Упаковка и хранение яичных порошков.

ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

ЯЙЦА КУРИНЫЕ

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гу­синые, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном пита­нии, так как они могут содержать вредные для организма человека мик­роорганизмы.

Строение яйца.

Яйцо куриное состоит из трех основных час­тей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скор­лупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочке и. В свежесне­сенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Ко­личество плотного белка является показателем качества яиц

Желток покрыт желточной оболочкой и поддержи­вается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Со­стоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш.

Химический состав и пищевая ценность яиц.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные ве­щества (1,0%), вода (74,0%), витамины группы В, PP и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые орга­низмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содер­жится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, же­лезо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%). Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65° С. Усваивается белок на 98%.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необхо­димые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержат­ся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Жир нахо­дится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галакто­за и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, гр B, и PP. Из жироподобных ве­ществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. .

.

Классификация яиц.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65 г, первая - 55 г, вторая - 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0, первая -1, вторая -2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках - не более 9 мм; белок плотный (допускается недоста­точно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от цен­трального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие еди­ничных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и по­лосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровя­ных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно- яйцо с 1 или несколькими неподвиж­ными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхнос­ти скорлупы;

большое пятно- яйцо с наличием пятен под скор­лупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца;

к р а с ю к - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

тек - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной белочной оболочками;

кровяное пятно - яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

затх­лое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее зап­лесневелую поверхность скорлупы;

тумак - яйцо с испорченным со­держимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бакте­рий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах;

зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цве­та и резким неприятным запахом;

миражное яйцо - яйцо, которое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом;

в ы л и в к а - яйцо с частичным смешением белка с желтком;

присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка, хранение яиц.

Упаковывают яйца в ящики из гофрирован­ного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых про­кладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 щтук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают от­дельно с обозначением на этикетке «мелкие».

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столо­вых - только категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования пред­приятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хра­нения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20° С и не ниже 0° С; столовые - при температуре не выше 20° С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2° С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транс­портабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки.

Мороженые яичные продукты

Изготовляют в виде яичного ме­ланжа - смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлу­пы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка - освобожденной от скорлупы, профильтрованной и за­мороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре -18° С в металлических банках по5, 8 и 10 кг.

Требования к качеству мороженых яичных продуктов.

Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны иметь свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороже­ном виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка - беловато- желтоватый, у желтка - желтый. На поверхности свежего морожено­го продукта обязательно наличие бугорка.

Хранение, упаковка.

Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре -9...-10° С и 80-85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес.

Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре 18-20° С или в воде при температуре 20° С.

Яичные порошки выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка.

В яичном порошке содержится воды 6,8%, белка - 45%, жира - 37,3%, углеводов - 7,1%, золы - 3,2%. Энергетическая ценность 100 г яичного порошка 542 ккал.

В сухом яичном белке содержится воды 9,0%, белка - 82,4%, жира -1,8%, углеводов 7,2%, золы - 5,6%. Энергетическая ценность 100 г су­хого белка 375 ккал.

В сухом яичном желтке содержится воды 3,4%, белка -31,1%, жира -52,8%, углеводов - 4,7%, золы - 3,5%. Энергетическая ценность 100 г су­хого желтка 613 ккал.

Требования к качеству яичных порошков.

Вкус и запах яичных по­рошков, свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без по­сторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка - желтовато-белый, сухого желтка - от светло-желтого до желто­го с оранжевым оттенком, однородный по всей массе.

Упаковка и хранение яичных порошков.

Упаковывают яичные по­рошки в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, метал­лические банки. Хранят их при температуре не выше 20° С и относи­тельной влажности воздуха 65-75% в течение 6 мес., а при температуре не выше 2° С и относительной влажности воздуха 60-70% - 2 года со дня выработки.

Для восстановления яичного порошка на одну его часть берут 3,5 ча­сти жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение 30-40 мин.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЯИЦ

Яйца птиц, поступающие на рынки для продажи, в пунктах заготовки, на предприятиях по их производству и переработки, а также в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц должно быть представлено качественное удостоверение (паспорт качества) и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, из которого они получены, благополучно по инфекционным болезням птиц. При реализации яиц на рынке владелец представляет ветеринарное свидетельство или справку.

Наружный осмотр. Устанавливают цвет и загрязненность скорлупы и ее целостность. Для хранения берут чистые яйца, с неповрежденной скорлупой. Яйца загрязненные и с поврежденной скорлупой, но без признаков порчи, выпускают для немедленного употребления.

Овоскопия. Просмотр яиц в проходящем свете проводят с помощью овоскопа. Последний представляет собой ящик, на верхней или боковой стороне которого имеются отверстия для вкладывания яиц (рис.). Внутри ящика находится источник света - электрическая лампочка, карманный электрический фонарик и т. п.

Овоскопированием устанавливают как товарное, так и санитарное качество яиц. Обращают внимание на следующие признаки: величину и подвижность воздушной камеры, что служит показателем степени усушки; положение желтка в яйце и видимость его контуров; наличие или отсутствие пятен.

Люминесцентный анализ. Определение качества яиц по различной степени свечения при отражении потока ультрафиолетовых лучей осуществляют с помощью флуороскопа.

Яйца свежие в ультрафиолетовых лучах светятся ярко-малиновым светом, яйца старые или пищевые неполноценные - розовым или тусклым слабо-фиолетовым и яйца недоброкачественные - сине-фиолетовым или синим светом, причем ясно заметны темные точки или пятна.

В необходимых случаях проводят бактериологическое и другие дополнительные методы исследования яиц.

ЭКСПЕРТИЗА МЕЛАНЖА И ЯИЧНОГО ПОРОШКА

Она складывается из органолептического, физико-химического, санитарно-бактериологического исследования. Меланж - смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями в меланже допускается содержание не более 0,8% соли, не более 5% сахара. Влажность меланжа не выше 75%, жирность не менее 10%, наличие белковых веществ не менее 10%, кислотность до 15 °Т. В меланже не допускается наличие осколков скорлупы и посторонних примесей.

Яичный порошок - пищевой продукт светло-желтого цвета, порошкообразной структуры, специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ (к пересчете на сухое вещество) не менее 45, жира не менее 35, минеральных веществ не более 4%. Растворимость не менее 85%. Кислотность не более 10 °Т.

Бактериологическими исследованиями определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Proteus vulgaris и бактерий группы Salmonella. При нормальных органолептических показателях бактериологическому исследованию подвергают 1% банок меланжа от партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палочки (высев на среду Кесслера с последующим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За коли-титр принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы кишечной палочки. Так же устанавливают коли-титр яичного порошка.

Меланж и яичный порошок с коли-титром 0,1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой (пастеризацией). При ко-лититре ниже 0,1, нормальных органолептических свойствах и отсутствии патогенных микроорганизмов из группы Salmonella и Proteus vuligaris меланж и яичный порошок применяют только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в которых обнаружены патогенные микроорганизмы, не допускают для приготовления пищевых продуктов.

Для производства меланжа и яичного порошка используют куриные яйца со сроком хранения до 90 сут.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: