквозные (туннельные).

Итак, в промышленности применяются самые различные хлебопекарные печи, но в каждой из них имеются общие элементы: каркас и обмуровка, пекарная камера, генераторы тепла, теп- лообменные устройства, конвейеры,

вспомогательные устройства и приспособления (дутьевые и тяговые, вентиляционные и увлажняющие паровоздушную среду установки, водогрейные котелки — воздушные экономайзеры, посадочные и разгрузочные механизмы, расстойные шкафы в едином агрегате с печью и т. п.).

Каркасом печи является металлическая конструкция из стоек и балок, к которым крепятся конвейер печи и другие элементы печного агрегата, включая обмуровку.

Обмуровкой называют стены и газоходы печи, выполненные из кирпича и теплоизоляционного материала. К обмуровке в зависимости от места ее использования предъявляются следующие требования: огнеупорность, герметичность, теплоизолирующая способность, механическая прочность и экономичность. Наружные стены печи облицовываются глазурованными плитками.

Пекарная камера является основным элементом печи. Посадка и выгрузка изделий в тупиковых камерах производится с одной стороны, в печах сквозных (тоннельных) — с противоположных сторон. В пекарной камере размещаются конвейеры, теплообменные устройства в виде пароводяных трубок, каналов, электронагревательных элементов, горелок; увлажнительные устройства и другие механизмы и приспособления. Пекарная камера герметична и имеет конфигурацию, ограничивающую вентиляцию газовой среды.

Генераторы тепла различны и зависят от источника энергии. Большинство хлебопекарных печей, использующих твердое, жидкое и газообразное топливо, снабжено топками (одна или несколько топок для одной печи). Топки хлебопекарных печей имеют незначительные размеры и отличаются небольшим расходом условного топлива (10—75 кг/ч). Топки подразделяются на две группы: 1) слоевые — для сжигания твердого топлива и 2) камерные — для сжигания газообразного и жидкого топлива.

Теплообменные устройства хлебопекарных печей отличаются большим разнообразием, но наибольшее распространение получили печи с канальными теплообменными устройствами.

Конвейеры применяются для перемещения выпекаемой продукции в пекарной камере. Конструктивное выполнение их разнообразно: двухниточные, трех-, четырех- и пятиниточные конвейеры. Поды у двухниточных конвейеров могут быть пластинчатые, ленточные (стальная лента, сетчатая лента) и подико-люлечные; у трех-пятиниточных — только люлечно-подиковые.

Печь ПХС-25. Печь представляет собой металлическую конструкцию каркасно-засыпного типа с изоляцией из минеральной (шлаковой) ваты. Обогрев пекарной камеры канальный. Пекарная камера печи тоннельного типа шириной 2420 мм, высотой 720 мм и длиной 12 000 мм, со стенками из листовой стали. В начальном участке пекарной камеры в первой зоне размещено увлажнительное устройство, состоящее из ряда перфорированных трубок и получающее пар из котельной хлебозавода.

Во второй зоне имеется два вытяжных отверстия для удаления паров упека по каналам, связанным с вентиляционной системой. В печи две обогревательные системы, по одной на каждую зону. Одна система обслуживает первую зону посадочной части печи, а другая (большая по размеру) — вторую зону выгрузочной части печи. Обе обогревательные системы расположены над первой половиной печи. В каждую систему входят топка со смесительной камерой 2; дымососный агрегат 8, каналы: рабочие 6, транзитные 7 и транспортирующие <?;, заслонки, клапаны и другие регулирующие устройства. Топки приспособлены для сжигания газа или жидкого топлива.

Для сжигания газа применяются инжекционные горелки 1 среднего давления с ручной регулировкой расхода газа и автоматической регулировкой подачи первичного воздуха. Для безопасной эксплуатации газовых горелок установлен автоматический клапан-отсекатель 14, отключающий подачу газа при остановке дымососного агрегата 8 и падении давления ниже допустимой нормы. В газовых каналах установлены предохранительные клапаны 9 на случай взрыва газа.

Для сжигания жидкого топлива с низкой вязкостью топки оборудуются форсуночными агрегатами. Они автоматически регулируют теплопроизводительность и поддерживают температуру в пекарной камере на заданном уровне. В пекарной камере в качестве датчика первичных импульсов установлен электроконтактный манометрический термометр. Первичные импульсы через промежуточное реле воздействуют на регулятор расхода топлива и на воздушный клапан форсунки в зависимости от теплового режима.

Пройдя по системе каналов и отдав тепло пекарной камере, охлажденные газы в конце газового тракта разделяются на два потока: один направляется в дымовую трубу (патрубок 10) \ другой — в смесительную камеру для снижения температуры топочных газов до оптимального значения (500—600°С).

Конвейер двухниточный и состоит из ленты, изготовленной из стальной спиральной стержневой сетки, приводного барабана, натяжного механизма грузового типа, роликовых опор на холостом участке ленты и натяжного барабана с устройством для изменения натяжения правой и левой половины ленты. Для очистки ленты имеется щетка периодического действия с автономным приводом. Ниже описываются печи, получившие широкое распространение в хлебопекарной промышленности.

Печь ФТЛ-2 . В тупиковой камере печи (рис. 2) размещен двухниточный цепной конвейер 2 с шагом 140 мм, на котором через каждые три звена подвешено 24 люльки-подика длиной 1920 и шириной 350 мм. Конвейер имеет три вала — передний 1, приводной задний 4, натяжной ведомый 3. Движение конвейера прерывистое, достигается остановкой электродвигателя. Специальный кулачок (копиршайба), укрепленный на валу червячного колеса редуктора, при движении конвейера приводится во вращение. Сделав один полный оборот, кулачок своим выступом нажимает на шпиндель конечного выключателя, разрывает электроцепь катушки магнитного пускателя, вследствие чего двигатель останавливается. Затем двигатель включается при помощи реле, позволяющего регулировать время оборота печного конвейера (продолжительность выпечки) в диапазоне от 10 до 60 мин. Производительность по нарезным батонам массой 0,4 кг — 12 т, по формовому ржаному хлебу массой 1,0 кг — 15 т в сутки.

Печь ВНИИХП-П-1-57 (ФТЛ-20). Печь (рис. 3) с тупиковой пекарной камерой, люлечно-подиковым конвейером, малой мощности дает возможность выпекать широкий ассортимент изделий хорошего качества. Конструкция печи проста и надежна в эксплуатации. Тепло в пекарную камеру передается через поверхности теплообмена нижнего и верхнего каналов

В тупиковой пекарной камере печи расположен двухниточный цепной люлечно-подиковый конвейер 3 с 17 рамочными люльками 4 длиной 1400 мм и шириной 350 мм, с общей площадью их 8,35 м2.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: