|
Расчет рецептуры приготовления теста периодическим способом
Производство булочки «октябренок»
2.1 Описание технологической схемы и контроля производства
Технологический процесс производства булочки «октябренок» включает следующие операции:
ñподготовка сырья;
ñзамес теста;
ñброжение теста;
ñразделка;
ñокругление;
ñрасстойка;
ñвыпечка;
ñохлаждение;
ñупаковка.
Технологический процесс производства булочки «октябренок» осуществляется по следующей схеме:
Приготовление теста безопарным способом
Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины «Diosna» (поз. ) через дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2Б (поз. ) подаются растворы соли и сахара, молочная сыворотка, жидкий маргарин, тёплая вода и дрожжевая суспензия, всё перемешивается около 2 минут. После этого из дозатора сыпучих компонентов Ш2-ХД2А (поз. ) вносится мука. Тесто замешивают в течение 5 минут до получения однородной массы. Влажность теста 40%, начальная температура 28-320С. Замешенное тесто оставляют в деже для брожения. Продолжительность брожения 60-90 минут. Готовность теста определяют по конечной кислотности, предусмотренной технологическим режимом (не более 3,5 град), органолептическим показателям, по увеличению в объёме в 1,5-2 раза. Выброженное тесто с помощью дежеопрокидывателя А2-ХП2Д (поз. ) подаётся на разделку.
Разделка и выпечка
Стадии разделки зависят от вида вырабатываемого изделия (подовое или формовое), способа формования и вида печи (туннельная, тупиковая или ротационная).
Например, готовое тесто поступает в тестоделитель А2-ХТН (поз. ), где делится на куски заданной массы, затем в тестоокруглитель Т1-ХТН (поз. ), а затем в тестозакаточную машину И8-ХТЗ (поз. ), где тестовые заготовки формуются в виде батонов. Заготовки поступают на стол (поз. ), где укладываются на листы. Далее листы с изделиями поступают в расстойный шкаф марки Г4-ХРГ-76 (поз. ) для окончательной расстойки, продолжительность расстойки 55-70 мин. Перед посадкой в печь поверхность изделий накалывают. Во избежание образования вздутий и расслоения мякиша следует делать наколы глубокие и частые.
Листы с тестовыми заготовками устанавливают на люльки печи Г4-ХПФ-16 (поз. ), где изделия выпекаются в течение 20 мин при температуре 230-2400С. Готовые изделия по транспортеру (поз. ) поступают на стол – накопитель А2-ХМТ/36 (поз. ), откуда они укладываются на лотки контейнера ХКЛ-18 (поз. ).
Например, готовое тесто поступает в тестоделитель А2-ХТН (поз. ), где делится на куски заданной массы, а затем по транспортеру предварительной расстойки тестовые заготовки поступают на стол (поз. ), где они укладываются в формы. Формы устанавливают на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-35 (поз. ), для окончательной расстойки, продолжительность расстойки 45-60 мин. Формы с расстоявшимися заготовками устанавливают на люльки печи Г4-ХПФ-20 (поз. ), где изделия выпекаются в течение 50 мин при температуре 180-2100С. Готовые изделия по транспортеру (поз.) поступают на стол – накопитель А2-ХМТ/36 (поз.), откуда они укладываются на лотки контейнера ХКЛ-18 (поз. ).
Таблица 2 – Схема контроля полуфабрикатов
Объект контроля
| Параметр контроля
| Методы контроля
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | |
Объект контроля
| Параметр контроля
| Методы контроля
| Готовые изделия
| Вкус, запах,
внешний вид, форма
| Органолептический
|
2.2 Расчётная часть
Булочка «Октябренок».
Таблица 1 — Данные для расчета производительности ротационной печи (ПР-150)
Наименование изделий
| Масса одного изделия, кг
| Размер изделия, мм
| Продолжительность выпечки, мин
| Марка печи
| Размер листа, мм
| Количество листов на вагонетке, шт
| Диаметр, мм
| длина
| ширина
| Булочка «Октябренок»
| 0,08
| 80-90
| 14-16
| ПР-150
|
|
|
|
Часовая производительность печи кг/ч, рассчитывается по формуле
Рчп =N*n*m*60/tв*tз-в,(1)
где N — количество листов на вагонетке, шт;
n — количество изделий на одном листе, шт;
m — масса одного изделия, кг;
tв — продолжительность выпечки, мин;
tз.в. - продолжительность загрузки и выгрузки вагонеток, мин.
Количество изделий по длине листа n1, шт, рассчитывается по формуле
Количество изделий по длине листа n1, шт, рассчитывается по формуле
n1 = L — a / d + a , ( 2)
где, L- длина листа, мм;
b-ширина изделия, мм;
а- зазор между изделиями, мм.
n1 = 1040 — 20 / 80 + 20;
n1 = 10шт.
Количество изделий по ширине листа n2, шт, рассчитывается по формуле
n2 = B — a / I + a (3)
где B- ширина листа, мм;
l- длина изделия, мм.
n2 = 750 - 20 / 80 + 20;
n2 = 7шт.
n = n1*n2
n =10 · 7;
n = 70шт.
Рчп = 17 * 70 * 0,08 * 60 / 18 + 5
Рпч= 248,35 кг/ч.
Рассчитав часовую производительность печи, составляют график работы печи, исходя из потребности в данном ассортименте и графика работы предприятия.
График работы предприятия может быть двухсменным – по 12 часов каждая смена и трехсменным – по 8 часов каждая смена.
Таблица 2- График работы печи по сменам и ассортименту
Марка печи
| Наименование изделий по сменам
| 1 смена (с7 — 19)ч
| 2смена (с19 — 7)ч
| ПР-150
| Булочка «Октябренок» 0,08 кг
|
Составив график работы печи, рассчитывают суточную мощность линии с учетом количества и продолжительности смен, а также перерыва в работе печи. При двухсменном графике работы печи продолжительность одной смены – 12 часов, а с учетом перерыва – 11,5 часов. При трехсменном графике работы продолжительность одной смены – 8 часов, а с учетом перерыва – 7,67 часа.
Суточная мощность линии P , кг, рассчитывается по формуле
P = Рчп * t выр (4)
где продолжительность выпечки по графику, кг.
P = 248,35 * 23 = 5712,05
= 5712,05кг
Таблица 3- Данные по расчету мощности предприятия
Наименование изделия
| Часовая производительность печи, кг/ч
| Продолжительность выпечки по графику, кг
| Суточная выработка, кг
| Булочка «Октябренок»
| 248,35
| 15,34
| 3809,69
| Итого
| -
| -
| 3809,69
| Таблица 4-
Наименование изделия
| Унифицированная рецептура, кг
| Технологические затраты
| Влажность изделия, %
| Плановая норма выхода, %
| Мука
| Дрожжи
| Соль
| Сахар
| Масло
| Молоко
| Мбр
| Муп
| Мус
| Булочка «Октябренок» 0,08кг
|
|
| 1,5
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2.Расчет выхода готовых изделий
Таблица 5- Булочка «Октябренок»
Компоненты теста
| Масса, кг
| Влажность, %
| Содержание сухих веществ
| %
| кг
| Мука пш. в/с.
Дрожжи
Соль
Сахар-песок
Масло
Молоко
| 100,0
3,0
1,5
12,0
| 14,50
75,00
3,50
0,15
0,1
| 85,50
25,00
96,50
99,85
99,9
| 85,50
0,75
1,45
11,98
2,99
19,2
| Итого
| 139,5
| -
| -
| 121,87
| Выход изделия В, %, рассчитывается по формуле
B = Мт * (1 – Мбр / 100) * (1 – Муп / 100)*(1 – Мус / 100), (5)
где Мт – выход теста из 100кг муки, кг;
- механические потери и затраты теста при брожении, %,(2 – 4) ;
- упек, %, (6 – 14);
- усушка, %, (2 – 4).
Влажность теста Wт, %, рассчитывается по формуле
Wт = Wм + n, (6)
где Wт – влажность изделия по стандарту, %;
n – 0,5 – 1,0 - для хлебобулочных изделий;
1,0 - 1,5 – для хлеба из ржаной или пшеничной муки или их смеси;
0 – для сдобных изделий.
Wт = 39 + 0,5 ;
Wт = 39,5 %.
Масса теста из 100кг муки Мт, кг, рассчитывается по формуле
Мт = Мсв * 100 / 100 - Wт; (7)
где Мсв – масса сухих веществ, кг.
Мт = 121,87 * 100 / 100 — 39,5;
Мт = 201,44 кг.
B = 201,44 * (1 – 3 / 100) * (1 – 14 / 100)*(1 – 3 / 100) ;
В = 168,7 %.
На основании рассчитанного выхода производят расчет количества воды необходимого для замеса теста из 100кг муки и другого сырья по рецептуре.
Масса воды Мв, кг, на 100кг муки рассчитывается по формуле
Мв = Мт — Мс ; (8)
где Мс – масса сырья в тесте, кг.
Мв = 201,44 — 139,5;
Мв = 61,94 кг.
3 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения
Расчет запасов сырья производится на основании суточной производительности печи (суточной выработки изделий), рассчитанной по формуле и приведенной в таблице 3.
Суточный расход муки , кг, рассчитывается по формуле
= P = * 100 / B; (9)
= 3809,69 * 100 / 168,7
=2258,26 кг.
