|
Кондитерских и булочных изделий, хлеба.
Наименование напитков
| Количество потребителей (чел.) (N)
| Норма потребления на 1-го чел. в день
| Количество
| в литрах в штуках
| в порциях (стаканах)
| Горячие напитки
|
| 0,05
|
|
| Холодные напитки
|
| 0,25
|
|
| Фруктовые
|
| 0,09
|
|
| Минеральная вода
|
| 0,14
|
|
| Соки (натуральные)
|
| 0,02
|
|
| Хлеб ржаной
|
|
|
| -
| Хлеб пшеничный
|
|
|
| -
| Кондитерские изделия
|
| 0,5
|
| -
|
Составление плана-меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).
На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд,
цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по
какому виду меню реализуются блюда потребителям:
- меню со свободным выбором блюд;
- меню дневного рациона;
- меню диетического питания;
- меню детского питания;
- меню бизнес-ланча и т.д.
Ресторан ООО « Ego» Утверждаю:
Директор
Лебедева Л.В.
План-меню
На 13 ноября 2012 года
№ по Сборнику рецептур, ТТК
| Наименование блюд и закусок
| Выход блюд
| Количество блюд
| | Фирменные блюда
| | 1.ТТК
| Суши-салат с медузами
|
|
| | 2.ТТК
| Якитории (филе птицы, имбирь)
|
|
| | 3.ТТК
| Салат с фисташками и шпинатом
|
|
| | 4.ТТК
| Сливочный суп «Горгонзрла» (груша, лук, клабника, сельдерей, сыр)
|
|
| | 5.ТТК
| Запеченая папайя
|
|
| | 6.ТТК
| «Парпарделле» с креветками в розовом соусе
|
|
| | 7.ТТК
| Стейк из тунца Блю фин
|
|
| | 8.ТТК
| Жаркое из свинины с манго
|
|
| | 9.ТТК
| Кролик с черносливом и изюмом
|
|
| | 10.ТТК
| Бри в теплом клубничном соусе
|
|
| | Холодные блюда и закуски
| 246
| | ТТК
| Тарталетки с красной икрой (Красная икра, креветки, шампиньоны, яйца)
|
|
| | ТТК
| Профитроли(форель, красная икра, сыр альметте)
| 3шт
|
| | ТТК
| Красная рыба на коньяке
| 80/15
|
| | ТТК
| Тар-тар из семги
|
|
| | ТТК
| Треска, фаршированная орехами и гранатом
|
|
| | ТТК
| Сельдь в горчичном соусе с картофелем «стоун»
|
|
| | ТТК
| Салат с креветками (креветки, перепелиные яйца, пармезан, ананас, авокадо, болгарский красный перец, соус кисло-сладкий)
| 130/15
|
| | ТТК
| Суши-салат с медузами
| 4 шт.
|
| | ТТК
| Салат с теплым тунцом с соусом «Винегрет» (тунец, апельсин, лоло-россо, фризе, радиччао)
| 150/15/
|
| | ТТК
| Заливной язык с болгарским перцем и с горчицей (красный, зеленый, желтый болгарский перец, язык, горчица зерновая)
| 120/25
|
| | ТТК
| Паштет из утиной печени с яблоками (малина, мед, яблоко, фисташки)
| 150/15/
|
| | ТТК
| Салат «Сказка» (огурцы, куриное филе, бекон, салат «Айсберг», соус из авокадо с чесноком)
| 150/15
|
| | ТТК
| Салат «Куриный» (мед, мак, куриное филе, пекан, сельдерей, виноград) под кисло-сладким соусом
| 150/15
|
| | ТТК
| Салат с фисташками и шпинатом (куриные крылышки, шпинат, фисташки, авокадо, сыр «Пармезан»
|
|
| | ТТК
| Салат с индейкой (картофель, индейка, яйцо куриное, огурцы соленые)
| 180/20
|
| | ТТК
| Салат «Осень» (картофель, язык, огурцы соленые, помидоры, морковь)
| 1/180
|
| | ТТК
| Капоната (баклажаны, корень сельдерея, помидоры, каперсы)
|
|
| | ТТК
| Капризе классик (помидоры, моцарела)
|
|
| | ТТК
| Фаршированные артишоки с соусом бешамель(сыр твердый, кедровые орехи, семена тыквы)
| 170/15
|
| | | Горячие закуски
|
| | ТТК
| Бекон с кремом из острого авокадо (огурец, мерец чили, маслины, оливки, лимон)
|
|
| | ТТК
| Брюсельская капуста в беконе
|
|
| | ТТК
| Шампиньоны с сыром на гриле(сыр «Gauda», грудинка)
|
|
| | ТТК
| Моцарела во фритюре
|
|
| |
| I Блюда: Супы
| 156
| | ТТК
| Куриный бульон с имбирем и крутонами с сыром
| 250/10/5
|
| | ТТК
| Крем-суп из шампиньонов
| 250/10/5
|
| | ТТК
| Лохикейтто-суп с лососем (Филе лосося, картофель, сливки, лук порей)
| 250/15
|
| | ТТК
| Суп из кватроформаджи (картофель, сливки, сыр «Пармезан», сыр «Бри», сыр «Горгонзола», сыр «Чеддер».
| 250/15
|
| | Сборник рецептур, рецептура №129
| Рассольник «Ленинградский»
| 250/15
|
| | ТТК
| Суп «Лагмат по-домашнему» (баранина, болгарский перец, помидор, редька, лук порей)
| 250/10
|
| | ТТК
| Сливочный суп «Горгонзола» с крутонами (груша, лук, клубневой сельдерей, сыр «Горгонзола», сливки)
| 250/15
|
| | II Блюда:
| 313
| | ТТК
| Осётр припущенный
| 100/5
|
| | ТТК
| Стек из норвежской семги с томатным соусом сальса (помидоры, кориандер)
| 120/40
|
| | ТТК
| Стейк из лосеся с имбирем
| 130/25
|
| | ТТК
| Лосось в медовом соусе с кунжутом
| 130/13/5
|
| | ТТК
| Папарделле с креветками в розовом соусе
| 150/30
|
| | ТТК
| Креветки в беконе (креветки, бекон, папайя, рукола, спаржа, миндаль)
| 80/15/
15/
70/10
|
| | ТТК
| Фаршированные кальмары (рис, болгарский перец : зеленый, красный, желтый, сыр «Пармезан»)
| 1шт
|
| | ТТК
| Мидии в винном соусе
| 300/50
|
| | ТТК
| Стейк из говядины с двумя соусами (болгарский перец:зеленый, желтый, красный, цукини, красное вино. Сливки, сыр «Дор-Блю»)
| 250/50/
|
| | ТТК
| Антрекот из телятины с зеленым маслом и корнем хрена
| 230/20/5
|
| | ТТК
| Свинина понированное орехами с ананасом в красном коньячном соусе (кедровые орешки, грецкие орешки, фундук)
| 250/50
|
| | ТТК
| Свиные ребрышки в медовом маринаде
| 250/50
|
| | ТТК
| Каре ягнёнка в соусе «Баролло» с картофельной запеканкой и белыми грибами
| 180/15/
|
| | ТТК
| Жаркое из свинины с манго и арахисом
| 220/15
|
| | Рецептура №394
| Жаркое по-домашнему (картофель, лук-шалот, говядина, морковь, томаты чери)
|
|
| | ТТК
| Чанахи (говядина, картофель, помидоры, баклажаны, морковь) Подается в горшочке.
| 300/15
|
| | ТТК
| Фрикадельки по-техаски (фарш свиной, кукуруза, сыр «Пармезан», арахис)
| 5шт.
|
| | ТТК
| Куриная печень по-берлински (картофель, бекон, яблоко, брусника)
| 280/5
|
| | ТТК
| Джуджа(цыпленок, рис, изюм, курага, шафран)
| 250/35
|
| | ТТК
| Фрикассе(куриное филе, фасоль, грибы, сливки)
|
|
| | ТТК
| Жареная оленина в гранатовом соусе
| 220/15
|
| | ТТК
| Утка в апельсиновом соусе
| 180/20
|
| ТТК
| Куриные крылышки по-вьетнамски(имбирь, куринные крылышки, лайм, мед)
| 250/15
|
| | ТТК
| Куриное филе, запеченое с сыром «Пармезан» и беконом
| 220/35/5
|
| | ТТК
| Перепел с красным сладким перцем в гриле
|
|
| | ТТК
| Кролик с черносливом и изюмом
| 200/40/
|
| | ТТК
| Жульен из кролика
| 220/10/
|
| | Гарниры
| | ТТК
| Фетучини с лососем и красной икрой
|
|
| | ТТК
| Рис
|
|
| | ТТК
| Ризотто
|
|
| | ТТК
| Шафранное ризотто с сыром
|
|
| | ТТК
| Картофель пай во фритюре
|
|
| | ТТК
| Батат запеченый с соусом бешамель
|
|
| | ТТК
| Картофель по-бенски
|
|
| | ТТК
| Баттута из овощей (цукини, стручоки горошка, спаржа зеленая, стебель сельдерея, фенхель, болгарский перец: красный, желтый, фасоль стручковая, каперсы, имбирь)
|
|
| | ТТК
| Пюре из кореньов (картофель, морковь, пастернак, корень сельдерея, сливки 33%,крабовое мясо)
|
|
| | ТТК
| Бри в теплом клубничном соусе
| 80/20
|
| ТТК
| Хрустящий сыр «Камамбер»
|
|
| Сладкие блюда и десерты
|
| ТТК
| Крем-брюле
|
|
| ТТК
| Творожный завтрак с клубничным соусом (творок, клубника, бисквит)
| 130/10
|
| ТТК
| Ролл сладкий (творог, кокос стружка, курага, чернослив, изюм)
|
|
| ТТК
| Печеные груши в карамели
|
|
| ТТК
| Пудинг «Дипломат»
|
|
| ТТК
| Оладьи во фритюре с яблоками и ананасом
|
|
| ТТК
| Самбука из айвы с грушей со взбитами сливками
|
|
| Напитки
|
| Горячие:
|
| ТТК
| Кофе «Вкусный» (кофе, сироп, сливки, ваниль)
|
|
| ТТК
| Кофе «Капучино»
|
|
| ТТК
| Кофе с корицей
| 100/10/5
|
| ТТК
| Кофе со сливками и с цукорием
| 115/10/5
|
| ТТК
| Кофе обычный, черный (зерновой)
|
|
| ТТК
| Чай :
Черный
Черный с кусочками фруктов
Черный с ванилью
Черный с клубникой со сливками
Черный с бергамотом
Черный каркаде
Зеленый
Зеленый с жасмином
Зеленый с цитрусами
Зеленый с лепестками роз и османтуса
Белый чай
Белый час с гранатом
|
|
|
| Холодные напитки
|
|
| ТТК
| Морс « Лесные ягоды»
|
|
| ТТК
| Морс «Клубничный»
|
|
| ТТК
| Морс «Черная смородина»
|
|
| ТТК
| Молочные коктейли:
Клубнично-банановый
Яблочно-грушевый
Апельсиновый
Карамельный с клубничным мороженым
|
|
| Хлеб: кукурузный, ржаной, зерновой, овсяный
| Багели
| Хлебная корзина: мини-багет, черный багет, багет с сыром и чесноком
|
|
|
| Хлебцы
| | | | | | | | | | | | |
Меню бизнес – ланча
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|