Сделай Сам Свою Работу на 5
Главная | Контакты

Карта вин. Принципы составления карты вин.





Лекция № 15

Тема: Меню

Назначение и принципы составления меню.

Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.

Виды меню.

Инжиринг меню. Оформление меню.

Карта вин. Принципы составления карты вин.

Карта коктейлей. Понятие, принципы составления карты коктейлей.

Назначение и принципы составления меню

Слово “меню” происходит от французского слова и означает:

· расписание блюд, напитков на завтрак, обед и ужин;

· бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.

Меню – это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы зала.

Меню выполняет функцию документа, что предполагает соблюдение определенных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания (4, п. 12). К ним относятся:

· Фирменное наименование (название) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;



· сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Главная цель меню – в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ 50762-95 и примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса.



Меню составляется ежедневно зав. производством, в ресторанах – с участием метрдотеля. Затем передается калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору предприятия для утверждения.

При составлении меню должны учитываться следующие принципы:

· совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения (например: ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров со вторыми блюдами);

· взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения (например, если гость просит подать ему легкое блюдо, то официант может предложить свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и т.д.);

· экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток (например, порции для детей меньше, чем для взрослых; сверхбольшие порции человек не съедает, пищевые отходы требуют затрат предприятий питания по вывозу на корм скоту или на свалку);

· безотказность – этот принцип заключается в недопустимости риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.



Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (ст.12, п.5) предусматривает неукоснительное соблюдение предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов.

· последовательность расположения блюд в меню – это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

· разнообразие закусок, блюд и изделий по видам обрабатываемого сырья (рыбные, мясные, овощные, и т.д.) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные и т.д.).;

· сезонность блюд - блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период (мясные блюда), а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты;

Помимо этих основных принципов при составлении меню должны учитываться квалификационный состав поваров, оснащенность предприятия необходимым инвентарем и оборудованием, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

 

 

2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.

Порядок расположения закусок блюд и изделий должен соответствовать следующим требованиям:

· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым блюдам, пряным;

· горячие блюда – от отварных, припущенных блюд к жареным, тушеным, запеченным.

I. Специальное предложение блюд от шеф-повара, блюд данного дня.

 

II. Фирменные закуски, блюда и напитки.

 

III. Холодные блюда и закуски.

1. Рыбная гастрономия:

· Икра зернистая – лососевых и осетровых рыб;

· Рыба малосольная (сёмга, лососина с лимоном);

· Рыба солёная;

· Шпроты с лимоном;

· Рыба горячего и холодного копчения.

2. Рыбные блюда собственного приготовления:

· Рыба отварная;

· Рыба заливная;

· Рыба под маринадом;

· Рыба под майонезом.

3. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая.

4. Из нерыбных продуктов моря.

5. Овощи натуральные.

*6. Салаты (рыбные, мясные, овощные).

7.Мясные из гастрономических продуктов.

8. Мясные собственного приготовления (мясо отварное, заливное, жареное).

9. Гастрономия и консервы из птицы.

10. Из птицы собственного приготовления.

11. Гастрономия и консервы из субпродуктов.

12. Из субпродуктов собственного приготовления.

13. Консервы из овощей.

14. Из овощей собственного приготовления.

15. Рыбные.

16. Из яиц.

17. Сыры

18. Масло сливочное.

19.Из кисломолочных продуктов.

 

IV. Горячие закуски:

1. Рыбные.

2. Мясные.

3. Из птицы.

4. Из субпродуктов.

5. Овощные.

6. Грибные.

7. Яичные.

8. Мучные.

 

V.Первые блюда:

1. Прозрачные.

2. Заправочные.

2.1. Рыбные.

2.2. Мясные.

2.3. Овощные.

3. Пюреобразные.

4. Молочные.

5. Холодные.

6. Сладкие.

 

VI. Вторые блюда:

1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые).

*** 2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые).

*** 3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые).

4.Из субпродуктов.

7. Овощные

8. Мучные.

9. Крупяные.

10. Яичные.

11. Творожные.

 

VII. Сладкие блюда:

1. Горячие (пудинг, суфле, каша Гурьевская).

2. Холодные: желе, мусс; компоты; кисели; крем, взбитые сливки; мороженое.

3. Плоды и ягоды свежие.

 

VIII. Напитки:

1. Чай.

2. Кофе.

3. Какао.

4. Шоколад.

5. Молоко.

6. Холодные напитки и соки.

 

IХ. Гарниры:

1. овощные.

2. Крупяные.

3. Из макаронных изделий.

 

Х. Кондитерские и хлебобулочные изделия:

1. Булочки.

2. Пирожки.

3. Пирожные (песочное, заварное, слоёной, бисквитное пирожное).

4. Кексы.

5. Хлеб.

 

* Салаты могут быть: 1) выделены в отдельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами; 2) перечисляться после соответствующих холодных блюд и закусок в зависимости от исходного сырья: рыбные салаты – после рыбных холодных блюд, мясные – после мясных и т.д.

 

** При подаче I - ых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные.

 

*** Вначале записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем из рубленого мяса и котлетной массы.

 

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном – с горячих напитков, в кофе-кондитерской – с мучных кондитерских изделий, в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т.д.

 

Виды меню

В зависимости от контингента потребителей, типа и класса предприятия, принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

· меню со свободным выбором блюд;

· меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов);

· меню бизнес-ланча;

· меню воскресного бранча;

· меню дневного рациона;

· меню диетического и детского питания;

· банкетное меню;

· меню специальных видов обслуживания (тематических мероприятий).

Меню со свободным выбором блюд– применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для первых блюд, как правило, приводится стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд. Обычно применяется в ресторанах и кафе. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразных холодных блюд и закусок, горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий с указанием цены и выхода.

Все закуски и блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 минут. Об этом официант заранее предупреждает гостя. Прием заказов на эти блюда прекращают за час до закрытия предприятия.

В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин.

Во всех случаях существует правило расположения вино-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий:

· водка и горькие настойки;

· виноградные вина: крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки, ликеры;

· пиво;

· минеральная вода;

· фруктово-ягодные соки;

· кондитерские изделия;

· фрукты;

· табачные изделия.

Часто в ресторанах не составляют отдельно меню заказных блюд и меню дежурных блюд, а объединяют их в общее меню со свободным выбором блюд. В этом случае напротив наименований дежурных блюд ставят пометку - деж.

Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов)составляют для организованных контингентов питающихся (рабочих, студентов, школьников), в том числе и в ресторанах.

Меню составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, витаминов, незаменимых жирных кислот.

При составлении меню учитывается стоимость рациона, разнообразие и правильность подбора продуктов, входящих в блюда, а так же обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд.

В меню входят: холодное блюдо или закуска, первое блюдо, второе блюдо, напиток, иногда десерт.

Меню рекомендуется составлять в двух-трех вариантах, отличающихся между собой по составу блюд и цене.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторанах для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило. с 12 до 16 часов). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих близлежащих офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из 4-х курсов:

- первый курс – несколько вариантов холодных и горячих закусок;

-второй курс – супы;

- третий курс – основные горячие блюда;

- четвертый курс – десерты.

Дополнительно в стоимость набора входит кофе или чай.

Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течении недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца или сэндвич. Такой набор предназначен для посетителей, которые хотят быстро перекусить.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания посетителей семейными обедами в воскресные дни или в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульоны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). Отдельно организуют чайный, фруктовый и десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее включается также стоимость бокала вина или шампанского.

Меню дневного рационасоставляют для участников съездов, фестивалей, совещаний, форумов, туристов и членов различных делегаций. Питание может быть трех- или четырехразовым (дополнительно водится полдник или второй завтрак). При составлении данного меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий и т.д.). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин).

В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное холодная закуска из овощей или гастрономических продуктов (сыр, колбаса, ветчина или буженина), горячее блюдо несложного приготовления (сосиски с гарниром, омлет с ветчиной, яйцо всмятку и др.), горячий напиток, хлеб или тост.

Меню обеда может состоять из 3-х блюд (холодная закуска, суп, второе горячее блюдо), 4-х блюд (холодная закуска, суп, второе горячее блюдо, десерт), 5-ти блюд (холодная закуска, суп, второе рыбное горячее блюдо, второе мясное горячее блюдо, десерт) и из 6-ти блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное горячее блюдо, второе мясное горячее блюдо, десерт). Обед из 5-ти и 6-ти блюд называют праздничным или банкетным. При подаче первых и вторых блюд учитывается калорийность ранее включенных в меню холодных блюд и закусок. Если закуска рыбная (богатая белками), то первое блюдо может быть овощным, а гарнир ко второму блюду – крупяным. Если в меню обеда включена легкая овощная закуска, то первое и второе блюда должны быть более калорийными (солянка мясная или рыбная, суп-харчо и т.д.).

В меню ужина должны включаться холодная закуска, второе горячее блюдо, напиток и хлеб. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных, припущенных рыбы, птицы, овощей, блюда из творога. Из напитков рекомендуется подавать молоко и кисломолочные продукты или подавать на десерт натуральные фрукты, а в заключении – некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и т.д.).На ужин не следует подавать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов, т.к. они медленно усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.

Меню банкетовсоставляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. Отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета за столом с полным обслуживанием официантами рекомендуется включать следующее количество блюд и закусок: 1-2 наименования холодных и 1-2 наименования горячих закусок, 1-2 наименования супов (только в обеденное время и по желанию заказчика), 1-3 наименования вторых горячих блюд, 1-2 наименования сладких блюд, фрукты (200-250 г на каждого участника банкета), фруктовую и минеральную воду (250-500 г на каждого участника).

Меню банкета за столом должно отвечать следующим требованиям:

· включать закуски, блюда и напитки разнообразные по видам продуктов (рыба, мясо, овощи и др.), и по способам их тепловой обработки;

· содержать фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;

· учитывать национальные вкусы и особенности питания участников банкета;

· иметь небольшой ассортимент блюд и закусок, т.к. продолжительность его ограничена (50-60 мин).

В меню банкета за столом с частичным обслуживанием официантами включают широкий ассортимент холодных закусок – 8-10 наименований, 1-2 наименования горячих закусок, 1-2 наименования супов (в обеденное время и по желанию заказчика, 1-2 наименования вторых горячих блюд, 1 наименование сладких блюд, 200-250 г фруктов на каждого участника банкета, 250-500 г фруктовой и минеральной воды на каждого участника, 100-150 г сока на каждого гостя. При большом разнообразии закусок предусматривается по ½, ¼ порции на каждого участника.

Меню банкета - фуршет состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем в меню других банкетов (12-16 наименований холодных закусок, 1-3 наименования горячих закусок), десерта (1-2 наименования), фрукты (200-250 г на одного участника), вода фруктовая и минеральная (250-500 г на одного участника), соки (100-150г на каждого гостя). Иногда в меню банкета включают вторые горячие блюда.

К порционированию и подаче закусок и блюд предъявляются определенные требования: горячие блюда должны быть порционированы без костей и соуса, салаты подаются в корзиночках, икра – в валованах, рыба, мясо – небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа.

Для банкета - коктейль рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодные закуски – 8-12, горячие закуски –1-3, сладкие блюда – 1, фрукты – 200-250 г, соки – 100-150 г.

Меню банкета – коктейль состоит из мелкопорционных закусок. Из холодных закусок рекомендуется подавать бутерброды (канапе) с икрой зернистой, осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, валованы и др.; из горячих закусок – сосиски, люля-кебаб, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка, котлетки – малютки и др.; из десерта – пирожные ассорти, яблоки в тесте (небольшими порциями), фрукты, разделанные на части (дольки) со шпажками (яблоки, апельсины и др.), вода (минеральная и фруктовая), коктейли.

В меню банкета – чай в основном включают кондитерские изделия (калачи, пироги, торы, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфеты, ягоды, фрукты и т. д.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Меню специальных видов обслуживания составляют при встрече Нового года, торжествах в честь традиционных праздников (“Русская зима”, “Масленица”, 8 Марта и т.д.). От других видов меню отличается ассортиментом блюд. В масленицу по русскому обычаю подают блины, сметану или масло в соусниках и др. Оформляется как банкетное меню.

Меню диетического питанияоформляется как меню со свободным выбором блюд или меню комплексных обедов. По ассортименту включаются блюда различных диет с указанием номера диеты.

В меню детского питаниявыход блюд уменьшен, блюдам могут быть даны различные названия из детских сказок и др. Желательно исключать тяжелую пищу (жареные и жирные блюда).

Инжиринг меню. Оформление меню.

Инжиринг меню – это планирование и ежедневный контроль меню.

/В европейских и американских кулинарных школах есть такой предмет «Инжиринг меню», который изучается на протяжении всего курса обучения./

Первым этапом при составлении меню и планировании меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей.

При составлении меню необходимо:

· определить круг потребителей, которые сформируют основную целевую группу;

· проанализировать их желания и потребности, цель визита;

· определить цену, которую они захотят платить;

· определить социально–экономические, демографические, этнические и религиозные факторы, оказывающие влияние на формирование спроса;

· произвести анализ собственных возможностей: рассчитать себестоимость блюд, напитков (определить приемлемый уровень расходов), убедиться в наличии и доступности продуктов (сырья, полуфабрикатов), рассчитать максимальную производительность, подобрать оборудование, решить вопросы санитарии.

 

Установив предпочтения потребителей, необходимо приступить ко второму этапу его составления и решить какие блюда следует выделить в меню.

Профессор Вашингтонского университета Доналд Смит придумал любопытную схему из 4-х пунктов, оценивающую каждое блюдо в меню: его вид, продажную цену и популярность.

Самые популярные блюда – это «звезды». Они выгодны и не слишком трудоемки. Как правило, это фирменные блюда. «Загадки», как правило, сложны в приготовлении, приносят большую прибыль, но еще не достаточно популярны. «Рабочие лошадки» (или «дойные коровы»,«любимые коньки») малозатратны и популярны, но не прибыльны. Это, в основном, дежурные блюда. «Бездомные собаки» - неприбыльные и непопулярные блюда.

В меню каждого предприятия обычно бывают все четыре типа блюд. Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню таким образом, чтобы усилить роль звезд и загадок, и ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

В оформлении меню можно выделить три главных элемента: заголовки, описания и коммерческую информацию.

Заголовкивключают в себя категории “Закуски”, “Десерты” и т.д. Подзаголовки - “Мясные закуски”, “Рыбные закуски” и т.д. и наименования блюд. К последним нужно относиться с осторожностью. Можно дать простое название, подробно описывающее данное блюдо, например, “Яичница с беконом и жареным картофелем”. А можно и более сложное или изысканное блюдо - “Трапеза римских легионеров (цыпленок жареный на гриле с фруктами)”. Главное, чтобы название не сбивало гостей с толку.

Описанияинформирует гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов – как правило, они помогают увеличить объем продажи. Но давать описания следует только тем блюдам, из названия которых неясно, что это такое. При этом вполне достаточно несколько коротких, легко читаемых предложений.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, может включать в себя: адрес ресторана, номер его телефона, режим работы, тип кухни, порядок оплаты услуг. Однако коммерческую информацию можно разнообразить интересной, развлекательной информацией. Например, рассказать об истории предприятия или отдельных блюд меню. Такая информация создает предприятию оригинальный имидж и помогает в соперничестве с конкурентами.

При оформлении меню так же важно определить размер и форму карты. Размер карты должен быть обратно пропорционален времени приема пищи и размеру стола, – чем короче обед или ужин, тем меньше столики и размеры меню.

Разнообразие форм меню безгранично – от написанных мелом на доске до больших, ярко освещенных витрин с рецептурами и фотографиями готовых блюд. Это также могут быть обычные карточки меню, тентовые карточки, салфетки под тарелками, меню, отпечатанные в виде веера или на шелковых платках как напоминание гостям о хорошо проведенном времени.

Чем больше меню, тем больше времени требуется гостям для выбора блюд и напитков. Но и слишком краткое меню может вызвать их неудовольствие. Поэтому рестораторы должны приспосабливать размеры меню к уровню запросов “среднего” посетителя.

При компоновке меню следует учесть и чисто психологические моменты. Если оно состоит из одного листа, то первый взгляд гостя упадет чуть выше центра.

 

 

1.

 

 

2.

 

На развороте двухстраничного меню взгляд преимущественно фокусируется на правой странице, и в первую очередь на зоне 1, а затем передвигается к зонам 2, 3 и, наконец, 4. Важными продающими зонами являются зоны 1,2 и 3, которые располагаются в основном выше диагонали.

 

3. 1.

 

4. 2.

 

Считается, что посетитель просматривает меню в течение трех минут. Насколько хорошо можно за это короткое время разобраться в ассортименте блюд и напитков, зависит от того, понятно ли изложена информация и хорошо ли она передает суть работы ресторана. В соответствии с этими постулатами необходимо придерживаться определенных правил при составлении меню. Меню должно быть:

 

· Привлекательным. Оно заинтересовывает и располагает к себе, посетитель действительно хочет его прочесть.