Таблица 6 – Расчет суточного расхода сырья
Наименование изделия
| Суточная выработка, кг
| Суточный расход сырья, кг
| Мука
| Дрожжи
| Соль
| Сахар
| Масло
| Молоко
| Булочка «Октябренок»
| 3809,69
| 2258,26
| 67,75
| 33,87
| 270,99
| 67,75
| 451,65
| Итого
| -
| 2258,26
| 67,75
| 33,87
| 270,99
| 67,75
| 451,65
| Таблица 7 - Складской запас сырья в таре и площади для его хранения
Вид сырья
| Суточный расход, кг
| Срок хранения, сутки
| Складской запас, кг
| Нагрузка на 1м2, кг
| Площадь хранения, м2
| Скоропортящееся сырье:
| Дрожжи прессованные
| 67,75
|
| 203,25
|
| 0,68
| Сырье длительного хранения
| Соль
| 33,87
|
| 508,05
|
| 0,64
| Сахар-песок
| 270,99
|
| 4064,85
|
| 5,08
| Мука 1с.
| 2258,26
|
| 15807,82
|
| 14,37
| Масло
| 67,75
|
| 15243,75
|
| 21,78
| Молоко
| 451,65
| 0,8
| 361,32
|
| 2,13
| Итого
| -
| -
| -
| -
| 44,68
|
Расчет рецептуры приготовления теста периодическим способом
Приготовление теста периодическим способом осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия различной конструкции – они могут быть с подкатными или стационарными дежами различного объма. Периодические способы приготовления теста могут быть:
- опарный;
- безопарный;
- ускоренный.
Булочка «Октябренок»
Общий часовой расход муки , кг, на приготовление теста рассчитывается по формуле
= Р * 100 / Вх; (16)
где - часовая производительность печи, кг;
- выход хлеба, %;
= 248,35 * 100 / 168,7
= 147,21 кг.
Количество муки на замес порции можно рассчитать также исходя из объема месильного чана тестомесильной машины и норм загрузки муки
Масса муки , кг, для замеса порции теста рассчитывается по формуле
= V * q / 100 (17)
где V – объем месильного чана, (дежи), л;
q – масса муки на 100л геометрического объема емкости по нормам загрузки дежи, кг;
=240 * 35 / 100
Мм.об=84 кг.
Ритм замеса теста, r, мин, рассчитывается по формуле
r = Мм.об * 60 / (20)
r = 84 * 60 / 147,21
r = 34 мин
Количество соли , кг рассчитывается по формуле (21)
= 84 * 1,5 / 100
= 1,26 кг.
Количество дрожжей , кг, рассчитывается по формуле (22)
= 84 * 3 / 100
= 2,52 кг.
Количество сахара Мсах, кг, рассчитывается по формуле (23)
Мсах = 84 * 12 / 100
Мсах = 10,08 кг.
Количество масла Ммас, кг, рассчитывается по формуле (24)
Ммас = 84 * 3 / 100
Ммас = 2,52 кг.
Количество молока Ммол, кг, рассчитывается по формуле (25)
Ммол = 84 * 20 / 100
Ммол = 16,8 кг.
Таблица 8 - Определение массы сухих веществ в тесте
Компоненты теста
| Масса, кг/мин
| Влажность, %
| Содержание сухих веществ
| %
| кг/мин
| Мука 1с.
Дрожжи
Соль
Сахар-песок
Масло
Молоко
|
2,52
1,26
10,08
2,52
16,8
| 14,50
75,00
3,50
0,15
0,1
| 85,50
25,00
96,50
99,85
99,85
| 71,82
0,63
1,22
10,06
2,52
16,13
| Итого
| 117,18
| -
| -
| 102,38
|
Масса теста , кг, рассчитывается по формуле (7)
= 102,38 * 100 / 100 — 39,5
= 169,22 кг.
Количество воды , л, пошедшей на приготовление одной порции теста рассчитывается по формуле (8)
= 169,22 — 117,19
= 52,03 л.
Таблица 9 -Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
| Расход сырья и параметры процесса
| Тесто
| Мука пшен. 1с.
|
| Дрожжи, кг
| 2,52
| Соль, кг
| 1,26
| Сахар, кг
| 10,08
| Масло, кг
| 2,52
| Молоко, кг
| 16,8
| Вода, л
| 52,03
| Итого
| 169,22
| Начальная температура, С
| 29-30
| Влажность, %
| 39,5
| Продожительность брожения, мин
| 50-60
| Конечная кислотность, град
| 5,5
| Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования
Количество деж для обеспечения часовой производительности печи , шт, рассчитывается по формуле
= / (32)
где общий часовой расход муки, кг;
расход муки на замес порции теста, кг.
= 147,21 / 84
=2 шт.
Время занятости дежи , мин, рассчитывается по формуле
Т = tз + tбр + tпр (34)
где продолжительность замеса, мин;
продолжительность брожения опары и теста, мин;
прочие операции (загрузка дежи, пробег, обминка, опрокидывание), мин.
T = 15 + 150 + 15
T = 180 мин.
Количество деж для технологического цикла приготовления теста , шт, рассчитывается по формуле
= T / ч (33)
= 180 / 34
Дц = 5 шт.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|