Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Очищенную морковь нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла (1/2 от нормы). Затем овощи протирают, добавляют оставшееся масло, сахар и прогревают 5-7 мин. при температуре 85-90^оС.

Температура подачи блюда не ниже – 60-65^оС.

Характеристика изделия по органолептическим показателям

Внешний вид: протертая масса, заправленная маслом сливочным и сахаром.

Цвет: характерный для используемых овощей.

Вкус, запах: сладковатый, характерный для используемых овощей.

Консистенция: однородная, густая, без непротертых частиц.

Срок годности и условия хранения

Пюре из моркови на мармите или горячей плите не более 3 часов.

Сведения о пищевой ценности

Инструкционная карта

«Пюре из моркови»

Подготовка рабочего места
Взвешивание продуктов
Нарезание моркови
Припускание моркови
Протирание моркови
Добавление сахара, масла
Прогревание
Подача

Технологическая карта

на кулинарную продукцию

«Рассольник домашний»

Рецептура: №99

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

В кипящую воду или бульон кладут мелко нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный кусочками, а через 5 – 7 минут припущенную морковь, пассерованный репчатый лук и припущенные огурцы, за 5 – 10 минут до готовности кладут соль.

При отпуске заправляют сметаной, посыпают зеленью.

Температура отпуска не менее 75 *С

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления. Овощи хорошо зачищены. Набор компонентов и их соотношение соблюдены.

Цвет: ярко выраженный, слегка серый, блесток жира – светло-желтый, овощей – характерный для их вида.

Вкус: солоновато-кислый. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения.

Запах: пассерованных овощей.

Консистенция: овощей – слегка плотная.

4. Срок годности и условия хранения:

Хранят на мармите или горячей плите не более 3х часов. В случаях вынужденного хранения его охлаждают и хранят при температуре + 2 - + 6 *С не более 18 часов. Перед реализацией рассольник подвергают кипячению, срок реализации после тепловой обработки не более 1 часа.

5.Сведения о пищевой ценности:

Технологическая карта

На кулинарную продукцию

Салат по-солигорски

Рецептура (49)

¹ Масса рассыпчатого риса

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Вареные мясо и овощи нарезают соломкой, капусту шинкуют и перетирают с солью, рис отваривают. Продукты соединяют, заправляют частью майонеза. Можно оформить ломтиками мяса, овощами, зеленью. При отпуске салат поливают оставшимся майонезом. Температура подачи блюда не выше 14⁰ С.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид:овощи и мясо равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены майонезом, уложены горкой, политы майонезом.

Цвет:салата – серый, на поверхности – светло-кремовый.

Запах:майонеза, лука.

Вкус:умеренно острый с привкусом лука, мяса, майонеза.

Консистенция:салата – сочная, вареных мяса и овощей – мягкая, некрошливая, капусты – плотная, хрустящая.

4. Срок годности и условия хранения:

В не заправленном виде при температуре +2+6⁰ С 6 часов, в порционированном и заправленном виде выставляется в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.

5. Сведения о пищевой ценности:

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: