Сделай Сам Свою Работу на 5

Кондитерских и булочных изделий, хлеба.





 

Наименование напитков     Количество потребите­лей (чел.) (N)     Норма по­требления на 1-го чел. в день     Количество
в литрах в штуках в порциях (стаканах)
Горячие напитки 0,05  
Холодные на­питки   0,25
Фруктовые 0,09
Минеральная вода 0,14
Соки (натуральные)
         

 

0,02
Хлеб ржаной -
Хлеб пшеничный -
Кондитерские изделия 0,5 -

 

Составление плана-меню.

 

Основным этапом оперативного планирования является составле­ние плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директо­ром предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, реко­мендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, по­требительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, осна­щенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагают­ся в определенной последовательности в зависимости от типа предпри­ятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих на­питков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирмен­ные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).



На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд,

цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по

какому виду меню реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

 

 

Ресторан ООО « Ego» Утверждаю:

Директор

Лебедева Л.В.

План-меню

На 13 ноября 2012 года

№ по Сборнику рецептур, ТТК Наименование блюд и закусок Выход блюд Количество блюд  
Фирменные блюда  
1.ТТК Суши-салат с медузами      
2.ТТК Якитории (филе птицы, имбирь)      
3.ТТК Салат с фисташками и шпинатом      
4.ТТК Сливочный суп «Горгонзрла» (груша, лук, клабника, сельдерей, сыр)      
5.ТТК Запеченая папайя      
6.ТТК «Парпарделле» с креветками в розовом соусе      
7.ТТК Стейк из тунца Блю фин      
8.ТТК Жаркое из свинины с манго      
9.ТТК Кролик с черносливом и изюмом      
10.ТТК Бри в теплом клубничном соусе      
Холодные блюда и закуски 246  
ТТК Тарталетки с красной икрой (Красная икра, креветки, шампиньоны, яйца)  
ТТК Профитроли(форель, красная икра, сыр альметте) 3шт  
ТТК Красная рыба на коньяке 80/15  
ТТК Тар-тар из семги  
ТТК Треска, фаршированная орехами и гранатом    
ТТК Сельдь в горчичном соусе с картофелем «стоун»  
ТТК Салат с креветками (креветки, перепелиные яйца, пармезан, ананас, авокадо, болгарский красный перец, соус кисло-сладкий) 130/15  
ТТК Суши-салат с медузами 4 шт.  
ТТК Салат с теплым тунцом с соусом «Винегрет» (тунец, апельсин, лоло-россо, фризе, радиччао) 150/15/  
ТТК Заливной язык с болгарским перцем и с горчицей (красный, зеленый, желтый болгарский перец, язык, горчица зерновая) 120/25  
ТТК Паштет из утиной печени с яблоками (малина, мед, яблоко, фисташки) 150/15/  
ТТК Салат «Сказка» (огурцы, куриное филе, бекон, салат «Айсберг», соус из авокадо с чесноком) 150/15  
ТТК Салат «Куриный» (мед, мак, куриное филе, пекан, сельдерей, виноград) под кисло-сладким соусом 150/15  
ТТК Салат с фисташками и шпинатом (куриные крылышки, шпинат, фисташки, авокадо, сыр «Пармезан»  
ТТК Салат с индейкой (картофель, индейка, яйцо куриное, огурцы соленые) 180/20  
ТТК Салат «Осень» (картофель, язык, огурцы соленые, помидоры, морковь) 1/180  
ТТК Капоната (баклажаны, корень сельдерея, помидоры, каперсы)  
ТТК Капризе классик (помидоры, моцарела)  
ТТК Фаршированные артишоки с соусом бешамель(сыр твердый, кедровые орехи, семена тыквы) 170/15  
  Горячие закуски    
ТТК Бекон с кремом из острого авокадо (огурец, мерец чили, маслины, оливки, лимон)    
ТТК Брюсельская капуста в беконе    
ТТК Шампиньоны с сыром на гриле(сыр «Gauda», грудинка)    
ТТК Моцарела во фритюре    
  I Блюда: Супы   156  
ТТК Куриный бульон с имбирем и крутонами с сыром 250/10/5  
ТТК Крем-суп из шампиньонов 250/10/5  
ТТК Лохикейтто-суп с лососем (Филе лосося, картофель, сливки, лук порей) 250/15  
ТТК Суп из кватроформаджи (картофель, сливки, сыр «Пармезан», сыр «Бри», сыр «Горгонзола», сыр «Чеддер». 250/15  