· Чистым. Это очевидно, но очень часто игнорируется. Чтобы каждый экземпляр подавался многократно и при этом не пачкался, его покрывают пластиком (можно легко протирать) или печатают на недорогой бумаге или карточке, которая регулярно заменяется и содержится в презентабельной долговечной обложке.

· Легким для прочтения. Чтобы выделить основные и сопутствующие блюда, перечислить ингредиенты, указать массу порции и цену, обычно используют разные размеры и виды шрифтов, привлекательную графику, что помогает клиентам выбирать блюда или напитки. Не следует делать меню похожим на страничку железнодорожного расписания, где основная информация дается в сухом, скучном виде, - это вызывает раздражение.

· Соответствующим случаю. Необходимо, чтобы основное меню подходило не только к оформлению интерьера, но и к событию, например, для кошерной (еврейской) свадьбы, официального банкета, пикника. Или такой нюанс – в дорогих французских ресторанах гостям, сидящим за одним столиком, подают два вида меню: хозяину стола, который оплачивает обед, с указанием цен, остальным – только с перечнем блюд.

· Подходящим к запросам сегодняшнего дня. Меню обязательно должно учитывать современные тенденции в питании и вкусовые пристрастия публики. Конечно, ни один ресторан или закусочная не могут объять необъятное, но и отставать от своеобразной кулинарной “моды” неразумно.

· Грамотно оформленным. Правильное использование графики, шрифтов и цвета делает меню интересным и способствует привлечению внимания к тем блюдам, которые нужно продать в первую очередь. Такой критерий, как содержание меню, можно проанализировать по следующим параметрам:

· Язык. Используемая терминология должна соответствовать типу предприятия и, главное, быть понятной. Гости ресторана должны ясно представлять, какое блюдо им предлагают, а не строить догадки. В стилизованных заведениях успешно используется живой, описательный, иногда шутливый язык. Например, в московском трактире “Черная кошка” в меню есть “Семужка по-совнаркомовски, с маслинами, лососевой икрой, с вологодским маслом и свежей зеленью” и “Русский разносол из погребов Наркомпрода”. Кафе, которое обслуживает сотрудников российских офисов, предлагает им “Супчик гороховый”, “Рулетик с изюмчиком”, “Чаек с лимончиком” …

С иностранным языком в меню нужно обращаться аккуратно. Особую осторожность надо проявлять при использовании идиоматических выражений и “фантазийных” названий. Например, название десерта “Любимый” можно перевести на иностранный язык. А вот “Подмосковные вечера” (салат) лучше не переводить вообще, а написать латинскими буквами. Но при этом описание блюда, его компонентов и способов кулинарной обработки надо перевести. С иностранным языком в меню нужно обращаться аккуратно. Особую осторожность нужно проявлять при использовании идиоматических выражений и “фантазийных” названий. Например, название десерта “Любимый” можно перевести на иностранный очень тщательно. Грамматические и лексические ошибки станут не только причиной для иронии гостей. Но и приведут к конфузам и подорвут имидж заведения.

· Точность. Основным требованием к меню является соблюдение точности в отношении цен и доступности конкретного блюда на момент его представления гостям. Названия должны быть написаны правильно, а их описание соответствовать действительности. Неразборчиво написанные от руки изменения могут вызвать у посетителей подозрение, что их обманывают. Но самый худший вариант – указание в меню блюд, которых уже нет в наличии. По закону Мэрфи как раз они-то и будут пользоваться наибольшим спросом.

· Цены. Их можно считать правильными, если они покрывают все издержки, привлекательны для сегмента рынка, в пределах которого действует предприятие, а также конкурентоспособны (сообразно качеству блюд, напитков и уровню предлагаемых услуг). Отдельным искусством, является умение представить цены. Специалисты считают ошибкой расположение цифр ровным столбиком справа. Это побуждает посетителей действовать по принципу «покупай, исходя из цены». В таком случае уже будет не принципиально, как удачно вам удалось описать свои блюда – посетитель сразу отправится исследовать цены. Еще большей ошибкой будет расположить цены по возрастанию или по убыванию. Эксперты считают лучшим вариантом располагать цену сразу после описания блюда (строчки, как правило, заканчиваются неравномерно), не выделяя ее ни жирностью шрифта, ни кеглем, ни чем-либо другим. Такой метод поможет посетителю сфокусироваться на описании блюд.

· Компоновка общих продаж. При разработке меню важно сделать прогноз, – какой набор блюд и напитков из уже существующих и ожидаемых в будущем блюд выберет посетитель. Если ассортимент подобран неправильно, то посетители станут выбирать блюда, которые не приносят доход, блюда специального предложения, или блюда, которые требуют высоких затрат и приносят низкий доход. Поэтому необходимо ежедневно следить за средней стоимостью заказов посетителей и анализировать историю продажи каждого блюда. Чтобы исправить положение, можно создать новое, тщательно разработанное меню с продуманными ценами или правильно оформить старое, направляя внимание посетителя с помощью цвета, графики, пространства.

 

 

Карта вин. Принципы составления карты вин.

 

Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включается пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитываются особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень вино-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков отпускаемых в розлив указывается цена за 100, 50, 40, 20 г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия.

В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков начинается с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указываются крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков.

При заказе вин большинство посетителей испытывает дискомфорт, при виде обширной карты вин с десятками незнакомых названий.

Обычно рестораны выстраивают карту вин по региональному или сортовому принципу. Однако такие способы подачи информации не очень много сообщают посетителю о характеристиках вина и не устраняют проблему выбора.

Существует “прогрессирующая” система составления карты вин (предложена американским экспертом по вину Тимом Ханни), в которой вина располагаются в последовательности, которую определяет прогрессия вкуса: начиная от мягких и нежных и заканчивая сильными и насыщенными.

Под “мягким” вкусом подразумевается – сладкий, фруктовый, гладкий, бархатистый, округлый.

Под “сильным” - сухой, насыщенный, терпкий, с большим содержанием танинов, с привкусом дуба, резковатый.

Существует три формата прогрессирующих винных карт:

· с “чистой” прогрессией

· “сортовая”

· “региональная”

1. Карта вин с “чистой” прогрессией.

В такой карте вина располагаются в последовательности от мягких к сильным без учета регионального и сортового принципа.

Основные заголовки и их краткие описания выглядят следующим образом:

· розовые и белые вина – от сладких до близких по вкусу к сухим;

· легкие сухие белые вина в последовательности от наиболее легких и фруктовых до вин средней насыщенности;

· белые вина от средней до высокой насыщенности, с выраженным привкусом дубовой бочки;

· слабонасыщенные фруктовые красные вина от легких до немного терпких;

· средненасыщенные, умеренно терпкие красные вина;

· полнотелые, насыщенные, терпкие красные вина в прогрессии к наиболее насыщенным и терпким;

· десертные вина в прогрессии от относительно сухих и легких к более богатым и сладким.

2. “Сортовая” прогрессирующая карта вин – этот формат подходит лучше в том случае, когда перечень вин достаточно обширен. Он делит напитки по большим популярным сортовым категориям, которые сопровождаются кратким описанием.

Сортовую карту необходимо начинать с определения основных групп вин:

· игристые и шампанские вина в прогрессии от менее сухих к более сухим и насыщенным. Если перечень вин в этом разделе более 10 наименований, то их необходимо разбить на подразделы со следующими заголовками:

- сладковатые и фруктовые

- более сухие

- выражено сухие и насыщенные;

· розовые и белые вина от сладких до близких по вкусу к сухим;

· легкие сухие белые вина в прогрессии от наиболее легких и фруктовых к винам средней насыщенности;

· бленды: средне- и сильнонасыщенные белые вина в прогрессии к наиболее сухим и имеющим более заметный вкус дубовой бочки;

· легконасыщенные красные вина, начиная от мягких и наименее терпких;

· средненасыщенные, умеренно терпкие красные вина;

· бленды: полнотелые, насыщенные, терпкие красные вина в прогрессии к наиболее насыщенным и более терпким.

3. “Региональная” прогрессирующая карта вин – этот формат предназначен для ресторанов с большим ассортиментом интернациональных вин. Он совмещает классификацию вин по региональному признаку с прогрессией вкуса:

· вина, подаваемые бокалами;

· шампанские и игристые вина;

· столовые вина: от сладких до близких по вкусу к сухим:

-розовые вина

- калифорнийские вина

- немецкие белые вина;

· итальянские б

 







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.