Характеристика производства предприятия общественного питания.

Ресторан « Залив »

Часы работы: с 11 до 23 часов

В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и вида на финский залив. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

Посетителей обслуживают официанты.

Мощность предприятия -60 посадочных мест.

Определение структуры производства, площади основных производственных цехов. Характеристика производства.

Площади основных производственных цехов и помещений:

1 Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 21м²

2 Зал 65м²

3 Горячий цех 15м²

4 Холодный цех 10м²

5 Моечная кухонной посуды 6м²

6 Моечная столовой посуды 14м²

7 Раздаточная 10м²

План холодного цеха.

S=10м²

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16^оС

1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.

2. Шкаф холодильный.

3. Секция низкотемпературная.

4. Весы настольные циферблатные.

5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.

6. Раковина.

7. Универсальный привод.

Управление предприятием общественного питания.

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием директор. Директор несёт полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производствомнесёт ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несёт ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик

Рис. 1.1 Схема организации структуры управления предприятием

Директор

Менеджер по снабжению

Бухгалтер

Заместитель директора

Кладовщик

Подсобный рабочий

Старший кассир

Калькулятор

Заведующий производством

Администратор зала

Производственная бригада №2

Бригада официантов №1

Бригада официантов №2

Производственная бригада №1

Бухгалтер-специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несёт ответственность за правильность и своевременность расчётов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделяется на:

Ø Административно-управленческий

Ø Основной (производственный обслуживающий)

Ø Вспомогательный

Заведующий производством, метрдотель – являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

Организационная структура управления- это форма разделения труда, закрепляющая определённый функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

Рис. 1.2 Схема Взаимодействия цехов.

Склад

Овощной цех

Горячий цех

Мясорыбный цех

Зал

Холодный цех

Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчётов.

Расчёт производственной программы.

Производительная мощность предприятия с полным производственным циклом определяется количеством посадочных мест

Расчёт количества потребителей.

Выбор и составление производственной программы.

Составление, разработка, ассортимент выпускаемой продукции.

Расчёт кол-ва посетителей проектируемого предприятия за день:

N=p*n, где

N – кол-во питающихся за день человек.

р – число посадочных мест.

n – оборачиваемость места в день.

n=60

N=60*6=360 человек

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Расчёт мощности проектируемого предприятия (выпуск блюд в день).

n=N*m (блюд), где

n – общее кол-во блюд в день.

N – число питающихся за день.

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

m=3,5

n=360*3,5=1260

Табл. №1

Таблица расчёта кол-ва блюд.

Количество холодных, горячих первых и вторых, сладких блюд определяется по нормам потредления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n хол.бл.=N*m

n 1бл.=N*m

n 2бл.=N*m

n сл.бл.=N*m

Табл №2

Таблица расчёта кол-ва напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n гор.нап.=N*m

n хол.нап.=N*m

n конд.изд.=N*m

n хлеб рж.=N*m

n хлеб пш.=N*m

4.1.4. Составления плана меню.

Табл. №3

План-меню.

Директор .

Зав. производством .

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: