Характеристика изделия по органолептическим показателям

Внешний вид: биточки - круглой приплюснутой формы, равномерно окрашенные, с шероховатой, без корочки поверхностью, политы сметаной.

Цвет: характерный для риса, от белого до кремового. Сметаны – белый.

Вкус: нежный, характерный для риса, сладковатый.

Запах: характерный для риса (без затхлого и других посторонних).

Консистенция: однородная, крупинки протерты в соответствии с технологией. Масса изделий мягкая, нежная.

4. Срок годности и условия хранения

Изделия хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6^оС не более 18 часов.

Сведения о пищевой ценности

Инструкционная карта

«Биточки рисовые (паровые) со сметаной»

Подготовка рабочего места
Взвешивание продуктов
Подготовка крупы
Варка каши
Протирание каши
Взбивание яиц с сахаром
Соединение протертой каши со взбитыми яйцами
Порционирование
Варка на пару
Подача полив сметаной

Технологическая карта

на кулинарную продукцию

«Суфле рыбное паровое»

наименование кулинарной продукции

Рецептура №359

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Вареное филе без кожи и костей дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем массу выбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх, выкладывают в смазанную маслом емкость и варят на пару 25-30 мин. Готовое суфле нарезают на порционные куски и подают с гарниром.

Температура подачи блюда не ниже – 60-65^оС.

Характеристика изделия по органолептическим показателям

Внешний вид: изделие четко определенной, не нарушенной формы, подано с гарниром.

Цвет: светло-серый или серый.

Вкус, запах: нежный, характерный для рыбной массы с молочным соусом и гарнира.

Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, сочная.

Срок годности и условия хранения

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6^оС не более 12 часов.

Сведения о пищевой ценности

Инструкционная карта

«Суфле рыбное паровое»

Подготовка рабочего места
Взвешивание продуктов
Первичная обработка рыбы
Отваривание филе
Пропускание через мясорубку
Приготовление молочного густого соуса
Соединение компонентов
Выбивание массы
Введение взбитых белков, перемешивание
Формование
Отваривание на пару
Подача

Технологическая карта

на кулинарную продукцию

«Пюре картофельное»

наименование кулинарной продукции

Рецептура: №455

¹ Масса кипяченого молока

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и протирают горячим. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80^оС, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его внешний вид и вкус. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Температура подачи не ниже 60-65^оС.

Характеристика изделия по органолептическим показателям

Внешний вид: протертая однородная масса, заправленная молоком и маслом.

Цвет: характерный для используемого картофеля.

Вкус, запах: нежный, характерный для картофеля, чуть солоноватый.

Консистенция: однородная, густая, без непротертых частиц.

Срок годности и условия хранения

Пюре картофельного на мармите или горячей плите не более 3 часов.

Сведения о пищевой ценности

Инструкционная карта

«Пюре картофельное»

Подготовка рабочего места
Взвешивание продуктов
Механическая обработка картофеля
Отваривание картофеля
Подсушивание картофеля
Протирание картофеля
Кипячение молока
Растапливание масла сливочного
Добавление компонентов в протертый картофель
Взбивание
Подача

Технологическая карта

на кулинарную продукцию

«Гуляш»

наименование кулинарной продукции

Рецептура №381

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: