Разработка карты операционного контроля на блюдо

"Шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом"

Объекты контроля	Контролируемый показатель (параметр)	Возможные отклонения	Способ устранения отклонений
Входной контроль
Соль поваренная ГОСТ Р51574-2000	Внешний вид: сыпучий кристаллический Вкус и запах: соленный, без посторонних привкуса и запаха, как в сухой соли, так и в ее водном растворе Цвет: белый	Слеживание соли Посторонии примеси и посторонний вкус и запах	Просеять Возврат поставщику
Масло растительное Р52465-2005	Вкус:свойственный данному продукту,без посторонних запахов и вкусов Прозрачность:прозрачное без осадка	Помутнение масла Наличие частиц восков Прогоркшее масло Затхлый запах Вкус и запах олифы	Возврат поставщику Подогреть масо до 50 градусов Возврат поставщику Возврат поставщику Возврат посавщику
Мука ГОСТ 26574- 85	Внешний вид: рассыпчатая Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Скомковавшаяся Примеси Несвойственный оттенок цвета, посторонние включения, запах сырости, плесени	Просеять через сито Возврат поставщику с участием инспектора по качеству
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 52121-2003	Внешний вид: без сгустков крови, без зародыша Цвет: желтый, оранжевый Запах, вкус: свежий, без постороннего запаха	Запах порченного яйца, сгустки крови, зародыш	Возврат поставщику
Орехи(миндаль) ГОСТ 16830-71	Внешний вид: однородная консистенция Вкус и запах: чистый, свойственный данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.	Слабый аромат Горький, кислый, металлический вкус Сероватый или буроватый оттенок	Возврат поставщику
Молоко ГОСТ Р 52054-2003	Внешний вид: орехи вполне развившиеся,очищенные от кожуры Цвет:: от желто-серого до темно-коричневого Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха Консистенция:твердая,бугристая	Инородные материалы Гниение,прогоркание Смола на ядре,сморщивание,пятна	Перебрать Возврат поставщику Возврат поставшику
Сливки ГОСТ Р 52091-2003	Внешний вид: однородная непрозрачная жидкость Консистенция: однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха Цвет: белый с кремовым оттенком	Незначительный отстой жира Посторонний вкус и запах	Перемешать Возврат поставщику
Шоколад Р52821-2007	Цвет: темно-коричневый Консистенция:твердая Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха Внешний вид:поверхностьровная,блестящая,	Поседение шоколада Заражение вредителями Постороний вкус и запах	Возврат поставщику
Плоды и ягоды быстрозамороженные ГОСТ 29187-91 (клубника)	Внешний вид: целые ягоды Цвет: бордовый Вкус, запах: свойственный, без посторонних	Смерзшиеся плоды, если свыше 10% Повреждения вредителями, механические повреждения Гнилые ягоды	Возврат поставщику
Сахар-песок ГОСТ 21-94	Внешний вид: сыпучий кристаллический Вкус и запах: сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком	Комки Примеси Посторонние привкус и запах	Просеять Возврат поставщику
Операционный контроль
Хранение сырья	Продолжительность и сроки хранения сырья и продуктов в соответствии с нормативной документацией	Несоблюдение сроков и условий хранения
Приготовление блинного теста	Консистенция теста Санитарное состояние инвентаря,посуды,оборудования	Слишком жидкое Густая консистенция Наличие комков Наличие инородных примесей	Добавить муки Добавить молока Процедить тесто Процедить тесто
Приготовление блинчиков	\ Консистенция: нежная, хорошо пропеченная. Цвет: светло-коричневый Вкус: свойственный данным продуктам Запах: Приятный, без посторонних примесей Санитарное состояние инвентаря,оборудования и посуды	1)Непропеченные блинчики 2)Вязкая,плотная консистенция 3)Подсохшие края	1)Увеличить нагрев 2)Ввести взбитые белки в тесто 3)уменьшить нагрев
Приготовление начинки	Консистенция:густая,пастообразная Цвет:темно-коричневый Запах и вкус:характерные шоколаду с орехами Санитарное состояние посуды	1)Жидкая консистенция 2)Наличте комков	1)уменьшить закладку сливок 2)Лучше распустить шоколад
Приготовление рулетиков	Форма и размер рулетиков Санитарное состояние инвентаря	Рулетики неодинаковой формы и размера
Приготовление соуса клубничного	Консистенция соуса Санитарное состояние посуды и инвентаря	Жидкая консистенция Неоднородная консистенция	Уварить соус Пропустить в блендере
Приемочный контроль
Шоколадно-ореховых рулетиков с клубничным соусом	Масса изделий:150 Температура подачи должна быть 14º С. Срок хранения не более 6 часов, при температуре от 0 до 14 С. Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой блинного теста с коколадной начинкой, политый клубничным соусом Вкус,запах:свойственный данным продуктам Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная	1)Несоответствие массы 2)Несоблюдение температуры подачи 3)Посторонний запах	3)Снятие с реализации

