Изменение качества рыбы при транспортировке.

ЖИВАЯ РЫБА

Живая рыба служит сырьем для промышленной переработки, а также является товарной продукцией.

Живую рыбу перевозят в водной среде, которая не только слу­жит средой обитания, но и компенсирует потери на испарение транспортируемых гидробионтов.

Пригодными для содержания и транспортирования в живом виде являются пресноводные рыбы с плотно сидящей чешуей, без колючих плавников.

В живом виде в продажу поступает в основном пресноводная прудовая рыба (карп, карась). Существенное место среди рыб, реализуемых в живом виде, занимают растительноядные рыбы, в частности тол­столобик, который выдерживает длительные перевозки. Однако он плохо переносит содержание в садках, что требует быст­рой ее реализации.

К наиболее выносливым, неприхотливым и жизнестойким относятся карп, особенно гибрид карпа с амурским сазаном, а также карась и линь. Условия длительной передержки хорошо пере­носят сом, сазан, амур, жерех, плотва, язь, берш, пресноводный окунь, ерш.

К маловыносливым рыбам относятся форель, сиговые, ко­рюшка, стерлядь, лещ, налим, щука.

Транспортировка.

На большие расстояния живую рыбу перевозят различными видами транспорта: железно­дорожным, ави­а, водным, автомобильным и т.д. Для перевозки рыбы на небольшие расстоя­ния используют как специально сконструированные, так и обычные грузовые автомобили, на которых устанавливают ящики, контейнеры, бочки, брезентовые чаны. Практикуют перевозку рыбы в ящиках и контейнерах без воды (во влаж­ном воздухе).

Основными исходными для выбора условий транспортировки являются потребление живыми объектами кислорода, выделение СО₂ и накопление аммиака. К физическим свойствам воды, предъявляют требования по температуре (t°С не выше 13), цвету, прозрачности, вкусу и запаху.

Количественное соотношение перевозимого объекта и воды, в которой он обитает, называют нормой посадки. Этот параметр зависит от: вида рыбы, её размеров, особенностей биологии, длительности содержания в живом виде, качества воды, скорости её обмена, поступления воздуха или кислорода и т.д.

Хранение.

В местах потребления для хранения живой рыбы обору­дуют живорыбные базы, где можно хранить до 100 — 200 т рыбы в течение 1—6 месяцев. Живую рыбу сохраняют не более 1—2 суток отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температу­рой не более 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5—8 л воды.

Качество живой рыбы характеризуют ее общее состояние, упитанность и размеры.

Живая рыба должна быть подвижной, плавать в естественном положении, с нормальными движениями жаберных крышек, реагировать на внешние раздражители, быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Упитанность живой рыбы определяют по толщине спины, а размеры устанавливают по длине или массе (весу). Заго­товка живой рыбы носит сезонный характер и обычно про­должается с октября по апрель.

Рыбу, сильно зараженную па­разитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений, в пищу не используют.

Наиболее опасными для человека являются болезни рыб вызванные паразитами:

- дифиллоботриоз вызывается лентецом широким, круп­ным ленточным глистом; личинки лентеца, попав в организм человека, вызывают тяжелые заболевания; встречается у щуки, налима, ерша, форели, кеты и др.

- описторхоз вызывается описторхисами — плоскими червями — сосальщиками длиной 8 — 13 мм; у человека вызывает заболевание печени и желчного пузыря. Личинки могут находиться в подкожном слое карповых рыб. Погибают при тепловой обработке рыбы или при длительном солении.

Рыба может быть заражена многими другими, неопасны­ми для человека, паразитами. Ленточные черви (цестоды) па­разитируют в кишечнике рыб, личинки белого цвета длиной до 1 см могут находиться во внутренних органах и мускула­туре трески, палтуса, линя и др. Скребни до 3—4 см длиной встречаются в кишечнике морских рыб, личинки 1—4 мм длиной в разных органах и тканях, реже в мускулатуре. Круглые черви (нематоды) паразитируют в пищеваритель­ном тракте, реже под кожей. Все они погибают при тепловой, холодильной (-23°С и ниже) обработке рыбы и при посоле.

