Сделай Сам Свою Работу на 5

Разработка производственной программы предприятия





Проект горячего цеха ресторана 68 мест с молекулярной кухней

 

Выполнил Голуб А.П.

(подпись, дата, инициалы, фамилия)

Группа ЭМ-811

Проверила Мацейчик И.В.

(подпись, дата, инициалы, фамилия)

 

Новосибирск 2012 г

Содержание

Содержание. 2

Введение. 3

1 Характеристика предприятия. 4

2 Организационно-экономический раздел. 5

2.1 Разработка производственной программы предприятия. 5

2.2 Составление графика почасовой реализации блюд. 17

2.3 Составление графика работы горячего цеха. 22

2.4 Расчет и подбор варочного оборудования. 36

2.5 Расчет и подбор жарочного и специального теплового оборудования. 45

Расчет фритюрницы.. 58

Расчет пароконвектомата. 58

Расчет жарочного шкафа. 61

2.6 Выбор режима работы и расчет численности работников горячего цеха. 62

2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования и площади цеха. 65

3 Организация работы горячего цеха. 68

4 Сводная таблица площадей. 69

Список использованных источников. 71

 


Введение

В Новосибирске при сравнительно высоком уровне конкуренции существует несколько сегментов рынка относительно свободных.

Поэтому на сегодняшний день будет актуально открытие именно ресторана молекулярной кухни, меню которого, будут представлять блюда из продуктов выращенных на территории Российской Федерации, с применением сложной технологии приготовления.



При выполнении курсового проекта были поставлены и выполнены следующие задачи:

• составление производственной программы предприятия;

• составление графика работы горячего цеха;

• расчет и подбор теплового оборудования;

• расчет численности работников горячего цеха;

• расчет немеханического и вспомогательного оборудования цеха;

• расчет полезной и общей площади цеха;

• составление плана предприятия и горячего цеха с расстановкой оборудования.

Целью работы является проектирование горячего цеха ресторана с молекулярной кухней на 68 мест «Варяги»

«Молекулярная кухня — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом.



«Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.


Характеристика предприятия

Проектируемым предприятием является ресторан первого класса молекулярной кухни на 68 мест, расположенный на красном проспекте. Режим работы ресторана с 11 часов утра до 23 часов вечера. Ресторан проектируется отдельно стоящим одноэтажным зданием с подвалом.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В ресторане первого класса достаточный уровень комфортности, гармоничность, широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных и фирменных блюд, напитков.

Посетителей в ресторане обслуживают официанты, метрдотель, прошедшие специальную подготовку.

Ресторан организовывает обслуживание не только отдельных посетителей, но и банкетов, конференций, официальных вечеров.

Ресторан будет иметь витрину, оформленную с помощью различных декоративно-отделочных материалов и световых эффектов.

В выходные дни будет организовано выступление музыкантов. В будние дни будет звучать фоновая музыка.

Потенциальным потребителями в течение дня будут работники бизнес-центров, различных организаций, расположенных вблизи проектируемого ресторана, а вечером – люди после посещения театра, музея и т.д.



Цель работы ресторана – организация питания и досуга потенциальных потребителей. [8, 9, 28]


 

Организационно-экономический раздел

Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Исходными данными для составления производственной программы являются:

-количество посетителей, рассчитанное на основе графика загрузки зала;

-количество блюд, реализуемых в течение дня;

-процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте;

-сборники рецептур, технико-технологические карты на отдельные блюда и закуски;

-примерные нормы потребления отдельных продуктов.

Количество посетителей ресторана определяем по графику загрузки зала (табл. 2.1), который составляется с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Расчет производится по формуле: Nч=Pφчχч/100

Где Nч –количество посетителей за час, чел.;

Р – число мест в зале;

φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

χч – загрузка зала в данный час, %.

 

Расчеты приведем в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 - График загрузки зала ресторана на 68 мест

Часы работы Количество посадок в день Процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел.
Общий зал Общий зал Общий зал
Продолжение табл. 2.1
11-12 1,0
12-13 1,0
13-14 1,0
14-15 1,0
15-16 1,0
16-17 1,0
17-18 0,4
18-19 0,4
19-20 0,4
20-21 0,4
21-22 0,4
22-23 0,4
ИТОГО

Итого питающихся 318чел/день.

 

Рассчитаем количество блюд в день по формуле:

n = N * m;

Где n – количество блюд, реализованных в предприятии общественного питания в течение дня.

где m =3,5– коэффициент потребления блюд. [23]

 

318*3,5 =1113 блюд

Расчеты представим в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Процентное соотношение блюд в ассортименте(на 318 человек, 1113 блюд)

Наименование блюд Процентное соотношение, % Количество блюд, шт.
От общего количества От данного вида
Холодные блюда и закуски  
Мясные   35 176
Рыбные   15 75
Салаты   40 200
Кисломолочные продукты   10 50
Горячие закуски 100
Супы  
Прозрачные   25 28
Заправочные   50 55
Пюреобразные   15 17
Холодные   5 6
Сладкие   5 5
Вторые горячие блюда  
Мясные   55 153
Рыбные   25 69
Овощные   10 28
Крупяные   5 14
Яичные и творожные   5 14
Сладкие блюда 100
ИТОГО  

Рассчитаем количество прочей продукции и покупных, которые реализуются через буфет, по формуле: Q = N *g,

где N - количество потребителей за день;

g - норма потребления продукта одним потребителем в день. [23]

 

Таблица 2.3 - Расчет прочей продукции и покупных товаров

Наименование продукции Единица измерения Нормы потребления на 1 человека Количество продукта в расчете на число потребителей
Горячие напитки, в том числе: горячий шоколад чай кофе л   0,05 0,01 0,01 0,03   15,9 3,18 3,18 9,54
Холодные напитки, в том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства л   0,12 0,035 0,04 0,02 0,025   38,16 11,13 12,72 6,36 7,95
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: ржаной пшеничный кг   0,05 0,03 0,02   15,9 9,54 6,36
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт. 0,2 63,6
Конфеты, печенье, шоколад кг 0,007 2,226
Фрукты кг 0,05 15,9
Продолжение табл. 2.3
Вино-водочные изделия л 0,2 63,6
Пиво л 0,025 7,95

 

Ниже в таблице 2.4 представлен ассортимент вино-водочной продукции.

Таблица 2.4 - Ассортимент вино-водочной продукции

Наименование Объем бутылки Количество бутылок Объем вина в рюмке/бокале Количество порций (рюмок)
Водка
Водка «Аbsolut»
Водка «Русский стандарт» 0,7
Водка «Парламент» 0,5
Водка «Русский лед» 0,5
Водка «Добрая» 0,5
Крепленое вино
Мадера Крымская 0,75
Мадера Кубанская 0,75
Херес Дагестанский 0,75
Херес Массандра 0,75
Херес «Fino» 0,75
Марсала «Fino Rubino» 0,75
Вермут «Вarbero Rosso» 0,75
Столовое вино
Белое сухое вино «Семильон» 0,75
Белое сухое вино «Тибаани» 0,75
Белое сухое вино «Riesling» 0,75
Белое сухое вино «Шардоне Бургонь» 0,75
Красное сухое вино «Саперави» 0,7
Красное сухое вино «Каберне Совиньон» 0,7
Розовое сухое вино «Каберне Фран» 0,75
Красное полусухое вино «Riesling» 0,7
Белое полусладкое вино «Тетра» 0,75
Белое полусладкое вино «Псоу» 0,75
Белое полусладкое вино «Шато-Икем» 0,75
Продолжение табл. 2.4
Красное полусладкое вино «Киндзмараули» 0,7
Красное полусладкое вино «Хванчкара» 0,7
Розовое полусладкое вино Молдавское 0,75
Десертное вино
Белое сладкое «Malaga dulce» 0,75
Токай 0,75
Мускат белый десертный 0,75
Белое сладкое вино «Асти Мартини» 0,75
Шампанское «Абрау-Дюрсо» 0,75
Шампанское Цимлянское 0,75
Шампанское «Мондоро» 0,75
Коньяк
Коньяк «Нennesy» 0,5
Коньяк «Арарат» 0,5
Коньяк «Ной» 0,5
Ликер
Ликер «Калуа» 0,7
Ликер «Бейлиз» 0,7