Сборник рецептур, рецептура №129 Рассольник «Ленинградский» 250/15  
ТТК Суп «Лагмат по-домашнему» (баранина, болгарский перец, помидор, редька, лук порей) 250/10  
ТТК Сливочный суп «Горгонзола» с крутонами (груша, лук, клубневой сельдерей, сыр «Горгонзола», сливки) 250/15  
II Блюда:   313  
ТТК Осётр припущенный 100/5  
ТТК Стек из норвежской семги с томатным соусом сальса (помидоры, кориандер) 120/40  
ТТК Стейк из лосеся с имбирем 130/25  
ТТК Лосось в медовом соусе с кунжутом 130/13/5  
ТТК Папарделле с креветками в розовом соусе 150/30  
ТТК Креветки в беконе (креветки, бекон, папайя, рукола, спаржа, миндаль) 80/15/ 15/ 70/10  
ТТК Фаршированные кальмары (рис, болгарский перец : зеленый, красный, желтый, сыр «Пармезан») 1шт  
ТТК Мидии в винном соусе 300/50  
ТТК Стейк из говядины с двумя соусами (болгарский перец:зеленый, желтый, красный, цукини, красное вино. Сливки, сыр «Дор-Блю») 250/50/  
ТТК Антрекот из телятины с зеленым маслом и корнем хрена 230/20/5  
ТТК Свинина понированное орехами с ананасом в красном коньячном соусе (кедровые орешки, грецкие орешки, фундук) 250/50  
ТТК Свиные ребрышки в медовом маринаде 250/50  
ТТК Каре ягнёнка в соусе «Баролло» с картофельной запеканкой и белыми грибами 180/15/  
ТТК Жаркое из свинины с манго и арахисом 220/15  
Рецептура №394 Жаркое по-домашнему (картофель, лук-шалот, говядина, морковь, томаты чери)  
ТТК Чанахи (говядина, картофель, помидоры, баклажаны, морковь) Подается в горшочке. 300/15  
ТТК Фрикадельки по-техаски (фарш свиной, кукуруза, сыр «Пармезан», арахис) 5шт.  
ТТК Куриная печень по-берлински (картофель, бекон, яблоко, брусника) 280/5  
ТТК Джуджа(цыпленок, рис, изюм, курага, шафран) 250/35  
ТТК Фрикассе(куриное филе, фасоль, грибы, сливки)  
ТТК Жареная оленина в гранатовом соусе 220/15  
ТТК Утка в апельсиновом соусе 180/20
ТТК Куриные крылышки по-вьетнамски(имбирь, куринные крылышки, лайм, мед) 250/15  
ТТК Куриное филе, запеченое с сыром «Пармезан» и беконом 220/35/5  
ТТК Перепел с красным сладким перцем в гриле  
ТТК Кролик с черносливом и изюмом 200/40/  
ТТК Жульен из кролика 220/10/  
Гарниры  
ТТК Фетучини с лососем и красной икрой  
ТТК Рис  
ТТК Ризотто  
ТТК Шафранное ризотто с сыром  
ТТК Картофель пай во фритюре  
ТТК Батат запеченый с соусом бешамель  
ТТК Картофель по-бенски  
ТТК Баттута из овощей (цукини, стручоки горошка, спаржа зеленая, стебель сельдерея, фенхель, болгарский перец: красный, желтый, фасоль стручковая, каперсы, имбирь)  
ТТК Пюре из кореньов (картофель, морковь, пастернак, корень сельдерея, сливки 33%,крабовое мясо)  
ТТК Бри в теплом клубничном соусе 80/20
ТТК Хрустящий сыр «Камамбер»
Сладкие блюда и десерты
ТТК Крем-брюле
ТТК Творожный завтрак с клубничным соусом (творок, клубника, бисквит) 130/10
ТТК Ролл сладкий (творог, кокос стружка, курага, чернослив, изюм)
ТТК Печеные груши в карамели
ТТК Пудинг «Дипломат»
ТТК Оладьи во фритюре с яблоками и ананасом
ТТК Самбука из айвы с грушей со взбитами сливками
Напитки  
Горячие:  
ТТК Кофе «Вкусный» (кофе, сироп, сливки, ваниль)  
ТТК Кофе «Капучино»  
ТТК Кофе с корицей 100/10/5  
ТТК Кофе со сливками и с цукорием 115/10/5  
ТТК Кофе обычный, черный (зерновой)  
ТТК Чай : Черный Черный с кусочками фруктов Черный с ванилью Черный с клубникой со сливками Черный с бергамотом Черный каркаде Зеленый Зеленый с жасмином Зеленый с цитрусами Зеленый с лепестками роз и османтуса Белый чай Белый час с гранатом  
  Холодные напитки    
ТТК Морс « Лесные ягоды»  
ТТК Морс «Клубничный»  
ТТК Морс «Черная смородина»  
ТТК Молочные коктейли: Клубнично-банановый Яблочно-грушевый Апельсиновый Карамельный с клубничным мороженым  
Хлеб: кукурузный, ржаной, зерновой, овсяный
Багели
Хлебная корзина: мини-багет, черный багет, багет с сыром и чесноком    
  Хлебцы
                       
 

 





 

Меню бизнес – ланча

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.