Подбор методов определения показателей качества. Методы определения качества фирменной кулинарной продукции ("Шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом")

Нормируемый показатель	Методы анализа	Характеристика метода анализа
Органолептика блюда	Бракераж	Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены: - методика снятия проб; - количество блюд и изделий, подвергающихся проверке; - температура подачи блюд. Для правильного восприятия вкуса блюдо следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске. Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля. Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества. В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4. Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества. Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты. Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки. Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки. Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию. Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда – 1 балл на каждые 10С Результаты органолептической оценки заносят в таблицу.
Содержания сухих веществ	методом высушивания (ускоренный метод).	Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески. Техника определения: Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142°С до постоянной массы в течении 90 минут. Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения минут на 15-20. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем по формуле: X= (c-a) * 100% , (b-a) где а – масса чашки с песком и палочкой, г; b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения, г. с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания,
Содержания жира	метод Гербера	Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Определение жира проводят в молочных илисливочных примерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,6%, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%. Техника определения: В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г, добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81-1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана количественно переносим в сухой молочный бутирометр, следя за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смываем небольшим количеством серной кислоты, которую сливаем в тот же бутирометр. После этого в жиромер добавляем I мл изоамилового спирта, вытираем внутреннюю поверхность
		горлышка, закрываем сухой резиновой пробкой, предварительно обработанной мелом, осторожно встряхиваем жиромер и ставим на 5 минут в водяную баню с температурой 6°С ± 2°С для полного растворения навески продукта. По истечении указанного времени бутирометр вынимаем из бани, обтираем, резиновой пробкой регулируем уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего, производим отсчет количества маленьких делений в молочном жиромере.
Метод определения сахаров	Йодометрический метод	Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди (I) или невосстановившейся меди йодометрическим способом. 3.2.1. Приготовление щелочного медно-цитратного раствора: 25 г сернокислой меди растворяют в 100 см дистиллированной воды, 50 г лимонной кислоты растворяют отдельно в 50 см дистиллированной воды. 388 г углекислого кристаллического натрия или 143,7 г углекислого безводного натрия также отдельно растворяют в 300-500 см горячей дистиллированной воды. Раствор лимонной кислоты осторожно вливают в раствор углекислого натрия. После прекращения выделения углекислого газа смесь растворов переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см, вливают в колбу раствор сернокислой меди и доводят содержимое колбы дистиллированной водой до метки, перемешивают и, если надо, фильтруют. 3.2.2.Приготовление раствора серноватистокислого натрия концентрации(NSO·5HO)=0,1 моль/дм(0,1 н.) 25 г тиосульфата натрия растворяют в прокипяченной и охлажденной дистиллированной воде, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см и доливают такой же водой до метки. Раствор хранят в темной склянке. Титр устанавливают через 8-10 сут. Рекомендуется готовить запас раствора тиосульфата натрия в количестве 5-10 дм. 3.2.2.1.