 

С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте, примерного ассортимента блюд и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется расчетное меню предприятия (табл. 2.5).

Таблица 2.5 – Меню

Номер рецептуры или ТТК Наименование блюда Выход порции, г Количество порций
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
ТТК №1 Запеченная устрица
ТТК №2 Салат «Весенняя лужайка»
ТТК №3 Суп из лангустинов с кальмаровой эссенцией 220/50
Продолжение табл. 2.5
ТТК №4 Молодая телятина на кости с соусом «Щю», настоенном на морских водорослях 100/50
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
ТТК №5 Устрицы «Perle Blanche» с лимонной пеной 100/15
ТТК №6 Русские роллы «Селедка под шубой»
ТТК №7 Молодые артишоки с чесночно-мятной эспумой 100/15
ТТК №8 Свекла, глазированная в бальзамическом уксусе с козьим сыром и кедровыми орешками 75/20/10
ТТК №9 Дикие красные креветки с соусом «Yuzu» 100/15
ТТК №10 Дальневосточный моллюск со щавелем, выдержанный в кунжутном соусе 100/10
ТТК №11 Карпаччо из говядины с пармезаном 100/15
ТТК № 12 Тар-тар из говядины «Scotatto» (верхушка вырезки с помадкой из яичного желтка и икрой из соленых огурцов и каперсов) 100/10/15/15
ТТК №13 Хамон с белой спаржей в йогурте 75/50
ТТК №14 Ветчина с дынной сферой 80/30
ТТК №15 Салат «Оливье» с раковыми шейками и соя кабуль
- Варенец
- Йогурт
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ТТК №16 Мальтальятти с кроликом, морковью тмином
ТТК №17 Мешочки из теста фило с пореем и боттаргой
СУПЫ
Продолжение табл. 2.5
ТТК №18 Уха из щуки
ТТК №19 Консоме с яицом пашот и капсаициновой эмульсией 220/40/10
ТТК №20 Крем суп из сельдерея с ароматом трюфеля и экстрактом паприки 260/10
ТТК №21 Борщ с утиной грудкой и сметанным снегом 300/50/10
ТТК №22 Бозбаш
ТТК №23 Огуречный гаспаччо
ТТК №24 Сладкий суп из сибирских ягод
ВТОРЫЕ БЛЮДА
ТТК №25 Телятина ребрышках с экстрактом из болгарского перца и хрустящей трубочкой с начинкой из сморчков 80/120/50/100
ТТК №26 Каре ягненка под соусом из можжевельника и дымкой из таежных трав, гарнируется картофельным пюре 110/100/50
ТТК №27 Пельмени с камчатским крабом и диском из овощей 150/50
ТТК №28 Треска с чаем лапсанг-сушонг 115/80
ТТК №29 Фуа-гра с гречкой с соусом порто 100/20
ТТК №30 Варяг-бургер из двух сортов премиальной говядины 120/120/50/10/5
Продолжение табл. 2.5
ТТК №31 Ростбиф в термосе с овсянным пудингом 125/70
ТТК №32 Мини баклажаны с ароматом трюфеля
ТТК №33 Гречневая каша с потрошками кролика 200/100
ТТК №34 Яица с четверговой солью на подушке из острого вакуумного омлета 150/100
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТТК №35 Фигурное желе из агар-агара со вкусом сливок и эспумой из свежих ягод голубики 90/10
ТТК №36 Фруктовые леденцы с яблочным снегом 60/60/40
ТТК №37 Ананасовое желе с пеной из абрикоса, лайма и шариком томатного мороженого 135/20/20/20
ТТК №38 Крем-брюле с лимонными сферами 80/20
ТТК №39 Ягодный тар-тар
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ТТК № 40 Чай черный 50/150
ТТК №41 Чай зеленый с жасмином
ТТК №42 Кофе «Эспрессо» 30/10
ТТК №43 Кофе «Латте» 200/10
ТТК №44 Горячий шоколад
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
ТТК №45 Морс из красной смородины
Продолжение табл. 2.5
ФРУКТОВАЯ ВОДА
- Sprite
- Coca-Cola
- Fanta
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА
- Минеральная вода «Бонаква» негазированная
- Минеральная вода «Бонаква» газированная
- Минеральная вода «Бонаква Вива»
- Минеральная вода «Сибирский бор»
НАТУРАЛЬНЫЙ СОК В АССОРТИМЕНТЕ
- Яблочный
- Вишневый
- Апельсиновый
ХЛЕБ
- Пшеничный
- Ржаной
КОНФЕТЫ, ПЕЧЕНЬЕ, ШОКОЛАД
- Шоколад «Бабаевский»
- Конфеты «Toffi fi»
- Конфеты «Raffaello»
- Конфеты «Грильяж в шоколаде»
ФРУКТЫ
- Яблоки
- Мандарины
- Груши
- Виноград
- Бананы
ВИНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
- Водка «Аbsolut»
- Водка «Русский стандарт»
- Водка «Парламент»
- Водка «Русский лед»
- Водка «Добрая»
- Мадера Крымская
Продолжение табл. 2.5
- Мадера Кубанская
- Херес Дагестанский
- Херес Массандра
- Херес «Fino»
- Марсала «Fino Rubino»
- Вермут «Вarbero Rosso»
- Белое сухое вино «Семильон»
- Белое сухое вино «Тибаани»
- Белое сухое вино «Riesling»
- Белое сухое вино «Шардоне Бургонь»
- Красное сухое вино «Саперави»
- Красное сухое вино «Каберне Совиньон»
- Розовое сухое вино «Каберне Фран»
- Красное полусухое вино «Riesling»
- Белое полусладкое вино «Тетра»
- Белое полусладкое вино «Псоу»
- Белое полусладкое вино «Шато-Икем»
- Красное полусладкое вино «Киндзмараули»
- Красное полусладкое вино «Хванчкара»
- Розовое полусладкое Молдавское
- Белое сладкое «Malaga dulce»
- Десертное вино Токай
- Мускат белый десертный
- Белое сладкое вино «Асти Мартини»
- Шампанское «Абрау-Дюрсо»
- Шампанское Цимлянское
- Шампанское «Мондоро»
- Коньяк «Нennesy»
- Коньяк «Арарат»
- Коньяк «Ной»
- Ликер «Калуа»
- Ликер «Бейлиз»
ПИВО
- Пиво темное «Heineken»
- Пиво светлое «Efes»

 

Таблица 2.6 - Меню для персонала (25 человек на обед в 13.00, 15 человек на ужин в 18.30)

Номер рецептуры или ТТК Наименование блюда Выход порции, г Количество порций
ОБЕД
ТТК №6 Русские роллы «Селедка под шубой»
ТТК №18 Уха из щуки
ТТК №33 Гречневая каша с потрошками кролика 200/100
ТТК №45 Морс из красной смородины
- Хлеб пшеничный
- Хлеб ржаной
УЖИН
ТТК №27 Пельмени с камчатским крабом и диском из овощей 150/50
Продолжение табл. 2.7
ТТК №41 Чай зеленый с жасмином
- Хлеб пшеничный
- Хлеб ржаной

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.