|
Составление графика почасовой реализации блюд
Основой для этого расчета служит график загрузки зала (таблица 2.1) и производственная программа (таблица 2.5).
Реализация блюд происходит в строго регламентированное время, соответствующее принципам рационального питания.
Коэффициент пересчета К:
К= Nч / Nд, где
Nч – количество потребителей за указанный час, чел;
Nд – количество потребителей за день, чел.
Коэффициент пересчета для супов Ксуп:
Ксуп = Nч / N11-16, где N11-16 – количество потребителей с 11 до 16 часов, чел.
Количество реализованных блюд за час nч:
nч = K*nд, где nд – количество реализованных блюд за день.
График почасовой реализации блюд и напитков на 318 чел + обед персонала 25 чел, ужин персонала 15 чел. представлен ниже в таблице 2.9.
Таблица 2.9 - График почасовой реализации блюд в зале ресторана
| Наименование блюд
| Количество блюд, реализуемых за день, порц.
| Часы реализации
| | 11-12
| 12-13
| 13-14
| 14-15
| 15-16
| 16-17
| 17-18
| 18-19
| 19-20
| 20-21
| 21-22
| 22-23
| | Коэффициент пересчета для блюд
| | 0,036
| 0,068
| 0,172
| 0,122
| 0,068
| 0,050
| 0,047
| 0,079
| 0,115
| 0,104
| 0,092
| 0,047
| | Коэффициент пересчета для супов
| | 0,069
| 0,132
| 0,333
| 0,236
| 0,132
| 0,098
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Запеченная устрица
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат «Весенняя лужайка»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Суп из лангустинов с кальмаровой эссенцией
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Молодая телятина на кости с соусом «Щю», настоенном на морских водорослях
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Устрицы «Perle Blanche» с лимонной пеной
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Русские роллы «Селедка под шубой»
| 15+25#
|
|
| 2+25#
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Молодые артишоки с чесночно-мятной эспумой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Свекла, глазированная в бальзамическом уксусе с козьим сыром и кедровыми орешками
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Продолжение табл. 2.9
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Дикие красные креветки с соусом «Yuzu»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Дальневосточный моллюск со щавелем, выдержанный в кунжутном соусе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Карпаччо из говядины с пармезаном
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Тар-тар из говядины «Scotatto» (верхушка вырезки с помадкой из яичного желтка и икрой из соленых огурцов и каперсов)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Хамон с белой спаржей в йогурте
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ветчина с дынной сферой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Салат «Оливье» с раковыми шейками и соя кабуль
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Мальтальятти с кроликом, морковью тмином
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Мешочки из теста фило с пореем и боттаргой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Уха из щуки
| 14+25#
|
|
| 5+25#
|
|
|
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Консоме с яицом пашот и капсаициновой эмульсией
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Крем суп из сельдерея с ароматом трюфеля и экстрактом паприки
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Борщ с утиной грудкой и сметанным снегом
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Бозбаш
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Огуречный гаспаччо
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Сладкий суп из сибирских ягод
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Телятина ребрышках с экстрактом из болгарского перца и хрустящей трубочкой с начинкой из сморчков
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Каре ягненка под соусом из можжевельника и дымкой из таежных трав, гарнируется картофельным пюре
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Пельмени с камчатским крабом и диском из овощей
| 30+15#
|
|
|
|
|
|
|
| 2+15#
|
|
|
|
| | Треска с чаем лапсанг-сушонг
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Фуа-гра с гречкой с соусом порто
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Продолжение табл. 2.9
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Варяг-бургер из двух сортов премиальной говядины
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ростбиф в термосе с овсянным пудингом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Мини баклажаны с ароматом трюфеля
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Гречневая каша с потрошками кролика
| 14+25#
|
|
| 2+25#
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Яица с четверговой солью на подушке из острого вакуумного омлета
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Фигурное желе из агар-агара со вкусом сливок и эспумой из свежих ягод голубики
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Фруктовые леденцы с яблочным снегом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ананасовое желе с пеной из абрикоса, лайма и шариком томатного мороженого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Крем-брюле с лимонными сферами
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ягодный тар-тар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Чай черный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Чай зеленый с жасмином
| 18+15#
|
|
|
|
|
|
|
| 1+15#
|
|
|
|
| | Кофе «Эспрессо»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Кофе «Латте»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Горячий шоколад
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Морс из красной смородины
| 20+25#
|
|
| 3+25#
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Примечание:персонал – #.
Составление графика работы горячего цеха
При составлении графика работы горячего цеха следует учитывать условия и сроки реализации готовой продукции, а так же продуктов, которые идут на приготовление холодных закусок.
График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд (таблица 2.9) и является основой для расчета теплового оборудования горячего цеха. [13, 18, 23]
Все расчеты сводятся в таблицу 2.10.
Таблица 2.10 – График работы горячего цеха
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