Определение поправочного коэффициента: В коническую колбу вместимостью 500 см вносят около 2 г йодистого калия, растворяют его в 2-3 см дистиллированной воды, прибавляют 5 см соляной кислоты (1:5), после чего пипеткой вносят 25 см раствора двухромовокислого калия; осторожно перемешивают жидкость, прикрыв колбу часовым стеклом, через 2 мин приливают 200-250 см дистиллированной воды и оттитровывают раствором тиосульфата натрия. Как только жидкость приобретает зеленовато-желтый цвет, приливают около 3 см раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения синей окраски. При отсутствии резких колебаний температур титр 0,1 моль/дм (0,1 н.) раствора тиосульфата натрия можно проверять 1 раз в 3 мес. Допускается приготовление 0,1 моль/дм раствора тиосульфата натрия из стандарт-титра без дополнительного определения поправочного коэффициента. 3.2.3. Приготовление раствора двухромовокислого калия концентрации (KСгО)=0,1 моль/дм 4,9033 г двухромовокислого калия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см. Допускается приготовление 0,1 моль/дм раствора двухромовокислого калия из стандарт-титра. 3.2.4. Приготовление раствора крахмала с массовой долей I %: I г крахмала растворяют в 2—3 см^! дистиллированной воды и полученный раствор вливают в 100 см' кипящей дистиллированной воды, помешивая его палочкой. Кипятят I мин, после чего охлаждают. Допускается готовить раствор крахмала с применением насыщенного раствора хлористого натрия (27 г в 100 см'). 3.2.5.Приготовление раствора сернокислого цинка: 145 г сернокислого цинка растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см¹. 3.2.6.Приготовление раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрации с (NaOH или КОН) = 1 моль/дм'. 40 г гидроокиси натрия (56 г гидроокиси калия) растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см. 3.2.7.Приготовление раствора метилового оранжевого: 0.1 г метилового оранжевого растворяют в 100 см' горячей дистиллированной воды и по охлаждении фильтруют. 3.2.8.Приготовление раствора серной кислоты концентрации с(¹/₂ HS0₄)= 4 моль/дм³ Для приготовления 1000 см' раствора берут 116 ем' концентрированной серной кислоты плотностью 1,830 г/см¹, осторожно при перемешивании вливают в воду, охлаждают и доводят объем раствора до 1000 см'. 3.3. Проведение анализа 3.3.1. Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии) Навеску измельченного исследуемого изделия берут ил такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в I см' раствора навески было окаю 0.005 г. Масса навески более 5 г взвешивается с погрешностью не более 0,01 г. а менее 5 г — не более 0.001 г. Навеску в стакане растворяют в дистиллированной воде, нагретой до 60 —70 С. Если изделие растворяется без остатка (сахарные сиропы, некоторые виды драже, леденцовая карамель и т. п.). то полученный в стакане раствор охлаждают и переносят в черную колбу вместимостью 200—250 см', доводят объем раствора до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают. При растворении навески жевательной резинки в мерную колбу количественно переносят полученный раствор сахара без нерастворенной навески. Если изделие в своем составе имеет вещества, нерастворимые в воде (мешающие несахара — белки, жиры, пектины, крахмал и т. д.). то навеску из стакана переносят в мерную колбу вместимостью 200—250 см⁴, смывая нерастворимые частицы в колбу дистиллированной водой примерно до половины объема колбы, колбу помешают в водяную баню, нагретую до 60 'С, при этой температуре, временами взбалтывая, выдерживают в течение 15 мин. Охладив раствор до комнатной температуры, осаждают мешающие несахара, прибавляя к раствору в колбе 10 см' I моль/дм' раствора сернокислого цинка. Если масса навески была менее 5 г, и 15 см¹, если масса навески была более 5 г, и объем раствора гидроокиси натрия, установленный отдельным опытом при титровании соответствующего объема раствора сернокислого цинка с фенолфталеином. Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу или колбу, которую предварительно ополаскивают раза два небольшой порцией прозрачного фильтрата.