Виды хлебопекарных дрожжей

Для приготовления хлебобулочных изделий применяются хлебопекарные прессованные, сушеные, инстантные дрожжи, дрожжевое молоко, жидкие заквасочные дрожжи.

Прессованные дрожжи–это технически чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisuie, сформированная в брикеты влажностью 61-75 %.Культура выращивается на специальных питательных средах путем накопления биомассы маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей прессованием или вакуумированием. В одном грамме прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.

Сушеные дрожжи–это высушенные до влажности 8-10 % при определенных условиях прессованные дрожжи, применяются после предварительной регидратации.

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи –высокоактивные сушеные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовленные на основе определенных штаммов сахаромицетов с использованием современных условий культивирования, методов высушивания и защитных добавок и/или эмульгаторов.

Дрожжевое молоко (сепарированные дрожжи)–дрожжевая суспензия концентрацией 400-450 г/л, полученная после сепарации и используемая взамен прессованных дрожжей.

Жидкие дрожжи–специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей вида Saccharomyces. Жидкие дрожжи используются в качестве биологического разрыхлителя геста или как средство улучшения качества хлеба. В 1 мл жидких дрожжей содержится 70-120 млн. клеток.

Развитие современных технологий хлебопекарного производства требует использования дрожжей, адаптированных для использования к конкретным технологическим схемам, поэтому рядом предприятий и фирм выпускаются дрожжи осмотолерантные, полусухие замороженные, чувствительные к холоду, устойчивые к пропионату кальция, а также для использования в готовых смесях для хлебобулочных изделий.

Осмотолерантные дрожжи предназначены для приготовления теста с содержанием сахара-песка в рецептуре более 10 % к массе муки. Особенности осмотолерантных дрожжей заключаются в низком содержании инвертазы, способности синтезировать трегалозу и глицерин, что позволяет снизить осмотическое давление и компенсировать потери внутриклеточной воды.

Дрожжи полусухие замороженныепредназначены для применения в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов для булочных и сдобных изделий. Содержание сухих веществ в них составляет 75-77 %. В процессе производства дрожжей после сушки их замораживают, что придает им большую стабильность при хранении. Особенности полусухих замороженных дрожжей заключаются в замедленной интенсивности начала процесса брожения и в стабильности их свойств в замороженном тесте при низкотемпературном хранении.

Дрожжи, чувствительные к холоду,характеризуются чрезвычайно низкой ферментативной активностью в температурном диапазоне от 4 до 12 °С и стандартной активностью при температуре 30-40 °С. Это позволяет использовать их для приготовления теста, предназначенного для розничной торговли. Тестовые заготовки, приготовленные с этими дрожжами, могут храниться в течение нескольких дней при температуре 3-7 °С, не подвергаясь изменениям, сопутствующим процессу брожения, вследствие чего отпадает необходимость их быстрого замораживания.

Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция,характеризуются повышенной кислототолераитностью и адаптивностью к тесту, приготовленному с добавлением пропионата кальция как средства предотвращения картофельной болезни хлебопекарных изделий.

Дрожжи, предназначенные для производства готовых смесей (премиксов),способны храниться при доступе кислорода и влаги, а также не требуют предварительной гидратации. Такими свойствами дрожжи обладают из-за особенного строения защитных гранул, имеющих специальную оболочку и характеризующихся высокой пористостью структуры, что способствует быстрому растворению гранул и полуфабрикатах хлебопекарного производства.

Дезактивированные дрожжи–продукт, не обладающий сбраживающей способностью, но имеющий ферментативную активность. Эти дрожжи являются натуральным улучшителем восстановительного действия для теста, которому необходимо придать эластичные свойства и увеличить растяжимость.

Эффективность применения различных видов дрожжей определяется знанием основных кинетических закономерностей сбраживания сахаров, воздействием параметров окружающей среды, особенностями метаболизма дрожжей в зависимости от состава питательной среды и обусловливается физиологическими, биологическими и технологическими свойствами дрожжей.

Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста и теста из смеси ржаной и пшеничной муки в количестве от 0,1 до 8 % к массе муки в зависимости от рецептуры, способа производства и параметров технологического процесса.

Прессованные дрожжи вносятся в полуфабрикаты в виде предварительно приготовленной дрожжевой суспензии в воде при соотношениях от 1:2 до 1:4. Применение сушеных дрожжей включает предварительную стадию регидратации, иногда и активации. Для инстантных дрожжей не требуется предварительная подготовка, их вносят в тесто в сыпучем виде. Сравнительная характеристика при использовании различных видов хлебопекарных дрожжей приведена в табл. 1.

Важными факторами, которые находятся в зависимости от количества дрожжей в тесте и их активности, являются параметры технологического процесса – продолжительность и температура брожения полуфабрикатов. При сокращении процесса брожения теста количество дрожжей увеличивается. Отмечена прямая закономерность между величиной температурного коэффициента брожения и температурой брожения: при повышении температуры от 25 до 35 °С интенсивность брожения увеличивается примерно в 2 раза.

Дозировка дрожжей зависит от способа тестоприготовления, определяющим параметром которого является продолжительность процесса. В практике хлебопекарного производства в зависимости от способа приготовления теста используются следующие количества прессованных дрожжей: при опарном способе – 0,5-1,0 %; безопарном способе – 2,0-2,5 %; однофазных ускоренных способах – 3,0-6,0 % к массе муки.

Практическое значение имеет дифференциация сбраживающей активности дрожжей по отношению к различным сахарам в зависимости от способа тестоприготовления и, следовательно, продолжительности брожения полуфабрикатов. Для опарного и безопарного способов (общая продолжительность созревания которых составляет 210-350 мин) для достижения оптимальных свойств теста и хорошего качества хлеба имеет значение высокая мальтазная активность дрожжей. В процессе брожения опары, продолжительность брожения которой составляет 180-240 мин, происходит адаптация дрожжевых клеток к анаэробной мальтозно-мучной среде, поэтому интенсивность газообразования в тесте в значительно меньшей степени зависит от исходной мальтазной активности дрожжей по сравнению с безопарным способом.

При реализации ускоренных технологий, исключающих брожение теста в массе и имеющих общую продолжительность созревания полуфабрикатов 70-100 мин, индуцирование α-глюкозидазы дрожжами, которое начинается как правило через 70-90 мин от начало процесса брожения теста, не может оказать значительного воздействия на ход технологического процесса. Таким образом, приоритетное значение имеет высокая зимазная активность дрожжей. Рекомендацией при использовании ускоренной технологи приготовления хлебобулочных изделий является внесение в тесто не менее 2 % сахара-песка.

Важным фактором, влияющим на количество дрожжей в тесте, является рецептура, то есть количество сахара и жировых продуктов. Наличие в тесте сахара и жиросодержащих продуктов влияет на ферментативную активность дрожжей и, следовательно, на их количество. При внесении сахара-песка в количестве более 7 % к массе муки в тесте начинаются процессы плазмолиза дрожжевых клеток, вызывающего снижение их жизнедеятельности. Добавление в тесто жировых продуктов в количестве более 5 % вызывает снижение газообразования, обусловленное адсорбированием на поверхности дрожжевых клеток жира, что замедляет или останавливает прохождение растворимых питательных веществ через клеточную оболочку, нарушая процессы метаболизма дрожжей. Этим обусловлены рекомендации увеличения количества дрожжей в тесте для сдобных изделий до 4-6 % к массе муки или введения в технологический процесс стадии отсдобки теста, предусматривающей внесение сахара и жировых продуктов на последней стадии брожения теста.

Выбор вида и оптимальной дозировки дрожжей, продолжительности брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства основывается на закономерностях, происходящих при их брожении, знании биотехнологических свойств различных видов дрожжей, механизмов влияния рецептурных компонентов во взаимосвязи с параметрами технологического процесса, способами тестоприготовления.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: