Составление калькуляций на блюда

Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом. В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:

· высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории «люкс», «высшая» и «первая»);

· вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);

· третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях).

В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:

· расход сырья;

· выход полуфабрикатов и готовых блюд;

· технология приготовления;

· нормы используемого сырья по массе в граммах;

· нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов;

· масса всего блюда в целом.

Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырьё и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по сборнику рецептур и цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

· по плану – меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт;

· на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

· определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырьё;

· исчисляется стоимость сырьевого набора блюд путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берётся из сборника рецептур);

· устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Порядок составления плана – меню

Заведующий производством ежедневно составляет план – меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План – меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане – меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников. Используя план – меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют суточную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором предприятия.

План – меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню непосредственно для посетителей, т.е. меню торгового зала. В нём, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде.

УЧЁТ ДВИЖЕНИЯ СЫРЬЯ И ТОВАРОВ В КЛАДОВОЙ

Учёт поступления товаров

На предприятиях для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы и покупные товары, которые хранятся в специально предусмотренном для этой цели помещении – кладовой.

Учёт сырья и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному виду и классу.

Учёт сырья и товаров в ценах приобретения без добавления единой наценки следует вести в кладовых предприятий, имеющих в подчинении различные типы подразделений (ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, закусочная, магазин) и классы (люкс, высший, первый). Учёт вино – водочных изделий и покупных товаров в кладовой предприятия ведётся в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.

При покупке продуктов и товаров на производство (кухню), в буфеты и т.д., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учётным ценам кладовой для списания с подотчёта и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, если не регулируется местными органами. Помимо этого, собственник предприятия может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения, а в учётной политике необходимо предусматривать эту особенность определения наценки.

Стоимость поступивших от поставщиков продуктов определяется на основании документов в следующих учётных ценах:

· свободных отпускных ценах, используемых для расчётов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учёте по этим ценам и с добавлением наценки;

· регулируемых розничных ценах, используемых для расчётов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценки;

· свободных закупочных ценах, используемых для расчётов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления наценки и с добавлением наценки.

Предприятия общественного питания получают товары от поставщиков (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, оптовых торгующих организаций), а также могут закупать товары в магазинах.

В большинстве случаев сырье и товары сначала поступают в кладовую, после чего их отпускают в производство, в буфеты. Иногда сырьё поступает на производство, минуя кладовую.

Товар от поставщиков поступает на производство на основе договоров поставки, которые являются правовым документом, определяющим права и обязанности поставщиков и покупателей.

Поставщик, отгружая товары, выписывает сопроводительные документы, предусмотренные условиями поставки товаров и правилами перевозки грузов: накладную, счёт-фактуру, товарно-транспортную накладную. Накладная выписывается материально ответственным лицом при отпуске товара покупателю.

Получение товаров на предприятиях общественного питания осуществляется разными способами: на складе поставщика, на железнодорожной станции, автотранспортом, на складе покупателя.

Получение товаров на складе поставщика

Приём товаров на складе поставщика, осуществляется материально ответственным лицом по доверенности с предъявлением паспорта.

Доверенность оформляется по типовой форме. Учёт доверенностей ведётся по корешку доверенности, который хранится в бухгалтерии с отметкой о её получении и использовании, а также в книге доверенностей либо в журнале регистрации доверенностей.

Подпись получателя доверенности должна быть удостоверена руководителем получающего предприятия и главным бухгалтером, а также заверена круглой печатью. После получения товара в бухгалтерию предприятия предоставляют документы, подтверждающие совершение торговой операции. В книге учёта доверенностей проставляются номер и дата сопроводительных документов.

Получение товара оформляют в зависимости от месторасположения склада поставщика:

· если склад фирмы поставщика расположен в одном помещении с местом оформления документов на отпуск товара, то оформление документов и выдача товара происходит фактически одновременно, документом на отпуск является накладная;

· если склад фирмы поставщика расположен на определённом расстоянии от офиса (конторы), то материально-ответственному лицу в представительстве фирмы выдается документ на получение товара, по которому на складе выдают данные ценности. В случае отсутствия затребованного товара на складе в необходимом количестве выписывается новый документ – расходная накладная, в которой указывается фактически отпущенное количество товаров.

Накладная выписывается в четырёх экземплярах, первый и второй из которых остаются у предприятия – поставщика (в бухгалтерии и на складе), а третий и четвёртый передаются вместе с товаром покупателю (в бухгалтерию предприятия – покупателя и лицу, отвечающему за хранение товара). Данный документ подписывается материально-ответственными лицами, один из которых отпустил товар, а другой принял, заверяется печатями поставщика и покупателя.

Представитель предприятия- покупателя проверяет товар, наличие полной документации к нему, сертификатов качества, комплектацию в соответствии с данными сопроводительных документов и расписывается в получении ценностей на накладной. Если товар принимается в закрытой таре, то необходимо сделать запись «товар принят по массе нетто (количеству мест) без фактической проверки». После этого материально ответственное лицо доставляет товар на территорию склада своей организации и передает её кладовщику.

Приём товаров на железнодорожной станции

Товар, получаемый от организаций железной дорогой, водного и воздушного транспорта, передаётся специально подготовленному материально ответственному лицу. Предъявив доверенность и паспорт, этот работник получает товаро-сопроводительные документы, к которым относятся железнодорожная накладная, счёт-фактура.

Железнодорожная накладная должна содержать:

· полное наименование, адрес, банковские реквизиты поставщика, плательщика;

· наименование и адрес грузоотправителя;

· основание отпуска товара (номер, дату договора, наряда, заказа).

