|
Расчёт потребности в сырье.
Табл№4
Расчет сырья.
| № Рецептуры
|
|
|
|
| ИТОГ
| | наименование блюда
| салат петровский
| салат летний
| салат петровский
|
| | количество порций
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| брутто
| нетто
| | наименование продукта
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
|
| в кг
| в кг
| | г
|
| г
|
| г
|
| г
|
| г
|
| г
|
|
| | грибы соленые
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,617
| 1,32
| | огурцы соленые
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,683
| 1,32
| | лук репчатый
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,99
| 0,825
| | капуста квашеная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,419
| 0,99
| | масло растительное
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,495
| 0,495
| | картофель молодой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,152
| 0,81
| | огурцы свежие
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,536
| 1,2
| | помидоры свежие
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,344
| 1,152
| | лук зеленый
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,056
| 0,864
| | фасоль стручковая
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,96
| 0,576
| | яйца
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,864
| 0,864
| | сметана
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,728
| 1,728
| | осетр
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 7,2
| 4,32
| | майонез
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,575
| | заправка для салатов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,675
| | гарнир 514 516
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 3,375
| | № Рецептуры
|
|
|
| ИТОГ
| | наименование блюда
| салат из овощей
| ассорти мясное
|
| | количество порций
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| брутто
| нетто
| | наименование продукта
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
|
| в кг
| в кг
| | г
|
| г
|
| г
|
| г
|
|
| | морковь
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,75
| 0,6
| | репа
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,75
| 0,57
| | сельдерей молодой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,27
| 0,21
| | помидоры свежие
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,95
| 0,78
| | капуста Б/К
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,99
| 0,78
| | сметана
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,11
| 1,11
| | окорок
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,53
| 0,4
| | свинина
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,72
| 0,6
| | жир
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,04
| 0,04
| | масло слив
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,2
| 0,2
| | хлеб
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,2
| 1,2
|
Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
Расчёт рабочей силы для производственных цехов проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд.
Расчёт производится по формуле: N = n*Hвр.
3600*Тсм.* , где
N – кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.
N – кол-во блюд.
Нвр. – норма времени на приготовление одного блюда.
3600 – переводной коэффициент.
Тсм. – время смены в час.
. – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Табл№5
Таблица расчёта рабочей силы для холодного цеха.
| №
| Наименование блюд
| Ед. изм.
| Кол-во блюд
| Норма времени на 1 блюдо
| Кол-во человеко-секунд
| |
| Рыба под майонезом
| блюдо
|
|
|
| |
| Телятина жаренная
| блюдо
|
|
|
| |
| Ассорти мясное
| блюдо
|
|
|
| |
| На причале
| блюдо
|
|
|
| |
| Салат летний
| блюдо
|
|
|
| |
| Греческий салат
| блюдо
|
|
|
| |
| Овощная фантазия
| блюдо
|
|
|
| |
| Салат из сырых овощей
| блюдо
|
|
|
| |
| Салат петровский
| блюдо
|
|
|
| |
| Сырная тарелка
| блюдо
|
|
|
| |
| Коктейль молочный
| блюдо
|
|
|
| | Итого:
|
| N = n*Hвр. = 37210 = 1,2
3600*11,5*1,14 46375,2
Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во работников в цехе составит:
N =N *K, где
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
К=1,59
N = 1,2*1,59=1,9=2 повара
– Повар 5-ого разряда
– Повар 4-ого разряда
– Зав производства
Составление графика выхода на работу работников производства.
На предприятии общественного питания применяется виды графика выхода на работу: линейный, двухбригадный.
Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется нга предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).
Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что составбригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и
Табл.№6
| №
| Ф.И.О.
| разряд
| Месяц ноябрь
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | Иваерв И.И.
|
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| | | Петров И.И.
|
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| | | Сергеев И.И.
|
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| | | Иванов С.С.
|
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| | | Тимофеев Ю.Ю.
|
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| | | Трофимов О.Ю.
|
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| | | | | | | | | | | | | | | | количество выработаных дней
| перерыв на обед
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
|
| 13:00-13:30
| | р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
|
| 13:30-14:00
| | в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
|
| 13:00-13:30
| | в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
|
| 13:30-14:00
| | р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
|
| 14:00-14:30
| | в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
| р
| р
| в
| в
|
| 14:00-14:30
|
Подбор технологического оборудования для основных цехов.
Табл.№7
Таблица подбора технологического оборудования для холодного цеха, проектируемого кафе молодёжного типа.
| №
| Наименование оборудования
| Тип, марка
| Производи-тельность
| Габаритные размеры
Длина Ширина
| Условное обозначение
| |
| Холодильное оборудование
|
|
|
|
|
| | 1.
|
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
| СОЭСМ-3
| 34 кг
| 1,68
| 0,84
|
| | 2.
|
Шкаф холодильный
| ШХ-0,80М
| 160 кг
| 1,5
| 0,75
|
| | 3.
|
Секция низкотемпера-турная
| СН-0,15
| 0,15м3
| 1,26
| 0,84
|
| |
| Весоизмерите-льное оборудование
|
|
|
|
|
| | 4.
|
Весы настольные циферблатные
| РН-3Ц13У
|
| 0,58
| 0,29
|
| |
| Немеханичес-кое оборудование
|
|
|
|
|
| | 5.
|
Стол производственный со встроенной моечной ванной
| СПМ-1500
|
| 1,5
| 0,8
|
| | 6.
|
Раковина
|
|
| 0,4
| 0,5
|
| |
| Механическое оборудование
|
|
|
|
|
| | 7.
| Овощерезатель-ная машина для сырых овощей
| МРО-200
| 200 кг/ч
| 0,53
| 0,34
|
| | 8.
| Машина для нарезки гастрономи-ческих товаров
| МРГ-300А
| 45р/м
| 0,67
| 0,57
|
| |
|
Привод универсальный
| ПУ-1,1
| -
| 0,58
| 0,38
|
| | | | | | | | | | Табл№8
| №
| Наименование оборудования
| Тип, марка
| Размеры в мм
| Емкость произв. деят.
| |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
| СОЭСМ-3
| 1,68 х 0,84
| 34 кг
| |
| Стол со встроенной моечной ванной
| СПМ-1500
| 1,5 х 0,8
| -
| |
| Универсальный привод
| ПУ-1,1
| 0,58 х 0,38
| -
| |
| Холодильный шкаф
| ШХ-0,80М
| 1,5 х 0,75
| 160 кг
| |
| Весы настольные циферблатные
| РН-3Ц13У
| 0,58 х 0,29
| -
| | 6.
| Слайсер
|
|
|
| |
| Раковина
|
|
|
| |
| Моечная ванна
|
|
|
|
Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.
Табл.№9
| №
| Наименование посуды, инструментов
| Кол-во единиц
| | 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
| Бак для пищевых отходов
Вилка поварская малая и большая
Горка для специй
Держатель для кухонных ножей
Держатель для разливательных ложек
Доска разделочная
Дуршлаги разные
Кастрюли 1,5-2,3л
Котёл для варки рыбы
Котлы 20-30 л
Консервовскрыватель
Лимоновыжималка
Ложка разливательная 200-250мл
Ложка разливательная 500мл
Ложки порционные: для сахара
для жиров
для рассыпчатых каш, картофеля
для соуса
Лоток
Лопатки: для котлет
для рыбы
для кондитерских изделий
для п/ф
Мусат
Ножи: для кореньев
для карбования и резки овощей
«поварская тройка»
для обвалки мяса (большой и малый)
для разделки рыбы
для хлеба
Приспособление для резки масла
Приспособление для процеживания бульона
Противень
Сотейник цилиндрический 4-6л
Сковороды: без ручки, диаметр 290-335мм
с ручкой, диаметр 210мм
Скребок формовочный для масла
Скребок для рыбы
Сита разные
Ступка с пестиком
Тёрка ручная
Штопор
Шумовка
Щипцы: для кондитерских изделий
для рыбы
Яблоко резка
Яйца резка
|
2компл.
2компл.
2компл.
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном курсовом проекте рассмотрено организация производства ресторана перврго класса с Русской кухней, на 60 мест и характеристикой холодного цеха. При рассмотрении данного предприятия общественного питания была составлена производственная программа, в которой учитывалось мощность предприятия, его классификация и разнообразие национальной кухни, подобран штат сотрудников, составлен график работы, а также оборудование и инвентаря научился составлять план-меню, составлять график выхода на работу, и составлять сырьевую ведомость Судя по характеристике производства, предприятие будет очень успешным у любителей хорошо поесть и отдохнуть.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
