Расчет потребности в сырье.
Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.
Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)
| Продукты
| №рецептуры ТТК
| № рецептуры 129
| № рецептуры 394
название блюда
брутто
на __п.
| № рецептуры ТТК
название блюда
брутто
| Итого брутто (кг)
| | название блюда
Салат «осень»
| название блюда
Рассольник «Ленинградский»
| Название блюда
Жаркое «по-домашнему»
| Название блюда
Кофе со сливками
| | брутто
| Нетто
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| | на 1 п.
| на 16п.
| На 1п.
| На 16п
| на 1 п.
| на 32п.
| на 1п.
| на 32п
| На 1п.
| На 63п
| На 1п.
| На 63п
| На 1п.
| На 112п
| На 1п.
| На 112п
| | 1.Картофель
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | |
| | 2.Язык
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | |
| | 3.Чеснок
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | |
| | 4.Масло растительное
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | |
| | 5.Огурцы соленые
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | |
| | 6.помидоры
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | |
| | 7.Горошек зеленый
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | |
| | 8.Петрушка
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | |
| | 9.Морковь
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | |
| | 10.Крупа рисовая
| | | | |
|
|
|
| | | | | | | | |
| | 11.Сельдерей
| | | | |
|
|
|
| | | | | | | | |
| | 12.Лук репчатый
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
| | | | |
| | 13.Лук порей
| | | | |
|
|
|
| | | | | | | | |
| | 14.Томатное пюре
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
| | | | |
| | 15.Маргарин столовый
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
| | | | |
| | 16.Говядина(боковой и наружный)
| | | | | | | | |
|
|
|
| | | | |
| | 17.Кофе с цикорием
| | | | | | | | | | | | |
|
|
|
|
| | 18.Сливки 10%
| | | | | | | | | | | | | 9,4
|
| 9,4
|
|
| | 19.сахар
| | | | | | | | | | | | |
|
|
|
|
| | 20.Сметана
| | | | |
|
|
|
| | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Расчет численности персонала производственной бригады
исследуемого цеха.
Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:
где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда
Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.
| Наименование блюд
| Ед. изм.
| Количество блюд, реализованных в день (п)
| Норма времени в секундах
(Нвр)
| Количество человеко-секунд
(n ∙ Нвр.)
| | 1.Тарталетки с красной икрой
| блюдо
|
|
|
| | 2.Профитроли
| блюдо
|
|
|
| | 3.Красная рыба на коньяке
| блюдо
|
|
|
| | 4.Тар-тар из семги
| блюдо
|
|
|
| | 5.Треска, фаршированная орехами и гранатом
| блюдо
|
|
|
| | 6.Сельдь в горчичном соусе с картофелем «стоун»
| блюдо
|
|
|
| | 7.Салат с креветками
| блюдо
|
|
|
| | 8.Суши-салат с медузами
| блюдо
|
|
|
| | 9.Салат с теплым тунцом с соусом «Винегрет
| блюдо
|
|
|
| | 10.Заливной язык с болгарским перце и с горчицей
| блюдо
|
|
|
| | 11.Паштет из утиной печени с яблоками
| блюдо
|
|
|
| | 12.Салат «Сказка»
| блюдо
|
|
|
| | 13.Салат «Куриный»
| блюдо
|
|
|
| | 14.Салат с фисташками и шпинатом
| |
|
|
| | 15.Салат с индейкой
| блюдо
|
|
|
| | 16.Салат «Осень»
| блюдо
|
|
|
| | 17.Капоната
| блюдо
|
|
|
| | 18.Капризе классик
| блюдо
|
|
|
| | 19.Фаршированные артишоки с соусом бешамель
| блюдо
|
|
|
| | Итого
|
|
|
| 29530
| Вывод: по данным расчетам получается, что показатель n ∙ Нвр =29530
Получаем:
N1  = 0, 57
Получаем, что 1 повар должен работать в холодном цеху.
Вводим поправочный коэффициент:
N2 = N1 × K (человек),
где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара
| Режим работы предприятия
| Режим рабочего времени повара
| Значение коэффициента «К»
| | 7 дней в неделю
| 5 дней внеделю с двумя выходными
| 1,59
| | 7 дней в неделю
| 6 дней в неделю с одним выходным днем через день
| 1,32
| | 6 дней в неделю
| 6 дней в неделю с одним выходным
| 1,13
| | 5 дней в неделю с двумя выходными
| 5 дней в неделю с двумя выходными
| 1,13
|
N2 = 0, 57× 1,32 (человек),= 0,75
Вывод: В день в холодном цехе будет работать 1 человек- 1 повар V -IV разряда по бригадному графику.
Но я возьму 4 повара, что бы можно было совмещать дневные и ночные смены.
Утверждаю Согласовано с профсоюзным комитетом
Директор
Председатель
Дата
График выхода на работу на ноябрь 2012 г.
| Ф .И.О
| Должность, разряд
| Дни месяца
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Время обеденного перерыва
| Кол-во рабочих
часов
| | Лебедева Л.В
| повар IV
| Р
| Р
| В
| В
| Р
| Р
| В
| В
| Р
| Р
| В
| В
| Р
| Р
| В
| В
| Р
| Р
| В
| В
| Р
| Р
| В
| В
| Р
| Р
| В
| В
| Р
| Р
| 1,5 часа
|
| | Смирнова С.М
| повар IV
| В
| В
| Р
| Р
| В
| В
| Р
| Р
| В
| В
| Р
| Р
| В
| В
| Р
| Р
| В
| В
| Р
| Р
| В
| В
| Р
| Р
| В
| В
| Р
| Р
| В
| В
| 1,5 часа
|
|
Часы работы ресторана «Ego» : с 12:00-24:00, без выходных
Работа повара в холодном цехе : с 10:00-23:00
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