Товарный раздел накладной заполняется грузоотправителем. В нём указываются данные: наименование товара, артикул, количество, цена, сумма, наценка, общая сумма к оплате. Транспортный раздел данного документа заполняется при перевозке и осуществлении погрузочно-разгрузочных работ.

К железнодорожной накладной могут быть приложены спецификации и упаковочные листы, о чём делается обязательно соответствующая отметка в накладной. Если товар отправлен по железной дороге в контейнерах, то может быть оформлена накладная на перевозку груза в универсальном контейнере.

Поставщик может оформить сопровождение товара счётом-фактурой, а не накладной. Счёт-фактура выписывается в двух экземплярах. Первый передаётся покупателю, второй остаётся у продавца.

После получения сопроводительных документов материально ответственное лицо должно проверить исправность вагона, контейнера или упаковки, в которой был доставлен товар. В присутствии представителей станции материально-ответственное лицо должно принять товар по количеству мест, а в необходимых случаях по массе. Станция назначения делает отметку об исправности вагона (контейнера, упаковочной тары) в накладной.

В случае обнаружения неисправности вагона или повреждения упаковочной тары, отсутствия или повреждения пломбы, неясности оттиска печати на ней, а также во всех случаях повреждения, недостачи груза по количеству или массе материально ответственное лицо должно потребовать от станции назначения составление коммерческого акта и получить его копию. При отказе станции назначения составить коммерческий акт, покупатель должен принять груз с участием представителя отдела торговли местной исполнительной власти или железнодорожной милиции и составить акт о результатах приемки. Отказ сотрудников станции назначения составить акт следует обжаловать в установленном порядке. Коммерческий акт при этом является юридическим основанием для предъявления претензий к транспортным компаниям или поставщику.

Получение товаров автотранспортом

При поставке товара автотранспортом сопроводительным документом является товарно-транспортная накладная, которая составляется поставщиком и является первичным приходным документом при поступлении товаров и состоит из двух разделов – товарного и транспортного.

Товарный раздел накладной заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике (наименование организаций, адреса, и банковские реквизиты); сведения о товаре и таре (артикул, наименование, краткое описание товара, количество мест, масса брутто). Здесь же указываются суммы налога на добавленную стоимость (18 или 10% от суммы поставки) и ставятся подписи лиц, разрешивших отпуск товара, подписи лиц, отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел данного документа заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

· номер автомобиля и путевого листа;

· наименование и адрес заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя;

· пункт погрузки и разгрузки (при необходимости);

· сведения о грузе (артикул, наименование и краткое описание товара, единицы измерения, количество единиц, цена за единицу, сумма, на которую поставляется товар с учётом налога на добавленную стоимость).

Один экземпляр этих документов материально ответственное лицо со стороны поставщика должно передать кладовщику, который является материально ответственным лицом покупателя. Кладовщик принявший товар, передаёт в бухгалтерию копию приходной накладной и сопроводительные документы, выданные ему представителем поставщика. В случае несоответствия сумм между представленными документами и фактически принятым количеством товара на склад должен быть составлен соответствующий акт с подписями обеих сторон.

Приём товаров на складе покупателя, контроль качества и количества товара

Приём товаров на складе покупателя осуществляется материально ответственным лицом на основании сопроводительных документов.

Если товар доставлен поставщиком в таре на склад покупателя, кроме проверки веса брутто и количества мест, возможны вскрытие тары и проверка массы нетто и количества товарных единиц в каждом месте производителя на складе конечного покупателя.

Приёмка товара по качеству и количеству осуществляется согласно транспортным и сопроводительным документам поставщика (техническому паспорту, сертификату, счёту-фактуре, спецификациям, описям, упаковочным ярлыкам). При отсутствии данных документов или некоторых из них составляется акт о фактическом количестве и качестве продукции с указанием недостающих документов.

Также возможна выборочная проверка качества товара с распространением её результатов на всю партию, если это предусмотрено стандартами, техническими условиями или договором.

На предприятиях общественного питания проверке качества товаров уделяется особое внимание, так как от этого во многом зависит успех работы предприятия.

При приёмке продовольственных товаров их качество подтверждается сертификатом качества, выданным компетентной государственной организацией, ветеринарным сертификатом, а также санитарным сертификатом, выдаваемым на каждую партию товара.

Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должно определяться объёмом работающего холодильного оборудования, имеющегося на предприятии. Тара и упаковка пищевых продуктов должна быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушения целостности.

Если количество и качество товара соответствует указанным в товаросопроводительных документах, то на документы (накладная, товарно-транспортная накладная), ставится прямоугольный штамп предприятия, что подтверждает соответствие принятых товаров данным, указанным в сопроводительных документах.

Если в процессе приемки будут обнаружены недостача товара, несоответствие качества поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, техническим условиям, данным договора или данным, указанным в сопроводительных документах, то дальнейшая приемка товара приостанавливается.

О выявленной недостаче и нарушении качества продукции составляется акт, являющийся юридическим документом для предъявления претензий поставщику. При этом в сопроводительных документах производится запись о составлении акта. Акт составляется в пяти экземплярах на товары, по которым обнаружены расхождения. По ценностям, поступившим в полном соответствии с сопроводительными документами поставщика по количеству и качеству, комплектности, делается отметка в конце акта: «По остальным товарно-материальным ценностям расхождений нет».

В акте отражается состав комиссии с обязательным указанием должности, фамилии и инициалов её членов.

Акт приёмки продукции утверждает руководитель предприятии – получателя. Если по результатам приёмки выявлены факты злоупотреблений или хищений продукции, то руководитель предприятия – получателя обязан сообщить об этом органам МВД, прокуратуры и направить соответствующие документы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: