Сделай Сам Свою Работу на 5

Расчёт потребности в сырье.





Табл№4

Расчет сырья.

№ Рецептуры   ИТОГ
наименование блюда салат петровский салат летний салат петровский  
количество порций               брутто нетто
наименование продукта брутто нетто брутто нетто брутто нетто   в кг в кг
г г г г г г  
грибы соленые                   1,617 1,32
огурцы соленые                   1,683 1,32
лук репчатый                   0,99 0,825
капуста квашеная                   1,419 0,99
масло растительное                   0,495 0,495
картофель молодой                   1,152 0,81
огурцы свежие                   1,536 1,2
помидоры свежие                   1,344 1,152
лук зеленый                   1,056 0,864
фасоль стручковая                   0,96 0,576
яйца                   0,864 0,864
сметана                   1,728 1,728
осетр                   7,2 4,32
майонез                         1,575
заправка для салатов                         0,675
гарнир 514 516                         3,375
№ Рецептуры   ИТОГ
наименование блюда салат из овощей ассорти мясное  
количество порций           брутто нетто
наименование продукта брутто нетто брутто нетто   в кг в кг
г г г г  
морковь           0,75 0,6
репа           0,75 0,57
сельдерей молодой           0,27 0,21
помидоры свежие           0,95 0,78
капуста Б/К           0,99 0,78
сметана           1,11 1,11
окорок           0,53 0,4
свинина           0,72 0,6
жир           0,04 0,04
масло слив           0,2 0,2
хлеб           1,2 1,2

 





Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Расчёт рабочей силы для производственных цехов проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд.

Расчёт производится по формуле: N = n*Hвр.

3600*Тсм.* , где

N – кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.

N – кол-во блюд.

Нвр. – норма времени на приготовление одного блюда.

3600 – переводной коэффициент.

Тсм. – время смены в час.

. – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Табл№5

Таблица расчёта рабочей силы для холодного цеха.

Наименование блюд Ед. изм. Кол-во блюд Норма времени на 1 блюдо Кол-во человеко-секунд
Рыба под майонезом блюдо
Телятина жаренная блюдо
Ассорти мясное блюдо
На причале блюдо
Салат летний блюдо
Греческий салат блюдо
Овощная фантазия блюдо
Салат из сырых овощей блюдо
Салат петровский блюдо
Сырная тарелка блюдо
Коктейль молочный блюдо
Итого:

N = n*Hвр. = 37210 = 1,2



3600*11,5*1,14 46375,2

Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во работников в цехе составит:

N =N *K, где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

К=1,59

N = 1,2*1,59=1,9=2 повара

 

– Повар 5-ого разряда

– Повар 4-ого разряда

– Зав производства

Составление графика выхода на работу работников производства.

На предприятии общественного питания применяется виды графика выхода на работу: линейный, двухбригадный.

 

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется нга предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

 

Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что составбригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и

Табл.№6

Ф.И.О. разряд Месяц ноябрь                              
     
  Иваерв И.И. р р в в р р в в р р в в р р в в
  Петров И.И. р р в в р р в в р р в в р р в в
  Сергеев И.И. в в р р в в р р в в р р в в р р
  Иванов С.С. в в р р в в р р в в р р в в р р
  Тимофеев Ю.Ю. р р в в р р в в р р в в р р в в
  Трофимов О.Ю. в в р р в в р р в в р р в в р р
                            количество выработаных дней перерыв на обед
р р в в р р в в р р в в р р 13:00-13:30
р р в в р р в в р р в в р р 13:30-14:00
в в р р в в р р в в р р в в 13:00-13:30
в в р р в в р р в в р р в в 13:30-14:00
р р в в р р в в р р в в р р 14:00-14:30
в в р р в в р р в в р р в в 14:00-14:30

Подбор технологического оборудования для основных цехов.

Табл.№7

Таблица подбора технологического оборудования для холодного цеха, проектируемого кафе молодёжного типа.

 

Наименование оборудования Тип, марка Производи-тельность Габаритные размеры Длина Ширина Условное обозначение
  Холодильное оборудование          
1.   Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой   СОЭСМ-3 34 кг 1,68 0,84    
2.   Шкаф холодильный     ШХ-0,80М 160 кг 1,5 0,75  
3.   Секция низкотемпера-турная   СН-0,15 0,15м3 1,26 0,84  
  Весоизмерите-льное оборудование          
4.   Весы настольные циферблатные   РН-3Ц13У   0,58 0,29  
  Немеханичес-кое оборудование          
5.   Стол производственный со встроенной моечной ванной   СПМ-1500   1,5 0,8  
6.   Раковина         0,4 0,5  
  Механическое оборудование          
7. Овощерезатель-ная машина для сырых овощей МРО-200 200 кг/ч 0,53 0,34  
8. Машина для нарезки гастрономи-ческих товаров МРГ-300А 45р/м 0,67 0,57  
  Привод универсальный   ПУ-1,1 - 0,58 0,38  
               

Табл№8

Наименование оборудования Тип, марка Размеры в мм Емкость произв. деят.
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 1,68 х 0,84 34 кг
Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 1,5 х 0,8 -
Универсальный привод ПУ-1,1 0,58 х 0,38 -
Холодильный шкаф ШХ-0,80М 1,5 х 0,75 160 кг
Весы настольные циферблатные РН-3Ц13У 0,58 х 0,29 -
6. Слайсер      
Раковина      
Моечная ванна      

Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.

 

Табл.№9

Наименование посуды, инструментов Кол-во единиц
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.   Бак для пищевых отходов Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Дуршлаги разные Кастрюли 1,5-2,3л Котёл для варки рыбы Котлы 20-30 л Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 200-250мл Ложка разливательная 500мл Ложки порционные: для сахара для жиров для рассыпчатых каш, картофеля для соуса Лоток Лопатки: для котлет для рыбы для кондитерских изделий для п/ф Мусат Ножи: для кореньев для карбования и резки овощей «поварская тройка» для обвалки мяса (большой и малый) для разделки рыбы для хлеба Приспособление для резки масла Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейник цилиндрический 4-6л Сковороды: без ручки, диаметр 290-335мм с ручкой, диаметр 210мм Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Сита разные Ступка с пестиком Тёрка ручная Штопор Шумовка Щипцы: для кондитерских изделий для рыбы Яблоко резка Яйца резка 2компл. 2компл. 2компл.  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данном курсовом проекте рассмотрено организация производства ресторана перврго класса с Русской кухней, на 60 мест и характеристикой холодного цеха. При рассмотрении данного предприятия общественного питания была составлена производственная программа, в которой учитывалось мощность предприятия, его классификация и разнообразие национальной кухни, подобран штат сотрудников, составлен график работы, а также оборудование и инвентаря научился составлять план-меню, составлять график выхода на работу, и составлять сырьевую ведомость Судя по характеристике производства, предприятие будет очень успешным у любителей хорошо поесть и отдохнуть.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.