Инфекционные болезни живой рыбы не опасны для человека, но ухудшают товарный вид гидробионтов, со­здают условия для проникновения гнилостных микроорга­низмов:

— краснуха проявляется вначале покраснением кожи на брюшке, появлением язв на жаберных крышках, ерошением чешуи, затем появляются язвы на теле с кровоточа­щими краями, скопление жидкости в полости тела (водянка), дряблость мышц, слизь из анального отверстия; поражаются карп, сазан, карась, судак; в начальной стадии болезни до­пускаются к реализации;

— фурункулез проявляется в появлении язв, опухолей на коже, кишечнике и других органах и тканях; бывает у судака;

Рис. Фурункулез лососевых:

1 — опухолевая форма у горбуши; 2 — точечные кровоизлияния на серозных оболочках у форели

— септицемия дает кровяные пятна на брюшной стороне, дряблость мускулатуры; зараженная рыба (бывает у щуки, леща, судака) в пищу непригодна;

Рис. Вирусная геморрагическая септицемия форели :

1 — анемия и кровоизлияния в жабрах; 2— геморрагии в мышцах и висцеральной жировой ткани; 3— множественные геморрагии в мускулатуре и плавательном пузыре

— сапролегниоз является грибковым заболеванием, про­является в обрастании спорами в виде серо-бурого налета в виде войлока.

Рис. Сапролегниоз форели

При сильном заражении рыбу отправляют на техни­ческую переработку.

Изменение качества рыбы при транспортировке.

Особенностью содержания живой рыбы является то, что она не получает корм и вынуждена голодать. В то же время для выполнения жизненных функций (движение, дыхание, обмен в-в и др.) рыба затрачивает эенегию, а значит теряет массу тела.

Например, карп при 0°С теряет в среднем за сутки 0,04% исходной массы тела, при 8-10°С – 0,11%.

Основным видом отхода при перевозке живой рыбы является снулая рыба. Свежеуснувшая, рыба является скоропор­тящимся товаром. В уснувшей рыбе интенсивно происходят глубо­кие физико-химические изменения, приводящие в конечном итоге к ее порче.

Эти изменения условно подразделяются на следующие стадии: выделение слизи, окоченение, автолиз и, гниение.

Выделение слизи особенно усиленно происходит на по­верхности рыбы в первоначальный период после ее смерти.

Окоченение— процесс, при котором под действием мио­зина в рыбе происходит распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту. Уменьшение АТФ, гликогена, креатин-фосфата приводит к образованию актомиозина, вызывающего сокращение миофибрилл, в резуль­тате чего и наступает окоченение.

Уснувшая, но еще не прошедшая стадию окоченения рыба является вполне доброкачественным товаром. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плот­ное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Если рыбу положить на ладонь или взять за середину тушки, то она не перегибается. Это признак свежей рыбы.

Автолиз — процесс интенсивного распада в уснувшей рыбе белков, жиров и других химических веществ на более прос­тые соединения под действием тканевых ферментов. Автолиз нельзя рас­сматривать как явление порчи рыбы. В состоянии автолиза мышечная ткань рыбы в результате разрушения коллагена приобретает мягкую, а затем и дряблую консистенцию, тело теряет упругость, появляется кисловатый запах в жабрах и на слизи.

Гниение — глубокий распад азотистых веществ под дей­ствием микроорганизмов. Бактериальное разложение играет основную роль в процессе порчи рыбы. Прежде всего происходит размножение микроорганизмов, находящихся на поверхности в слизи и на жабрах, а позже и в толще тела. При этом в рыбе накапливаются аммиак, сероводород, индол, фенол и пр. придающие неприятный запах, а также гистамин, путресцин, кадаверин и нейрин, обладающие ток­сическими свойствами, чем и объясняются случаи отравле­ния несвежей рыбой.

На этой стадии рыба имеет жабры бурого или бледного цвета, порчу в мес­тах скопления крови («краснощечка» — на жаберных крыш­ках, покраснение — «загар» — около позвоночника), тусклые запавшие глаза. Поверхностная слизь становится мутной, с кислым, затхлым или даже гнилост­ным запахом. Брюшко раздувается от газов, мясо становится ослабев­шим, а потом и дряблым, отстает от костей. Такая рыба непригодна в пищу.

При накоплении в рыбе летучих азотистых оснований более 10 мг% она считается сомнительной свежести, а при 20—30 мг% — непригодной к употреблению.

На характер и интенсивность процессов разложение бел­ковых веществ влияет химический состав рыбы. Так, мясо морских рыб, содержащих большее количество экстрактив­ных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресно­водных рыб.

ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА

Консервирование гидробионтов холодом – наиболее распространенный вид обработки. Из всех известных методов консервирования охлаждение и замораживание позволяют максимально сохранить натуральные свойства свежей рыбы. При понижении температуры замедляется или прекра­щается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятель­ностью тканевых ферментов.

Охлаждение называется процесс быстрого понижения температуры объекта от начальной температуры до температуры близкой к замерзанию, но не ниже её. Для различных видов рыб эта t°С колеблется от -0,5 до -2,3°С.

Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10—12 днями.

Способы охлаждения.

В рыбной промышленности применяют несколько способов охлаждения сырья: льдом, холодным воздухом. Дроблёным льдом и холодным воздухом, смесью льда и соли (3-5% массы льда), холодной морской водой или холодным раствором поваренной соли (3-4%), холодной морской водой и льдом. Во всех случаях охлажденную рыбу хранят в условиях, исключающих повышение температуры.

Наиболее распространенным способом является охлажде­ние с применением естественного или искусственного мел­кодробленого льда. Для повышения эффективности хране­ния охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биоми­цин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, пе­рекись водорода и др.).

Рыбу и лед укладывают послойно, причем мелкую и среднюю рыбу слоем толщиной не более 10 см, крупную – рядами спинками вверх. Толщина При темпера­туре в тени от 1 до 5°С льда берется 50% к весу рыбы, выше 5°С — 60%, выше 10°С — 75% и выше 15°С — 100%.

При охлаждении в жидких средах, используют 2-4% растворы поваренной соли (естественные и искусственные) с t°С замерзания от -1,5 до -3°С. Рыбы погружается в жидкость при соотношении массы гидробионтов и жидкости от 1:1 до 1:2, при отсутствии циркуляции до 1:4. Продолжительность охлаждения до 3 ч.

Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная, иногда с удаленными внутренностями, потрошеная — с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, кож­ные покровы чистые, неповрежденные, выпуклые, светлые глаза, жабры от темно-красного до розового цвета, покры­тые тягучей прозрачной слизью, плотную или слегка ослаб­ленную, но не дряблую консистенцию мяса, запах свежий, без порочащих признаков.

У всех рыб, кроме осетровых, до­пускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаля­емый при промывке водой.

Охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 кг, сухотарные бочки на 150—200 л, корзины до 100 кг. Охлажденная рыба является продуктом кратковременного хранения от 1 до 12 суток. Хранят ее в холодильниках при тем­пературе от 0 до —1°С и относительной влажности воздуха 95—98%.

Охлажденная рыба делится на крупную, среднюю и мел­кую.

По стандарту вполне доброкачественная рыба допускает­ся к реализации без ограничений. Рыба, не соответствующая требованиям стандарта, направляется на реализацию, пере­работку или утилизацию по решению органов саннадзора.

Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. Внешний вид должен напоминать свежую рыбу с некоторыми отклонениями. Разделка охлажденной рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения. Консистенция тканей плотная, упругая.

Запах свежей рыбы — без признаков начинающейся пор­чи.

Мороженая рыба

Замораживание – это консервирование сырья при температуре ниже криоскопической, когда большая часть воды превращается в лед. Температура внут­ри мышц доведена до —6, — 10°С и ниже. Консервирование методом замораживания основано на угнетении и подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и биохимически активных тканевых ферментов.

При быстром замораживании до -18°С и ниже, получают продукцию более высокого качества.

Применяют замораживание в естественном холоде и путем использования искусственного холода.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы, на льду при темпера­туре воздуха ниже —15°С. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. При -5-8°С получают «светлый» товар, без оттопыренных плавников и более низкого качества.

Искусственное замораживание проводят в морозиль­ных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозиль­ных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С и ниже с обычной и интенсивной циркуляцией возду­ха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естествен­ную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые гла­за; плавники и жаберные крышки прижаты к телу.

Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное — холодным раствором поваренной соли. При кон­тактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхност­ный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тус­кнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание прово­дят в непроницаемых для рассола металлических контейне­рах, противнях и т. п. В этом случае качество товара получа­ется более высоким.

Глазирование – это процесс образования на поверхности рыбы тонкой ледяной пленки, предохраняющей от усушки и окисления. С целью по­вышения эффективности действия глазури в нее добавляют различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь ас­корбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптиль­ную жидкость и др.).

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, име­ющего температуру кипения —195,6°С (давление 760 мл рт. ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специаль­ных установках. Этот способ замораживания позволяет по­лучить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба, повторно замороженная после вынужденного отта­ивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускнев­шая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза.

По способу разделки мороженую рыбу подразделяют так же, как и охлажденную, на: неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и филе. У потрошеных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температу­ры, влажности и скорости движения воздуха в камере, вида рыбы, состава ее жира, способов замораживания, наличия глазури, тщательности упаковки и др.

В холодильниках мороженую рыбу хранят при темпера­туре от —12 до —25°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение от 1 до 12 месяцев. Рыба, повторно намороженная, для длительного хранения непригодна. При температуре —5, —6°С предельные сроки хранения моро­женой рыбы достигают всего 14 суток, при температуре, близ­кой к 0°С, срок хранения сокращается до 2—3 суток. При отсутствии средств охлаждения мороженую рыбу необхо­димо хранить в темных, прохладных помещениях не более суток.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: