Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Оглавление.

№ стр.

1. Введение. 3

2. Характеристика предприятия общественного питания. …

3. Характеристика производства предприятия общественного питания. …

4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

4.1. Расчет производственной программы предприятия.

4.1.1. Расчет количества потребителей. …

4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд. …

4.1.4. Составление плана-меню. …

4.1.5. Расчет потребности в сырье. …

4.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. …

4.3. Составление графика выхода на работу работников производства. …

4.4. Подбор технологического оборудования. …

4.5. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов. …

4.6. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда. …

5. Заключение. …

6. Перечень использованной литературы. …

Приложение №1. Эскиз исследуемого цеха с размещением оборудования. …

Характеристика предприятия общественного питания.

В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания:

- его название, месторасположение, адрес, отметить рациональность размещения предприятия и режима его работы;

- указать организационно-правовую форму собственности и концепцию предприятия;

- дать информацию о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия;

- идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с требованиями ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»), указать насколько тип и класс предприятия удовлетворяет запросам рынка;

- перечислить основные и дополнительные услуги для посетителей в соответствии с ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

- указать особенности кухни, составить или проанализировать ассортиментный перечень выпускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;

- предложить режим работы зала;

- предложить методы и формы обслуживания потребителей;

- составить схему организационной структуры управления предприятием общественного питания.

Характеристика производства предприятия общественного питания.

Раскрывая данный вопрос, необходимо установить и выполнить следующее:

• Определить структуру производства (цеховая или бесцеховая). Обосновать и дать характеристику структуры.

• Составить перечень основных цехов и вспомогательных помещений.

• Составить схему взаимосвязи производственных помещений.

• Дать определения производственных подразделений организуемых в основных производственных цехах (рабочее место, производственный участок, отделение).

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами

Потребления блюд.

N_{общее кол-во блюд}= n_{холодных блюд}+ n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд,}

n_{холодных блюд}= N х m_{холодных блюд},

n_супов= N х m_супов

n_{вторых блюд}= N х m_{вторых блюд}

n_{сладких блюд}= N х m_{сладких блюд}

Табл. №__

Таблица расчета количества блюд

№ п/п	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Коэф. потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
		N	m	n
1. 2. 3. 4.	Холодные блюда Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда
	Всего:

Табл. №__

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

№ п/п	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Норма потребления	Кол-во в кг, шт, л	Кол-во в порц
		N	m	n	n
1. 2. 3. 4. 5.	Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный

Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

Расчет производственной программы предприятия.

Расчет количества потребителей.

N = P x η (чел.), где

N – количество питающихся за день, (чел)

Р – число посадочных мест в зале,

η - оборачиваемость 1-го посадочного места за день.

η =

N = P x η =

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

n = N x m (блюд), где

n – общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)

N – число питающихся за день, (чел.)

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

m =

n = N x m =

План-меню

на _____________________2015 г.

Таблица 3.1.4.1

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски



	Супы



	Вторые блюда



	Гарниры



	Сладкие блюда



	Горячие напитки



	Холодные напитки



	Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия

Составил зав. производством:__________________

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Расчет рабочей силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:

где:

n – кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;

Hвр – норма времени на приготовление одного блюда, сек.

3600 – переводной коэффициент;

Тсм – время смены, час;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

λ = 1,14.

Расчеты сводим в таблицу.

Табл. №___

Таблица расчета рабочей силы для ______________цеха.

№ п/п	Наименование блюд	Ед. изм.	Кол-во блюд	Норма времени на 1 блюдо	Кол-во человекосекунд

	Всего:

Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N₂= N₁ х К (чел.), где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни

К = 1,59

N₂= N₁ х К = х 1,59 =

С учетом произведенных расчетов и производственной необходимости, штат работников производства составит:

Заведующий производством –

Заместитель заведующего производством –

Повар 5 разряда –

Повар 4 разряда –

Повар 3 разряда –

Кондитер 4 разряда –

Кухонный подсобный рабочий –

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: