Сделай Сам Свою Работу на 5

Расчетно – технологическая часть.





1. Характеристика темы.

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мяса посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, морковь из расчёта 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы – перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Тушат мясо в закрытой посуде при сладом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15 – 20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся послетушуния, варят соус.

Тушёные мясные блюда приготавливают двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовление в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушёное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.



2. Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

 

 

5. Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Отпускают в горшочках. Тушёные и запечённые блюда хранят не более 2ч.

 

Пожарная безопасность

Пожарная безопасность включает в себя ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организации их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии выделением лучистого тепла, искр и пламени.



Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включить или выключить электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается числом и размером выходом из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешиваются на стене на видном месте.

 

 

3.Характеристика и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья.

Картофель. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистое вещество (2%), сахара (1,5), минеральные вещества (1%), такие, какие натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов , , , PP, E, K, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.



Лук репчатый. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины C, , , , PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистое вещества (до 1,7%).

Морковь. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

Чеснок. В отличии от лука, чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами.

Перец. Ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина C (250 мг%), кроме того, в нем содержатся витамины , , PP, каротин (2 мг%), сахара (5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде калия, натрия, фосфора, магния.

Вода. В свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Она находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Огурцы. Содержание минеральных веществ (калия – 141 мг%, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров (2,5%), витаминов (C, , , PP).

 

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.