В коническую колбу вместимостью 250 см⁴ вносят пипетками 25 см' щелочного цитратного раствора меди и 10 см-' исследуемого отфильтрованного раствора, 15 см' дистиллированной воды и помешают в колбу для равномерного кипения кусочек пемзы или два-три кусочка пористой керамики. Колбу присоединяют к обратному холодильнику. Раствор в течение 3—4 мин доводят до кипения, кипятят 10 мин, затем колбу быстро охлаждают до комнатной температуры. В остывшую жидкость прибавляют 3 г Йодистого калия, растворенного в 10 см' дистиллированной воды, и 25 см¹ раствора серной кислоты концентрации 4 моль/дм'. Серную кислоту приливают осторожно, все время взбалтывая жидкость, во избежание выбрасывания ее из колбы за счет выделившегося углекислого газа. После этого сразу же титруют выделившийся Йод раствором тиосульфата натрия до светло-желтой окраски жидкости. Затем приливают 2—3 см' раствора крахмала и продолжают титровать окрасившуюся в грязно-синий цвет жидкость до появления окраски молочного цвета, приливая в конце титрования по одной капле раствор тиосульфата натрия. Контрольный опыт проводят в тех же условиях, для чего берут 25 см-' щелочного цитратного раствора меди и 25 см' дистиллированной воды. 3.3.2. Определение массовой доли общего сахара (сахара после инверсии) и сахарозы Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы в 1 см' раствора было около 0.008 —0.01 г общего сахара (предполагаемое содержание общего сахара в изделиях вычисляют по рецептурам, утвержденным в установленном порядке). Растворение навески и осаждение несахаров проводят, как указано в п. 3.3.1. Приготовление реактивов для осаждения несахаров — по пп. 3.2.5 и 3.2.6. В мерную колбу вместимостью 100 или 200 см¹ вносят пипеткой соответственно 50 или 100 см¹полученного отфильтрованного раствора, проверяют реакцию раствора, прибавив одну-две капли метилового оранжевого и, если раствор щелочной, прибавляют по каплям раствор соляной кислоты концентрации 0.5 моль/дм' до розового окрашивания. Затем прибавляют 5 или 10 см' концентрированной соляной кислоты, помешают в колбу термометр и ставят ее в водяную баню, нагретую до 80 "С—85 "С. доводят температуру раствора в течение 2—3 мин до 67 *С—70 "С и при этой температуре выдерживают раствор точно 5 мин. Затем, быстро охладив содержимое колбы до комнатной температуры, удаляют термометр, предварительно ополоснув его дистиллированной водой, нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроокиси натрия или калия (25 г в 100 см'), к концу нейтрализации приливают раствор гидроокиси натрия или калия с массовой долей I % до появления желто-оранжевого окрашивания. Конец нейтрализации проверяют по лакмусовой или универсальной индикаторной бумажке, опущенной в колбу, или приливанием одной капле метилового оранжевого. Раствор и колбе доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. В полученном растворе определяют инвертный сахар по п. 3.3.1. Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95. 3.4. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютному значению 0,5 %. а выполненных в разных лабораториях — 1,0 %. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения ±1,0 % при доверительной вероятности Р = 0,95.

Заключение

В данном курсовом проекте была составлена нормативная и технологическая документация на изделия данного предприятия.

Кроме того в процессе работы были приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности для мучных изделий, изучен порядок составления технологических карт и технико-технологических карт на продукцию предприятия общественного питания.

Итак, Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень кулинарных изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Список литературы

1.Куткина М.Н. , Карцева Н.Я., Иванов Е.Л., Смоленцева А.А., Котова Н.П. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Технология производства продукции общественного питания"-СПб: Изд. Санкт-Петербургского торгово-экономического ин-та, -2008.-31

2.Леонтьева Н. В., Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие. – СПб.:ТЭИ, 2001-47с.

3. Леонтьева Н.А., Чернова В.Е. Методические указания по составлению нормативной документации. ч.1. – СПб.ТЭИ.

1 23

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: