Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной и мороженой рыбы

Лекция 3

Охлажденная и мороженая рыба

1. Производство охлажденной и мороженой рыбы.

2.Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной и мороженой рыбы.

Производство охлажденной и мороженой рыбы

В зависимости от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Рыба, не подвергавшаяся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды, называется рыбой-сырцом.

Охлажденной называется рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Температура замерзания мышечных соков находится в пределах -0,6...-0,9°C у пресноводных рыб и -1 ...-20°C у морских и океанических рыб.

Мороженой называют рыбу (рыбопродукцию), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне -18°C и ниже.

Консервирование рыбы охлаждением и замораживанием основано на принципе криоанабиоза, т.е. на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы путем воздействия физического (температурного) фактора. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения продукта после обработки, так как используемый фактор не вызывает гибель микрофлоры и инактивацию ферментов.

Охлажденная рыба по потребительским свойствам значительно превосходит мороженую, уступая лишь продукции, приготовленной из живой рыбы. Но объем производства охлажденной рыбы невелик, так как эта товарная группа относится к особо скоропортящимся продуктам, требующим срочной реализации. Охлажденная и мороженая рыба могут направляться в реализацию или переработку нераздёланной, т. е. в целом виде, либо разделанной.

Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др.

Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенности разделки.

Охлаждение рыбы. Процесс охлаждения состоит в передаче тепла от более нагретого тела (рыба) к менее нагретому (охлаждающая среда, которой может служить воздух или вода, последняя в жидком или твердом состоянии). Температура охлаждающего агента должна быть не выше 0°С.

С увеличением скорости охлаждения повышается качество рыбы и удлиняется срок ее хранения. Для охлаждения, транспортирования, хранения и реализации охлажденной рыбы применяют мелкодробленый или мелкоструганый лед либо воздушное охлаждение в рефрижераторах и холодильных камерах.

Замораживание рыбы.

Применяемые способы замораживания можно подразделить на три группы:

§ замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в зимние морозные дни) при температуре окружающего воздуха не выше -15°С;

§ сухое (воздушное) замораживание в искусственно охлажденном воздухе;

§ замораживание в жидких средах: как при контакте с холодной жидкой средой — в растворах поваренной соли, охлажденных до температуры -21°С, или в льдосоляной смеси (контактное замораживание), так и без прямого контакта продукта с жидкой средой (бесконтактное замораживание).

Рыбу замораживают поштучно, россыпью, блоками в специальных формах, ящиках, поэтому рыбные товары имеют различную форму.

Поштучно замораживают крупную рыбу, например рыбу семейств осетровых, лососевых, ценных частиковых рыб (крупные судак, лещ, сазан, щука, сом и др.). Особо тщательно замораживают жирную крупную рыбу — семгу, белорыбицу, нельму, лосося.

Россыпью обычно замораживают мелких частиковых рыб (окунь, ерш, вобла, плотва, густера, язь, красноперка, чехонь, белоглазка и др.).

В виде блоков без прессовки замораживают мелких сельдевых (салаку, сельдь тихоокеанскую длиной 18 см и менее, атлантическую и беломорскую длиной 14 см и менее и некоторую другую мелкую, но жирную рыбу). Масса блоков для розничной торговли ограничивается установленными правилами. При укладке в блок-формы ряды рыбы средних размеров прослаивают пленками из полимерных материалов, для того чтобы блок можно было легко разделить и отделить рыбу одну от другой. Мелкую рыбу можно замораживать в парафинированных картонных коробках или в пакетах из пергамента, целлофана и других пленочных материалов вместимостью 0,5-1,2 кг при толщине блоков 40-50 мм.

В целях торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу выпускают глазированной, т. е. покрытой тонкой ледяной корочкой, либо упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженной в пачках из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона или в картонных пачках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов. Не глазируют мороженую рыбу льдосоляного замораживания. Рыбу естественного замораживания допускается изготавливать глазированной и неглазированной.

Глазированием называется процесс намораживания на поверхность рыбы тонкой ледяной корочки. Замороженную рыбу с температурой не выше -10°C глазируют в холодном помещении при температуре не выше -10°C погружением в предварительно охлажденную до 10°C воду (иногда с добавлением антисептиков). Глазирование рыбы блочного замораживания может производиться в блоках. Глазурь предохраняет мороженую рыбу от глубокого обезвоживания и усушки, от окисляющего действия кислорода воздуха, от потери естественного цвета и ароматических веществ. Для ценной рыбы (белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лососей, осетровых рыб и др.) глазирование обязательно при естественном замораживании.

Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной и мороженой рыбы

Охлажденная рыба. Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий должна быть не менее 50% массы рыбы. Тарой служат деревянные ящики, вмещающие предельную массу продукта 75 кг. Для охлажденной рыбы, кроме осетровых и лососевых, можно применять также другие виды упаковок, например бочки сухотарные вместимостью не более 150 дм³, для рыбы длиной более 50 см — вместимостью не более 250 дм³. Возможно упаковывание продукции в деревянные бочки, бывшие в употреблении, вместимостью не более 250 дм³. Для местной реализации разрешается использовать ящики деревянные и полимерные многооборотные для рыбной продукции предельной массой продукта 30 кг. Тара должна быть прочной и чистой, без постороннего запаха. В ящиках между дощечками дна оставляют просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек просверливают отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда.

Рыбу длиной менее 30 см упаковывают в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям, а рыбу длиной более 30 см укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх. Леща, камбалу, палтуса и другие виды рыб с плоским телом укладывают на бок ровными рядами. Осетровых рыб, за исключением стерляди, укладывают не более чем в два ряда по высоте. На дно тары и на каждый ряд рыбы насыпают слой мелкодробленого чистого льда.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. Допускается не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера и одновременная упаковка трески, пикши, сайды.

Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Бочки с рыбой должны быть плотно укупорены. Полимерные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками. Для местной реализации деревянные ящики допускается не обтягивать стальной лентой или проволокой. Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630, транспортная маркировка наносится по ГОСТ 14192.

Транспортируют охлажденную рыбу транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до -3 °С. Возможна перевозка прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше 6 °С.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до -2°C. Сроки хранения дифференцированы по кварталам лова и размерам рыб. Крупную рыбу можно хранить до 12 суток в I и IV кварталах, до 10 суток во II и III кварталах, мелкую пикшу и мойвенную треску — не более 9 и 7 суток соответственно. Возможный срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре 6 0C — не более 2 суток.

Мороженая рыба. Мороженую осетровую рыбу упаковывают в ящики деревянные предельной массой продукта 40 кг, а также в тюки рогожные, или ткани упаковочные и технического назначения, или полотна холстопрошивные упаковочные. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы.

Каждая рыба в отдельности должна быть завернута в пергамент, подпергамент, пленку целлюлозную либо упакована в пакеты из полимерных материалов или в мешки-вкладыши пленочные с последующей упаковкой в деревянные ящики предельной массой продукта 40 кг.

Потребительской упаковкой для мороженой рыбы служат пакеты из полимерных материалов, пачки из картона, рассчитанные на предельную массу продукта 1 кг. Пакеты и пачки с мороженой рыбой упаковывают в ящики из гофрированного картона или в деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.

Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630. Маркировка потребительских упаковок — по ГОСТ P 51074.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов: при температуре не выше -18 0C — в рефрижераторных судах; при температуре от -15 до -18 0C и ниже — в рефрижераторных вагонах и автомобилях.

Мороженую продукцию хранят при температуре не выше -18°C.

Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения.

При хранении происходит потеря массы мороженой рыбы — так называемая естественная убыль, или усушка, которая зависит от многих факторов: размеров рыбы, ее химического состава и особенно массовой доли воды в тканях, способа холодильной обработки, упаковки и размещения затаренных продуктов в камерах хранения, от устройства камер, интенсивности свободной циркуляции воздуха, от температурного режима хранения и относительной влажности воздуха.

Чем выше начальное содержание воды в тканях рыбы, тем больше при прочих равных условиях усушка ее при хранении в мороженом виде. Хорошая упаковка и плотность укладки могут предохранить товар от излишнего испарения влаги, сокращая теплообмен с окружающей воздушной средой. Чем ниже температура хранения, тем меньше потери массы мороженой рыбы.

Наиболее распространенным способом торможения усушки является глазирование мороженой рыбы. Чтобы уменьшить естественную убыль массы мороженой рыбы, товар следует размещать в камерах хранения с максимальной плотностью, устраняя тем самым циркуляцию воздуха, повышающую усушку продукта. Высокую эффективность дает применение полимерных пленочных материалов для упаковки по 1-2 шт. и крупных лососевых и осетровых рыб либо замороженных блоков, а также выстилание полимерной пленкой ящиков перед затариванием рыбы, замороженной россыпью.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: